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一 酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。 1.仪狄酿酒 2.杜康酿酒3.酿酒始于黄帝时期 。这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。(1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今5000年。 蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒” (也称“ 烧酒” )，“白兰地”，“威士忌”,“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。蒸馏酒起源的种种观点 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。蒸馏酒起源的观点1.蒸馏酒始创于元代2.蒸馏酒元代时外国传入3.宋代中国已有蒸馏酒4.唐代初创蒸馏酒5.蒸馏酒起源于东汉6.国外蒸馏酒的起源2、 酒的分类（一）按酿造方法分类1. 酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。2.蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒。 3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10。其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。 （2） 按酒中酒精含量分类 1.高度酒 酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 酒精含量有多种计算方法，见教材P1 2.中度酒 酒中酒精含量在2040%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒 酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。（三）按糖分含量分类1.干型酒 葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。2.甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。3.半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5-10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加饭酒。四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 1.白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。2.黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、古越龙山酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4.果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5. 配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。三、白酒（一）白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。主要原料：1.高粱 是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。2.玉米 玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。3.大米 是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。4.大麦 大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。5.薯类 薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。6.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。7.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。8.酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。 9.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。 （二）白酒的成分和质量 1.酒精 为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。2.总酸 白酒中各种酸的总称。 白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。3.总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。4.总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。5.高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。6.甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。7.氰化物 白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。8.铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。（三） 白酒的香型1.清香型 以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。 2.浓香型 以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。3.酱香型 以茅台酒、郎酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。4.米香型 又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。 5.复香型 又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。6.其他香型 以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。（四）白酒的感官鉴定 1.色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。2.香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。3. 口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 4.酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。我国名白酒简介 我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。 一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。1茅台酒茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。 白酒在贮存过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40以上，但在味觉上只相当于10一15酒精含量所引起的刺激味，为什么？2汾酒汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。 3西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。西凤酒用大麦60，豌豆40制大曲。以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。发酵期为l4 -15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。 “酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。 4泸州老窖大曲酒泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传自1573年明万历开始。此酒产于四川省泸州市。泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。泸州老窖大曲酒因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。 5五粮液 四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮波”。因使用多种粮食，特殊制曲(包包曲)和老窖发酵（70-90天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。6古井贡酒 安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。7全兴大曲酒成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精59-60度。8董酒贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精58-60度。董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。4、 啤酒 （一）啤酒的种类：1. 根据啤酒的色泽分类：浅色啤酒，金黄色啤酒，棕黄色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。2.按麦汁浓度分类：高，中，低浓度啤酒。3.按工艺中是否杀菌 a鲜啤酒 又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。B熟啤酒 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。4.按国外风味分： 慕尼黑啤酒，多特蒙德啤酒，跑特啤酒，司都特啤酒，爱尔兰啤酒，拉戈啤酒。啤酒的质量 1.感官检验：透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。2.理化检验：酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.83.0%为佳。 