食科--第三章-中国食品标准.ppt

本章结构 第一节 概述 第二节 食品基础标准 第三节 食品安全卫生标准 第四节 食品产品标准 第五节 食品检验方法标准 第六节 食品添加剂标准,第三章 中国食品标准,2019/6/1,食品标准与法规,教学目的和要求 了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距； 掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用； 熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准等的主要技术要求。,2019/6/1,2,食品标准与法规,3.1.1 中国食品标准概况 地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善,第一节 概述,第一节 概述,2019/6/1,3,食品标准与法规,第一节 概述,第一节 概述,2019/6/1,4,食品标准与法规,食品类国家标准近1900项，食品行业标准3100项，地方标准1200项，454项食品卫生标准，其中涉及到食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基础标准8项。食品企业卫生规范类标准22项，检验方法标准275项，食物中毒诊断标准19项。进出口食品检验方法标准578项。,3.1.2 食品标准的作用 食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。 1. 保证食品安全。 食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。,第一节 概述,2019/6/1,5,食品标准与法规,2. 国家管理食品行业的依据。 国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。 3. 食品企业科学管理的基础。 食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。,第一节 概述,2019/6/1,6,食品标准与法规,3.1.3 存在问题 1. 食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差 我国制定的农产品加工国家标准共有2400多项。 我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。 2. 标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差 多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。 食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。,第一节 概述,2019/6/1,7,食品标准与法规,3. 食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要 食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。 标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。,第一节 概述,2019/6/1,8,食品标准与法规,3.2.1食品基础标准的概念 基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。 食品基础标准指在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款，主要包括通用的食品技术术语标准、相关量和单位标准、通用的符号、代号标准等。,第二节 食品基础标准,第二节 食品基础标准,2019/6/1,9,食品标准与法规,食品基础标准的范围,术语、图形符号及代号类标准 食品分类标准 食品标签标准 食品检验规则、标识和物流标准 食品加工操作技术规程标准,一、术语、图形符号及代号类标准 （一）食品术语标准 1. 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。 一般术语、产品术语、工艺术语、 质量、营养及卫生术语 ,第二节 食品基础标准,2019/6/1,11,食品标准与法规,2.术语标准化 运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。 3.术语标准化目的 分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。 4.术语标准化的任务 建立与概念体系相对应的术语体系。 对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。,第二节 食品基础标准,2019/6/1,12,食品标准与法规,5.食品术语标准 （1）词汇 如GB/T 5981-2005 挤奶设备 词汇 （2）术语集 术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T 8875-2008 粮油术语 碾米工业，GB/T 15069-2008 罐头食品机械术语，GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语等等。 简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。 （3）多种术语对照表,第二节 食品基础标准,2019/6/1,13,食品标准与法规,术语类标准,GB 15091-1995食品工业基本术语 各类食品工业术语： GB/T 12140-1989糕点工业术语、 SB/T 10006-1992冷冻饮品术语,（二）、食品图形符号、代号类标准 图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符号。 