《果蔬加工》PPT课件.ppt

Fruit and vegetable juice technologies,第四章 果蔬制汁,第四节 食品的冻藏,概述 食品冻结规律 冻结方法 冻结食品的贮藏 冻藏食品的解冻 速冻工艺举例,Food Fast Freezing Equipment,定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。,1 概述,食品冻藏的发展历史和现状：,美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲3040kg，日本15kg，并以30的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。,2 食品的冻结规律,食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。,2.1 食品的冻结点（Freezing point）,牛肉薄片的冻结曲线,形成冰核的先驱，但不稳定,温度降低,2.2 食品的冻结过程,（1）过冷状态与食品的过冷临界温度,温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态）,形成稳定晶核（过冷临界温度）,温度降低,（2）食品的共晶点,形成 稳定晶核,食品溶液的冰点继续下降,冰晶析出,水溶液浓度下降,温度回升至冰点,冰晶逐 渐长大，并释放出相变热,食品中的水分全部结冰（共晶点）,2.3 冻结速度对冻结质量的影响,速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。,缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。,按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。,缓慢冻结食品的营养损失大，品质差,快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。,表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系,表4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。,表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系,表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。,3. 冻结食品物料的前处理 热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶 加糖(syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧 化作用. 加盐(salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用. 浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。,4. 冻结方法,空气冻结法,间接接触冻结法：板式冻结,静止空气冷冻法,鼓风冻结法,直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结,空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结法,静止空气冻结（air freezing）,传送带式,传送带式,传送带式,传送带式,螺旋式,螺旋式,螺旋式,流化床式冷冻装置 使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品,GA、GF型板式搁架冻结器,平板冷冻法(plate freezing),采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。 库内温度低，冻结速度快。 采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。 适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。 喷淋控制系统，LN2/,直接接触法(liquid freezing) 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种 。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。,5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题,冻干害、干缩 重结晶 蛋白质变性 脂类的氧化和降解 其他营养成分和颜色的变化,6.冻结食品的解冻,草莓的速冻,Main content,第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题,第一节 概述,果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况,果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。,1. 果蔬汁及其饮料：,果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。,fruit &vegetable juice and its beverage,2. 果蔬汁及其饮料的分类,classification,2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 (fruit juice and its beverage) GB 10789-1996,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。,分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。, 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。,蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。,2.2 蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage),果蔬汁饮料的发展,果蔬汁的历史及其现状,第二节 原果蔬汁加工工艺,1. operations sequence,罐装,成品,蒸发,超滤,酶解,压榨,选果,原料,杀菌,水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机,2.工艺要点,2.1 Selection and washing of raw materials,（2）应具有的品种特性 出汁率高、质地适宜 可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。,（3） 原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。,（1）应具有的基本质量 成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。,2.2 破碎和打浆,要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨 34mm，草莓、葡萄23mm，樱桃5mm。 打浆主要应用于带肉果汁的破碎。,2.3 取汁,CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION,酶处理（ENZYME TREATMENT ） 加热处理（HEATING ）,（1）取汁前处理：,（2）取汁(pressing or by diffusion ),取汁方法,压榨（pressing ）,浸提 （diffusion）,2.4 粗滤,目的： 对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。 对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。,2.5 成分调整,composition regulation,使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。,2.6 果汁的澄清过滤,Juice clarifying and filtrition,（1）果蔬汁的澄清,目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。,澄清的方法：,自然澄清法 明胶单宁澄清法 酶法澄清 酶法、明胶联合澄清法 冷冻澄清法 硅藻土澄清法,（2）过滤,分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法,2.7 均质脱气,Homogenization and de-aeration,目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。 均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。,（1）均质Homogenization,脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。,（2）脱气（de-aeration ）,目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。,目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。,2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration,浓缩的方法,真空浓缩（减压蒸发浓缩）,冷冻浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩,常压蒸发浓缩,2.9 杀菌和灌装,Pasteurization and filling,(1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌,果汁超高温瞬时杀菌设备,（2）罐装filling,热罐装 冷罐装 无菌罐装,第三节 果蔬汁饮料加工 工艺,1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点,1. 果蔬汁饮料的原辅料,1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁,1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：,必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料,2 果蔬汁饮料的工艺流程,原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐） 食品添加剂 软化水,3. 果蔬汁饮料的工艺要点,（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比,（2）调配：,依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁,将白砂糖配成浓糖浆,果汁饮料的调配,一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。,蔬菜汁饮料的调配,一般性的问题及处理方法 混浊果汁的稳定性 绿色果蔬汁的色泽保持 柑橘类果汁的苦味与脱苦,第四节 生产中常见的质量问题,1.一般性的问题及处理方法,（1）果蔬汁的败坏,（2）风味的变化,（3）营养成分的变化,（4）罐内壁的腐蚀,（1）果蔬汁的败坏,细菌的危害 酵母的危害 霉菌的危害,（2）风味的变化,2. 混浊果汁的稳定性,（1）降低颗粒的体积 （2）增加分散介质的黏度 （3）降低颗粒与液体之间的密度差,主要原因： （1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡 萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。 （2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色,3 .果蔬汁的变色,将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。 钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。 采用避光包