2012暑期实践报告.docx

2012暑假实践报告- 潍坊传统美食制作探究之舌尖上的潍坊 院校：潍坊学院外国语学院 专业：法语年级:2012级 班级：二班服务队名称：潍坊美食调研队队员姓名：李俊霆 高和超 采光健 侯建磊实践地点：潍坊实践时间：2012、7、10-2012、8、10实践概要：一部名为舌尖上的中国的纪录片再次把中国美食完美的呈现在世界面前，如今随着人们生活水平的不断提高，人们对于吃的要求不再是停留在填饱肚子，而是逐渐追求吃的品味。中国的美食文化可谓是博大精深，本次我们调研的重点也是围绕着美食，而城市就是我们的潍坊！世界风筝之都-潍坊，因风筝而闻名于世界，每年举办的世界风筝节得到了世界各地人民的参与与喜爱。潍坊作为齐鲁大地上的历史悠久的古代城市之一，在各方面都展现出雄厚的文化底蕴。如今的潍坊在花卉、蔬菜、年画等方面做出的成就是显而易见的。然而，对于我们这些爱吃的人来说，潍坊要是有很多的美食那可就算是完美了！因此，我们此次实践活动就是为了发掘潍坊的美食文化，来探寻潍坊是不是“吃货”天下，从而把潍坊美食文化进一步推广发扬。本次实践活动，我们选择了在暑假的7月10号至8月10号在潍坊各个地区进行，在此期间我们走访调查了潍坊的各大酒店，特色风味餐馆，深入农户家中寻访潍坊传统美食及其起源与制作方法；此外，我们也向有关部门加以了解，翻阅了潍坊的地方志，寻找潍坊美食及其做法，还有相关历史由来，以此打造潍坊美食文化。由于队员有限，本次实践活动我们采用了分区调查集体汇总的方法，即四个队员分别负责不同的地区的调查，最后将结果集体汇总的办法。关键字：潍坊 美食 传统制作引言：火烧！朝天锅！、漫步在潍坊的大街小巷，如果你和我一样爱吃的话，我想对于这些字眼你并不陌生，会不会也像我一样呆呆的看着他们咽一口唾沫呢？大家都知道潍坊以风筝最为出名，被称为“世界风筝都”；然而，事实上，潍坊也是一座美食城！我们的这次实践活动的目的就是在于潍坊美食及其制作方法、历史来源，打造潍坊的美食文化。此次实践活动，我们服务队四人各肩重任，在不同的潍坊不同的地区为大家搜罗潍坊美食，下面就请大家跟随我，一起去品尝潍坊的顶级美食吧！一、 潍坊人自己的“火锅”-朝天锅说起火锅，大家都不陌生，而一提起火锅众人皆知四川火锅，够辣！有味儿！甚至就连国外也有什么“奶酪火锅”。如今火锅种类繁多，而在潍坊，潍坊人值得骄傲的一点是：他们也有自己的“火锅”-朝天锅。朝天锅的吃法和做法与其他的火锅有相似之处，都是老汤煮菜配肉，其中酸甜苦辣咸由个人口味自行调味，此外，随着朝天锅的不断改进，1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。那么此等美食究竟又有何来头呢？下面就让我们一起看看朝天锅的来源与做法吧！历史来源：清朝初年，当时到潍县赶集的农民吃不上热饭，有一屠户在潍县城白浪河滩大集上支起一口大锅，为路人煮菜热饭，把屠宰下来的猪心、肺、肠、肚等洗净放到大锅里煮烂，让赶集的人们围锅而坐，用荷叶饼卷肉吃，喝汤不收钱，人们因为锅子无盖且是露天的，就给这种实惠又好吃的菜肴取了个简单响亮的名字做“朝天锅”。制作方法：1、把一圆桶锅置于特制的餐桌中央，可加温。2、将精选的猪下货用老汤分别煮烂放到圆桶锅内，用猪骨、老鸡炖的汤继续加温，另备熟鸡蛋、大头丸子、驴肉等。3、并提供六个餐前开胃小菜和葱末、香菜末、萝卜条、咸菜条、蒜泥、芝麻盐等各式调料。（由厨师根据客人要求将原料切碎用荷叶饼卷好给客人食用，客人可根据自己的口味调汤。）二、 潍坊版肉夹馍-城隍庙火烧来到潍坊当然要尝尝浓香诱人的城隍庙火烧拉啊！潍坊的火烧种类繁多，有砍火烧、梭火烧、簸箕火烧、脂烙酥火烧等等，但其中最为出名的还是城隍庙火烧。火烧，老百姓俗称馅儿饼，其实各地都有，只不过叫法不一样，比如西安人习惯叫它肉夹馍。尽管各地都有，且叫法也不一，但潍坊的城隍庙火烧的制作还是有其独特之处的，否则何以立足于火烧界而不倒呢？制作方法：1、选取新鲜的五花肉（稍带肥肉），并将其切碎；准备好葱、姜、盐等作料，将作料加入切碎的五花肉中腌渍。