榆林小吃大汇总.doc

榆林小吃大汇总(1)洋芋擦擦(山药丸子) 陕北传统饭食之一，又名“洋芋丸子”、“山药丸子”。洋芋和山药都指的是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成一寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入自制的西红柿酱及其他调味品即可。也可以炒着吃，味道亦不错。(2)杂面 印象中杂面应该就是豌豆面吧，似乎还夹杂有其他的粗粮，吃的时候要擀成很薄的条状，并且要调制美味鲜香的调汤，调汤的味道直接决定了杂面的口感。杂面里有一种特有的豆香，因此受到很多人的喜爱。（3）黄米饭 很多同学分不清楚谷米和黄米，而是把它们统称为小米，其实谷米和黄米是两种不同作物谷子和糜子各自的产物，是不同的，在陕北，谷米多用来煮稀饭喝，而黄米则用来蒸米饭吃。（4）羊杂碎 榆林人在长期的生活实践中积累了丰富的烹调经验，有许多佐餐佳品受人喜爱，逐步形成了地方风味小吃。其中有绥德油旋、清涧煎饼、镇川干烙，、定边荞面饸饹等，特别值得品尝的是羊杂碎。 羊杂碎是由羊的血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成的，故得此名。羊杀后其内脏均以副产品处理，因此，也有“羊下水”的俗称。 榆林自古以来以农牧业为主，牛羊成群，牛羊“下水”丰富。但是，早先榆林人并不吃羊杂碎，人们杀了羊后，羊肉留下，肠肠肚肚、头蹄杂碎都喂了狗。有一回，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔掉。长工觉得可惜，便送给一家穷人，穷人经过加工，烩制的羊杂碎香飘十里。从此，羊杂碎这道小吃在榆林出现了。羊杂碎贵在杂和碎。因此，羊的头蹄下水，心肝肚肺都要用到。烩制之前，先将各部分内脏反复清洗，一副肠肚往往要洗上10多遍，然后在清水中浸泡一夜，取出放入各味调料分别煮熟。出锅后，用刀切成式样不同的片、块、丝、条状，再配些粉条，杂拌入锅，温火熬烩。食用时，心肝血肺搭配均匀，配上羊脑，添些鲜辣椒、鲜香菜、葱丝、姜粉、蒜瓣，五味俱全，香味扑鼻。 烩制羊杂碎的锅子里咕嘟咕嘟地冒着泡，好像在招唤顾客。锅中的羊杂碎，形色繁多，肉质各异，汤鲜味美。在气候偏冷的陕北，羊杂碎既可充饥，还可御冷驱寒，是一种经济实惠的风味小吃。（5）炉馍馍 形状与口味均与月饼相似，但是，做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉，猪油要色白纯净，面粉和油要严格按比例配制。首先将面粉(米面最佳)用温火炒熟，拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、玫瑰酱、芝麻、陈皮粉等，再加上适当的熟清油、烧酒，搅拌均匀即成。一个面皮包一个酥子，擀成长条状，反复折叠擀三四次，擀成方块，包上馅子压平。将包好的馍馍，点上红绿花，放进鍪子内烤熟。 炉馍馍是定边群众春节、中秋节必备的食品，也是走亲访友所带的上等礼品。（6）煎饼 由精制荞麦糁子加工而成，可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配，食用方法多样，凉爽味鲜，口感舒适，有减脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。（7）油旋儿油旋儿是绥德的一种小吃，做法是用温水和面（加少许盐、碱水），先和硬后蘸水踩软，醒2小时，后置于油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋儿薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。（8）驴板肠 米脂风味小吃。用整副驴大肠做原料，反复用醋水搓洗干净，放入清水锅煮半熟。捞出再入卤汤锅，加酱油汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软。吃时切成小段，加原汤汁，口味麻辣咸嫩，香味袭人，可谓小吃一绝。（9）干炉 镇川有名的小吃。用温水和面，讲究面硬，用一个面团包一撮干面粉（加盐），手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。其形如面鼓，中拓小红印。内空外脆，吃着带劲，最宜贮存或上路作干粮，久置不坏；若和面时加油可制作油干炉，又酥又脆，顺口溜道：“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，确是风味独特。（10)抿节 抿节在陕北方言中读“抿节儿”，节音儿化，所以也写作“抿尖”。抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。