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第十章 餐饮产品的成本控制,教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。 关键词汇 餐饮产品成本 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本分析,第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类 三、餐饮产品成本控制的特点 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 二、成本日核算与月核算 第三节 餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制 二、餐饮成本分析,第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 （一）餐饮产品成本的概念 （二）餐饮产品成本的构成,二、餐饮产品成本种类 （一）按成本性质划分 （二）按成本的可控程度划分 （三）按成本与产品的形成关系划分 （四）按成本的实际和标准来划分,三 、餐饮产品成本控制的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多,花园酒店餐具管理制度 为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小 化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总 厨。 一、洗碗组的注意事项如下 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。 （3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 （4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 （5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅主管确认责任。 （6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。,二、传菜部的注意事项如下 （1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。 （2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具， 做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。 三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。 六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。,七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。 八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传菜员不传有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政15%，后厨25%，洗碗组10%，前厅50%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。,思考题： 1花园酒店餐具管理制度着重于哪些方面？ 2该制度起何作用？,第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1净料率的概念 2净料成本的核算 （1）一料一档的计算方法 （2）一料多档的计算方法 （3）不同渠道采购同一原料的成本计算方法,3生料、半成品和成品的成本核算 （1）生料成本的核算 （2）半成品成本的核算 （3）成品成本的核算 （二）调味品成本核算 1调味品单件成本核算 2调味品平均成本核算,（三）餐饮产品成本的核算 （四）产品售价核算 1成本毛利率法 2销售毛利率法,二、成本日核算与月核算 （一）食品成本日核算与成本日报表 （二）食品成本月核算与成本月报表 1领用食品成本计算 2账物差额调整 3专项调整,第三节 餐成本控制与分析 一、餐饮餐饮成本控制 （一）餐饮生产前成本控制 1餐饮生产前的成本标准制定方法 （1）参考法 （2）分析法 （3）预测法 （4）实测法,2餐饮生产前的成本控制内容 （1）采购控制 （2）验收控制 （3）储存控制 （4）发料控制,（二）餐饮生产中成本控制 1初加工 2 切配 3烹调 4装盘,（三）餐饮生产后成本控制 （四）比较成本控制 1标准成本的制定 2通过比较来控制成本,二、餐饮成本分析 （一）餐饮成本分析的内容 （二）餐饮成本分析的方法 1直观分析法 2流程分析法 3表格分析法 （三）编制成本分析报告,华天饮食集团降低厨房成本有高招 餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键。怎样降低成本呢？让我们 来看一个活生生的例子吧！ 近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。2000年华天集团创收2.09亿元人民币，创利1 808万元人民币，在全国35家大型餐饮服务业企业的销售排行榜中名列第11位，利润排行第4位。 1降低成本，从源头抓起 随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道 与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场 竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下， 减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。,通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的 资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中 包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所用原料的供应，众商 家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉，不但货源质量有 了保证，供货价格也降了下来。 2降低成本，需配套管理 虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机 制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制 定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责 审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督的机 构层层把关，另外，两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行 抽查，做到12个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期 听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询， 做到心中有数，发现问题及时解决。,基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈到公司。用朱玉岭总经理的话说，就是使餐饮企业中敏感的进货环节“全透明”，层层把关，相互监督，相互制约。 首先是对原料供应厂商资格的审核。无论该厂商是自己报名还是经集团下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案，然后进行核查。经营开发部实地考察供应商的硬件指标，包括厂商的经营规模、配送条件、服务设施等，然后将材料交到企业管理部，进行对该供应商货源质量及价格的进一步审核，或由企业管理部审核后，再转交经营开发部，但无论谁先谁后，两个部门都有一票否决权。这种机制是为了让两个机构互相监督，避免片面主观地决定，影响集团的整体利益。 经过资格认定后，公司会圈定一批合格的原料供应商供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，企业内部也要严把三关。第一步检查是由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是否合格。,因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整。第二步是由库房检验员检查原料的准斤程度，核对准确后才能入库。最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。这一道关也要互相监督，保证货源达标。 目前，华天集团原料竞标刚开始，今后还要巩固优势，逐步完善。这是华天集团在改制路上又迈出的新的一步，随着华天改制逐步深入，在原料的进货上将