（注：为了保持肉的香味，不要放鸡精；而且，为了使馅干且香，最好在馅中加一勺猪油。） 2、和面有讲究，取适量面粉加温水和，并且在加一勺猪油，和成比较柔软的面团后，再把他拉长、压平，再在上面抹点油酥浆，这样做出来的皮即酥脆又香。 3、将抹上油酥浆的面卷起来，然后将它凿成火烧的剂子，放上之前已经腌渍好的馅，做成的火烧坯子，最后放在鏊子上做最后的定型。 4、最后一步就是等待火烧的出锅了，差不多10分钟左右，火烧就可以出锅了！三、天地人和话“和乐”-鸡鸭和乐说起潍坊的鸡鸭和乐，身为异乡的你或许不知道这是什么东东，但这对生长在潍坊农家的孩子最熟悉不过了。而且关于它还有一个传说，说老潍县城内有一经商人家，依靠主人的品质和全家人的齐心协力，十几年后，在当地小有名气。可是，几个儿子结婚后在媳妇们的怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财产闹得不可开交。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃的最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食给大家吃。大家不知何物。主人告诉他们：只是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐。儿子儿媳感到非常惭愧，此后，和好如初。另据传，明太祖朱元璋，终日嗜面，大脚皇后挖空心思找名厨用小麦代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、旱肉和小调料的卤子盖浇，名为：“和乐面”。朱元璋食后大悦，而后成为宫廷必不可少的御膳。后流传山西、山东、河北等地，各地做法不一，尤其潍县做法独特，色、香、味俱全，城里富裕人家每逢小孩生日、老人寿辰以此作为传说的长寿面，意为圆满长久，和和乐乐。经过几代人的努力终于发展成为现在的鸡鸭和乐，成为人们喜闻乐见的面食。因为和乐的制作考究，作料齐全，味美汤鲜价格实惠，受到广大群众的欢迎，1997年鸡鸭和乐被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别评为“中华名小吃”、“山东名小吃”。 历史来源：和乐是潍坊的传统名吃，据说起源于山西、陕西，后经北京传至潍坊，由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的和漏床上压出的面条，传至潍坊后，人们对此作了改进，用小麦代替荞麦面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用其谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭肉为主，遂名“鸡鸭和乐”。制作方法：1、把适量的面粉和淀粉混合，加水和成面团。 2、准备好处理后的老田鸡、鸭，配以大料下锅煮。 3、把面团放在和乐床子上，用力压，把压出的类似面条的长面放在用老田鸡和鸭共煮的汤内。 4、熟后捞出，在配以原汤、鸡鸭肉、旱肉、甜蒜、咸韭菜、咸香椿、辣椒油等即可。四、与羊共舞-临朐全羊宴潍坊仿佛处处都隐藏着诱人的美食。说起潍坊市临朐县，想必老潍坊人都会知道接下来我要提到的这道美食了，它就是临朐全羊宴！临朐全羊宴，又名临朐五井全羊，距今已有百年的历史，具有“不膻不腻，鲜美无比，滋阴壮阳，男女皆宜”的特点，因其风味独特，被誉为“山东名吃”。临朐全羊不仅味美，而且还有丰富的营养价值。在名医别录中记载：“羊肉味甘、大热、无毒”。有益气补血，温中去寒，温肾助阴之功效，对气虚血亏之虚劳赢瘦、疲乏无力、产后血虚腹痛、血枯经闭、肾阴虚衰、腰膝疲软、尿频阳痿等都具有一定的食疗作用，羊肉中含有大量的左旋肉碱，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力。