湿制粉类制成品卫生要求征求意见稿编制说明.doc

上海市地方标准湿制粉类制成品卫生要求（征求意见稿）编制说明湿制粉类制成品卫生要求起草组2009年4月目录一、任务来源和起草单位3二、制定湿制粉类制成品卫生要求的原因和必要性3三、湿制粉类制成品卫生要求的编制原则3四、制定湿制粉类制成品卫生要求的过程4五、试验样品的来源4六、湿制粉类制成品卫生要求主要条款的说明 5七、设置强制性条款的理由34八、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系34湿制粉类制成品卫生要求(征求意见稿)编制说明一、任务来源和起草单位湿制粉类制成品卫生要求由上海市质量技术监督局食品生产监管处提出，列入上海市质量技术监督局二00七年上海市地方标准第二批制修订项目计划，起草工作小组由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位组成。二、制定湿制粉类制成品卫生要求的原因和必要性湿制粉类制成品因其品种丰富、食用方便、价格便宜深受上海消费者的喜爱，在市场上占有很大的份额，上海市获得食品生产许可证的有90多家企业。湿制粉类制成品种类繁多，包括生切面、饺子皮、馄饨皮、春卷皮、烧麦皮、湿米线、河粉、年糕、珍珠粉圆、湿制生制面团等。但是该类产品同时又存在一系列的问题：首先，生产加工企业一般规模较小，加工设备简陋，环境条件差，技术力量薄弱，质量意识淡簿；其次，不少企业特别是个体私营企业业主，无标生产，还有些厂商在企业标准的某些技术指标上投机取巧，尽可能简化或降低要求，有的企业对一些关键的卫生指标甚至不制定，造成其产品标准“合法但不合理”；再者，该类产品无相应的产品标准和卫生标准。由于缺少卫生要求的技术支持平台，政府职能部门的执法和监管存在一定难度。民以食为天，食品安全对百姓生活至关重要。采取有效措施以保障公众的食品安全，是政府职能部门必须承担的基本责任。为规范产品市场，引导企业有序生产，促进行业健康发展，保障食品安全，特制定湿制粉类制成品卫生要求。三、湿制粉类制成品卫生要求的编制原则标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品卫生标准，注重标准中各条款的可操作性。为达到湿制粉类制成品的安全卫生要求，规范市场，指导该产品的生产和监管目的，同时兼顾各生产厂家的产品的工艺、口味等特点，本标准主要对湿制粉类制成品的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面进行了规定。本标准各项指标的确立，主要参照了GB2715-2005粮食卫生标准、GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准、GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 7099-2003糕点、面包卫生标准、GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准、GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准。四、制定湿制粉类制成品卫生要求的过程1、2008.5月2008.10月，由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位成立了起草工作小组，制定总体计划。之后，小组成员分别对上海市内主要湿制粉类制成品生产企业的现状展开了实地调研，并对市场情况进行摸底，通过企业调研，市场摸底，了解目前该类食品行业状况、质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况。2、2008.10月2009.1月，收集企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，并查阅了国内外相关标准资料，将调查、历年积累的技术资料及各类参数进行汇总分析，在此基础上确立了标准的基本框架，形成标准草案。3、2009.1月2009.2月，市场买样，对不同类型的样品进行检测，收集数据并进行统计。4、2009.2月2009.3月，根据进一步的调研和检测结果，对标准草案进一步完善，形成标准征求意见稿和编制说明5、2009.4月中旬，将标准草征求意见稿和编制说明寄给湿制粉类制成品行业技术专家，以及各相关企业技术负责人，广泛征求各方面的意见。五、试验样品的来源试验样本总量共计269件。按产品形状分，其中湿制条类制成品102件、湿制皮类制成品24件、湿制块团类制成品143件。按产品原料分，湿制面制品160件；湿制米制品87件；湿制淀粉制品20件。试验样品主要来源于以下几个方面：（一）日常企业委托送检样品，共计47件，占样本总量的17.5%。（二）食品安全市场准入的发证抽样检测样品，共计116件，占样本总量的43.1%。（三）政府监督抽查样品，共计74件，占样本总量的27.5%（四）市场随机买样样品，共计32件，占样本总量的11.9%。从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前上海市场湿制粉类制成品的质量安全水平。样本分配比例和不同原料制品分配比例见下图。 六、湿制粉类制成品卫生要求主要条款的说明（一）术语、定义和产品分类依据大量的市场摸底和企业调研发现,上海市场上销售的湿制粉类制成品种类较多，如生切面、饺子皮、年糕、粉圆等，生产工艺、形态、特性各不相同。为对种类繁多的产品进行分类，我们对此大类产品的定义作出以下规定：根据产品的形状不同，可分为湿制条类制成品（包括生切面、湿切面、保湿煮面、湿米粉）、湿制皮类制成品（包括湿皮类、半干皮类）、湿制块团类制成品（包括年糕类、粉圆类、预拌生面团）；根据产品使用的原料不同，可分为湿制面制品、湿制米制品、湿制淀粉制品；根据产品加工工艺不同，可分为湿制生制品、湿制预熟制品和湿制熟制品。理化指标和微生物指标依据不同的分类方式各有不同。