高新技术在食用香精中的应用.ppt

食用香精工艺学 高新技术在食用香精中的应用,6 高新技术在食用香精中的应用,6.1 超微技术,6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3 风味指纹分析技术,6.1 超微技术,6.1.1 超微技术概况 6.1.2 超微粒子制备方法 6.1.3 超微香精制备原理 6.1.4 应用实例,6.1.1 超微技术概况,超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。 超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。 超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展，目前已应用于材料、生物医药、精细化工等行业。,6.1.2 超微粒子制备方法,复合凝聚法 乳液聚合法 界面聚合法 干燥浴法 层层自组装法 静电喷雾法,6.1.3 超微香精制备原理,复合凝聚法-制备超微香精的主要有效方法。 复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。,6.1.4 应用实例,以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： CS-NH3+-Ac Tpp-PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp,制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3。 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。,工艺流程图,壳聚糖,水,混合,超声溶解,香精,水,混合,乳化剂,乳化液,三聚磷酸钠,醋酸,混合液,离子凝胶化过程,超细微胶囊水溶液,实验结果,空白胶囊数据图,350nm,空白微囊的透射电镜图,空白微囊的粒径分布,装载香精胶囊数据图,装载香精微囊的透射电镜图,装载香精微囊的粒径分布,250nm,6 高新技术在食用香精中的应用,6.1 超微技术,6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3 风味指纹分析技术,6.2 顶空固相微萃取-色质联用技术,6.2.1 顶空技术 6.2.2 固相微萃取技术 6.2.3 几种肉味香精的香气成分剖析,6.2.1 顶空技术,把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析 1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结 1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精,6.2.2 固相微萃取技术,样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min GC-MS分析 针管插入GC-MS仪进样口进样,操作过程,1 压杆 7 拉伸弹簧 2 筒体 8 密封隔膜 3 压杆卡持螺钉 9 注射针管 4 Z形槽 10 不锈钢套 5 筒体视窗 11 萃取纤维头 6 定位器,6.2.2 固相微萃取技术,顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统,6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析,鸡肉香精的香气成分剖析 红烧猪肉香精的香气成分剖析,鸡肉香精香气成分剖析（谱图）,鸡肉香精成分分析,红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）,红烧猪肉香精成分分析,6 高新技术在食用香精中的应用,6.1 超微技术,6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3 风味指纹分析技术,6.3 风味指纹分析技术,6.3.1 感官分析模式 6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例,6.3.1 感官分析模式,(1) 人类的风味感官分析模式 (2) 电子鼻和电子舌感官分析模式,(1) 人类的风味感官分析模式,嗅觉或味觉系统,大脑分析系统,感官判定系统,6.3.1 感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,1982年，英国Warwick大学提出Sensor Array Technology（电子鼻）概念 目前法国Alpha Mos拥有世界上最先进的电子鼻技术,6.3.1 感官分析模式,电子鼻,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,(2)电子鼻和电子舌感官分析模式,6.3.2 在咸味香精开发中的应用实例,（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻） （2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）,(1)几种香精香气相似度分析,仿猪肉香精8579 8579 标样的原始数据 8579 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。,8579 标样与仿样的雷达图比较,从雷达图上可以看出两个样品的差别很小,蓝色为标样,红色为仿样,PCA（主成份分析法）统计分析,从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1 为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。,SQC（统计质量控制）分析,1 为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。,8579 标样与仿样的分析结论,雷达图基本重叠 PCA分析横坐标的数值较小 原始数据响应曲线很相似 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：标样与仿样的香气几乎相同,标样的原始数据 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。,仿T102猪肉香精,T102 标样与仿样的雷达图比较,从雷达图上可以看出两个样品的差别很大,蓝色为标样,红色为仿样,PCA（主成份分析法）统计分析,从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。,SQC（统计质量控制）分析,1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。,T102 标样与仿样的分析结论,原始数据响应曲线相差较大 雷达图重叠面积小 PCA分析横坐标的数值较大 SIMCA分析在不可接受区域内 SQC分析在不可接受区域内 结论：标样与仿样的香气差别较大,(2)几种加香产品香气相似度分析,8579标样与仿样应用产品对照（常温） 标样的原始数据 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较,蓝色为仿样,红色为标样,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。,8579标样与仿样应用产品对照（高温油炸）,标样的原始数据 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,8579标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。,蓝色为仿样,红色为标样,PCA（主成份分析法）统计分析,1号为标样应用产品（常温）， 2号为仿样应用产品（常温）， 3号为标样应用产品（油炸）， 4号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。,SQC（统计质量控制）分析,4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。,8579 标样与仿样的分析结论,原始数据响应曲线相差较小 雷达图重叠面积基本重叠 PCA分析横坐标的数值较小 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。,标样的原始数据 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,T102标样与仿样应用产品对照（常温）,T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较,从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。,蓝色为仿样,红色为标样,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,1为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。,SQC（统计质量控制）分析,1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。,T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论,原始数据响应曲线相差较小 雷达图重叠面积较大 SIMCA分析在可接受区域内 SQC分析在可接受区域内 结论：T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小,T102标样与仿样应用产品对照（高温油炸）,标样的原始数据 仿样的原始数据,从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。,T102标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较,从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大,蓝色为仿样,红色为标样,SIMCA（单类成份判断分析法）分析,3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。,SQC（统计质