对心脏的营养发挥着重要作用。另外，羊肉脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒症患者更为有益，是冬令最佳补品。好了，有点扯远了！言归正传，下面就让我们看看这极具美味与营养于一身的临朐全羊宴历史与制作吧！历史来源：“临朐全羊宴”已有百年的历史 ，它是上世纪八十年代中期，由“五井全羊宴”发展而来的，而“五井全羊席”的创始人，则要追溯到“五井张家店”的老板-张梅五先生。张梅五（1896-1977），名作福，字梅五，临朐县五井东村人，他世代以厨为业，靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席，赚取点微薄的收入来维持生活，直到1924年秋后，经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆，取名“五井张家店”。 五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。但是，受当时人们生活水准和营养观念的限制，黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识，所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐，因此在吃法上也无多少花样，只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前，单独成菜的只有羊血和羊肝，使张梅五受到了启迪，想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法，初步尝试后，令他大喜过望，这种做法受到了广大食客的普遍欢迎，也逐步形成宴席-全羊席。“全羊席”首创之后，很快得到了广大食客的青睐，五井周边赶集的人们，都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣，“五井张家店”也因此而闻名了，张梅五则被冠以“河西第一勺”（弥河以西）的美名。 制作方法：“全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊（经过阉割的公羊）为主料，宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹，从羊血开始按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤，组成众口皆碑的“全羊席”。（注：由于此道菜有秘制配方和特别的工艺不方便外漏，所以关于其做法此处做了略写。） 当时，筵席的规格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装，席口分为：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等数种，“全羊席”沿用了这些习惯与规格。五、昌乐庄户美食-高崖鸡高崖鸡，潍坊昌乐南部高崖街（村名）一带的庄户美食。只是此道菜的不同之处是它有两种不同的做法，每一种做法不同，口味也不同。第一种叫“高崖蒸鸡”，第二种叫“高崖烩鸡”。那么，同样的鸡一个蒸一个烩，两者口味会有什么不同呢？下面就让我们来了解一下。高崖蒸鸡1、准备好当年生约二三斤重的一只公鸡或者老母鸡，白菜，葱姜，盐，八角，香油，发好的海米，酱油，木耳。 2、将事先准备好的鸡宰杀干净，去除内脏，反复清洗，控去水分，以加入细盐的香油涂抹、搓揉鸡身内外，使油盐更好地吸收。3、将切好的葱丝、姜片、八角以及发好的海米，木耳连同其内脏一起填入腹内，加适量酱油润色调味。4、然后将其放在垫有白菜叶的盆内，四周再将白菜叶一片片，一层层像庄户人家存粮打褶子一样围着插入，并随插随撒入适量细盐，直至将鸡全部包裹起来，然后将盆放入锅内隔水蒸两三个小时。