《西式点心制作》实践指导书.docx

西式点心制作实践训练指导书编写教师： 适用对象： 审定人： 实训项目一：海绵蛋糕【实训介绍】项目名称海绵蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出海绵蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备鸡蛋1000克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉2克，蛋糕油24克，色拉油80克，水100克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋和白糖搅拌至白糖溶化1、 注意鸡蛋的卫生状况，打蛋前要清洗消毒2、 打蛋时注意不要将蛋壳打进蛋液中加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀1、 低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质2、 面粉过筛后不要再将面粉弄成块状加入蛋糕油后高速搅拌至干性发泡，改中速搅至面糊光滑1、 搅打时注意不要将面糊打过了，影响口感和成型2、 打好后一定要改中速将气泡搅匀缓慢加入色拉油和水拌匀1、 此时打蛋器要是低速状态2、 加入油和水的时候一定要慢装盘烘烤，上火230，底火150，16分钟（薄）；上火180，底火160，28分钟（厚）1、 烤箱要提前预热2、 观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】海绵蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、 未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、 未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊糖的溶化、面粉过筛、各阶段，打蛋器的搅打速度和程度的判断1、 糖未完全融化扣10分2、 面粉没有过筛扣10分3、 个阶段的速度控制有误扣10分4、 蛋糊搅打程度有误扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、 蛋糕上色过深扣5分2、 蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、 案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、 设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目二：全蛋蜂蜜蛋糕【实训介绍】项目名称全蛋蜂蜜蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备全蛋1050克，白砂糖325克，低筋面粉600克，色拉油500克，淡奶300克，泡打粉90克，蜂蜜150克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋、白砂糖一起打发1、 搅打时注意不要将面糊打过了，只打到湿性发泡即可，避免影响口感和成型2、打好后一定要改中速将气泡搅匀加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉1、 低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质2、 面粉过筛后不要再将面粉弄成块状加入蜂蜜此时打蛋器要是低速状态缓慢加入色拉油和淡奶此时一定要缓慢加入烘烤上火180，底火200，10分钟1、 烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、 未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊1、鸡蛋的打发程度2、低粉的过筛3、蜂蜜、牛奶和油的加入顺序和手法1、鸡蛋的打发程度掌握不好扣10分2、 面粉没有过筛扣10分3、 个阶段的速度控制有误扣10分4、 蜂蜜、牛奶和有的加入手法有误扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、 蛋糕上色过深扣5分2、 蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目三：红枣核桃蛋糕杯【实训介绍】项目名称红枣核桃蛋糕杯实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出红枣核桃蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备1、 全蛋625克，白砂糖550克2、红枣250克，葡萄干200克，水150克3、低筋面粉650克，泡打粉5克，小苏打10克，盐5克4、色拉油600克5、核桃仁100克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将原料2倒入干净的钢盆容器中,并放在煤气灶上加热煮烂.(待用)注意不断的搅拌，避免糊底原料1倒入干净的打蛋桶上打蛋机并以中速搅拌约5分钟. 再加入煮烂的原料2并将打蛋机设置为高速搅拌至蛋液完全起泡注意加入的煮烂的原料时，一定要等冷却后再加入转至中速加入原料3和原料4搅拌均匀后下机1、 加入原料3时，要混合过筛2、 加入原料4时要缓慢加入将打好的蛋糕糊用裱花袋挤进放好的纸杯中（7-8分满），表面撒上碎核桃仁装饰.