（二）感官指标根据统计数据显示，形状相同的湿制粉类制成品感官指标大致相同，因此我们对不同形状的湿制粉类制成品分别制定了感官要求，主要设立了色泽、气味、组织形态、烹调性和杂质5个要素，根据产品的特点做出了具体规定。由于湿制块团类制成品中各类代表产品的差异较大，所以又对年糕类、粉圆类、预拌生面团分别做了相应的规定，同时也参考了各产品的企业标准。（三）理化指标解读湿制粉类制成品中，将水分、酸度、碱度、pH值列为理化指标。本标准根据不同产品的工艺特点分别对理化指标制定了最高限量值或限量范围。不同类别产品的水分因加工工艺不同有较大的差异，产品的分类很大程度上是依据水分含量的高低而进行的，若生产过程控制不当或产品贮存条件不好，很容易造成水分超标，导致产品产生酸败，影响感官和安全卫生指标，也会导致缩短产品的保质期限。因此，在卫生要求中对水分指标制定了最高限量值。面粉本身就具有一定的酸度，湿制粉类制成品因其水分含量较高，随着存放时间的延长，在一定温湿度条件下会发生酸败变质，导致酸度增高，所以，酸度的大小可以判断产品的新鲜程度。所以将酸度列在本卫生要求中，并制定一个最高限量值。湿制粉类制成品生产企业通常会在和面的过程中加入一些食用碱，如碳酸氢钠或碳酸钠等，俗称“加碱”，一是可以使面皮或面条变得有弹性，更筋斗，烹调时也不会变糊；二是可以使产品不易酸败变味。但是，碱若加多，会使产品碱味太重而影响口感。研究表明，食碱对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，还会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此，食用碱不可滥用，本标准因此对碱度作了相应的要求。根据企业的实地调研和样品的检测情况，发现有些产品如湿米粉、半干皮类、年糕类、粉圆类、预伴生面团等在生产过程中一般不使用或很少使用食用碱，所以碱度在这类产品中不作要求。在检测时，如果样品呈酸性时测酸度，呈碱性时则测碱度。添加酸度调节剂的保湿煮面产品酸度和碱度不检测。部分保湿煮面在生产过程中添加了乳酸等酸性物质，以达到防腐和延长产品保质期的作用，所以此类产品的酸度较高，因此，仅针添加酸度调节剂的保湿煮面产品检测pH值指标。由于湿制粉类制成品含水率高且同类产品含水率差异较大，相同酸度值不同水分含量的产品，酸败程度是不一样的；同样，相同碱度值不同水分含量的产品，添加碱量也是不同的，为了更加准确反映样品酸度值和碱度值，我们将酸度、碱度指标均以干基计。上述这四项指标（水分、酸度、碱度、pH）都与湿制粉类制成品的安全卫生直接相关，所以我们将它们作为强制性指标列入卫生要求中。1、水分（1）湿制条类制成品a、湿切面共检测了50批次湿切面的水分，平均值为32.2%,范围在22.5%-57.2%，按照概率分布，94.0%的数据集中在45%以下，按45%设定值，有47批次湿切面符合，符合率为94.0%。具体数据见表1：表1 湿切面水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%132.71834.13557.2*230.0 1931.23631.2324.22031.23734.1422.82133.43834.2532.22231.73929.3 629.92331.84029.7 730.82430.44135.5 834.22532.24230.2931.42629.24332.51032.32731.84431.51130.02830.94531.21234.0 2929.74622.5*1329.3 3033.94722.81430.7 3133.94831.71529.2 3231.54934.21623.33333.55031.11748.73455.1平均值%32.2注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、半干面共检测了18批次半干面的水分，平均值为23.9%,范围在19.2%-28.3%，按照概率分布，94.4%的数据集中在27%以下，按27%设定值，有17批次半干面符合，符合率为94.4%。具体数据见表2：表2 半干面水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%124.21024.5222.71126.6320.11219.2*425.61322.7525.41423.6623.51524724.11628.3*823.31723.8922.91824.2平均值%23.9注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。C、保湿煮面共检测了15批次保湿煮面的水分，平均值为59.9%,范围在22.5%-69.0%，按照概率分布，数据均集中在70%以下，按70%设定值，15批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表3：表3 保湿煮面水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%166.6966.3266.61061.4365.31163.0 469.0 1266.8564.31368.6668.6*1466.7758.21524.2822.5*平均值%59.9注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。d、湿米粉由于上海市场中生产湿米线的企业不多，仅检测到10批次湿米线的水分，平均值为54.4%,范围在17.5%-68.8%。因为湿米线在生产过程中，经磨浆形成米浆后，没有经过压滤工序而直接进行蒸煮成型，所以，水分含量均较高。因此我们将水分限量值制定得相对较高。按照概率分布，数据均集中在70%以下，按70%设定值，10批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表4：表4 湿米粉水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%167.7617.5*264.9769.5 366.2858.4452.0 960.9517.61068.8*平均值%54.4注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。