5、出锅冷凉后装盘，将白菜叶竖撕成条，鸡肉也撕成条块状，此时汤汁已凝结成冻，连同木耳、海米等用小勺盛入盘内，就大功告成了。高崖烩鸡1、 准备好一只公鸡或母鸡，酱油，细盐，料酒，面粉，鸡蛋汁，葱姜，八角，绿豆粉皮，香菜梗，香油，味精。2、 同上一道菜一样将鸡宰杀好除去内脏，剁成三厘米左右的鸡块放入盆中，加酱油、细盐、料酒腌渍约两个小时，撒入少许面粉拌匀，再逐个放入鸡蛋汁中挂糊。3、 然后将挂糊的鸡块放入油锅中炸至金黄色捞出，将炸好的鸡块放入开水锅内加葱姜丝、八角 、细盐等小料，再放入泡发好、撕成小块的绿豆粉皮，以文火慢烩且要轻轻翻动，防止几块脱皮。4、 待锅内汤汁渐浓是时，加入洗好的香菜梗，香油，味精。即时盛出上桌。想必大家也都知道这两道菜的不同之处了吧！一个是蒸，其味道更原始，肉香汤浓；一个是烩味道清新，外酥里嫩。这可真算是 其最大不同了！六、搜罗八方，美食齐聚下面我们将为大家介绍一些常出现在农户家中，可能被你忽视的美食。他们可能是平凡的不能再平凡的家常便饭，但无论如何就凭他们在农户家中的受欢迎度，就该被称为美食了！杠子头杠子头是潍坊有名的硬面食品。它是把面和成硬面，用枣木杠子压，中间薄，有孔，边厚。古时候，人们用麻绳串成串，挂在鞍边，车旁，以便方便食用。它凉着吃是越嚼越香，而热着吃，用菜肉去烩，其柔韧不散，非常有味。诸城辣丝子辣丝子是再也普通不过的家常菜了，为什么还要把它作为美食介绍给大家呢？因为正是因为他的普通，他的常见，才证明他在老百姓中有多么受欢迎。他的做法也是非常简单的。将鲜嫩的辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚各2毫米的细丝，这还是非常考验刀工的，并按25:1的比例拌上精盐。然后用萝卜片覆盖洗净消毒的瓷坛容器的底部及四壁，再用辣丝子装入压实，淋入1：1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味开坛取食，吃的时候也可以用白糖拌和。它口味即酸又甜，即辣又香，清淡可口，而且它能起到提神通气，增进食欲，是很好的下酒菜！绿豆糕绿豆糕产于安丘市景芝镇，已有200多年的历史其特点是工艺独到，风味奇特，呈淡黄色，口感松软，富有弹性，味道甜美，入口即化，还能消暑解毒，清肺利痰。绿豆糕分单料和全料两种。单料用绿豆和白糖制成：将绿豆煮熟晾干，去皮、磨细，加白糖调匀，用细筛筛在特制的方形蒸笼里，用铜铲压匀，割为适宜的长方形，蒸熟即可。全料绿豆糕，在单料绿豆糕的基础上另加青红丝，玫瑰酱，核桃仁，桔饼等作料，多味并重，新鲜爽口。景芝小炒肉 用香菜炒肉，一种属于潍坊地方菜的小吃，正宗产地是山东安丘景芝镇(和该镇金丝面、三页饼并称景芝三名吃，下面将会为大家介绍另外两种)正综的景芝小炒肉有四种： 香菜小炒肉、韭菜小炒肉、蒜薹小炒肉、贡菜小炒肉。特点是其肉细如粉丝，加木耳、香油、茴香、虾米，其中一盘菜肉占七成，菜占三成。潍坊各大小餐馆均可品尝，20元左右一盘。景芝金丝面景芝金丝面已有300多年的历史，源于安丘景芝镇，因色黄丝细，犹如金丝而得名。金丝面以精面粉，鸡蛋和食盐为原料，先把鸡蛋打入盆中调匀，再加入精面粉和食盐，和成硬面，擀成透明的薄饼切成细丝，出锅后放在鸡汤里，加适量食醋、芝麻油、虾米、胡椒粉、香椿末、香菜梗等作料，就可以吃啦！金丝面颜色淡黄，细如金丝，软硬适度，清香可口。景芝三页饼景芝三页饼山东地方名吃，与景芝白酒齐名。因其“三页如一，叶薄如纸，一抖三，三页饼开”而得名。它以精面粉、细食盐加水和面，外加生豆油，经擀制、鏊烙而成。其成品薄如蝉翼，软如锦绸，焦柔相济，入口筋香，让人百吃不厌，念如故旧。若将其凉透叠起，可数日不爆，柔软如初。景芝三页饼以其特殊的加工工艺、奇妙的视觉手感、独到的色泽口味和深厚的文化底蕴，在数以百计的地方饮食品牌中脱颖而出，历经300余年而不衰。近年来，景芝三页饼走出景芝地方，走遍齐鲁大地，成为山东市井餐桌的美食和城乡馈赠亲朋的佳品。1987年，景芝三页饼获“省优产品”称号；其后，再获第十一届国际风筝会博览会金奖，第十二届国际风筝会参展荣誉奖；现已被列入山东名吃大全和山东风物志。