酒的包装与保管 啤酒的包装我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿色，防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于1.2-1.5Mpa。啤酒的保管 啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量变化，轻者失色，严重时会出现混浊沉淀。 五，黄酒 （一）黄酒的种类 1.南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。2.红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。3.北方黍米黄酒 以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。（2） 绍兴酒 绍兴酒的原料：1.米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。2.曲和药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。3.水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。 （3） 福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。 （4） 山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖分2.5克/100毫升左右，适宜夏季饮用。老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，总酸0.5%以下。 兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。（5） 吉林清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。（6） 黄酒的质量、包装和保管 黄酒的质量：1.感官指标：色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。2.理化指标：酒精度：一般含酒精为10-15度。酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100毫升。固形物：3.0克/100毫升。黄酒的包装 黄酒中酒精含量低，营养丰富，容易受微生物污染，引起变质酸败和沉淀。传统用陶质酒坛泥头封口，有利于酒液老熟，提高香气，但易碎，运输不便。黄酒的保管 黄酒在适当条件下贮存，可以改进风味和提高质量，黄酒保管应在25度以下，相对湿度在60-70%为宜，不能贮存低于-5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛。6、 葡萄酒和果酒 （一）葡萄酒和果酒的原料 1.葡萄 葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。2.果实 酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。酿造果酒的果品主要有苹果、梨、草莓、沙果等。3.酵母 酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，果皮上存在天然酵母，带皮发酵，可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，在发酵时需加入培养酵母。（2） 葡萄酒和果酒种类 葡萄酒的分类 1.按颜色的不同分为： 红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。2.按酒中含糖量分： 葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为12%左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。3.按酿造方式分： 天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。 调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。果酒 果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。 （3） 葡萄酒和果酒的质量评价 1. 感官指标 a外观 ：色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅黄色、金黄色等。透明度：是反 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。 映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。b.香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。c.滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。d.典型性（风格） 葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。2.理化指标： 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。 糖分：一般为9-18%，最高达20%。（四）葡萄酒和果酒的保管 大多数采用玻璃瓶装，少数使用透明瓶装，大多数使用深绿色、棕绿色及棕色等。 保管场所应空气流通，清洁卫生，防止光线照射，避光，储存要求库房温度在8-25度。 七、酒文化 1、酒文化概述2、历史与酒文化 3、地域与酒文化4、品牌与酒文化 5、酒政 八、目前酿酒市场情况 近年来，酿酒行业得到了充分的发展壮大。按照十五规划提出的“控制总量，调整结构，技术进步，提高质量，治理污染，增加效益”的总体要求，全行业取得了优异的成绩。主要表现在产品的产量稳步增长；产品质量不断提高，中高档产品占有相当比例；酒类产品继续向低度化发展，低度产品占有率己上升到80以上，低酒精度、高营养的啤酒、黄酒、干型葡萄酒己占饮料酒总数的90以上；新品种、新风味的酒类产品己成为行业的增长点，并继续向多样化的方向发展；产品结构进一步调整，品牌己成为企业获取竞争优势的有力武器；在以市场需求为导向，以经济效益为目标的发展中，进一步加大了技术创新能力，显示出了较强的持续竞争力；整个行业的利润和税金水平得到较大的增长，经济效益一年比一年好，成为我国发展比较快的行业之一，保持着较高的增长速度。 在激烈的市场竞争中，中国酿酒行业涌现出来一批很有竞争力的企业，部分企业知名度很高，人气指数很旺，多年来酿酒行业大中型企业特别是白酒和啤酒企业对国家的财政收入做出了巨大的贡献。2004年度中国纳税排行榜500强中,饮料制造业就有10家，年纳税总额39.31亿元，在这10家饮料制造业中9家是酿酒企业。1. 白酒 近年来，白酒的产量维持在 300400万吨。按300万吨计算，白酒需要消耗粮食75亿公斤，相当于1亿城镇居民1年的粮食消费量，或一个欧洲国家一年消费量。目前中国刚刚才解决了温饱问题，粮食并不富余。随着人们的消费水平的提高，粮食的需求逐年加大，每年还不得不从国外进口大量的粮食的情况下，大规模的发展白酒行业显然与我国的国情不符。另外，白酒属于烈性酒，对健康产生一定的负面影响。在目前健康为时代的主旋律，白酒的生产和消费理所当然的受到抑制2007年1-12月，全国白酒累计产量为4,939,522.47吨，比2006年同期增长了22.24%，人均每年消费白酒约3.8L，位居世界前列。 韩国弘益大学张根浩教授的一份调查报告显示，以年为例，韩国国民人均烧酒和威士忌等蒸馏酒和烈性酒的消费量达.L，居全球第四位。前三位俄罗斯、拉脱维亚和罗马尼亚的人均消费量分别为.L、.L和.L。 报告还称，年，岁以上的韩国成年人平均一年喝掉瓶烧酒。当年，韩国全国酒类消费额高达万亿韩元（美元约合韩元）。酒后驾驶造成的交通事故达万余起，造成人死亡，万人受伤。2. 啤 酒3.葡萄酒 近几年来，我国葡萄酒产量增长速度一直保持在10%以上。预计在近十年内，我国葡萄酒产量每年增长幅度可达5万千升，2010年产量可达80万千升。4.黄 酒5.果酒和配制酒 近几年来随着人们消费水平的不断增长，保健意识的提高，以及对企业已有3家，分别是：海南椰岛公司、湖北劲牌公司、浙江致中和公司。第1章 白酒工艺简介 一、白酒及其种类 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。1.按用曲种类分：a大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。b. 小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒.特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80% ） 。c.麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。这类酒产量最大。2. 按香型分类：a酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。b浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。c 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。d米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。e兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。3.按原料分类 ：a 粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。b薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。c代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4. 按生产方法分类：a 固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。b半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。5. 按酒质分类：名优白酒，一般白酒。6.按酒度高低分类：高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的用途：饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。可用于烹饪1-2 固态法白酒生产特点 一、低温双边发酵 采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。