园区餐厅运营管理方案.doc

园区餐厅运营管理方案园区餐厅运营管理方案员工餐厅肩负着我司及入园企业工作人员的日常就餐任务，是园区配套服务的重要组成部分。目前我司员工餐厅存在“餐标偏高、菜式单一且品质较低、浪费严重”等不良情况。新的一年随着企业进驻，用餐人员将呈倍数增多，员工餐厅运营急需进行改变，拟通过对自营和外包管理进行分析，确定接下来的餐厅运营管理方案。一、经营现状1、运营模式：2、用用餐人数：早餐：10人人，中餐：40人，晚餐：6人3、餐费标准：早餐：5元，中餐：133元，晚餐：13元4、收支情况：月均成本工资福利煤气水电食材合计1010080050012300023700月均收收入早餐中餐晚餐合计10501099201404133374结论：每月煤气、水电和食材费用与收回餐餐费基本持平。二、自营营方案（一）基本配置：1、人员配置：预计22016年下半年园区用餐餐人数达到120人，配置置主厨1人，副厨师1人，厨工3人，仓库管理1人人（由行政人员兼任）。2、厨房形象：统一配备制制服衣帽、口罩，严格要求求工作时统一着装，以便管管理。3、工作职责：(1) 主厨兼现场管理a、负责餐厅工作人员的工工作调配，根据用餐性质和和人数下单，主责接待用餐餐。b、加强餐厅财产管管理，掌握和控制食材成本本，管理食材进出帐本；月月度盘点安排，总结每月餐餐厅 食材成本核算及成本本控制。c、抓好卫生工工作：抓好餐具、用具的清清洁卫生、消毒卫生、环境境卫生，每天不定时对环境境卫生、餐具卫生、个人卫卫生进行检查，每周进行一一次全面检查工作总结。d、主动收集就餐人员的的意见，作为提高服务质量量的参考依据，及时向行政政管理部领导汇报工作。（2） 副厨师a、主责责每天中、晚餐员工餐饭菜菜的烹制。b、协助主厨厨做好每周菜谱，并按菜谱谱要求进行加工。（3）厨工a、负责餐厅餐桌桌椅、现场卫生、厨房操作作间的卫生清洁，负责每餐餐就餐后的碗筷收拾，并对对碗筷进行清洗消毒，保证证员工就餐安全。b、负负责素菜的切配，及协助中中、晚、夜宵开餐打菜。（5）仓管员a、负责管管理餐厅进出物料的登记，记账，管理餐厅经营相关关账务。每月对库存进行盘盘点，总结每月餐厅经营的的盈亏费用。b、负责员员工饭卡的充值。4、开开餐时间（与企业协商错峰峰用餐以扩大餐厅接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：300晚餐 ：17：30-18：30 5、餐费费标准早餐：5元中餐餐：12元晚餐：12元元6、用餐标准早餐 （面、包子、稀饭、豆浆浆）款式保持为4种，自主主选择2种；中、晚（三三荤一素一汤，荤菜做成一一辣一不辣），荤菜肉的标标准总共不得低于150克克/餐，自主选择二荤。6、实行就餐亮化公开，每每周五公开下周周菜谱。7、接待用餐管理（小餐厅）1、为保证食食材的计划采购，由接待部部门前一天填写用餐请示报报告（包括所吃的饭菜档次次、价格及陪客领导），报报公司审批后交行政管理部部执行，接待用餐的费用不不计入公司员工用餐成本核核算，计入公司接待费支出出。2、签字后的用餐请请示报告交由行政管理负责责人安排用餐。（二）、配合部门1、行政管理理部a、监督餐厅运营，协同采购及仓库管理。b、收集就餐人员的意见见，及时提出改进意见。2、财务部a、负责餐厅厅日常收支，监督餐厅账务务。b、核算成本，制作作每月经营报表。（三）、工作流程管理1、物物品采购管理a、通过公公开招标，选择固定供应商商。b、定期进行价格和和质量对比，对老供应商进进行评估，多次不合格不能能改善的予以更换。c、与供应商签订安全责任书书和缴纳押金制度等方式进进行管理。2、验货管理理a、制定食品验收检检验标准作为食品验收的的参照依据，验收人员必须须按照有关的验收标准进行行验收。b、掌握供货采采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有有进货登记账本详细记录每每次来料数量、时间以备查查验。c、对不合格的食食品应及时退货，并做好记记录； 严禁不合格原料入入库，一经发现从重处罚。