卫生监督所12个表格.doc

“十二运”定点酒店食谱审查记录表检查时间： 年 月 日 时审查内容审查结果备注1菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应2不得供应食品安全法等法律、法规禁止生产经营的食品3不得提供全区第十二届运动会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单中所列品种，4不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品5是否有不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、整鸡、整鸭等7其他内容负责人签字： 监督员签字： 定点接待酒店食品进货采购情况记录表商品名称进货时间进货数量生产单位进货单位包装形式生产日期保质期卫生许可证（许可批件）检验报告（检疫证明）感官性状运输条件备注岗位负责人签字： 监督员签字： 填表时间： 年 月 日 时 “十二运”定点酒店食品原料采购验收检查记录表检查时间： 年 月 日 时食品原料名称数量感官检查索证索票台帐记录定点供应（是否）供货商(生产企业、超市、批发市场、农贸市场)采样数量及检测结果备注1米、面、油2猪肉3禽肉4牛羊肉等5冷冻水产品6活海鲜、水产品7酱油、食醋8味精、鸡精等调味品9酒水、饮料10乳、乳制品11食品添加剂12蔬菜等其他食用农产品负责人签字： 监督员签字： 食品原料进货索证基本要求：在采购食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业供应的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。 “十二运”定点酒店食品储存卫生检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清除变质和过期食品3对库存食品使用应遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原辅料应尽快使用，缩短储存时间，以保持食品的鲜度和卫生质量4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏和冷冻的温度范围要求（检测）为避免交叉污染，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放（冰箱和冰柜的同一个冷藏、冷冻空间视为同一冰室）。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持冷藏、冷冻柜（库）卫生负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店食品原料粗加工检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1加工前应认真检查待加工食品,对食品的色泽、形态、气昧、滋味、组织状态等进行辨别,判断食品是否有异常的地方。定型包装食品包装完整,标签标识符和卫生要求,外观无异常,在保质期内；散装食品感官检查无异常。发现有腐败变质迹象,超过保质期或者其他感官性状异常,如生虫、发霉、有异昧、色泽发生变化等均不得加工和使用。2动物性食品与植物性食品要分房间(或区域)加工，加工动物性食品与植物性食品的操作台、用具和容器宜分开，并有明显标志3各种食品原料在使用前应洗净，肉类、水产品、蔬菜应分池清洗4各种食品原料在清洗处理时要做到:蔬菜要择洗干净,无虫,无杂物异物,无泥沙，应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理(如不需加热或加热温度及时间不足以使禽蛋熟化就食用时)，加工时应逐个磕打在小容器内，感官检查无异常后方可放入大容器；禽类原料粗加工时要去净血污、气管、肺、嘴壳、爪皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结；水产类粗加工时应防止鱼胆污染肉质5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志6易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，在规定时间内使用8已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，接触直接入口食品的容器、工具使用前应洗净并消毒。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店食品烹调加工检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70（检测）4加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却，尽可能减少空气等环境因素对食品的污染，尽快冷藏6烹调场所内消毒后的餐用具应密闭保洁7已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店凉菜加工检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查/检测结果备注1加工前检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工2凉菜加工应做到“五专”要求专人：专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间专房间：一是加工凉菜必须在凉菜间内进行；二是凉菜间必须专用，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动专用工具：专间内应使用专用的工具、容器，严禁与其他场所的工用具混用。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁专用消毒设施：应设有供工具、容器、手、水果和蔬菜等消毒的设施，并正常使用。专用冷藏设施：凉菜间内应使用专用冷藏设施，以盛放凉菜和所用的食品原料3操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。4每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上5供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间6制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热后方可食用7不得外购冷荤等凉菜8室内温度应不高于25（检测）9专用工具消毒液浓度（检测）10冷藏设施内部温度（检测）11操作人员手部消毒效果（检测）负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店备餐、供餐检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应2在备餐专间内操作时应符合专间规范要求：操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩，不得在专间内从事与备餐无关的活动；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒3备餐操作时要避免食品受到污染4菜肴分派、造型整理的用具使用前应消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用5无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下），烹饪后至食用前存放时间不得超过2小时，生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时（记录时间、检测温度）6超过时间限制的食品应撤换。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放（记录时间、检测温度）7无适当保存条件存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的，应确认食品未变质后充分加热。加热时中心温度应高于70（检测）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘以现制作现消费的供应形式，要现吃现切现装，不得预先切配后放冰箱贮存，现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，不得隔餐供应餐厅内桌、椅、台等应保持清洁负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店餐饮具消毒情况检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐用具洗刷水池必须专用，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用2接触直接入口食品的餐用具（包括餐饮具及盛放直接入口食品的桶、盆等）使用前应洗净并消毒。未经消毒的餐用具不得使用3使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求4检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量药物的有效浓度并保证消毒时间，以维持必要的消毒强度（检测）5消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准（必要时采样检测）6消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净7餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，应当回收重新消毒8不得重复使用一次性餐用具9已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品负责人签字： 监督员签字： “十二运”定点酒店食品留样检查记录表留样时间（年、月、日、时）食品品种食品品种数留样截止时间单位负责人签字监督人员签字备注 “十二运”定点酒店从业人员个人卫生检查记录表检查时间： 年 月 日 时检查内容检查检测结果备注1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换2员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒4接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。5专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消