杏鲍菇生产工艺指导书.doc

湖北新冠食品科技有限公司 有限公司风味杏鲍菇生产作业指导书受控状态：受控版本号：A/0编号：XGSP-03-2014 编撰： 2014-5-11 审核： 2014-6-15 批准： 2014-6-182014-6-18发布 2014-6-30实施 风味杏鲍菇加工工艺流程图（袋装产品）杏鲍菇原料 验 收CCP1柠檬酸预 煮9598，1525分钟冷 却 去 杂 切 片 漂洗 复 煮 压 榨辅料验收CCP1熬油辅料备制称量拌 料 塑料袋验收CCP1计量装袋CCP2 日期喷码真 空 封 口整 形杀 菌CCP3（水杀）冷 却 烘 干人工检验外包装纸箱、中袋包 装 入 库 为废弃物产生点，为废水产生点杏鲍菇生产设备流程前后分段分组管理1 原料前处理：28 原料入厂 原料挑选去杂 切片 蒸煮压榨 腌制2 装袋封口： 配料 熬油 拌料 装袋 袋喷码 封口3 半成品处理： 整形 杀菌 烘干冷却 检验 装箱 入库煮菇过程作业指导书 1 通知锅炉工送汽；2 开启室内负压风机；3 检查煮菇机卫生，如卫生不彻底，待完成卫生后再开机；(特别注意：预煮机里面的清洁卫生。)4 给高温段、冷却段加水，开启蒸汽阀门升温；5 按技术部的规定剂量加入柠檬酸等。6 升温，温度达到103，即可在入口提升机输送带放菇；7 煮菇段，在入口挑出“菇仔”、“大菇”。“菇仔”必须外观完整，个头适中，实物标准样在车间墙上悬挂；（大菇定义为3寸或以上）（特别注意：如果发现有变色、或者已经开始变质、气味不正常的原料要挑出，不能放进提升机里；大块原料连在一起的，要用手掰开或刀切开，否则原料煮不熟。）8 喂料速度必须严格控制，菇片速度适当加快；9 杏鲍菇在煮菇高温段运行（预煮20-25分钟；复煮15-20分钟）；超过30分钟，将会影响产品颜色、口感和脆度；（颜色深、口感差、脆度差）10 测量煮后的原料中心温度，必须达到93；确保熟透；未熟原料需再次蒸煮；11 煮菇后快速检查，掰开没有明显发白即可；不得有不熟现象；12 运行过程中，密切关注蒸汽压力和蒸煮显示温度，若温度下降到93时，电话联络锅炉工加压；同时采取措施停机停止喂料，让原料在高温段闷3-5分钟再排除高温段产品；待空机温度上升到100即可开始再次正常进料；13 正常运行中，喂料必须连续，每小时额定产能达到1.5-2.0吨；14 冷却段尾端接料必须及时，满桶后及时更换空桶；不得溢出掉在地上；15 预煮后的原料，必须立即加水冷却循环20-30分钟；加水过程中最好能“翻动”原料；让其冷却上下均匀；在最短时间内把煮好的原料温度冷却到不烫手，即常温状态。16 煮菇结束前，提前10分钟电话告知锅炉工；17 煮菇完成后，关闭煮菇机电源开关、蒸汽阀门；半小时后关闭负压风机；18 全面清洗提升段、高温段、冷却段链网、侧板、盖板等；19 清洗完毕关掉高压水枪电源；20 关闭负压风机、电源；21 水管盘成一个圈；卫生工具归位；本工序段主要控制：1.挑出变质的原料。2. 加入柠檬酸的浓度。3. 预煮机的煮前卫生检查，及煮后的清洗，不锈钢活动桶的卫生。4. 预煮机的温度100度以上和时间15分钟，原料要煮熟。5. 煮熟后的原料快速换水、冷却。腌制过程作业指导书 1 腌制盐度确保在15%或偏上，目前气温在上升阶段，原料很容易因腌制盐度低而腐败变质。2 腌制入料每次2筐（约80斤左右）加一次盐（24斤左右），加盐前初略计算一下该桶原料所需加盐量。3 加盐之前尽量抹平桶内原料，不得高低严重不平衡。4 腌制完毕后，每天专人检查有无变质气味、颜色等。5 每隔3天腌制人员“翻动”上面至20CM深度的原料，确保上面的一层3天后转入下层，再次加盐覆盖最上面“新”的原料为宜。6 每次腌制、检查等，必须有记录。（目前已给桶编号、并设置了记录表）7 遵循“先进先出”的原则，确保先腌制的先出料。8 如发现腌制不正确、检查不到位等原因导致原料腐败者，将会处罚相应管理人员和操作人员。