《氨基酸强化剂》PPT课件.ppt

胱氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸,食品添加剂食品营养强化剂,一、胱氨酸,1.组成成分： 由两个半胱氨酸通过其侧链巯基氧化成二硫键后形成的产物，含有两个手性中心，不溶于水，可形成尿结石。蛋白质中的L-胱氨酸在肽链形成后，由两个半胱氨酸残基氧化形成。本品为白色结晶或结晶性粉末。本品在水或乙醇中几乎不溶；在稀盐酸或氢氧化钠试液中溶解。比旋度 取本品，精密称定，加1mol/L盐酸溶液溶解并稀释成每1ml中约含20mg的溶液,2.生理作用： 1、有治疗脂肪肝和解毒效果 2、治疗皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效,一、胱氨酸,一、胱氨酸,3.用途： 增味剂、营养强化剂。用于奶粉的母乳化、面团筋力增强剂，用于焙烤食品（酵母发酵剂）、发酵粉。,4.限量： 作为氨基酸源，应占食品总蛋白质量的2.3%（FDA,184.1271，2006) 作为面团强筋剂，限占面粉量的0.009%（FDA,172.320,2006） GB 27602011：食品用香料，GMP,一、胱氨酸,二、赖氨酸,1.组成成分： 学名：2，6-二氨基己酸。蛋白质中唯一带有侧链伯氨基的氨基酸。L-赖氨酸是组成蛋白质的常见20种氨基酸中的一种碱性氨基酸，是哺乳动物的必需氨基酸和生酮氨基酸。在蛋白质中的赖氨酸可以被修饰为多种形式的衍生物。符号：K。,二、赖氨酸,白色至微黄色结晶或结晶粉，有特殊甜、苦滋味和独特风味。通常较稳定，高湿度下易结块，稍着色。易溶于水，水溶液呈微碱性。,2.生理作用： 1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗 透性 2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长 3、提高钙的吸收，促进骨骼生长 4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经， 出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状,二、赖氨酸,二、赖氨酸,3.用途: 营养增补剂。用于强化食品中的赖氨酸。黑麦、米、玉米、花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸，小麦、芝麻、燕麦等所含赖氨酸为第一限制氨基酸。GB27602011规定可用作食品用香料。 4.限量： GB148802012；面包、饼干，12g/kg;面条用 面粉，24g/kg。,三、天门冬氨酸,1.组成成分： 天冬氨酸又称天门冬氨酸，是一种-氨基酸，天冬氨酸的L-异构物是20种蛋白胺基酸之一，即蛋白质的构造单位。 它与谷氨酸同为酸性氨基酸。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。,三、天门冬氨酸,作用及性状： 它可作为K+、Mg+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环障碍缺氧时，对心肌有保护作用。 无色至白色斜方板状晶体或结晶性粉末，无臭，稍有酸味，水溶液呈酸性，其钠盐有特殊味感。难溶于水，易溶于热水。溶于酸、碱及食盐水中。不溶于乙醇和乙醚。,2.生理作用： 1、降代血氨，对肝有保护作用 2、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防治效果 3、增加鲜味，促进食欲,三、天门冬氨酸,三、天门冬氨酸,3.用途： 增味剂；营养强化剂。主要用于果汁饮料，能改善其酸味，用于清凉饮料可调整味质，也可用于各种食品的强化及营养性饮料。 4.限量： 占食品中总蛋白质量的7.0%（包括天冬酰胺；FDA,172.320,2006）,四、缬氨酸,1.组成成分： 学名：2-氨基-3-甲基丁酸。一种含有五个碳原子的支链非极性氨基酸。L-缬氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸和生糖氨基酸。在一些放线菌素(如缬霉素)中存在D-缬氨酸。符号：V。,四、缬氨酸,性状： 白色单斜晶系晶体或结晶性粉末，无臭，有特殊苦味，易溶于水，几乎不溶于乙醇和乙醚。,2.生理作用： 1、促使神经系统功能正常 2、如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调 3、可作为肝昏迷的治疗药物,四、缬氨酸,四、缬氨酸,3.用途： 营养增补剂。GB27602011：食品用香料（指dl-缬氨酸）。米制糕饼中添加缬氨酸(1g/kg)。用于面包亦能改善风味