食时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤，汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等，其味清淡可口，带一股豆香味。此乃陕北面食中的佼佼者，食者必点之品种。(11)碗饦 碗饦亦是榆林一风味小吃。做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗饦。其色浅灰，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻，还有最重的麻辣猪肝，然后加水勾兑而成。此为秋冬美食，可独食，亦可下酒。(12)钱钱饭 这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭，多和米糠、秕谷同煮，借以充饥。而现在已成为粗粮细做的风味饮食。其做法为，将黑豆经水浸泡膨胀，放在石碾上碾压成片，形如铜钱，故人称“钱钱饭”。煮时按豆钱二成米八成对掺起来，逐次下锅，等豆钱半熟时，再放入小米。当豆钱漂浮于粥面上时就可以食用了。钱钱饭粘糊爽口，香浓味美，尤其是寒冬里，喝一碗钱钱饭驱寒保暖，惬意极了。(13)苦菜冉洋芋 苦菜陕北常见的一种野菜，配以陕北出产的土豆，口味香辣咸香，不次于肯德基的“鸡汁土豆泥”。（14）荞面饸饹 由精制荞麦粉经专门的饸饹床压制成粉条状，与陕北羊腥汤相配食用，味道鲜美可口，有减脂降压的功效。（15）榆林大绘菜 冻豆腐，猪肉，土豆，粉条等，白菜等熬在一起，味道绝佳。（16）陕北羊肉 榆林的羊肉，鲜香而少膻味。此菜选用羯羊肉，配以花椒，地椒，干辣椒、小茴香等十几种香料慢火炖制而成。成品汤清肉烂，最具滋补功效。（17）荞面圪坨 定边、靖边风味小吃。将荞面加水和好，擀成三公分厚的面片，切成小指头大小的方丁丁，逐个用大拇指向立脚点推动成圪坨状，形似西安的麻食，入锅煮熟后浇上羊肉臊子汤，再加上调料即成坚软润滑，汤鲜味美的地方风味美食。（18）发面油饼 吴堡风味小吃。用面粉发酵，再与干面，碱水和在一起饧半小时。用饧面分成五个剂子，擀成长宽片均匀抹上麻油、盐面、卷成棒形，切成两条背靠捏住两头拧在一起，压扁擀成二分厚饼，抹油上鏊，反复烙烤至金黄色出炉即成。食之酥香、脆、美、松软可口。（19）摊黄 小米与黄豆放盆内，凉水浸泡一天。泡软后捞在小石磨上加水将米磨成米粉糊。然后将面粉掺入湿米粉糊中发酵。面发透后，加入适量碱水(碱面用热水化开)调和酸碱度，碱色调匀后成稀糊状。 取特制烙饼小鏊(生铁铸成，下面有三足。上有鏊盖，高约2厘米。鏊面呈鼓肚形)置于火上(中火为宜)。鏊烧热后，淋入少许食油，抹匀鏊面，用勺舀入面糊约克摊开，盖严鏊盖，约烙1-2分钟左右，饼皮呈金黄色时，揭盖取饼，取饼时，用铲对折成半圆形，装盘内即可食用（烙时注意掌握火候）。（20）凉面 一直觉得西安的凉皮不好吃，原因呢，很简单家里的凉面太好吃了。凉面的制作过程是这样的：1和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！2洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来；3沉淀，将洗剩下的物质面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀；4过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）；4 蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；5 煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！6 凉拌，凉面切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！（21）榆林豆腐 驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。 榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一。随着城市的扩大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一。榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美。康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，从此名传古今。（22）窝窝头、发糕、黑米馍 窝窝头、发糕、黑米馍，均是粗粮细做，营养丰富。食之即能强身健体，又能使您忆起惜日悠悠的岁月。（23）麻汤饭 豇豆、白云豆、黑米、玉米仁、麦子仁、大米、小米、红豆、红小豆、高粱、酸菜等加上清油在一起煮制，再配以各种调料即成，此食麻辣鲜香，老少兼宜。（24）榆林拼三鲜 榆林名菜。