c、所有食品均必须经经过仓管和厨师两人以上同同时签名验收，并开具验验收单方可入仓报帐。e、所有采购的食品进行数数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具具验收单收货， 对数数量不足的应予扣减，品质质不良的应视情予以退换或或折价处理。3、 饭菜菜加工a、饭菜必须在就就餐前5分钟准备好，加工工过程现场主厨统一分工调调配厨房职工，加工后的饭饭菜注 意保热、保洁。#b、菜的加工需采取取分批制作，必须确保菜的的色、香、味俱全，严禁一一锅炒的现象。（四）、报餐、饭卡管理1、就就餐采取固定报餐模式进行行就餐，每周报一次餐，报报餐人数由各部门统计汇总总后将就餐人员名单交至行行政管理部。2、主厨按按就餐人员名单统计实际用用量，并根据报餐人数统计计的结果进行定量的食品统统计，每周五下午下班前把把下周的食品定量统计交由由行政管理部进行采购；3、公司有大型活动（培训训、开会等）或人员有大量量变动时，需提前一天通知知餐厅主厨，知会到采购变变更采购量；4、所有用用餐人员用餐时必须使用本本人的餐卡刷卡后方可用餐餐，厨房工作人员有权拒绝绝为任何无餐卡的人员打菜菜饭，每餐只容许刷卡1次次。 5、饭卡充值：入入园企业以公司为单位为用用餐人员进行饭卡充值，月月底导出用餐数据。（五五）、投诉管理1、成立立膳食委员会，成员以我司司行政管理部、餐厅和企业业代表为主，每月召开一次次会议。2、建立投诉意意见管理机制，通过信箱、书面或邮件等方式接受用用餐人员的投诉和建议。3、每半年进行一次用餐人人员满意度调查。（六）、成本费用预算1、厨厨房改造及设备添置预算为满足用餐人员增加的需需求，需对现厨房进行改造造和添置设备。打通两间间厨房重新加固费用：50000元。不锈钢工作台台 2张 x1000元元=2000元（下层有门门可开关）不锈钢四层架架 1张 x800元=800元大冰柜（立式式、四门）1台 x50000元=5000元消毒毒柜（双开门）1台 x33500元=3500元蒸饭车（大号） 1台台 x2000元=20000元热水器 1台 x1200元=1200元净水器 2台 x15000元=3000元柴油油两孔灶 1台 xx3000元=3000元元分菜车 11台 x3000元=30000元配料台 2张 x450元=900元合计费用：229400元。2、每月月成本核算按早餐人300，中餐人120，晚餐220人核算。月均成本工资福利煤气水电食材合计201001600800月均收入早餐中餐餐晚餐合计三、外包管管理方案选择适合的团餐餐供应商（炊事员和服务员员组成）进驻公司，由承包包商负责公司食堂的经营管管理，具体如下：（一）管理人员设置及职责：由物业公司专职管理。主要要负责食堂工作的日常管理理及监督、承包商的沟通协协调、员工用餐管理以及员员工满意度调查等。（二二）用餐人员：低碳总部部园公司本部、银江信息公公司、银江物业公司、后勤勤保洁保安人员等，以及部部分入住园区企业员工。（三）员工用餐标准：1、标准餐（仅限早餐）3元/份，包括面条（或或粉），或稀饭馒头等。2、自选餐13元/份（午午餐或晚餐），6-8个菜菜品任选（自助形式）+水水果。3、公司接待用餐餐，根据菜单点选，餐费根根据菜品定价而定。4、物业保洁、保安人员等，早餐3元/份，午餐、晚晚餐5元/份3-4个菜品品任选。建议公司按100元/天/人补贴员工（按按当月应出勤天数补贴），公司接待餐由行政部统一一结算报销。因接待任务加加班而产生的餐费，并入当当天接待统一报销。（四四）承包商选择：采取招招投标形式，对承包商的厨厨师厨技、菜品质量、管理理水平、服务水平等各方面面进行全面考察，慎重选择择。合同一年一签。（招标标方案另行制定）（五）合作方式：1、利用公公司现有厨房、餐厅进行布布局，根据需要公司再购置置厨具设备、餐桌（椅）和和餐具等交与承包商管理使使用，承包商购买食料进行行加工，水电和燃料费由承承包商自理（查表计量收费费）。2、盒饭配送：根根据园区企业用餐需求，承承包商可采取打包成盒配送送供餐。3、小卖部：承承包商可在餐厅设立小卖部部为员工提供方便。（六六）、设备采购：承包商商一般不提供厨房设备，由由行政部会同财务部了解市市场价格，制定采购方案进进行采购。