箱中藏宝这道箱中藏宝算是一道外来菜，它是经过潍坊人的改造而成为潍坊当地美食的。它来源于潍坊近邻的淄博，相传淄博豆腐箱始于汉淮南王刘安时期，历史悠久，内装馅心，色泽鲜艳，味道清香可口。原料：豆腐750克、鸡肉300克、虾仁50克、干欠50、鲍鱼5个、菜心10克、盐5克、香醋20克、味精3克、姜末5克、湿淀粉10克、麻油50克、花生油1000克、青豆5克、香菇5克、火腿末5克。做法：1、豆腐切成长5厘米，宽、厚各25厘米的块（16块）放盘内。2、锅内加油烧热放入豆腐块炸至外皮呈金黄色时捞出，贴长边从上留0.2厘米的片，留下一面相连，用小刀挖去中间的豆腐，逐块挖完。中间填上调好的馅，入笼蒸透取出，整齐摆放盘内，用青豆、香菇末、火腿末制成汁后浇到上面即可。马宋饼马宋饼是昌乐名吃，出自昌乐县马宋镇马宋村。距今已有200多年的历史，经数世不衰，久食不腻。1997年被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。和面、醒面、擀烙是制作马宋饼的3道主要工序。用比例适中的温食盐水，将优等面粉搅拌成团，反复揉搓，待质地光亮后以包袱覆之。面团似流非流时，移于面案，撕为小块。将小面团压平后，再三层合一，中间面团两面涂花生油，随即擀压，使之薄如铜钱，形似圆盘，摊至火候适中的铁鏊上，颜色白中带黄时，取下凉透即成。马宋饼的特点是烙花细碎，熟而不糊，色泽艳丽，柔软芳香，油丰而不腻，微咸而透清香，开人胃口，百食不厌。密州凤翅密州凤翅是诸城久负盛名的一道名菜，至今有近300年的历史。密州凤翅始创于清朝乾隆年间。刘墉回诸城老家祭祖，宫廷厨师随刘墉来诸城后，该厨师以自己的 拿手菜“提篮鸡”的烹调方法，专用鸡翅做了一道菜，将这道菜取名为“密州凤翅”，后来密州凤翅成为清朝宫廷中的一道名菜。芝畔烧肉芝畔烧肉产于安丘市临浯县芝畔镇 主料是猪头和猪肠、肚、蹄、心、肝、肺等。采用明朝宫廷膳食秘方，添加20多种中药，经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成，距今已有600多年的历史，1997年被山东省贸易厅评定为“山东名小吃”。制作时，先用细盐轻搓几遍，然后放入原汤锅中，煮两小时左右，煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。煮熟的肉捞出，放在锅内箅子上，加糖熏烤即成。芝泮肉已发展到烧猪肉、牛肉、驴肉、鸡肉、兔肉、香肠等十几个品种。特点肥而不腻，有烧烤香实践总结：以上就是我们此次实践活动为大家呈现的汇报，在此次活动中，我们深深的领略到了潍坊各地不同的丰富的美食文化，品尝到了潍坊最真实的美食味道。通过这些，我们有理由说潍坊也是一个美食之都，而且我们也有信心把潍坊打造成美食之都。不仅我们在努力，政府也意识到了，也在努力。据齐鲁晚报报道，“2011年10月13日，潍坊市风筝广场举行了“美食潍坊”暨金秋购物月活动启动仪式，该活动将通过“美食美酒”休闲之夜活动、“绝对经典”潍坊小吃品鉴等十大主题活动，展现潍坊美食风采，打造美食之都”。潍坊是座美丽的城市，不仅仅是因为这里的环境，这里的风筝，这里的年画，这的花卉，也因为大街小巷，家家户户隐含的美食！所以就发展潍坊的美食业，我们调查队在进行了这一个月的调查后，经过商讨对此提出以下几点建议：1、政府有关部门要注重本地的美食文化，以优厚的历史资源充分挖掘潍坊在美食中所隐含的历史，把潍坊的美食文化打造成自己的品牌；2、要规范潍坊美食市场，防止悠久的美食文化的中断与消失，加紧制作出本地美食菜谱；3、加大开展宣传美食文化活动的力度，激起市民对自己本身所具有的美食文化的热情与信心；4、加强政企合作，培育发展潍坊美食文化，为其成长提供有力的保证与平台。总之，作为潍坊的一份子我们有理由，有信心打造我们潍坊本地的美食文化，它不仅是潍坊美食文化的展示与创新，更是市民生活素质与精神素质的体现，那就让我们