装模时，不能装得太满，7-8分满即可入烤箱进行烘烤，上火220/180，下火200/220，35分钟.1、 烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】红枣核桃蛋糕杯实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊1、 红枣、葡萄干的熬制2、 面糊的制作3、 装模1、红枣、葡萄干的熬制有糊底扣10分2、 面粉没有过筛扣10分3、 未冷却将红枣、葡萄干加入面糊中扣10分4、 装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、 蛋糕上色过深扣5分2、 蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目四：超级戚风蛋糕【实训介绍】项目名称超级戚风蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出超级戚风蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备面糊部分：牛奶88克，色拉油110克，盐2克，白砂糖10克，低筋面粉125克，玉米粉40克，蛋黄200克蛋清部分：蛋清450克，塔塔粉2克，白砂糖225克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将面糊部分的牛奶、色拉油、盐、白砂糖混合放入干净的容器内，加热至60度。加热时要不断地搅拌，避免牛奶糊锅加入过筛的低筋面粉、玉米粉搅拌均匀后将蛋黄加入拌匀1、 面粉一定要过筛2、 加蛋黄时要等面糊冷却到不烫手再加将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。约2分钟。加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。(用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止。用裱花袋装杯。1、 注意搅拌时的手法，不能划圈圈式的搅拌2、 装模只装7分满烘烤上火180，底火200，10分钟1、 烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】超级戚风蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊1、 制作面糊2、 打发蛋清3、 制作蛋糕糊4、 装模1、 牛奶加热有糊底扣5分2、 面粉没有过筛扣5分3、 面糊没有冷却将蛋黄加入面糊中扣10分4、 蛋清打发程度不对扣10分5、装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、 蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目五：巧克力蛋糕【实训介绍】项目名称巧克力蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出巧克力蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备蛋黄部分：蛋黄160克，糖粉5克，牛奶100克，色拉油80克，低筋面粉146克，泡打粉2克，可可粉26克，小苏打2克，碎巧克力30克蛋清部分：蛋清320克，塔塔粉2克，白砂糖148克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将色拉油与可可粉、小苏打混合加热（备用）混合均匀即可将蛋黄与糖粉混合搅拌至淡黄色起泡状态！依次加入牛奶、调制好的可可浆蛋黄起泡的状态为颜色变浅，体态轻盈再将过筛的低粉、泡打粉倒入混合搅拌均匀后，加入碎巧克力即可低筋面粉要过筛，巧克力不要太碎将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。约2分钟加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止烘烤上火170，底火180，23分钟1、 烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】巧克力蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打发蛋清制作蛋糕糊装模1、蛋黄打发程度有误扣10分2、面粉没有过筛扣5分3、蛋清打发程度不对扣10分4、搅拌手法不正确扣10分5、装模过满或过少扣5分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目六：马芬蛋糕【实训介绍】项目名称马芬蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出马芬蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备鸡蛋250克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉3-5克，黄油250克，葡萄干、瓜子仁、杏仁实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋和白糖中速搅打到白糖溶化不用打发，白糖溶化即可加入低筋面粉和泡打粉拌匀面粉和泡打粉混合过筛加入黄油搅打到发泡，装模黄油打发要轻盈，有光泽撒上干果，烘烤，上火180，底火175，25分钟1、 干果不要撒太多2、 烤箱要提前预热3、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】马芬蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打发黄油制作蛋糕糊装模1、黄油未提前软化扣10分2、面粉没有过筛扣10分3、黄油打发程度不对扣10分4、装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目七：轻芝士蛋糕【实训介绍】项目名称轻芝士蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出轻芝士蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备白糖90克，芝士1000克，鸡蛋200克，生粉25克，牛奶30克，鲜柠檬1个，鸡蛋清205克，白糖180克，塔塔粉3克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将白糖和芝士中速拌至白糖溶化不能有白糖颗粒慢慢加入鸡蛋拌匀，加入拌匀的生粉、牛奶和柠檬汁，待用用打蛋器将所有原材料混合均匀将蛋清、白糖和塔塔粉拌匀打至干性发泡蛋清要光滑细腻地干性发泡取三分之一打好的蛋清加入芝士糊中拌匀，再倒回剩下的三分之二蛋清中拌匀用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止装模，隔水烘烤，上火155，底火150，90分钟左右，冷却后冷冻1、 