将熟猪肉切成宽1公分的片，红烧红焖各半，洋芋炸成片，粉皮切成条；用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块。待肉汤加水烧开后，放入猪肉、丸子、酥肉块、粉皮、再配以虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、芫荽、盐、酱油、味精、菠菜等配料。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，如在原料内加入羊肉、鸡肉谓之“拼三鲜”味道鲜美，香气袭人，乃榆林红白喜事及宴席的压轴大菜。（25）猪肉翘板粉 五花猪肉片，土豆片，很宽的土豆粉，炒在一起。肉香粉滑，口口留香。（26）子洲果馅 把面粉加油和匀，擀成长片，卷起压窝，包入调好的馅，放入烤炉反复翻烤至熟。特点是酥香甘甜。根据馅的内容，可分作枣果馅、糖果馅、豆沙果馅。（27）油馍馍 圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在陕北民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。（28）黄米酒 榆林市各县民间均在冬天喝黄酒，做法是： 1、把软黄米淘净，用开水泡1小时捞出，在碾子上碾成细面，然后入笼蒸熟，取出晾冷。 2、把大麦曲碾末，白酒与熟软黄米一同拌匀，磁坛内用酒涮一下装入拌好的米，盖严坛盖保温，放在热处发酵。 3、把发酵好的酒坛封严放在下院内使自然结冻味更甜。吃时把用冷水化开，过罗滤去米渣，入锅烧开即成甘醇微酸，香郁扑鼻的陕北风味米酒。喝米酒时若泡一些用黄米炒制的熟米，则风味更佳。（29）油糕 由软米、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。（30）糕角 油糕包上酸菜，豆沙等各种馅，捏成饺子的样子，但比饺子大，用油一炸即成。（31）小米凉粉 府谷有名的小吃。小米淘净,冷水泡十至二十分钟捞出,配合清水磨成米浆,入锅熬煎,边熬边搅,快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼,晾冷后再摊一层,如此反复摊晾即成。吃时切成细条,调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品。（32）绿豆粉皮 采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。 （1）浸泡 用25kg绿豆在50的温水条件下浸泡5h，冬季可用90100的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。 （2）冲洗 将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。 （3）磨浆 将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。 （4）滤粉 将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。 （5）旋制 旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30s，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。 （6）晾晒 把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。 （7）贮藏 将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。 一般25kg绿豆可旋200张粉皮，每张干粉皮的质量约40g。（33）软糜子炒面 横山县风味小吃。在软糜子将要成熟时，将糜穗摘下，搓下糜粒，隔过半天放在锅内炒黄炒熟，然后放在碾子上舂去米糠。将净熟米加小茴香面，精盐磨成粉，用细罗罗出。吃时用开水加酥油，或加红糖、白糖、拌成软块吃，味道细软酥甜，清香可口，风味地道。（34）荞剁面 定边、靖边风味小吃。将荞面糁子面用水和匀，擀成二公分厚的饼状，用剁刀剁成韭叶宽的长条，边剁边入锅，煮熟捞碗内。麻油烧至八成热投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗内。再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。也可调羊肉臊子或素臊子。其滋味坚软细美、酸辣可口。（35）粉浆饭 榆林风味小吃。绿豆粉浆放在热处捂的略带酸味，入锅烧开，放入淘净的大米、黄米下入锅熬烂熟为止。吃时可加入做好的羊肉丁、豆腐，用盐淹好的芫荽、韭菜、老咸菜和调味品，食之光滑清淡，酸香味美。（36）黑粉 黑粉的做法是：1、将绿豆用凉水洗净，放入盆内加适量冷水泡约九至十