四川小火锅店的泰州市场调研报告.doc

四川小火锅店的泰州市场调研报告 11商管目录一、 摘要二、 火锅行业状况三、 影响火锅消费的宏观环境分析四、 泰州火锅行业发展中面临的问题与挑战五、 泰州火锅市场竞争者分析六、对四川小火锅行业的建议及意见摘要调查目的：为了更加准确掌握泰州市火锅行业的消费特点，消费的产品价位，服务情况，食品安全等情况。以分析泰州市火锅行业的发展基本情况调查对象：泰州市迎春校区周边餐馆调查内容： 火锅店所在地的社会，经济，自然，文化等各方面的简况 ；火锅店的环境，知名度及美誉度等； 火锅店的质量安全控制 贵阳市火锅行业存在的问题； 火锅行业发展中面临的问题与挑战； 店面及店面周围的卫生状况等调查方法：1，问卷式：通过随机调查问卷形式，了解消费者对火锅行业的基本资料 2，观察法：通过到实地考察，亲自观察各火锅店的价格，品种，店面装修，档次，营业时间，周围环境卫生等情况。 3，资料法：通过查阅资料，对火锅行业及泰州经济状况和消费群体进行初步了解。调查时间：2012年10月23日2012年10月29日一、火锅行业概况（一）、中国餐饮业发展情况我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础。我国餐饮业发展的主要特征是： 我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。消费需求个性化与市场细分化的特征加强。企业经营管理和人才素质水平将不断提高。行业协会的作用日趋加强。总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。（二）、中国火锅行业分析1、中国火锅行业品牌发展现状火 火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。 品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。四川小火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。2火锅市场消费层次分析火锅市场的划分：（1）划分要求：对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。（2）划分种类：地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。3、市场结构分析 2009 年，以加盟为扩张手段的火锅连锁企业，纷纷将经营重点转向直营。近几年发展起来的火锅企业，如、海底捞等企业更加专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求。目前，呷哺全国116 家店全部为直营店、海底捞全国40 家店全部为直营店。 火锅企业开始向上下游延伸。如东来顺、小肥羊，不但拥有国内规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在下游产业，火锅企业也在打造第二市场，特色核心产品进商超。（三）泰州火锅行业分析调查问卷： 本次问卷，随即选择了100名市民作为调查对象，选取了泰州市区内较选取了较知名的多家火锅类餐饮店，囊括了各类具有典型代表的火锅样式几品种。通过对调查者通过对调查者，选餐标准，月均花费及年龄等，可初步了解贵阳本地火锅市场的特，人群及价格等资料。大多数的人比较注意食物的卫生情况、价格、以及服务。 现在的人的观念就是健康最重要，在觉得吃的放心的情况下再去考虑价格。所以保持食物的新鲜，卫生是店家应该注意的地方，并且要让消费者享受到优质的服务，据调查每月在火锅上消费100-300元的顾客占元的顾客占元的顾客占元的顾客占大多数，每人每次的消费心理价位则是10-30元之内。 说明消费者比较偏向于经济实惠的；另一方面这也与贵阳市整个的收入水平有关，高档的火锅难免消费不起，而四五十元的经济实惠的火锅自然成了消费者的首选的火锅自然成了消费者的首选的火锅自然成了消费者的首选。 在火锅消费者群体中，2040岁的年轻人占到了绝大部分，年轻人爱吃火锅与年轻人的性格和年龄特征是分不开的。泰州年轻人热情、有活力，提到饮食，火锅当然是首选，并且火锅方便实惠，迎合了年轻人的心理。这些特点对火锅企业来说都有价值的。二.影响火锅消费的宏观环境分析（一）周边地区学生的消费情况火锅店的影响 四川小火锅市场的潜力巨大。较其他的火锅店和饭店而言，四川小火锅店更适合学生的消费观。好吃又实惠，服务好，干净的卫生环境而赢得学生的青睐。（二）周边地区居民对火锅消费的影响 年轻人口是城市发展最主要的活力，也是餐饮业发展的主要对象。特别是年轻人，他们热中于方便的食物、热闹的气氛、便宜的价格。对于火锅这种一涮就能吃，且人均消费不高的食物他们基本上是很受他们喜爱的。一群朋友边吃边聊，热热闹闹的，可以说是年轻人的最爱。（三）餐饮文化对火锅消费的影响 泰州人喜欢对外来事物进行改进，如今的火锅不再是原来满足四川人口味的火锅，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至变成了鸳鸯火锅，一半麻辣，另一半却是不麻不辣的，甚至还加入了泰州的特色味道，就是鲜、甜。这样既满足了会吃麻辣人的欢迎，同时也没有拒绝不会吃麻辣人的品尝，还真可谓是一举多得、一箭双雕。