2014第二章营养素ppt课件

,临床营养学,1,课程回顾,2,有一个芭蕾舞演员，女性，35岁，身高165cm， 体重50kg，请计算该演员每日应共给多少蛋白质、 脂肪和碳水化物？,计算过程,计算方法一： 体表面积(女)=0.00568身高(cm)+0.0126体重(kg) 0.0461=0.9372+0.63=1.5211*146.4=5344.5（1272千卡） 计算方法二： 女性基础代谢耗能量= 655.1+9.5体重(Kg)+1.8 身高(cm) 4.7 年龄(y)=655+475+297-164.5=1262千卡,中国成年人活动水平分级(PAL),4,总能量消耗： 方法一 BM1.82=2296.8-2315千卡 方法二 A=1.1 (B+BX) 重体力劳动0.75 1.1*B*1.75=1.1*1262*1.75=2429-2448,计算过程,课程目标 掌握：营养素的生理功能、典型缺乏症和食物来源。 熟悉：营养素的参考摄 入量。,第二章 营养学基础,6,膳食纤维的分类,糖在食物中的应用,糖醇是一类多羟基醇，热量比较低，可以作为糖尿病患者食物中的甜味剂。 寡糖又称为低聚糖，某些寡糖如低聚果糖，可以刺激肠道中有益菌群的生长繁殖，抑制有害菌的生长，对人体有益，被称为益生元。,糖在食物中的应用,(1)Storing glucose as glycogen and using it for energy (2) Component of cells and tissues (3)Sparring protein from use as energy source (4) antiketogenesis (5) detoxification (6) Increased intestinal function (7) The prevention of cancer,碳水化合物的营养学意义,淀粉,-淀粉酶（唾液、胰）,麦芽糖,麦芽寡糖,-糊精,麦芽糖酶,-糊精酶,葡萄糖,糖的消化 (digestion),amylase,大肠,1、适宜摄入量 (adequate intake ,AI),Chinese adult: 55%-65% of total energy intake. USA: 55%-60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10% of total energy intake.,碳水化合物的供给,2. 食物来源,碳水化合物 比例80%,或小于40%，都会对健康不利。,小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要营养特点： 碳水化合物 7080% 蛋白质 815% 无机盐、B族维生素,（一）谷类的结构和营养素分布,谷皮：6，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪,无淀粉 糊粉层：6-7%,Pr,fat,磷,B族维生素,无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83,淀粉、蛋白质 胚芽：2-3,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）,麦胚芽具有增强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、预防心血管的作用。,（二）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,(一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收,（三）谷类的烹调,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 VitB1 30-60,VitB2和尼克酸20-25,mineral 70 烹调方式： 焖、蒸方式制作米饭 蒸、煮、烙、烤方式制作面食 电饭煲 VitB1 50-90 美拉得反应注意焙烤的温度和糖的用量,第二节 蛋白质 Protein,含量：体重 16%19% 更新： 动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。 功能： 1. 机体构成成分 2. 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 3. 提供热能,人体中蛋白质,人体组织的构成成分 Required for building and repair of body tissues 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 Enzymes, hormones, and many immune molecules are proteins. Essential body processes such as water balancing, nutrient transport, and muscle contractions require protein to function. 提供热能 Protein is a source of energy。 提供机体氮源,蛋白质功能 Functions of protein,表 1-1 人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,氨基酸模式(AA Pattern) 和限制氨基酸 (limiting AA),1. 氨基酸模式 (AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 以含量最少的色氨酸定为1，计算出其 他必需氨基酸与色氨酸的相应比值。,表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自临床营养学，第3版，第11页。,几种食物混合后蛋白质的生物价,蛋白质的消化、吸收和代谢,消化和吸收（digestion and absorption）,氮平衡（Nitrogen balance）,氮平衡： BI（UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in N out,表1-5 常见几种食物蛋白质质量,摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。,BV蛋白质生物价 NPU蛋白质净利用率 PER蛋白质功效比值 AAS氨基酸分,蛋白质营养不良、 营养状况评价及食物供给,Kwashiorker: A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infects the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy, protein-poor cereal, soon begins to sicken and die.,Marasmus: A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well).,蛋白质营养不良,Kwashiorkor,Marasmus,高蛋白质膳食过多的危害 problems of excess protein）,Adult Bone Loss (Osteoporosis骨质疏松): Calcium excretion rises as protein intake increases. Recommen-dation of calcium-to-protein is more than 20(mg) to 1(g).,Cancer: population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, breast,kidneys, pancreas, and prostate),Gain Weight: Protein-rich foods are often fat-rich foods.,Heart Disease: Foods rich in animal protein tend tobe rich in saturated fats and cholesterol; homocystei（高半胱氨酸）may be an independent risk factor for heart disease.,豆类食品,抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用： 抑制骨质疏松,豆类加工对其营养价值的影响,非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽（6、7天最好） 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸,几种豆制品每100g中主要营养素含量,第三节 脂类(lipids),类脂 lipoid,脂类 lipids,分类Classification ：,一、脂类的分类及功能,(1) Storing and providing the body with energy (2) Important constituents of cell membranes. (3) To supply body with fat-soluble vitamins and aid intestinal absorption of them. (4) Providing essential fatty acid.,the function,生活应用：,必需脂肪酸 ( Essential fatty acid, EFA) linoleic acid (亚油酸). C 18:2, n-6 花生四烯酸，是合成前列腺素的重要物质 (2) - linolenic acid（ 亚麻酸）. C 18:3, n-3 DHA、EPA 维持视觉功能、促进大脑发育,饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA ）,饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成。