《名优茶品评》PPT课件.ppt

第七章 名茶品评,一、名茶审评方法 二、名茶鉴赏 三、名茶品饮 四、茶叶鉴别与贮藏,第七章 名茶品评,一、名茶审评方法 1、茶叶审评概念 凭借人的感觉器官（视、嗅、味、触觉）来评定茶叶品质的高低，、优劣的一种技术手段。分干评外形，湿评内质两部分。,第七章 名茶品评,2、评茶人员条件 1）应具有的专业知识：对茶的加工、品质、化学等的了解。 2）应具有的健康条件：嗅觉、视觉正常，无其他传染疾病。 3）应忌的嗜好：忌烟酒，评茶前少吃辛辣、油炸、甜腻及有强烈气味的食物。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,3、评茶设备与要求 1）评茶室 光线：茶室背南朝北，室内光线自然、均匀，避免光线直射。 空气：干燥清洁，避免潮湿；空气清新，附近无异气源。 2）评茶用具：干评台、湿评台、审评杯、审评碗、汤匙、烧水壶、样茶盘、叶底盘、天平、吐茶桶等。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,4、评茶用水 1）水质：清洁卫生用水 2）水的硬度 软水至中软水，小于16度 高硬度水影响茶汤滋味、汤色。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,4、评茶用水 3）泡茶水温：沸滚适度1000C的开水。 4）茶水比 红绿茶：1：50，3g：150ml 乌龙茶：1：22，5g：110ml 5）泡茶时间：5min,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,5、评茶程序 1）扦样：从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用。评审时，取150200g于样茶盘中，用拇指、食指、中指扦取约多于3g茶样。 注意事项:,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,5、评茶程序 2）外形审评 内容：形态（粗细、长短、松紧）、色泽、嫩度、匀净度等。 方法：样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋 注意事项:,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,3）内质审评 开汤（泡茶、沏茶）：将称好的样茶到入审评杯中，并顺序摆好，从第一杯开始冲泡并计时。 注意：每杯冲泡按慢快慢的速度，俗称“凤凰三点头”。 水量齐杯齿底缘。 时间到后将茶汤沥出，按先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底的顺序评定。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,嗅香气 内容：纯异、类型、高低、长短 方式：热嗅、温嗅（550C左右）、冷嗅 注意: 看汤色 内容：颜色、明暗、清浊 方法：明亮处观看并排序。,一、名茶审评方法,第七章 名茶品评,尝滋味 内容：浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异。 方法：用汤匙舀取约5ml茶汤吮入口内，使茶汤在舌面上循环滚动。 评叶底 内容：嫩度、色泽、匀度。 方法：将叶底到出于叶底盘中评定。,一、名茶审评方法,第七章名茶品评,二、名茶鉴赏,西湖龙井,南京雨花茶,洞庭碧螺春,小布岩茶,庐山云雾,浙江开化龙顶,信阳毛尖,玉环茶,竹叶青,保康菊花茶及茶汤,茉莉龙珠,珠茶,广西笋壳茶,云南竹筒香茶、沱茶,湖南安化花转,云南紧茶,云南普洱方茶,湖北米砖,四川康砖,铁观音,冻顶乌龙,大红袍,滇红,红碎茶,第七章名茶品评 三、名茶品饮,品茶是一门艺术，不仅技术性很强，而且，具有欣赏价值。 品茶注重五美：境美、茶美、具美、水美、艺美。 欧阳修：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客也佳”。,第七章名茶品评 三、名茶品饮,明代冯可宾提出品茶的“十三宜”和“七禁忌”： 十三宜：无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文童。 七禁忌：不如法、恶具、主客不韵、冠裳苛礼、荤肴陈杂、壁间案头多恶趣。 徐渭：茶宜精舍、云林竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月下，花鸟间，青白石，绿鲜苍苔，素手吸泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 1、境美：,品茗环境的构成因素： 周围环境(如：天气、自然景色、地域风情、室内陈色等。) 饮茶者及其心境。 陈继儒：一人得神，二人得趣，三人的味，七八人是名施茶。 冲泡茶的条件。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 1、境美：,周围环境： 室外：要幽静、空气清新，无异杂气味。 室内：静、净、洁、雅、亮、舒适。可适当陈以四季花卉、盆景、字画、工艺品、书籍、等。 郑板桥：“坐小阁上，烹龙凤茶，烧夹剪香，另友人吹笛，作梅花落一弄，真是人间仙境也”,上海湖心亭茶楼,明.品茶图,湖畔居茶室,杭州湖畔居茶楼,杭州风荷茶馆,第七章名茶品评 三、名茶品饮,2、茶美 茶的外形内质优美，一般指名茶。 3、具美 古人“器为茶之父” 具美：不仅指茶具本身质地精良，造型优美，并富有文化意蕴，而且，与所泡之茶性相宜。 精美的茶具有益茶之功：衬托茶汤、保持茶香、提高品茗情趣。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 3、具美：,1）茶具的主要种类 瓷器茶具：瓷器约自东汉晚期。 种类：青瓷、白瓷、黑瓷、青花瓷等,特点：胎薄质坚，造型优美，釉层饱满，有玉质感。,特点：胎色洁白细密，釉色光莹如玉，被称为假白玉。,特点：胎质厚，釉色漆黑，造型古朴，风格独特,特点：瓷胎上以氧化钴为呈色剂描绘图案，涂上透明釉，经高温烧制而成，蓝白相间，色彩淡雅宜人，华而不艳。