图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。 食品图形符号类标准按应用领域可分为三类： 1.标志用图形符号（公共信息类）； 2.设备用图形符号； 3.技术文件用图形符号。,第二节 食品基础标准,2019/6/1,15,食品标准与法规,现行部分食品图形符号、代号标准： GB/T 191-2008 包装储运图示标志；GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则 第2部分：测试程序；GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号 第1部分：通用部分。,第二节 食品基础标准,2019/6/1,16,食品标准与法规,包装储运图示标志,第二节 食品基础标准,2019/6/1,17,食品标准与法规,二、食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。 1.食品分类标准的作用 国民经济统计和消费者调查的重要工具。 食品安全风险暴露评估的依据。 国家和地区食品成分表的重要组成部分。 国际贸易发展和信息化的需要。 2.现行部分食品分类标准 GB/T 10784罐头食品分类、SB/T 10007冷冻饮品分类、GB/T 10789软饮料的分类、GB 17204-2008 饮料酒分类、SB/T 10174-1993食醋分类、SB/T 10173-1993酱油分类、GB/T 8887-2009淀粉分类。,第二节 食品基础标准,2019/6/1,18,食品标准与法规,第二节 食品基础标准,2019/6/1,19,食品标准与法规,食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些差异是客观存在的，没有必要去统一，也很难统一，因为它们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。 通常情况下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和依据。,第二节 食品基础标准,2019/6/1,20,食品标准与法规,第二节 食品基础标准,2019/6/1,21,食品标准与法规,3.食品分类标准的发展方向 现代化：引领食品行业发展潮流。 规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。 社会化：适应市场化需要。 4.食品分类标准的特点 逻辑上：严密 用语上：规范 操作上：直观,第二节 食品基础标准,2019/6/1,22,食品标准与法规,三、食品标签标准,GB 7718-2004预包装食品标签通则、 GB 13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则,四、食品检验规则、标识和物流标准,在食品标准中，很多类食品标准将检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容合并在一起作为单独的标准。 SB/T 10008-1992冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输、贮存要求 GB/T 8559-1987苹果冷藏技术、SB/T 10037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装,五、食品加工操作技术规程标准,GB/T 8863-1988速冻食品技术规程 GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程 SC/T 3005-1988水产品冻结操作技术规程,一、食品卫生标准 （一）定义：食品卫生标准是为保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所做的统一规定。 食品卫生标准技术要求主要涉及到： 农兽药残留限量、有害重金属限量、有害微生物和真菌毒素限量、食品添加剂使用限量等 制定参照CAC（国际食品法典委员会）等国际标准，原则上分类制定为GB,第三节 食品安全卫生标准,第三节 食品安全标准,2019/6/1,27,食品标准与法规,（二）、国家食品卫生标准类别,农药最大残留限量卫生标准：GB2763-2005 兽药最大残留限量标准：农业部2002年12月 235号公告 有害微生物和真菌毒素限量标准：GB2761- 2005 食品添加剂及营养强化剂使用卫生标准： GB2760-1996、GB14880-1994,国家食品卫生标准,有害重金属元素及环境污染物限量卫生标准（ P82表2-2） 各类食品卫生标准（P82表2-3） 辐照食品卫生标准（P85表2-4） 食品容器与包装材料卫生标准（P85表2-5）,二、食品生产安全控制标准,（一）HACCP体系： 危害分析与关键控制点：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 通过对加工过程中的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。,我国HACCP标准有：GB/T19537-2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南、GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南、SC/T 3009-1999水产品加工质量管理规范 各类食品卫生标准（P82表2-3） 辐照食品卫生标准（P85表2-4） 食品容器与包装材料卫生标准（P85表2-5）,（二）食品良好生产规范（ GMP）： 是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必需遵循的、经食品卫生监督与管理机构、强制机构认可的强制性作业规范。 GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。