本工序段主要控制：1，加盐量控制：即在每一百斤煮熟冷却好的杏鲍菇中加盐30斤。并且混匀后放入盐菇池或者塑料桶里。2,安排专人定期检查腌制的原料的盐度、色泽、气味等。切菇过程作业指导书 根据目前的实际生产情况，特对切菇工序作以下要求，请组长督促到位：1 切片前的卫生：检查分级机、切菇机、接料桶、塑料筐。不锈钢活动桶等的卫生，如卫生不彻底，及时完成卫生再开机；2 检查切菇机是否完好；3 开启电源，开机；4 准备接料车，在切菇刀片尾端；5 喂料，缓慢从提升机末端喂料；6 喂料速度必须严格控制，不得堆积在切菇刀片附近；7 切片检查：切片后不得粘连，个体分开，块状均匀；8 接料车满后，及时换上空车接上，不得让料溢出掉到地上；9 切菇结束，全面清洗切片机、提升段、旋转笼、输送带、盖板、地面等；10 清洗完毕关掉高压水枪电源；11 水管盘成一个圈；卫生工具归位；12 打磨切菇刀片；（由经过培训后的专业人员操作）。打磨切菇刀片后及时用水冲洗刀片及刀片附近的零部件的 卫生，以防刀片碎屑的残留。经班组长确认后才允许进料切片。本工序段主要控制：1. 所有工器具的班前班后的卫生。2. 安全操作：特别是人及机器的安全。3. 刀片碎屑的残留检查，班组长负责 压榨过程作业指导书 1 开机检查压榨机机器运转是否正常完好；2 检查不锈钢的储料桶和滤布是否干净；如卫生不合格，请及时清洗完成；3 开启电源，手动试机；4 开始备料，每储料桶必须达到600-800斤；不得超重。5 压榨，压榨分两次完成，每次20-25分钟；6 第一次压榨完毕，把周边的翻动起来，完成二次压榨；7 压榨水分检查标准为：手捏料，没有连续的水滴即可；（即压干后：压干前=64%的水分比）8 压榨完成，全面清洁盖板、地面、周转筐等；9 清洗完毕关掉高压水枪电源；10 水管盘成一个圈；卫生工具归位；本工序段主要控制： 1.所有工器具(接料桶、压榨桶、尼龙网袋、塑料筐等)的班前班后的卫生。 2.压榨后的原料的 水分控制位64%。 冷却换水工序作业指导书 1 隔夜，冷却水必须彻底排掉，换新鲜水，尤其是夏季高温阶段；2 冷却间隔时间2-5小时一次；实际得根据室内温度而定；或由技术部指定；3 随时检查原料状况：观察桶内有否泡泡冒出、桶内水质是否变浑浊、手伸进去至肘关节处感受温度变化等方法均可以判断原料是否立即需要再次冷却；4 冷却时，水管需插到原料桶底部，并每隔5分钟换一个地方插进去补水；5 冷却时间，初步定为每桶30-40分钟；6 冷却时，不得将杏鲍菇溢出桶外；在换水的同时，要把最表面上的原料翻搅到下面去，确保所有的原料全部泡在水中。7 冷却时，发现浮起来的原料，必须“打捞”，再次经过蒸煮；8 冷却完后，冲洗地面残渣；9 冷却完后，水管盘成一个圆圈；本工序段主要控制：1. 换水时间：控制在2- 5小时之内。2. 冷却后的原料要用手感觉到比较凉的感觉。 原料挑选去杂作业指导书 1 准备工具和用具：剪刀、刀具、砧板、周转筐；2 准备原料：新鲜菇；3 分类挑选出：“菇仔”、大菇并单独存放;4 用刀切除杂物：黑菇头、黒斑、棉壳、锯末、特别那些大个的原料要切开。看里面有没有异物. 用手挑出：线头、石头、沙子、编织袋丝、头发、薄膜块等；5 挑选必须仔细、严格按原料处理要求进行原料挑选；6 不得随地大量遗留鲜菇，安排专人及时拾起掉在地上的有用菇并用流动水冲洗后挑选使用；7 将杂物和选好后的原料分开存放，由车间主任和组长安排称重；8 去杂完成后，清洗工具和用具：刀具、砧板、周转筐、工作台、地面等;9 将清洗后的工具和用具归位；本工序段主要控制：1.原料里面异物的控制。配料作业指导书 配料人员工作管理由公司技术部直接负责。配料工每天必须提前一小时上班（比装袋车间人员上班时间）1.配料房工作人员严格控制：非本工作区的人员不得随意进出配料房；2. 根据生产部的生产计划，提前领料，做好配料前的准备。3. 配料前：先确认生产部下达的当天生产的香型口味。4. 开启电子称，校准电子称。如发现电子称不准要及时通知技术部更换。5. 