水与蛋浆平行2、烤箱要提前预热3、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】轻芝士蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊打发蛋清制作蛋糕糊装模1、芝士未提前软化扣10分2、蛋清打发程度不对扣10分3、搅拌手法不正确扣10分4、隔水加热时水过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目八：重芝士蛋糕【实训介绍】项目名称重芝士蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出重芝士蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备白糖300克，芝士1000克，鸡蛋6-7个，生粉33克，牛奶100克，淡奶油500克，鲜柠檬1个，手指饼干适量实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将白糖和芝士中速拌至白糖溶化不能有白糖颗粒，芝士不打发慢慢加入鸡蛋一点点加鸡蛋，蛋糊不能太清将生粉加牛奶拌匀，加淡奶油拌匀牛奶和淡奶油不打发，拌匀即可将芝士蛋糊和牛奶、淡奶油、生粉混合物拌匀混合均匀，不打发加入鲜柠檬汁拌匀装入铺有饼干底的模型八分满饼干底不用太厚，蛋糕糊只铺八分满隔水烘烤，上火155，下火150，90分钟左右1、 水与蛋浆平行2、烤箱要提前预热3、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】重芝士蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊制作蛋糕糊装模1、 芝士未提前软化扣10分2、 鸡蛋加得过多导致面糊太稀，扣10分3、装模多于八分满扣10分4、隔水加热时水过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目九：巧克力杏仁蛋糕【实训介绍】项目名称巧克力杏仁蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出巧克力杏仁蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备杏仁粉100克，黄油100克，黑巧克力100克，速溶咖啡粉5克，细砂糖80克，鸡蛋2个，玉米淀粉50克，低筋面粉15克，朗姆酒15克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将杏仁粉、玉米淀粉、速溶咖啡粉、低筋面粉一起放入料理机磨成混合粉末杏仁粉要和其它粉类一起打磨，打出来的粉末不会太油腻黑巧克力切成小块后隔水加热，使其溶化成液态。放至室温备用隔水加热巧克力，并不断搅拌，避免糊锅鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白放入干净的盆里，分次加入40克细砂糖，打发成湿性发泡，备用白糖分多次加入，蛋白打至湿性发泡黄油提前软化好，加入剩下的40克细砂糖，用打蛋器打发黄油要打发到颜色变浅，体态轻盈把溶化后的巧克力和朗姆酒倒入黄油里，继续用打蛋器拌匀巧克力的温度不能太高倒入一半混合粉末，拌匀加入一个蛋黄，继续拌匀蛋黄要打散倒入剩下的混合粉末，拌匀加入第二个蛋黄，拌匀将打发好的蛋白拌入面糊，使之均匀用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止模具内壁涂抹一层黄油，防粘，倒入蛋糕糊，至七分满烘烤，170，25分钟后，在表面加盖锡纸，再烤20-30分钟【考核标准】巧克力杏仁蛋糕实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊制作蛋糕糊装模1、 巧克力没有隔水加热扣10分2、 蛋清打成干性发泡扣10分3、黄油没有打发扣10分4、装模多于七分满扣5分5、烘烤没有盖锡纸扣5分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十：卡仕达酱【实训介绍】项目名称卡仕达酱实训时间老师示范2课时，学生实操2课时实训要求按照要求成功做出卡仕达酱，并且保持实训前后的卫生状况实训准备蛋黄2个，细砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准蛋黄及加入细砂糖高速打发蛋黄要轻盈细腻，色泽润滑倒入过筛的低筋面粉，拌匀要看不到面粉牛奶煮开后，慢慢倒三分之一到蛋黄糊里，搅拌均匀牛奶不能糊锅，搅拌要快速搅拌均匀后将剩下的牛奶全部倒入蛋黄糊中，拌匀不能有面粉颗粒将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒入奶锅筛出来的蛋奶液是没有杂质的光滑细腻的液体重新开小火加热，边加热边不断搅拌，直到奶液变成浓稠细滑状。立即关火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却加热时要不断搅拌，蛋奶液经过长时间的加热和搅拌会变得浓稠细滑【考核标准】卡仕达酱实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作卡仕达酱1、 蛋黄的打发2、 搅拌混合面粉3、 煮牛奶4、 熬酱5、 蛋黄打发程度不到位扣10分6、 面粉混合不完全扣10分7、 牛奶糊锅扣10分8、 搅拌后有面粉颗粒10分9、 加热时未搅拌扣10分505实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十一：基础奶油霜【实训介绍】项目名称基础奶油霜实训时间老师示范2课时，学生实操2课时实训要求按照要求成功做出基础奶油霜，并且保持实训前后的卫生状况实训准备黄油100克，糖粉50克，淡奶油20克，香草精1.25毫升，朗姆酒10克，柠檬汁10克，牛奶30毫升，蜂蜜15克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准黄油软化以后，加入糖粉，打成非常膨松的状态黄油要打发到体态轻盈、膨松，颜色变淡，有光泽一次性加入蜂蜜、淡奶油、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器搅打均匀可将这些原材料事先混合好，再一次性加入再加入牛奶，继续搅打均匀 