如果用餐人员增增加，每日多于200人用用餐，当年合同期满后另行行制定承包方式和承包费。（七）结款方式：月结结承包商以刷卡机记录原原始数据为准，根据每月实实际用餐人次与银江物业公公司进行费用结算。（八八）消费方式：方案一：刷卡消费（我公司自备刷刷卡机，价格1000元以以内） 公司将用餐补贴输输入员工就餐卡，员工凭卡卡消费早、中、晚三餐外，还可设立的小卖部够买日日常用品。消费超出补贴部部分可在公司财务部交现金金后凭收款条到物业公司办办理充值。每月1-5日日，物业公司将上月充值的的金额和本月食堂刷卡的金金额进行统计，形成报表提提交财务审对，并以此为依依据与承包商结算；员工工离职时，卡内金额可以折折算为现金。方案二：现现金消费公司将餐补以现现金的形式发放给员工，员员工以现金形式进行消费。为了便于公司管理，建建议采用方案一。（九）食堂用餐人员的统计与管管理：1、每月28日前前由公司人力资源部把下月月用餐人员名单及人数交至至办公室。2、所有职工工用餐时必须使用本人的饭饭卡由厨房工作人员进行核核对勾记方可打饭用餐，厨厨房工作人员有权拒绝为任任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。3、人力资源部及时退回离职职人员的饭卡或为新进职工工办理饭卡，办公室将按饭饭卡发放的情况统计每天实实际用餐的总人数，并根据据用餐总人数统计的结果报报食堂负责人进行食品的定定量采购。（十）承包商商管理：1、与承包商协协商签定员工食堂承包合合同，明确对员工食堂的的场地、设备维护、费用结结算、食品安全以及责任划划分等事宜。2、每月结结算金额5%作为承包商考考核基金，行政部责负进行行员工满意度调查，并根据据调查意见对承包商进行考考核，具体考核办法如下下：（1）员工满意度调调查低于50%，则考核基基金为0；50%-70%，考核基金的80%；770%-90%以上，全额额考核基金；90%以上，当月额外奖励1000元元。（2）连续三月满意意度低于50%的，则更换换承包商。2、每日对食食堂用餐区域及厨房进行22-3次卫生检查（责任人人为承包方现场负责人），公司制定卫生管理规定定对承包商进行奖惩处理理。3、行政部指定专职职人员负责对厨房采购的质质量、进货渠道、安全卫生生进行监督，以确保原材料料安全。4、水、电、燃燃气等费用由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿宿用电、用水）。5、要要求承包商每周四提交下周周菜谱，经我方确认后，于于周五张贴公布。要求夏季季（6-10月），每天为为员工提供解暑饮品，如绿绿豆汤等（费用另计）。6、餐具每天、每顿全面消消毒，全体上岗人员必须持持健康证，且必须每年对健健康证进行年检。要求承包包商上岗人员统一着装，并并遵守我公司一切制度。7、承包商负责对厨房设设施设备进行维护，且由此此产生的维修费用，由承包包商承担。（十一）、员员工就餐管理：建立员员工用餐管理制度对员工工用餐的秩序、卫生等情况况进行约束，并对违纪者进进行相应的处罚。（十二二）附加服务：设小卖部和和自动贩卖机1、方案一一：在食堂内设立小卖部一一个，经营日常用品、烟或或其他小吃。可由食堂承包包商承包经营。2、方案案二：设自动贩卖机联系系自动贩卖机供应商，提供供自动贩卖机1-2台，我我司仅需提供场地及电源支支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。（十十三）优劣势：1、优势势：（1）承包商为专业业餐饮经营商，对于厨房餐餐厅的管理更为专业细致。同时，厨师资源丰富，可可根跟需求调配厨师，以丰丰富菜品口味。（2）承承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本本控制合理。（3）公司司与承包商合作减少经营风风险，承包商对食品安全负负全部责任。（4）公司司每月支付承包商约10元元/天/人*80人*222天=17600元，员工工自付的用餐费5元/天/人*80人*22天=88800元