对照该香型口味，按照技术部下发的配料表的顺序逐一核对各个调味料的型号规格是否相符合，以及是否有遗漏的调味料。6. 每次配料按200斤每锅配料，严格按照配料表的先后顺序配料。不得随意增加或减少某一种或几种添加剂的剂量。7. 先称粉料，粉料称完后，要用手翻搅4次以上，达到粉料彻底搅拌均匀后才能给拌料操作工。再用第二个不锈钢盆称油料。称完油料后，用不锈钢勺子搅拌均匀油料后给拌料操作工。6. 每锅配料记录真实、完整、正确；7. 配料结束，清洗好配料盆，并且要倒放在操作台上。做好配料台的清洁卫生以及配料房的地面、排水沟的清洁卫生。本工序段主要控制： 1. 电子称的准确性。 2. 各个调味料的精准称量。 3. 粉料的搅拌均匀，油料的搅拌均匀。 熬油过程作业指导书 熬油人员工作管理由公司技术部直接负责。配料工每天必须提前2小时上班（比装袋车间人员上班时间）1. 熬油房工作人员严格控制：非本工作区的人员不得随意进出熬油房；2. 提前一天根据生产部的生产计划，提前领料，做好熬油前的准备。3. 熬油前：先确认生产部下达的当天生产的香型口味。4. 开启电子称，校准电子称。如发现电子称不准要及时通知技术部更换。5. 对照该香型口味，按照技术部下发的熬油配方表的顺序逐一核对各个香辛料的型号规格是否相符合，以及是否有遗漏的香辛料。6. 称好辣椒数量，先炒制辣椒，达到标准要求的色香味后停止炒制，然后快速冷却至室温。7. 将冷却后的辣椒用捣碎机捣碎。8. 熬油，准确称取食用油倒入熬油锅内，加热到规定的温度后，放入捣碎的辣椒，花椒后熬油，达到标准要求后开始滤油。9. 第二次熬油：将第一次滤好的辣椒、花椒等重新放入加热到一定温度的食用油里进行第二次熬油，然后再过滤。10. 过滤好的油料稍微冷却后即可给配料人员配料用了。11. 过滤后辣椒花椒要经过离心机离心。以完全提出里面的油料。本工序段主要控制： 1. 电子称的准确性。 2. 各个香辛料的精准称量。 3. 控制好 第一次、第二次熬油的温度；把握好色、香、味等。 拌料过程作业指导书拌料工每天必须提前1.5小时上班（比装袋车间人员上班时间）1 开机前，检查机器运转是否正常，加好润滑油。2 做好班前卫生：即每天开机前都必须用清水冲洗一次机器与接料车。然后用干净的毛巾抹去表面的余水。装料的塑料筐班前也要用水清洗。3 校准电子称:用塑料筐校准。如发现电子称不准，马上通知班组长更换。4 按规定称好压干的原料，每次4筐，每筐50斤；5 投料：拌料每锅原料定量200斤；即每次4筐，每筐50斤；6 倒入配料人员称好的粉料。搅拌7分钟后，在搅拌过程中，用刮片把粘在搅拌桶壁上的原料刮入搅拌料中。再倒入油料。搅拌时间也是7分钟。同时也要不断刮料。7 搅拌结束，用接料车接好放料。并且做好标示牌。8 做好拌料记录。拌料结束，关闭机器电源，清洗好塑料筐、设备、料车、和地面；本工序段主要控制：1. 电子称的准确性。2. 杏鲍菇原料的准确称量。3. 先加粉料，搅拌时间达到后，再加油料。4. 班前班后拌料桶里面外面、塑料筐、接料车以及地面的卫生。 封口过程作业指导书 1 早上上班后，立即检查机器完好性，确保左、右工作台，上工作室内均无异物；2 检查机器卫生状况，如卫生不好，立即继续清理卫生，确保机器干净；3 检查设备参数，15克、散称袋真空时间35-40秒、28克、58克、200克真空时间45-55秒.左前后封口时间1.8-2.0秒、左中间封口时间1.8-2.0秒、右前后封口时间1.8-2.0秒、右中间封口时间1.8-2.0秒、总封口时间1.8-2.0秒，程序选择为“1”（即24V）；4 开机，启动电源；5 预热机器，“左一次+右一次”合起来称为“一个来回”，做足3-5个来回；6 试机，每条加热条上各摆放3包产品，分左、中、右放置，开机，完后一包一包“挤”，确认均封口完好后，大量摆包生产；如发现一包假封，均需再次继续预热3次，然后再次试机，待确认均封口完好后，大量摆包生产；7 封口机停机超过半小时，再次使用前，必须依次4.