（2）湿制皮类制成品a、湿皮类共检测了19批次湿皮类产品的水分，平均值为35.0%,范围在29.4%-37.1%，按照概率分布，数据均集中在40%以下，考虑到湿皮类工艺和湿切面工艺类似，水分设定值与湿切面保持一致，按45%设定值，15批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表5：表5 湿皮类水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%134.61133.6231.11233.5337.0 1335.7437.6*1435.5536.0 1534.4629.4*1636.9735.41737.1836.11834.8934.61934.31036.8平均值%35.0注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、半干皮类据调查，上海企业中生产预包装半干皮类产品较少。我们共检测了7批次半干皮类产品的水分，平均值为35.4%,范围在23.4%-42.9%，按照概率分布，85.7%的数据集中在38%以下，按38%设定值，有6批次产品合格，符合率为85.7%。具体数据见表6：表6 半干皮类水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%142.9*535.5236.6635.3323.4*737.6436.2平均值%35.4注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。（3）湿制块团类制成品a、年糕类共检测了59批次年糕的水分，平均值为47.4%,按照概率分布，数据均集中在55%以下，范围在39.2%-54.2%，按55%设定值，59批次年糕全部符合，符合率为100%。具体数据见表7：表7 年糕类产品水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%147.81649.83146.74645.2243.11748.43248.64744.6350.51848.23348.44849.9447.81946.43449.94944.8547.42054.2*3547.0 5051.9644.42146.13647.85143.0746.72246.33753.75248.2845.32340.63853.25342.8947.12442.93947.45444.71046.92547.04045.75539.2*1146.52646.44146.95648.71248.02746.54247.65750.01348.92843.94344.65849.71450.72953.34447.35947.91548.13049.84550.4平均值%47.4注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、粉圆类共检测了24批次粉圆类产品的水分，平均值为43.2%,按照概率分布，数据均集中在50%以下，范围在34.8%-49.4%，按50%设定值，24批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表8：表8 粉圆类产品水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%139.81349.4*245.91442.0 348.0 1540.6446.81637.2536.61743.5638.0 1841.2741.81942.6840.22048.6934.8*2144.11048.22240.91148.22344.0 1248.22446.6平均值%43.2注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。c、预拌生面团共检测了33批次预拌生面团的水分，平均值为39.0%,范围在16.8%-58.0%，,按照概率分布，数据均集中在60%以下，按60%设定值， 33批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表9：表9 预拌生面团水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%134.81829.4235.0 1946.6334.6 2046.2440.0 2146.0 537.22258.0*637.12357.1737.92440.9837.72539.9916.8*2633.91045.22733.91142.72833.31243.22933.21342.83040.31427.53135.0 1545.13238.11646.93332.0 1737.2平均值%39.0注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。2、酸度（pH值）（1）湿制条类制成品a、湿切面共检测了49批次湿切面的酸度（以干基计），范围在0.1T-4.91T,按照概率分布，数据均集中在5.0T以下，按5.0T设定值， 49批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表10：表10 湿切面酸度检测值测定次数酸度（以干基计）T测定次数酸度（以干基计）T测定次数酸度（以干基计）T10.1*182.47 350.1*20.1*191.18 362.43 30.1*202.54 370.1*40.1*211.16 381.70 50.1*220.87 390.1*60.1*234.91*400.62 71.50 243.10410.34 80.93 250.1*420.1*90.1*260.1*430.48 100.1*270.77 440.1*111.00 280.28 450.1120.1*290.20 460.1130.1*301.44 471.20 140.65 311.45 480.80 151.43 322.60 491.90 160.90 330.94 490.1*170.80 340.47 注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。