,青瓷 白瓷 黑瓷 青花瓷,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 3、具美：,紫砂茶具： 始于宋，盛于明、清至今。 由江苏宜兴及比邻浙江长兴的陶土紫金泥烧制而成。多为紫红色、淡赭石色、朱砂色、冻梨色、古铜、淡墨色等。 特点：古朴雅致，质地致密坚硬，传热缓慢；具透气性，保茶的真香、真味，茶汤盛暑不易馊。,曼生壶,清陈明远梅干壶,现代紫砂壶,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 3、具美：,紫砂茶具的选购及保养： 选壶要领：泥、形、工、款、功五字诀 养壶： 煮壶：新买的壶用茶煮，以去土味、异味。 清洗：及时清洗壶内茶垢 擦拭：用棉布经常擦拭、抚摸 置干净通风处。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 3、具美：,玻璃茶具：始于唐，兴于近代。 特点：质地透明，光泽夺目，造型多样，价廉，传热快，易碎。 其他茶具：金属、竹木、漆器、搪瓷、玉石茶具等。,玻璃茶具 竹编茶具 漆茶具,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 3、具美：,2）茶具的选用 因茶制宜、因地制宜 名优绿茶：玻璃杯、白瓷杯 一般绿茶：瓷壶、瓷杯 红茶：白瓷杯、壶 乌龙茶：紫砂壶、盖茶碗 花茶：盖茶碗,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 4、水美,古人：“水为茶之母” 王安石：“水甘茶串香” 明人许次纾；“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶矣。” 张大复；“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶也十分矣，八分之水，遇茶十分，茶只八分耳。” “龙井茶，虎跑水”、 “扬子江中水，蒙山顶上茶”,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 4、水美：,1）水的种类及特性 泉水： 特点：源于山谷，水质清、轻、甘、活、洁。 五大名泉：,第一泉：江苏镇江中泠泉 第二泉：无锡惠山泉 第三泉：苏州虎丘观音泉 第四泉：杭州虎跑泉 第五泉：济南趵突泉,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 4、水美：,江河水、溪水、井水 江河水、溪水：要求无污染，清澈。 井水：偏碱性的较多。取用较多的为优。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 4、水美：,雨雪水： 古人誉为“天泉”。白居易:“融雪煎香茗”；辛弃疾:“细写茶经煮香雪”。 自来水： 注意：氯化物、水管金属离子的影响。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,泡茶科学，动作优美。 泡茶科学：程序合理；泡茶四要素（茶、水比，水温，冲泡时间，冲泡次数）恰当 动作优美：神至、大方、典雅、缓急有序等。,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,1）泡茶四要素 茶、水比： 绿茶、花茶、红茶：1g：6070ml。200ml茶杯，投23g茶叶，冲水至七分满。 乌龙茶：1g：2030ml,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,水温： 细嫩名绿茶：80900C 一般绿茶、花茶、红茶：900C以上 乌龙茶、普洱茶、沱茶：1000C 边茶：1000C开水冲泡或煎煮,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,冲泡时间： 多数茶：3min左右 乌龙茶：第一次1min左右，每次增加30s左右。 冲泡次数：条形红绿茶：23次 乌龙茶：47次 红碎茶：1次,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,2）各种茶的冲泡方法 名绿茶的冲泡方法： 器具：玻璃杯 程序： 中投法：温杯 投茶 冲入13水温润泡1min 用凤凰三点头手法冲入七分满的水泡2min 品饮 上投法：温杯 冲入七分满的水 投入茶叶 冲泡23min 品饮,名茶冲泡,名茶冲泡,龙井茶冲泡,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,花茶冲泡方法： 器具：盖茶碗或有盖瓷杯 程序：温盏 投入茶叶 回旋注入13水，再冲水至7分满 加盖静止 3min 品饮,花茶冲泡,第七章 名茶品评 三、名茶品饮 5、艺美,乌龙茶冲泡方法： 器具：紫砂壶及小杯（烹茶四宝）；盖茶碗及小杯 程序（潮汕法）：温具 置茶（乌龙入宫） 悬壶高冲 洗茶（重洗仙颜） 刮沫 冲泡 淋罐（春风拂面） 烫杯（若琛出浴） 斟茶（关公巡城，韩信点兵） 品饮,乌龙茶冲泡 红茶冲泡,乌龙茶冲泡,第七章 名茶品评 四、茶叶的鉴别及贮藏 1、茶叶的鉴别,从色、香、味、形四方面鉴别。 以绿茶为例： 新茶与陈茶的鉴别：,第七章、名茶品评 四、茶叶的鉴别及贮藏 1、茶叶的鉴别,春、夏、秋茶的鉴别：,第七章、名茶品评 四、茶叶的鉴别及贮藏,真假茶的鉴别：,第七章、名茶品评 四、茶叶的鉴别及贮藏,网状脉,第七章、名茶品评 四、茶叶的鉴别及贮藏 2、茶叶的贮藏,影响因子：光、温、水、气（O2）、热 贮藏方法： 生石灰贮藏法：于坛中放入生石灰后密封，定期更换。 木炭贮藏法：用木炭作为干燥剂。 瓶罐封装方法：用铁、锡罐、热水瓶等容器盛装后密封。 低温贮藏法：50C以下,论文,题目： 1、多酚氧化酶对名茶品质的影响 2、名优绿茶加工技术研究进展 3、红茶加工原理与技术 4、乌龙茶加工技术及进展 5、中国名茶的发展及展望,论文,要求：字数不少于3000字。书写工整或打印。 格式： 名优茶加工与品评课程论文 题目 姓名 院系、班级 摘要： 关键词： 正文 参考文献 ：不少于5篇,茶多糖提取条件的研究 倪德江 谢笔钧 宋春和 华中农业大学茶学专业 武汉 430070 摘要：研究了温度、时间、茶水比、pH值对茶多糖（TPS）提取率及