,我国目前颁布了：GB 17405-1998保健食品良好生产规范 、GB 17404-1998膨化食品良好生产规范、GB/T 19479-2004生猪屠宰良好操作规范、GB/T 22637-2008 天然肠衣加工良好操作规范 等GMP标准。,（三）食品企业生产卫生规范（P90表2-7） 食品企业生产卫生规范是为保证食品的安全，对食品企业的选址、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所做的统一规定。 （四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法标准（P92表2-8） （五）食物中毒诊断标准（P92表2-9）,现行部分食品企业良好生产规范（GMP标准） GB 8956 蜜饯企业良好生产规范 GB 12693 乳制品良好生产规范 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19304 定型包装饮用水企业生产卫生规范 GB 12696 葡萄酒厂卫生规范 GB 13122 面粉厂卫生规范,第三节 食品安全标准,2019/6/1,35,食品标准与法规,GB 23790 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 GB/T 23531 食品加工用酶制剂企业良好生产规范 GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范 GB/T 23887 食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范 SC/T 3046 冻烤鳗良好生产规范 DB13 1084 食用盐企业生产卫生规范,第三节 食品安全标准,2019/6/1,36,食品标准与法规,3.4.1 概述 食品产品标准是指为了保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。 产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。 3.4.2 产品标准分类 1. 无公害食品标准 2 绿色食品标准 3 有机食品标准 4 保健食品标准 5 辐照食品标准 6 其他食品标准,第四节 食品产品标准,第四节 食品产品标准,2019/6/1,37,食品标准与法规,3.4.3 有机食品产生的过程 第二次世界大战以后，欧、美、日，澳等发达国家先后实现了大规模的农业机械化，在农业生产中大量的使用化学肥料、农药、除草剂等。实现了粮食的丰产，农用化学物质通过在土壤和水体中的残留，造成有毒物质积聚，并通过物质循环进入农作物和牲畜体内，最终损害人体健康。 在环境严重污染的事实面前，1972年，在瑞典首都斯德哥尔联合国“人类与环境”会议上，首次提出“生态农业”的发展战略，同时并成立了“有机农业运动国际联盟（IFOAM）”。由此，在全球引起了一场新的农业革命。许多发达国家相继生产开发生态食品或有机食品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,38,食品标准与法规,在发达国家十分关注环境污染，提倡发展生态农业，生产没有公害的食品时，而我国正在大量的使用化肥和农药，工业废物污染农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中积聚、有害化学物质残留在作物的果实中。直到1989年，农业部在研究制定农业企业经济和社会发展“八五”规划和2000年设想时，经过审慎的考虑，提出发展绿色产品。 1990年5月，农业部正式规定了绿色食品名称，标准及标志。 2000年之后，又陆续推出了无公害食品和有机食品的认证。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,39,食品标准与法规,一、无公害食品标准 （一）无公害食品标准概述 2001年开始，在全国范围内实施了“无公害食品行动计划”。 2002年4月29日中华人民共和国农业部、中华人民共和国质量监督检验检疫总局共同发布了无公害农产品管理办法。 2003年5月14日，农业部专门成立了农产品质量安全中心，负责无公害农产品认证的具体工作。 无公害农产品管理办法规定： 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,40,食品标准与法规,无公害产品包装上必须有无公害标志。无公害食品允许使用化学合成肥料、农药、添加剂、激素、转基因技术，但要严格按照各有关规范、标准的规定执行。 现行我国无公害食品国家标准有： GB l8406.1农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求 GB l8406.2农产品质量安全 无公害水果安全要求 GB l8406.3农产品质量安全 无公害畜禽肉产品安全要求 GB 18406.4农产品质量安全 无公害水产品安全要求 GB/T 18407.1农产品质量安全 无公害蔬菜产地环境要求 GB/T18407.2农产品质量安全 无公害水果产地环境要求 GB/T 18407.3农产品质量安全 无公害畜禽产地环境要求 GB/T 18407.4农产品质量安全 无公害水产品产地环境要求 GB/T 18407.5农产品质量安全 无公害乳与乳制品产地环境要求,第四节 食品产品标准,2019/6/1,41,食品标准与法规,(二)无公害食品标准体系构成内容 1、无公害食品产地环境质量标准 一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地域，以保证无公害食品产品的无污染、安全性； 二是促进对无公害食品产地环境的保护和改善。 2、无公害食品生产技术标准 无公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关键环节 无公害食品生产标准是无公害食品标准体系的核心，它包括: 无公害食品生产资料使用准则 无公害食品生产技术操作规程,第四节 食品产品标准,2019/6/1,42,食品标准与法规,第四节 食品产品标准,3、无公害食品产品质量标准 无公害食品产品质量标准是衡量无公害食品最终产品质量的指标尺度。 