一家出色的餐饮店里自然有自己的文化特色。每家店的风格都不同。这样才能吸引顾客，引起顾客的兴趣，让顾客想去尝试。理所当然，餐饮店里的文化特色也是吸引顾客的原因之一。如“锅比盆大”，它就是以独特的风格、文化、料理理念等吸引顾客去用餐。（四 ） 四川小火锅发展现状火锅产业的发展，对于拉动消费，扩大就业，提高人民生活质量，推动商贸服务，以及带动相关待业的发展都具有十分重要的作用。三. 泰州火锅行业发展中面临的问题与挑战（一）传统火锅最大的劣势就是吃法太单一 火锅与其他菜式最大的不同就是只有一种吃法。粤菜系，川菜系，上菜都很讲究。先上凉菜，汤品，再上热菜，最后上甜点，水果。而相反的是，不管火锅是红汤还是鸳鸯，或是其他的，都只有一种吃法，就是烫食。品种比较单一，尽管有他独特的优势，但也容易让人产生厌倦感。（二）模仿者众多因为火锅生意越来越好做，越做越大，更多的人也投资到这个领域中来了。但是，也产生了很多负面问题。例如，火锅质量降低，重视速度而忽视质量，并未将火锅的精髓带入自己的店面中。其标准被扭曲，文化被异样。（三）消费者的喜新厌旧 许多消费者已经厌倦了以前的消费模式以及一部分菜肴和服务方式。重庆火锅，涮锅，特色菜式火锅等都一直在不断推出新的花样。近年来又如雨后春笋般出现了很多创意火锅，袖珍火锅。泰州火锅业是否能一直保持一种态势，或者能推陈出新都是值得关注的。四 泰州火锅市场竞争者分析 据不完全统计，目前，迎春路餐饮市场上大大小小的饭店有几十家，而火锅店的数量只有一两家。而且火锅的种类较少，店面的经营规模不大。四川小火锅店种类繁多，物美价廉，结合泰州特色，服务好，环境好。在众多的饭店中脱颖而出。 五. 对四川小火锅行业的建议及意见（一）加速扩张、兼并 1品牌特许经营的扩张商业模式 火锅的后厨操作相对中餐后厨管理来说简单，并且用人少，技术含量低，核心技术掌握在大厨师和炒锅师傅手中。火锅的特点就是容易复制，这样就容易实施加盟连锁店的推广。 2兼并收购的资本运营模式 一些知名品牌的火锅企业，在完成一定的原始积累以后，进入了市场的扩张发展期。他们一方面继续实施品牌加盟，进行市场占有额扩张，开加盟店，另一方面，选择一些不景气的店面进行收购，开企业直营店，特别在一些有影响的城市开形象店，便于在该城市所辖地区实施品牌化特许经营，占领更多的市场份额，争取更大的市场空间，企业的经营规模和利润，是企业上市的基础条件。 3企业集群的规模优势和品牌化模式 品牌特许经营企业的规模效应与企业的数量、每一家单店的经营面积的大小有着直接的关系，决定着品牌价值的无形资产的多少和盈利能力的大小，决定着企业的市场竞争实力的强弱。 4流连锁加盟依然是主流 火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。 5 生态火锅受追捧 外地火锅加盟店在环境上进行了全面的改变，那么本地传统火锅在环境上有没有新的变化呢？有，那就是向乡村化、生态化迈进。花溪、乌当一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，可以一边吃火锅一边欣赏周边美景。近些年，现代都市人不但讲究吃得营养、吃得健康，对餐饮环境也越来越注重。主城周边的农家乐生意火爆，一些知名企业也先后在郊区选址，打造“生态”、“养生”的火锅店，在享用知名老火锅的同时，还可以观景、品茶、娱乐（二）装修精致很时尚在装修和用具上现在的仿日式和台式火锅店面装修，却如西餐厅那样精致，进去吃饭感觉很有档次。如小肥羊的店内装修就很有特色墙上有大草原的写意壁画，堂内增加了西式红酒柜，台布统一用浅绿色。上菜也有了很大的变化。以前都是把火锅菜品一盘一盘地摆出来，现在则是不拘一格。例如在千椒百味火锅店里，主要菜品全部装在一个档口里，叶类蔬菜打底，菜叶上摆着红色肥牛、白色扇贝、黄色竹笋等菜品，像中餐的高级冷拼。因为摆盘精美大气，整个产品就提高了附加值。（三）经营风格多样化 在经营上，泰州的火锅市场已经也不再是单一风格，而是多样化发展。小锅新煮在苏宁商场旁里开了一家“时尚店”，突出的是年轻、时尚的元素。煮意新推了“美食美客”，打造的是新派小资情调。甚至有些火锅店则在原材料上做文章，他们推出了鲍鱼火锅，桌子用玻璃鱼缸制成，边吃饭边赏鱼，给人的感觉是非常新奇有趣。 市场的机会就隐藏在危机中，商机往往产生在大多数人绝望的时候。经营火锅生意，应该以超常思维改变定式，应该与时具进，不断提高消费的品位和趣味，才能实现突破，开出有较强竞争力的火锅店，才有可能使经营效果不佳的企业走出低谷。把握机会，颠覆火锅市场，角逐明天的火锅行业旗手结束语结束语结束语结束语贵阳火锅行业百花齐放，已成为贵阳市的一大特色和亮点。 只有通过有效的“整合创新”才是火锅真正的出路。首先是整合，四川小火锅作为一种地域饮食文化，要想其发扬光大就需要整合整个行业和地区的资源，行业引导及其在招商引资中的宣传，还需要媒体对四川小火锅的文化、历史等方面的正确宣传。 四川小火锅作为一种传统的饮食文化要想在现代社会发扬光大，离开了创新将失去其发展的真正动力。吃火锅比较容易上火，吃后衣服需要立马换掉等技术方面的问题将是今后贵阳火锅行业在技术创新上一个比较值得去进一步思考和创新的地方。 现代商业模式的快速发展出现了连锁经营等一些新的经营模式，已经深刻地改变了传统的餐饮行业的经营状况，也改变了火锅业的经营状况，经营模式一直以来都是行业发展一个非常重要的问题，因此经营模式的创新也是未来