张氏烤鸭独家秘籍(北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成).doc

张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培都说他是知书达礼的谦谦君子，他们居然看不出来他有一双侵略的眼不在“温和”之列。 她总是看见他。散步在国道号上，随手攀折路边的花，他会出现。温和的说北海道的秋天很冷，她不该随便出门而不加件外套，但眼光却像是指责，也像愤怒，不然不会那样炯然得吓人，让她不自觉针锋相对的同时又想要逃。 “怕我吗？你不该怕我的。”他攫住她右臂，不让她在丢下一串冷苛的话后逃逸。 “为什么？”她问。心颤的发现那一双眼又像要吞噬她一般的亮得骇人。 50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元Q25389533Q25“我才想问你为什么。没有人怕过我，你是第一个。”另一手扳住她左肩，她再也避不开与那双眼正视。 “为什么我不该怕？你根本表理不一。你的温文儒雅只是表面工夫，其实你心机深沉，一点也不单纯！”他的抓攫不正是最明白的展现？！训中心名誉校长：张可成）张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。 选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀腿毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。初加工秘籍：A：将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。B：烫鸭时水温不能低于100-C ,一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为l：8：0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。母亲白他一眼，很生气。“天下的男人，都是一个模子里印出来的。”她埋怨。我觉得那女郎很动人。她习惯在早上跑步，七点半的时候我刚起床，可以看到她自窗口奔过，短衫、长裤、跑鞋，我们互相说“嗨”。八点钟她开车出门上班，一辆小小白色的雪铁龙戴安，经过我的时候向我挥挥手。她总记得微笑。雪白的牙齿，健康的肤色。我们不知道她有几岁。父亲说：“廿七岁吧，不知在什么地方做事，不像女秘书。”我说：“像个大学生，电影中的大学生都是那样子的。”隔很久母亲说。“她是芭蕾舞娘。”“啊，”妹妹说：“多么浪漫，我一直喜欢芭蕾舞。”C：将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12C）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。D：鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。烤制秘籍：在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。第一步：烤刀口处约10分钟。第二步：烤刀口又妇立的侧面5分钟。第三步：鸭背朝火烤制5分钟。第四步：再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎档。第五步：将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-巧分钟；第六步：再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。绝招A：糖水浇三遍很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。绝招B：冷冻两次大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采得沥次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。绝招C：腹腔内灌汁水烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。保证品质的九大心得1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。2、泡水2小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。4、充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。7、枣木最优