烹饪考核试题.doc

2015济源职业技术学校中餐烹饪类技能考核试题中餐热菜： 高一 （1）规定作品：青椒肉丝一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。高二 自报菜一个中餐面点：高一 （1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。（2）发酵制品高二 自选油酥制品冷拼与雕刻：高一 彩蝶拼盘高二 彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一要求为：选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。评分标准中餐热菜1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。中餐面点1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。2.油酥面点（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。冷拼与雕刻1、操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。形态（50分）：形态饱满、圆润。2、冷拼组合（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。2015年济源职业技术学校技能考核中餐烹饪类考核方案一、考核名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、竞赛目的通过考核，考察学生对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。三、竞赛方式与内容（一）考核方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人考核项目。（二）考核内容1.热菜分项（1）高一规定作品考核内容为“青椒肉丝”，具体要求为选手一律使用现场提供的廋肉约（400g）、青椒1个（约50g）。成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评2.面点分项（1）高一规定作品比赛比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。（2）高二规定主料作品：油酥类面点选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。3.冷拼与雕刻分项考核内容为冷盘三拼，比赛时间为100分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。用上述三料拼摆成半球形，每料均为120角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。四、评分方式（一）评判规则1.热菜分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位学生规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（二）评分标准1.热菜分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）高一规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。2.面点分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。 安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）高一规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。（4）高二规定作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。3.冷拼与雕刻分项（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣16分；拼摆与雕刻技法使用不当扣16分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个