什么是糖化？简单一句话：淀粉转变为糖的这一过程。当然，这个概念在不同工艺中叙述方法不同，但本质没有区别。比如在酒精工艺中：淀粉质原料蒸煮以后得到的蒸煮醪，在发酵前要加一定数量的糖化剂，使淀粉在糖化酶系统的作用下水解成酵母能发酵的糖类，称为糖化。比如在啤酒工艺中：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。糖化过程是一个复杂的过程，包括淀粉的糊化、液化和糖化作用。什么是糊化？什么是液化？糊化：淀粉吸水膨胀，当温度升高到数值时，淀粉颗粒膨胀的原体积的50100倍，引起淀粉颗粒部分解体，形成了均一的粘稠液体，这个过程为糊化，温度称为糊化温度。不同原料糊化温度有所差别。液化：糊化之后，温度继续上升，支链淀粉也几乎完全溶解，网状组织彻底破坏，变成黏度较低的流动性醪液，该现象称为液化。二、配醅续渣发酵 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。 三、多菌种混合发酵 固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。大多数工厂采用此类设备蒸酒，各厂所用的设备结构基本相同，内部略有差异。蒸酒机为一直立罐，直径11.6米左右，顶部设有贮料斗，料斗内的酒醅经绞龙输入蒸酒机内，由分料盘均匀散下。机身内还设有匀料帽和多孔花板，加热蒸汽管有46根，有单层或多层，每根蒸汽管上向斜下方开两排孔眼，两排互成90120的夹角。加热蒸汽管上方料层厚度应保持在7075厘米，料层过薄，成品酒度不易达到要求，料层过厚，阻力太大，操作困难。蒸汽管下部料层应保持4050厘米厚度，起到料封作用，减少糟内逃酒。转盘速度在47转分，均匀排糟。五、界面效应 定义：同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。 在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 1-3 大曲生产 一、大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。特点：1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 类型：高温曲制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。2、 制曲工艺 （一）中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）高温润糁踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品 2.操作要点：a 原料粉碎 要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。b 踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约3.33.5Kg.c曲的培养 包括以下几个操作步骤：入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段 后火阶段养曲出室成品 入房排列： 在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为 34cm 。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。 长霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。晾霉：操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进 行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为 23d。作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。起潮火阶段：晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内， 品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左 右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不再发热，此时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。 3、 大曲中的主要微生物及其作用 1.中温曲中的主要微生物：以汾酒大曲为例（1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、犁头霉属和白地霉等。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。（3）细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。4、 曲的感官鉴定 1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。 1-4 大曲酒的生产大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。一、清渣法大曲酒生产工艺 （一）工艺流程 以汾酒为例 高粱粉 粉碎 热水润料装甑蒸料 出甑加水、扬冷加曲粉入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏酒糟扬冷,加曲 入缸发酵 蒸酒 酒勾兑、贮存成品 生香靠发酵，提香靠蒸馏、成熟靠贮藏、成型靠勾兑。（二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 2.润料 蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料1820h。堆料过程中翻料23次，保证物料润透。 3.蒸料 每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。 4.加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%11%。冷却设备：晾渣机 5.入缸发酵 将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。 发酵过程包括：前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右；中期（10d）：维持温度在30左右；后期（11d）：温度缓慢下降。 温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d 6.出缸蒸馏 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。7.入缸再发酵 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20，其他季节控制在25左右。发酵周期：28d。8.贮存与勾兑白酒的贮存 （见补充材料11，12，讲义p14）贮存设备：陶瓷缸（2） 白酒的勾兑 什么叫勾兑？什么叫勾兑酒？3）夏季地温的调整夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水。 1-5 白酒的降度问题一、必要性：1.节约粮食2.人体健康 二、降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短 ，混浊。2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。3.去浊措施 冷冻过滤法 水 -10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、高岭土、醇脂等。离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。膜过滤 除去带正电离子3、 低度白酒的勾兑和调味 勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高的酒或辅加香精。 复习思考题1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.固态法白酒生产特点是什么？3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 第二章 啤酒概述* 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。一 啤酒的分类 按原麦汁浓度分 按色度分 按成品是否经过杀菌分 按包装容器分 按原麦汁浓度分 1214度啤酒 1011度啤酒 79度啤酒 按色度分 淡色啤酒 深色啤酒 黑色啤酒 按成品是否经过杀菌分 鲜啤酒 未经巴氏杀菌，发酵时间较短，成品还存有活 酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。熟啤酒 经过杀菌工序，发酵时间较长，稳定性好，一般可保存60天或以上。纯生啤酒 经超过滤等方法进行无菌过滤，而不经巴氏杀菌。 按包装容器分 瓶装酒 罐装酒 桶装酒按酵母性质分类二、啤酒一般工艺流程示意图（见南京师大视频）* （一）、麦芽制造* 原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽（二）、啤酒酿造 辅料（大米）粉碎糊化 酒花 菌种* 并醪 * 麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧 发酵啤酒过滤包装成品啤酒三、世界啤酒工业 * 1 啤酒的历史(P2) 2 世界啤酒市场情况四、中国啤酒发展简史 （P31初创期 2恢复期 3 初步发展期 4自我发展期 5 高速发展期啤酒的诞生U 1900年，俄国人在哈尔滨建立第一座中国境内的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂。 1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，为现青岛啤酒的前身。 1904年，由中国人自己在哈尔滨开办啤酒厂东北三省啤酒厂。啤酒在中国的发展历程 P 19001949 引进技术，啤酒生产萌芽期。生产技术基本掌握在外国人手中，规模小，产量有限，全国最高年产量约4万吨。直至1949年，只有8家啤酒厂维持生产，产销量仅0.76万吨。 19531979 工业调整，小发展时期。到1979年，全国共有约90家啤酒厂，年产量达51.58万吨，占饮料酒的16.6%。 1980 如今 高速发展到稳定增长期。#中国啤酒行业现状* 产量。国内外啤酒巨头。突出现象E 价格战E 并购风潮中国啤酒的产量情况u 按地区看u 按省市看u按企业看啤酒产量按地区的产量统计表（%） 主要分布在经济发达的东部地区，和人口基本对应。但华东地区1996年以来份额下降较快。 东北、中南和华北地区共占全国1/2的