,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA),单不饱和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，约40%。在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家。,反式脂肪酸,在油脂的加工过程(氢化)中，对脂肪酸进行化学修饰 TFA 的营养价值不高，原因在于： - 升高总胆固醇水平 - 升高 LDL 胆固醇水平 / 降低HDL 胆固醇水平,脂类的来源,2. DRIs: basic principle,percentage of total dietary energy ：20%-30% SFA / total dietary energy 10% EFA / total dietary energy 3%, w-6（亚油酸）w-3（亚麻酸）41 Cholesterol 300mg/d,DIs of dietary fat (percentage of total dietary energy ),注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸 注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例,第四节 维 生 素(Vitamins),一、维生素 （一）生理功能(Functions) Maintain normal vision-dark adaptation Regulate cell differentiation of epithelial tissues Promote development Prevent cancer Aid in normal immunity,(二)缺乏与过量 Deficiency and toxicity,暗适应能力下降、夜盲和干眼病 Night blindness and xerophthalmia 上皮组织干燥、增生、角化及感染 Epithelial xerosis、keratinization and infection 生长发育和免疫功能受损 Poor development and immunity function,Toxicity,急性毒性(Acute toxicity) 慢性毒性(Chronic toxicity) 致畸性(Teratogenicity),无脑,脑膨出,死胎,小鼠VitA 过量的外观畸形,（三）食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources 维生素A :动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等 维生素A原(胡萝卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜和芒果、杏、西红柿等,DRIs 婴幼儿、儿童、青少年 400800gRE/d 男性800gRE/d，女性700gRE/d； UL 成人3000gRE/d，孕妇2400gRE/d，414岁儿童、青少年2000gRE/d。,二、维生素D功能(vitamin D, calciferol),与甲状旁腺激素一起，调节血钙平衡： 促进小肠钙吸收 Facilitate calcium absorption from intestine 促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失 Promote Ca, Preabsorption from kidney 调节基因转录 Regulate gene transcription,缺乏与过量 Deficiency and toxicity,Deficiency 佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoporosis) 手足痉挛症（tetany of vitamin D deficiency） Toxicity:中毒剂量尚未确定,胸部：（见图）,漏斗胸,鸡胸,肋膈沟或称郝氏沟,肋骨串珠,四肢：手、足镯 “O”形腿 “ X”型腿 脊柱：后突、侧弯,Dietary sources 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂 、维生素A、D强化牛奶 DRIs 在钙, 磷供给量充足的条件下，1150岁成人维生素D的RNI值为5g。其他人群，包括婴幼儿、孕妇、乳母、老人均是10g/d。 维生素D 的UL为20g/d。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,三、维生素E生理功能 (vitamin E, tocopherol),抗氧化作用 Anti-oxidation 促进酶蛋白更新合成 Promotion enzyme synthesis 预防衰老 Prevention ageing 影响动物的生殖功能和精子生成 Influencing the reproduction of animals 调节血小板的粘附力和聚集作用 Regulating the aggregation of platelet,缺乏与过量 Deficiency and toxicity,Deficiency 溶血性贫血(hemolytic anemia) 肌肉营养障碍(muscular dystrophy)，组织发生退行性病变 增加慢性病的危险(risk of chronic disease) Toxicity 毒性相对较小 每天摄入600mg以上的维生素E有可能出现中毒症状,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources 植物油、 麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、肉、鱼类动物性食品。,我国成人维生素E RNI 为每天14mg生育酚。维生素E的摄入量应该考虑多不饱和脂肪酸摄入量。一般每多摄入1g多不饱和脂肪酸，应多摄入0.4mg维生素E。,调节凝血蛋白质合成 Vitamin K-dependent coagulation proteins 调节骨组织钙化和形成 Vitamin K-dependent bone proteins 其他 others:动脉粥样化钙蛋白 atherocalcin,四、维生素K (Vitamin K)功能,缺乏与过量 Deficiency and toxicity,Deficiency 慢性胃肠疾病、控制饮食和长期服用抗生素的部分人群 、新生儿 凝血缺陷和出血、新生儿出血病 Toxicity 一般不引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症,不用于缺乏的治疗。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources 奶酪、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量丰富。母乳含量低，约2g/L。 DRIs 成人AI为120g/d,第二节 水溶性维生素,水溶性维生素(Water-soluble vitamins)包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出现症状较快。,Dietary sources 谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母，粗粮动物内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄 DRIs 与每日的能量供给量平衡，应该达到0.5mg/4.2MJ（1000kcal） RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d UL50mg/d,维生素食物来源与供给量,Dietary sources 主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。 植物性食物中则以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其是精磨过的粮谷。,维生素食物来源与供给量,DRIs 成年男性为1.4mg/d 女性为1.2mg/d，孕妇和乳母为1.7mg/d,维生素缺乏与过量 Deficiency and toxicity,单纯的维生素B6缺乏症较罕见。维生素B6缺乏的症状主要表现在皮肤和神经系统 孕妇接受大量的维生素B6后，可致新生儿产生维生素B6依赖综合征,Dietary sources 肉类（尤其是肝脏），以及豆类中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等 DRIs 中国营养学会2000年制定的维生素B6适宜摄入量，成年人为1.2mg/d，59岁以上人群为1.5mg/d，孕妇和乳母为1.9mg/d 。,食物来源与供给量 Dietary sources and DRIs,Dietary sources 深色绿叶蔬菜、胡萝卜、肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