4、无公害食品包装储运标准 无公害食品包装标签标准规定厂进行无公害食品产品包装时应遵循的原则 5、无公害食品其他相关标准 6、无公害食品标志：,2019/6/1,43,食品标准与法规,二、 绿色食品标准 (一)绿色食品标准概述 1990年5月农业部召开第一次绿色食品工作会议，成立了绿色食品开发办公室。 绿色食品概念：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 绿色食品分为AA级与A级两个技术等级。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,44,食品标准与法规,A级绿色食品：生产地的环境质量符合绿色食品 产地环境技术条件（NY/T391）的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成物质，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级绿色食品：生产地的环境质量符合绿色食品 产地环境技术条件（NY/T391）的要求，生产过程中不适用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,45,食品标准与法规,第四节 食品产品标准,2019/6/1,46,食品标准与法规,AA级绿色食品与A级绿色食品的区别如下表：,绿色食品标准的特点： (1)绿色食品是产生于良好的生态环境； (2)绿色食品实行的是“从农田到餐桌”全过程质量监控； (3)绿色食品标志受到法律的保护。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,47,食品标准与法规,(二)绿色食品标准体系的内容 绿色食品标准体系是绿色食品实行全程质量控制的一系列标准的总称，包括： A、绿色食品产地环境质量标准； B、绿色食品生产技术标准； C、绿色食品产品标准； D、绿色食品包装、标签、储运标准。 绿色食品标准农业部是推荐性的农业行业标准，对于经认证的绿色食品生产企业而言是强制性的，必须严格执行。目前已制定相关标准l00多项。 绿色食品标准结构图。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,48,食品标准与法规,第三章 中国食品标准,2019/6/1,49,食品标准与法规,1、绿色食品产地环境质量标准 绿色食品产地环境质量标准即NY/T 39l绿色食品 产地环境质量规定了： 大气环境质量标准 ：总悬浮颗粒物0.3mg/m3. 农田灌溉水水质标准 :汞、镉、铅等限量。 渔业水质标准 ：汞、镉、铅、砷、铜等限量。 畜禽饲养用水标准：汞、镉、砷等限量。 土壤环境质量标准的各项指标及浓度限值、监测和评价方法。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,50,食品标准与法规,2、绿色食品生产技术标准 分为2个层次： 绿色食品生产资料使用准则； 绿色食品生产操作规程； (1)绿色食品生产资料使用准则 NY/T 392绿色食品 食品添加剂使用准则； NY/T 393绿色食品 农药使用准则； NY/T 394绿色食品 肥料使用准则； NY/T 471绿色食品 饲料和饲料添加剂使用准则； NY/T 472绿色食品 兽药使用准则； NY/T 473绿色食品 动物卫生准则。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,51,食品标准与法规,(2)绿色食品生产操作规程 绿色食品生产操作规程包括： 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等操作规程，各地区适用。 农作物的种植操作规程包括： 良种选择、整地播种、施肥、浇水、病虫害防治及收获等生产环节中必须遵守的一系列生产规范。 畜禽水产业的生产操作规程： 指在畜禽水产选种、饲养、防治疫病等环节的具体操作规定。 绿色食品加工生产操作规程主要内容包括： 加工区环境卫生、加工用水水质标准、加工原料的主要来源、加工设备及产品包装材料的选用、加工过程中食品添加剂的使用等等。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,52,食品标准与法规,3、绿色食品产品标准 具体体现在原料、感官、理化、微生物学等四个方面要求。 原料要求: 主要原料来自绿色食品产地。 感官要求：包括外形、色泽、气味、口感、质地等。 理化要求：是绿色食品的内含要求，包括应有的成份指标。 微生物学要求：产品的微生物学特性必须保证。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,53,食品标准与法规,4、绿色食品包装、标签、储运标准 NY/T6 58绿色食品 包装通用准则。 绿色食品包装的基本要求包括： 较长的保质期；不带来二次污染； 少损失原来营养及风味；包装成本要低； 储藏运输方便、安全； 增加美感引起食欲。 要求包装做到“3R”和“1D”（Reduce减量化，Reuse重复使用，Recycle再循环和Degradable再降解）原则 。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,54,食品标准与法规,绿色食品的标签除了符合GB 7718预包装食品标签通则的要求之外，还应符合中国绿色食品商标标志设计使用规范手册的要求，凡取得绿色食品标志使用资格的单位，应严格做到“四位一体”，即绿色食品的标准图形、标准字形、编号、防伪标签健全。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,55,食品标准与法规,三、有机食品标准 有机食品标志：,第四节 食品产品标准,2019/6/1,56,食品标准与法规,(一)有机食品标准概述 有机食品： 指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害的方式生产、加工形成的环保型安全食品。 