课时糖类、油脂上课用.ppt

第三章 有机化合物,第四节 营养物质,第1课时 糖类 油脂,人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？,？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,淀 粉,纤 维 素,油脂、 蛋白 质,油 脂,蛋 白 质,阅读表33，归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。,表 3-3 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成,三种基本营养物质均含有碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；,对糖的认识,糖类是绿色植物光合作用的产物, 是动植物所需能量的重要来源,糖类 来源绿色植物光合反应的产物 组成由C、H、O元素组成 糖类习惯称碳水化合物.,为什么糖叫做碳水化物,从前曾把糖类叫做碳水化合物，理由是当时发现它们的组成符合通式Cn(H2O)m,可糖类中的氢原子和氧原子的个数比并不都是2:1，也并不以水分子的形式存在,如鼠李糖 C6H12O5,而有些符合Cn(H2O)m通式的物质也不是碳水 化合物,如甲醛 CH2O , 乙酸 C2H4O2 等,（1）通式并不能反映糖类的结构特点,因此将糖类称为碳水化合物是,注意：,（2）符合通式的物质也并不一定属于糖 类，是糖类的不一定符合通式。,一、糖 类：,糖类如何分类？,单糖(不能水解成更简单的糖) 葡萄糖、果糖 二糖(1mol水解产生2mol单糖) 麦芽糖、蔗糖 多糖(1mol水解产生多摩单糖) 淀粉、纤维素,多羟基的醛或酮及水解生成 它们的化合物。,含有葡萄糖的水果,分子式：C6H12O6,（2）、结构：,（一）、葡萄糖和果糖,（1）、物理性质：,白色晶体、有甜味、能溶于水,1、葡萄糖,结构简式：,CH2 CH CH CH CH CHO,结构特点：葡萄糖是一种多羟基醛；,具有多元醇和醛的性质。, 与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应： 现象： 结论：,试管壁上有光亮的银镜出现,葡萄糖在碱性加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质银，是一种还原性糖。,取一试管配制银氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加热,观察现象。,（3）、化学性质：,生理氧化反应：C6H12O6+6O26CO26H2O,与新制Cu(OH)2反应:,现象：,试管中生成砖红色沉淀。,结论：,碱性条件下加热时，葡萄糖 2 可与新制的Cu(OH)2反应 +1 产生砖红色Cu2O沉淀,葡 萄糖是还原性糖。,取少量葡萄糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜,加热煮沸,观察现象。,葡萄糖和果糖: 存在于水果、蔬菜、血液中 应用：工业原料、食品加工、医疗输液,2、果糖,（1）物理性质：无色晶体、最甜、易溶于水、乙醇和乙醚,（2）结构： 多羟基酮,（3）化学性质：具有还原性,与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应：,与新制Cu(OH)2反应:,分子式：C6H12O6,思考1：人生病时不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么呢？,思考2：糖尿病患者的尿液中，含有较多的葡萄糖。怎样对糖尿病患者进行尿糖的检验？,（1）物理性质：,无色晶体、易溶于水、有甜味,（二）、蔗糖和麦芽糖,（2）结构特点：,水解成一分子葡萄糖一分子果糖,1、蔗糖,（3）化学性质：,无还原性(无CHO),C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6,催化剂,蔗糖 葡萄糖 果糖,（ 3）、化学性质： 现象： 结论： 现象： 结论,蔗糖无还原性,蔗糖水解有葡萄糖生成,出现砖红色沉淀,（1）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜,加热煮沸,观察现象。 （2）取少量蔗糖溶液，加入35滴稀硫酸。加热后向该试管中加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜,加热煮沸,观察现象。,没有变化,演示对比实验：,20%蔗 糖溶液,新制氢氧化铜溶液,无现象,蔗糖 + 稀硫酸,NaOH 中和酸,产生砖红色沉淀,新制氢氧化铜溶液,结论：蔗糖无还原性, 蔗糖水解有葡萄糖生成 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜 应用：工业原料、食品加工,2、麦芽糖,（1）物理性质： 白色晶体，易溶于水，有甜味的二糖。,（2）结构特点：,（3）化学性质：,具有还原性,(含CHO),C12H22O11 + H2O 2C6H12O6,催化剂,麦芽糖 葡萄糖,水解成两分子葡萄糖,C12H22O11（同分异构体）,无色晶体，溶于水,白色晶体，溶于水,甘蔗、甜菜,麦芽、薯类,无醛基,有醛基,水解反应,葡萄糖和果糖,两分子葡萄糖,不发生银镜反应,可发生银镜反应,常见糖的甜度比较,常 识 介 绍,常温下，淀粉遇碘变蓝,1.