a、 半干面共检测了20批次半干面的酸度（以干基计），范围在0.1T-1.30T。因为产品的生产工艺中包括干燥工艺，水分含量较低，半干面的酸度不会变化很大，且酸度值也都比较低。经统计，按照概率分布，数据均集中在2.0T以下，按2.0T设定值，20批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表11：表11 半干面酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）10.25 110.120.62 120.130.1130.541.30 *140.72 50.76 150.160.44 160.170.1*170.180.5180.190.1190.1100.56 200.1注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、 保湿煮面共检测了6批次保湿煮面（不含酸度调节剂）的酸度（以干基计），范围在0.1T-1.53T，按照概率分布，数据均集中在4.0T以下，按4.0T设定值， 20批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表12：表12 保湿煮面（不含酸性调节剂）酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）10.41 41.53 *20.1*50.96 30.73 60.1注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。有些保湿煮面在生产过程中使用乳酸等酸性调节剂以达到保鲜和防腐的目的，则需测定pH值。根据文献资料，酸性食品的pH范围定为3.7-4.6，我们共检测了5批次保湿煮面（含酸性调节剂）的pH值，范围在3.70-4.20。，按照概率分布，所有数据均集中pH3.7-4.6之间，按pH3.7-4.6设定值， 5批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表13：表13 保湿煮面（含酸性调节剂）pH检测值测定次数pH检测值测定次数pH检测值14.1043.91 24.1053.70 *34.20*注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。c、 湿米粉共检测了7批次湿米粉的酸度（以干基计），范围在0.1T-3.09T，按照概率分布，所有数据集中在4.0T以下，按4.0T设定值，7批次湿米粉全部合格，符合率为100%。具体数据见表14：表14 湿米粉酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）10.1*50.46 20.11 63.09 *30.41 71.51 41.25 注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。（2）湿制皮类制成品a、湿皮类共检测了19批次湿皮类产品的酸度（以干基计），平均值为1.52T，范围在0.51T-4.06T。按照概率分布，所有数据集中在5.0T以下，按5.0T设定值，19批次湿皮类产品均合格，符合率为100%。具体数据见表15：表15 湿皮类产品酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）12.14 112.52 21.36 122.00 31.30 131.46 41.10 140.81 50.76 151.39 61.60 160.51 *73.20 171.14 80.58 181.41 90.78 194.06 *100.69 平均值%1.52注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、半干皮类共检测了6批次半干皮类制品的酸度（以干基计），范围在0.1T -3.33T，按照概率分布，全部数据集中在3.5%以下，按3.5T设定值，5批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表16：表16 半干皮类产品酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）13.33 *51.18 20.77 60.56 30.1*40.94 注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。（3）湿制块团类制成品a、年糕类共检测了49批次年糕的酸度（以干基计），范围在0.1T -2.27T，按照概率分布，数据均集中在3.0T以下，按3.0T设定值，49批次年糕全部符合，符合率为100%。