复合内容课件

食品添加剂,膨松剂、香精香料、酶制剂,膨松剂 Bulking Agents,1、膨松剂定义 在特定的食品体系中及在特定的加工条件下，能够产生气体的一类物质 2、膨松剂分类,3.我国标准允许使用的膨松剂（7+2=9种）,4、酸性疏松剂介绍 （1）钾明矾 别名:明矾，硫酸铝钾 分子式:AlK(SO4)212H2O,分子量:474.39 性状: 无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩。 加热至200以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。可溶于水，12.2g/100mL（25）；54.5g/100mL（60）。18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。,作用原理： 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。,5、复合膨松剂 一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。,复合疏松剂依产气速度可分为三类 （1） 快性发粉：通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2） 慢性发粉：在食品未烘焙前，产生的气体较慢，大部气体均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。,6 生物膨松剂-酵母 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，具有风味、营养、膨松三重作用。 常用的酵母形态有三种： （1）鲜酵母 鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。每克鲜酵母块约含酵母50100亿个。新鲜品易腐败变质，需在低温04下保存。 （2）干酵母 将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以热空气干燥除去水分。 （3）液体酵母 是酵母菌培养后的发酵液。,香 精 香 料 Flavouring agent,美味感,味道 TASTE,香味 AROMA,经口感 MOUTHFEEL,FLAVOUR,风味 香味,全国食品香精香料近几年来一直在3万吨产量销售额十多个亿左右徘徊,1、香料香精的分类 （1） 香料的分类,按用途分类 食用香精：食品、烟用、酒用、药用香精 日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁 齿用品、熏香、空气清新剂香精 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、 油墨、工艺品、涂料、饲料香精,（2）香精的分类,花香型香精 :玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、 水仙、葵花、栀子、风信子、金合欢、薰衣 草、刺槐花、香石竹、桂花、紫罗兰、菊花 依兰等香 非花香型香精 :果香型、辛香型、乳品型、坚 果型 咸味香精：各种肉香味香精,按香型分类,水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 粉末香精: 粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末,按形态分类,香精、粉末状担体吸收香基制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。,2、香精香料的使用,（1）使用范围 一般是在以下3种情况时使用: 产品本身无香味，需要依靠香料、香精为食品增香。 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，需要添加香料、香精为食品补香。 使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味矫香。,（2）食品香料选用规则,正表系统：记载许可使用于食品的香料名目，表列以外的香料是禁止使用的； 负表系统：记载禁止使用于食品的香料名目，表列以外的香料可自由使用； 混合系统：正表系统和负表系统并用。 我国GB2760使用的是正表系统。至今已批准1567种。,（） 应用范围和参考用量,油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 粉末香精适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1% 酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。,（） 注意事项,在使用食用香精过程中，应注意以下几点： （1）正确的添加顺序 多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。 （2）选择合适的添加时机 尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。 （3）避免发生化学反应 香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。 （4）掌握合适的添加量 要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。,3、调香,将有关香料(或其它一些辅料等)通过一定的调香技艺，调配出具有一定香型或香韵(香气和香味)以及一定用途的香精。 调香师 一类专门从事调香工作的技术人员，要求鼻子的灵敏度很高，有超人的嗅觉。,2006年4月 29日，调香师、咖啡师和糖果工艺师等行业被国家劳动保障部正式确定为新职业，与此同时，劳动人事部正式批准设立“调香师”职称。目前，全国香精香料化妆品工业协会正在制定“调香师”、“助理调香师”、“高级调香师”等职称的具体评估方法。,调香步骤 确定主香剂 选择适宜的辅助剂 定香剂的选择 头香剂 配比的确定 成熟 应用实验,酶制剂 Enzyme preparations,1、酶制剂的定义 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。 常用的酶制剂有：-淀粉酶、高温-淀粉酶、-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。,1996年,1997年,1998年,1999年,2000年,2002年,2003年,2006年、2007年,酶制剂 植酸酶,我国批准用于食品加工的酶共26种 目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶，a淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的年生产量占据总生产量的95以上；还有果胶酶、-葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺织、皮革、饲料等行业。,2、食用微生物酶制剂的安全问题,酶制剂的安全性问题：培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂、致病菌污染等。 在生产过程中：受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的污染。 含生物毒素：黄曲霉毒素， 即使是黑曲霉，有些菌种也可能产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素或由于菌种本身产生或由于原料(霉变粮食原料)所带入。 此外培养基中都要使用无机盐，难免混入汞、铜、铅、砷等有毒重金属。 为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等工序都要严格把关。酶制剂的生产场地要符合GMP，即良好的生产规程要求。,3、酶制剂来源安全性的评估标准,对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会（JECFA)早在1978年WHO第2l届大会就提出了对酶制剂来源安全性的评估标准: (1)来自动植物可食部位即传统上作为食品成份，或传统上用于食品的菌种所生产的酶，如符合适当的化学与微生物学要求， 即可视为食品， 而不必进行毒性试验。,(2)由非致病的一般食品污染微生物所产的酶要做短期毒性试验。 (3)由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性试验，包括老鼠的长期喂养试验。 这一标准为各国酶的生产提供了安全性评估的依据。生产菌种必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，菌种需经各种安全性试验证明无害才准使用于生产。对于毒素的测定，除化学分析外，还要做生物分析。,4、 酶制剂发展前景,近年来，酶制剂的应用已取得了很大突破。 酶学领域经历了前所未有的发展，除了继续对新的酶源进行筛选，研究其在加工中的适用性外，一些新技术如蛋白质工程、合成酶技术、非水相酶促反应等不断涌现，从而使人们在酶的研究、应用上做了大胆尝试。 新的探索表明：即使在极端条件下，酶也可以进行催化反应，或者通过合成模拟酶的形式催化在一般生物条件下不能发生的酶反应，这些新探索将大大拓展酶在食品工业中的应用范围。,（1）蛋白质工程,随着基因工程技术和蛋白质结晶衍射技术的不断发展，有可能通过合成决定蛋白质的基因来重新合成酶类或通过基因突变来剪辑和重新设计现在的酶类，这种新技术被称为蛋白质工程。 近年来，蛋白质工程作为探测酶催化机制和改进酶作用方式的一种新手段得到了迅速发展。,（2） 定点诱变技术,利用基因工程技术，对所选择的DNA核苷酸序列重新编码，使其中的一个或几个氨基酸被导入或被取代，使决定蛋白质三维结构的分子内键得以加成或重排，改进酶的性能，提高酶的催化效率，改变酶对底物作用的结构方式，增加酶的热稳定性，从而拓宽酶作用的pH范围。,（3）模拟酶,尽管开发模拟酶的构想已有很长时间，但近年来才有真正突破。 模拟酶作为催化剂在催化自然界中未知酶的反应中显示出潜力。 此外，经研究表明：制造“超极”催化剂也有可能性，这类酶与现今使用的酶相比所受的限制较少。,（4）