淀粉,(1)物理性质：,白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水,(2)化学反应：, 特征反应：, 无还原性, 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）,（三）多糖：,淀粉：存在于植物的种子和块茎中 应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮 应用：胃肠蠕动、 造纸,（1）物理性质：,白色、无嗅、无味的具有纤维状结构 的物质，一般不溶于水和有机溶剂。,（2）化学反应：, 无还原性, 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）,2.纤维素：,思考：,1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？,3、如何证明淀粉部分水解？,2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？,取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色,取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成,二、油脂,1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，常温下呈液态 ；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪，常温下呈固态 。油脂是混合物。,2、物理性质：,密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。,3、化学性质：,水解,在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油,皂化反应,脂肪,油,跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。,油脂的水解,酸性条件的可逆水解,油脂的水解,碱性条件的完全水解,制取高级脂肪酸和甘油,皂化反应制取肥皂,酸性水解方程式：,(1)可用于制备高级脂肪酸和甘油 (2)常在反应液中加入少量乙醇，其作用是： 促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行,油脂的水解,油脂的水解,写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：,油脂的碱性水解皂化反应,介绍：肥皂的制造,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液 下层：甘油等,取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型,成品肥皂,高级脂肪酸钠,NaCl溶液,下层,甘油,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,4、油脂的主要应用,几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量,油脂的存在及应用:,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,酯和油脂的比较,5、基本营养物在生产、生活中的应用,课堂小结,一、葡糖糖,葡萄糖是一种多羟基醛，具有多元醇和醛的性质,二、蔗糖,无还原性，可水解成葡萄糖和果糖,三、麦芽糖,有还原性，可水解成2mol葡萄糖,1.下列关于葡萄糖的叙述错误的是 A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由6个碳原子和6个H2O分子构成 C.葡萄糖是一种多羟基醛所以其既有醇的性质又有醛的性质 D.葡萄糖是单糖,B,练 一 练,2.葡萄糖是单糖的主要原因是 A.在糖类物质中含碳原子最少 B.不能水解成更简单的糖 C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单,B,3.葡萄糖所不具有的性质是 A .和H2发生加成反应 B .和银氨溶液发生氧化反应 C . 和酸发生酯化反应 D .和NaOH溶液反应,D,4、下列物质具有相同的最简式的组是 A、乙醛 葡萄糖 B、乙酸 乙醛 C、乙醇 葡萄糖 D、甲醛 葡萄糖,D,练 一 练,5、下列说法正确的是：,A、葡萄糖与蔗糖互为同系物,B、蔗糖与麦芽糖互为同系物,C、在蔗糖中加入稀硫酸加热，会发生水解反应,D、蔗糖、麦芽糖的水解反应产物相同,C,6、在酸性条件下，可以水解生成相对分子质量相同的两种物质的有机物是：,A、蔗 糖 B、麦芽糖 C、乙酸乙酯 D、葡萄糖,练 一 练,A,7、下列物质在一定条件下，既能发生 水解 反应，又能发生银镜反应的是：,A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖,B,8、水解前和水解后的溶液都能发生银镜反应的是：,A、麦芽糖 B、果糖 C、蔗糖 D、乙酸乙酯,A,9、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 10、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,C,D,11.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：加热；滴入稀硫酸；加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列正确的是 ( ),A B C D,B,12.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四