具体数据见表17：表17 年糕类产品酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）10.1180.92 350.22 20.39 190.83 361.37 30.13 200.71 370.68 40.57 210.99 380.59 50.15 220.60 390.160.19 230.68 400.99 71.62 240.56 410.14 80.39 251.27 420.13 90.24 260.27 430.24 101.39 270.21 440.20 110.1*280.50 450.15 120.1290.19 460.24 130.52 300.19 470.36 141.29 310.87 480.24 151.16 320.60 492.27*160.46 330.40 170.43 341.42 注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、粉圆类共检测了7批次粉圆类产品的酸度（以干基计），平均值为0.98T,数据集中在0.12T-3.98T之间，按4.0T设定值，7批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表18：表18 粉圆类产品酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）10.33 50.53 20.12*60.55 30.50 73.98*40.85 平均值%40.1注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。c、预拌生面团我们共检测了30批次预拌生面团的酸度（以干基计），范围在0.1T -13.25T,按照概率分布，有96.7%的数据集中在10.0T以下，按10.0T设定值， 有29批次产品全部合格，符合率为96.7%。具体数据见表19：表19 预拌生面团酸度检测值测定次数酸度T（以干基计）测定次数酸度T（以干基计）11.90 160.72 22.74 170.81 30.20 180.91 40.53 192.59 55.28 200.84 65.35 215.08 70.1*220.35 80.58 230.57 94.89 240.45 107.75 250.61 117.34 260.75 120.61 270.74 131.02 280.88 141.09 2913.25*150.43 300.56 注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。3、碱度碱度主要反映生产过程中碱的添加量，折算到干物质后，统一设定为2.5g/100g的限定值。（1）湿制条类制成品a、湿切面共检测了36批次湿切面的碱度（以干基计），范围在0.5g/100g -2.35g/100g，按照概率分布，数据均集中在2.5g/100g以下，按2.5g/100g设定值，36批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表20：表20 湿切面碱度检测值测定次数碱度g/100g（以干基计）测定次数碱度g/100g（以干基计）测定次数碱度g/100g（以干基计）10.5*130.5250.520.5140.5260.530.5150.5270.540.5160.5280.550.5170.5291.87 60.5180.5300.570.5190.5312.35*80.5200.5322.09 90.5210.5332.23 100.5220.5340.5110.5230.5350.5120.5240.5360.5注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、半干面共检测了13批次半干面的碱度（以干基计），范围在0.5g/100g -0.34g/100g，按照概率分布，数据均集中在2.5g/100g以下，按2.5g/100g设定值，13批次产品全部合格，符合率为100%。具体数据见表21：表21 半干面碱度检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%10.5*80.16 20.591.26 30.5100.34* 40.5110.17 50.5120.10 60.5130.10 70.5注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。b、保湿煮面共检测了7批次保湿煮面的碱度，检测数据均0.5g/100g，按2.5g/100g设定值，7批次产品全部合格，符合率为100%。表22 湿制条类制成品碱度检测情况产品类型样本数设定标准值g/100g数据分布范围g/100g不符合数符合率%湿切面362.50.52.350100半干面130.50.340100保湿煮面7均0.50100（2）湿制皮类制成品（半干皮对碱度不作要求）a、湿皮类共检测了19批次湿皮类制品的碱度，检测数据均在0.5g/100g以下，按2.5g/100g设定值，19批次产品全部合格，符合率为100%。（四）卫生指标解读1、重金属指标、铝、二氧化硫残留量指标卫生要求中设立了铅、总砷、无机砷、镉、总汞等重金属指标和铝、二氧化硫残留量指标，主要依据GB2715-2005粮食卫生标准、GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准、GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准、GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准。具体参考依据见表23。表23 重金属指标参照标准依据产品分类检验项目湿制面制品湿制米制品湿制淀粉制品总砷GB2713无机砷GB2715GB 27620GB2715GB 2762铅GB2715GB 2762GB2715GB 2762GB2713镉GB2715GB 2762GB2715GB 2762总汞GB2715GB 2762GB2715GB 2762铝GB 2762二氧化硫残留量年糕类按GB2760a、湿制面制品检测项目mg/kg样本数参照标准设定标准值mg/kg数据分布范围mg/kg不符合数及数据符合率%无机砷46GB 2715GB 27620.1均0.010100铅1500.20.010.2520.22mg/kg0.25mg/kg98. 