用中速搅打，直至光滑细腻【考核标准】基础奶油霜实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作基础奶油霜黄油的打发原材料的混合黄油未软化扣10分黄油打发不完全扣20分其他原材料的混合不均匀扣20505实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十二：焦糖布丁【实训介绍】项目名称焦糖布丁实训时间老师示范2课时，学生实操2课时实训要求按照要求成功做出焦糖布丁，并且保持实训前后的卫生状况实训准备布丁液：牛奶250毫升，细砂糖50克，鸡蛋2个，香草精少许（可不放）焦糖：细砂糖75克，水20毫升实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准把牛奶和细砂糖隔水加热，直到糖溶化，然后将牛奶冷却至不烫手加热时不断搅拌，避免糊锅在牛奶里倒入鸡蛋，并用打蛋器搅拌均匀牛奶的温度不能高，避免鸡蛋被烫熟把搅拌好的布丁液过筛2-3次。过筛好的布丁液里可以滴入几滴香草精，静置半小时过筛后的布丁液，看不到任何颗粒和块状物在锅里放入糖和水，加热，直至糖浆熬到浅琥珀色的时候，立即关火。将锅坐入凉水中火加热，但不要煮过头，以免味道发苦趁焦糖未凝固，把煮好的焦糖倒入布丁模布丁模内不能有水，在底部铺一层即可在布丁模内壁涂上一层黄油，把静置好的布丁液倒入布丁模在烤盘里注入热水，烘烤，165，35分钟左右。热水的高度至少要超过布丁液高度的一半【考核标准】焦糖布丁实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作焦糖布丁布丁液的制作焦糖的熬制烘烤牛奶加热时为隔水、未搅拌扣10分牛奶倒入鸡蛋时温度过高扣10分布丁液未过筛扣10分熬制糖浆时间过长扣10分布丁模内有水扣5分烘烤时，热水高度过低扣5分505实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十三：泡芙面团【实训介绍】项目名称泡芙面团实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出泡芙面团，并且保持实训前后的卫生状况实训准备低筋面粉100克，水160克，黄油80克，细砂糖5克，盐2.5克，鸡蛋3个左右实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准水、盐、糖、黄油一起加热并稍稍搅拌，使黄油完全熔化。继续加热至水沸腾将全部面粉一次性倒入锅里，将面粉和水分完全融合，不粘锅以后，关火倒入面粉时改小火，搅拌面粉时速度一定要快等面糊冷却到不烫手的时候，加入打散的鸡蛋鸡蛋分多次加，每次将加入的鸡蛋搅拌至面糊完全吸收后再加下一次。（一定不能将鸡蛋一次性加入）挑起面糊，面糊呈倒三角形即可以不需要加鸡蛋了。将泡芙面糊挤入烤盘上下火210，烘烤10-15分钟后改上下火180，烘烤20-30分钟炉火210烘烤时，烤到泡芙充分膨胀起来即可将温度调低。烘烤过程中一定不要开烤箱门【考核标准】泡芙实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作泡芙面团制作泡芙面团1、面粉和黄油融合时搅拌不迅速扣10分2、面粉和黄油搅拌不均匀扣10分3、鸡蛋加得过多，导致面糊过稀扣10分4、泡芙面团裱挤得大小不一扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、第一步高温烘烤时间把握不好，没有等泡芙完全膨胀起来就调低温度扣5分2、第二步低温烘烤时间不我不准，导致泡芙没熟或烤糊扣5分3、若中途开了烤箱炉门，直接扣除10分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十四：椰丝小饼【实训介绍】项目名称椰丝小饼实训时间老师示范2课时，学生实操2课时实训要求按照要求成功做出椰丝小饼，并且保持实训前后的卫生状况实训准备低筋面粉80克，粘米粉10克，椰丝20克，黄油90克，鸡蛋液一大勺，约15克，糖粉50克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将黄油加糖粉后打发黄油打发后体积膨松，颜色变浅，体态轻盈，有光泽加入一大勺打散的鸡蛋将鸡蛋与黄油完全混合低筋面粉和粘米粉混合过筛，接着倒入椰丝混合均匀，再倒入到打发好的黄油里，翻拌均匀翻拌的时候要上下翻拌，不要划圈圈，椰丝如果过长，可以用食品搅拌器低速搅打几秒钟用裱花袋将面糊挤成小圆形上下火190，8分钟左右1、烤箱要提前预热2、观察饼干的变化和上色程度【考核标准】椰丝小饼实训测试表组别： 姓名： 时间： 序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作椰丝小饼面糊制作饼干面糊挤饼干胚1、 黄油打发程度不到位扣10分2、 翻拌手法有误扣10分3、面粉没有和黄油完全融合扣10分4、裱挤的饼干胚大小不一扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： 实训项目十五：巧克力曲奇【实训介绍】项目名称巧克力曲奇实训时间老师示范2课时，学生实操2课时实训要求按照要求成功做出巧克力曲奇，并且保持实训前后的卫生状况实训准备黑巧克力130克，高筋面粉50克，黄油33克，细砂糖15克，鸡蛋20克，杏仁20克，可可粉5克，泡打粉1.25克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准黑巧克力分成两份，其中30克切成黄豆大小的巧克力碎备用。剩下的100克巧克力和黄油切块后一起隔水加热，直到黄油和巧克力完全熔化隔水加热黄油和巧克力时，水温控制在60左右，并且要不断搅拌。把碗从热水里拿出来，将糖加入到熔化的黄油巧克力里，搅拌均匀后冷却加入打散的鸡蛋液，拌匀鸡蛋如果冷藏过，最好恢复到室温再使用。冬天可以把鸡蛋放在温水里温一会。高筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛到巧克力糊里，用橡皮刮刀拌匀面糊要看不到白色的面粉。在面糊里倒入切碎的杏仁和30克巧克力碎，用橡皮刮刀拌匀用手直接抓起面糊，拍在烤盘上，并轻轻压扁，成为不规则的扁平状根据气温的状况，面糊的浓稠度会有较大差别。如果温度比较低面糊很容易变硬，这时可以把面糊连同