、5.、6.完成开机、预热、试机步骤；8 控制关键开机时间点：早上上班开机、午饭后开机、下班前开机；9 不得随意人为调整及其参数，如发现因人为调整导致产品封口质量大量不合格者，公司将根据实际情况予以重罚；10 凡发现不预热、或者不试机，直接开始大量摆包封口者，公司将根据情况予以书面警告，或者予以经济处罚；11 封口杜绝不良缺陷样：假封、斜封、漏油、夹菜、打折等；12.封口过程中，每隔半小时左右对每条封口线的产品要随机检查1-2袋，以防发热条高温烧断而产生假封现象。本工序段主要控制：1. 封口机的预热。封口机热封的时间、真空度。2. 封口过程中的检查。3. 杜绝封口缺陷。 喷码过程作业指导书 1 严格执行喷码格式YYYY/MM/DD X (四位数的“年”/ 两位数的“月”/ 两位数的“日” 空格 机台号)，手工装袋没有机台号；2 每天每个版本每个口味，喷码多余数量不得超过200张，多余的根据实际情况自行处理酒精擦除。3 每天下班前，根据次日生产计划产量，准备喷码一部分；4 目前每两人操作一台喷码机，一个人负责调整喷码信息，另一人负责核对信息正确性，并签名，在记录表上；既分工，又合作；5 拒绝漏喷，字迹必须清晰，完整，正确；6 拒绝重码，一张袋子不得喷两个码；7 日期必须与生产计划上注明的日期保持一致；不得有误；8 不得强行关机，否则予以重罚；(如伟迪捷，按F1，上面墨水图标闪烁1分钟，停止闪烁后，显示关机，再关电源)9 稀释剂不得用于清洗用；清洗剂不得用于代替稀释剂；10 所有人员，未经班组长允许，不得擅自离岗下班，否则严惩不贷；11 因操作原因，造成公司损失者，按实际产生的影响和损失大小，酌情予以罚款，重犯着，予以加倍严处；12 任何人不得借口迟到早退，迟到每次30分钟内，罚款5元，迟到30分钟以上按旷工处理，另一个月累计三次迟到者，另罚款100元；旷工每次罚款按50元计算；月累计三次旷工者，直接开除。本工序段主要控制：1， 喷码机的规范操作。2， 每天喷码日期的编辑及审核。以免发生喷码日期错误。 整形过程作业指导书1 检查机器是否完好；2 确认输送带、滚筒卫生状况；如卫生不合格，应立即完成卫生；3 开启电源，开机；检查机器是否运转平稳；4 在封口机处拖来封口完后的产品；5 在出口准备周转筐接料；6 在指定的入口斜坡输送带位置缓慢喂料；“少量多次”喂料；7 整形滚筒的压力不得随意调整；整形滚筒的压力由专人调整。8 整形物料不得超过2层，否则容易挤破产品；9 现已增加出口挡板，尽量让料包走输送带中间，不得刮擦输送带两侧；10 务必每天至少清洁滚筒和输送带2次；11 周转筐不得接触输送带；12 整形结束后，关机，关电源；13 生产结束，做输送带、滚筒、地面等卫生；14 清洗周转筐；并定置；本工序段主要控制：1. 整形机的安全、规范操作。2. 不同规格、不同风味、不同包装的产品要分别整形。对于不同日期的产品要分开整形，同时要通知杀菌操作工要隔离杀菌。（务必看计划） 杀菌过程作业指导书 1 检查提升机、连续杀菌机、输送带设备完好；关键点检查：管路、阀门有无泄漏等；2 连续杀菌机速度调为：5.27左右；杀菌温度在85度以上。3 提前加热到85度以上时候。开启杀菌机的输送带，及循环泵，开启提升机开始进料。4 进料均匀，且要均匀平铺在杀菌机的输送带上。（特别注意：不同规格、不同风味、不同包装的产品要分开隔离喂料，不同日期的产品隔离要很清晰，同时也要与烘干人员衔接清楚、明白。以免造成不同日期的产品混淆。）5 杀菌时候要开启冷却段输送带，并开启冷却循环泵，增加冷水循环，快速冷却。6 同时在冷却段要挑出假封口的产品。7 杀菌锅换水，根据实际取样目测、检测结果而定；一般初定为夏季一个月两次到5次；冬季一个月一次；8 异常情况处理：对于因为蒸汽不足造成温度不到的杀菌过程中的产品要立即通知班组长及技术部人员来处理。9 杀菌结束，关闭电源、水源、气源等；10 清洗周转筐；并定置；11 清洗地面，并将水管盘起来；本工序段主要控