7镉550.10.0010.020100总汞600.02均0.010100铝145GB 2762100均250100b、湿制米制品检测项目mg/kg样本数参照标准设定标准值mg/kg数据分布范围mg/kg不符合数及数据符合率%无机砷18GB 2715GB 27620.15均0.010100铅690.20.010.3020.24mg/kg0.30mg/kg97.1镉180.20.0010.0080100总汞190.02均0.010100二氧化硫残留量59GB 2760年糕类0.050.0010.3730.37g/kg0.11 g/kg0.1 g/kg94.9c、湿制淀粉制品检测项目mg/kg样本数参照标准设定标准值mg/kg数据分布范围mg/kg不符合数符合率%总砷16GB 27130.50.010.020100铅161.00.010.3501002、黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B1是一种较危险的致癌物，主要污染粮食产品、动植物食品等。产品原料若污染黄曲霉毒素B1就可以导致黄曲霉毒素B1超标，对健康产生危害。因此在粮食制品中，必须对其有限量要求。我们共检测了119个样品，检测值均为5g/kg，参照GB2715-2005粮食卫生标准、GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准设定标准值5g/kg，所有样品均能符合要求。3、微生物指标解读根据卫生要求的定义和分类，湿制分类制成品按加工工艺不同，可分为湿制生制品、湿制预熟制品和湿制熟制品。湿制生制品没有经过熟制或杀菌，要熟制后才可食用，所以微生物指标不作要求；湿制预熟制品和湿制熟制品，因其生产工艺中都有杀菌步骤，因此我们对此两类产品制定了微生物指标，以评价产品的安全卫生条件。湿制预熟制品是指湿制生制品经不完全或完全熟化制成的食品，该类食品不可即食，在食用前还需进一步熟化或烹饪。湿制熟制品指湿制生制品经完全熟化制成的即食食品，其杀菌方式有两种，即包装后杀菌和杀菌（熟制）后包装。包装后再杀菌的产品，杀菌彻底、包装完整，不会存在二次污染，所以，针对此类产品的微生物指标相对严格。因为其生产工艺和热加工糕点相近，所以，按照GB 7099糕点、面包卫生标准中热加工产品的要求分别设立菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌的指标值。菌落总数指标值设定为1500cfu/g，大肠菌群指标值设定为0.3MPN/g，霉菌指标值设定为100cfu/g，致病菌设定为不得检出。杀菌（熟制）后再包装的湿制熟制品的加工工艺有一个再加工的过程，存在微生物二次污染的可能性，因与冷加工糕点生产工艺相近，所以按照GB 7099糕点、面包卫生标准中冷加工产品的要求分别设立菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌的指标值。菌落总数指标值设定为10000cfu/g，大肠菌群指标值设定为3MPN/g，霉菌指标值设定为150cfu/g，致病菌设定为不得检出。湿制预熟制品虽然出厂前有一个熟制过程，但是消费者食用前还需再次烹调，所以微生物指标与湿制熟制品相比可以制定相对宽松。主要参照GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准中熟制品和GB 7099糕点、面包卫生标准中冷加工产品的要求分别设立菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌的指标值。菌落总数指标值设定为100000cfu/g，大肠菌群指标值设定为3MPN/g，霉菌指标值设定为150cfu/g，致病菌设定为不得检出。杀菌型年糕类产品的生产工艺不同于其他湿制预熟制品，杀菌较彻底，所以，其微生物指标仍参照GB 7099糕点、面包卫生标准中热加工产品。表24 湿制熟制品（包装后杀菌）微生物指标值测定次数菌落总数cfu/g大肠菌群MPN/g霉菌cfu/g致病菌1100.310未检出2100.310未检出31400.310未检出4100.310未检出5100.310未检出65200.310未检出7800.310未检出85200.9*10未检出9100.310未检出10100.310未检出11100.310未检出12100.310未检出13100.310未检出14100.310未检出注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。 表25 湿制熟制品（包装后杀菌）微生物指标符合率检测项目样本数参照标准设定标准值数据分布范围不符合数符合率%菌落总数14GB 7099热加工1500cfu/g10840 cfu/g0100大肠菌群140.3MPN/g0.30.9 MPN/g192.9霉菌14100 cfu/g均10 cfu/g0100致病菌14不得检出均未检出0100表26 湿制熟制品（杀菌/熟制后包装）微生物指标值测定次数菌落总数cfu/g大肠菌群MPN/g霉菌cfu/g致病菌110/未检出2120046*/未检出358000*0.3/未检出42100.310未检出514000.310未检出6100.310未检出7700.310未检出81600.310未检出95900.310未检出10750.310未检出11100.310未检出127100.310未检出13100.310未检出14300000*29*10未检出注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。表27 湿制熟制品（杀菌/熟制后包装）微生物指标符合率检测项目样本数参照标准设定标准值数据分布范围不符合数符合率%菌落总数14GB 7099冷加工10000cfu/g10300000 cfu/g258000cfu/g300000cfu/g85.7大肠菌群133MPN/g0.346 MPN/g229MPN/g46MPN/g84.6霉菌11150 cfu/g均10 cfu/g0100致病菌14不得检出均未检出0100表28 湿制预熟制品（杀菌型年糕类）微生物指标值测定次数菌落总数cfu/g大肠菌群MPN/g霉菌cfu/g致病菌11000.310未检出2250.310未检出3100.310未检出41000.310未检出5930