有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工出来的，经授权组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,57,食品标准与法规,农业部中绿华夏有机食品认证中心和国家环境保护总局有机食品发展中心，是我国专门从事有机食品检查、认证的机构。 目前，我国已制定 GB 19630.1GB l9630.4有机产品系列标准。 (二)有机食品标准的基本内容 有机食品标准内容涵盖环境和生态保护、作物种植、畜禽养殖、水产养殖、蜜蜂和蜂产品、林产品、食品和纺织品加工、贮藏、运输、包装、标识、销售等过程。 有些认证标准还包含化妆品、保健品等。有机标准的核心是有机生产、有机动物养殖。 国际有机农业运动联盟(IFOAM)的有机生产与加工基本标准(IBS)是公认的各国（地区）制定有机认证标准的基础和依据。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,58,食品标准与法规,无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点 1、目标定位 无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费 绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力 有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。 2、质量水平 无公害农产品中国普通农产品质量水平 绿色食品达到发达国家普通食品质量水平 有机食品达到生产国或销售国普通农产品质量水平,第四节 食品产品标准,2019/6/1,59,食品标准与法规,3、运作方式 无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。 绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合 有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。 4、认证方法 无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。 有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,60,食品标准与法规,无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系 1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品； 2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高； 3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,61,食品标准与法规,四、保健（功能）食品标准 （一）保健食品概述 保健食品，是满足国人从“解决温饱”走向“追求健康”时代的需要应运而生的特殊食品，具有改善机体功能、预防某些疾病等与普通食品显著不同的特点，对其使用的特殊配方或原料及其功效必须经过特殊的验证和评价。 保健食品的概念 保健食品注册管理办法 规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即保健食品是适宜于特定人群食用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,62,食品标准与法规,不同国家对保健食品的称谓不同：日本-功能食品，美国-营养增补剂，欧盟-健康食品。 我国保健食品自20 世纪80 年代起迅速发展，随着国家经济的发展和人们生活观念的不断变化，近几年我国保健食品产业扩张较快，已经形成了相当规模的市场。 当前保健食品市场品种繁多、覆盖面广，对其进行规范管理离不开法律法规以及有关的配套技术标准。 保健食品的标志：,第四节 食品产品标准,2019/6/1,63,食品标准与法规,保健食品的剂型分类 目前，我国的保健食品除具有食品的外形以外，还有的具有丸、丹、膏、散、片剂、口服液等类似药物的剂型。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,64,食品标准与法规,根据保健食品的功能和服务对象分类： 一类是狭义保健食品，这类食品是以增进人体健康和各项体能为目的保健食品，如延缓衰老食品、抗疲劳食品、增智食品等； 另一类是提供健康异常人服用，以防病、辅助治疗为目的保健食品，即疗效食品或能满足某些特殊需要的食品，如降脂食品、减肥食品等。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,65,食品标准与法规,根据保健食品的功能分类： 保健食品检验与评价技术规范 （2003年版）将保健食品的功能划分为27类。 (1)增强免疫力功能，(2)辅助降血脂功能，(3)辅助降血糖功能，(4)抗氧化功能，(5)辅助改善记忆功能，(5)辅助改善记忆功能，(6)缓解视疲劳功能，(7)促进排铅功能，(8)清咽功能，(9)辅助降血压功能，(10)改善睡眠功能，(11)促进泌乳功能，(12)缓解体力疲劳功能，(13)提高缺氧耐受力功能，(14)对辐射危害有辅助保护功能，(15)减肥功能，(16)改善生长发育功能，(17)增加骨密度功能，(18)改善通营养性贫血功能，(19)对化学性肝损伤有辅助保护功能，（20）祛痤疮功能，(21)祛黄褐斑功能，（22）改善皮肤水分功能，（23）改善皮肤油份功能，（24）调节肠道菌群功能，（25）促进消化功能，（26）通便功能，（27）对胃粘膜损伤有辅助保护功能。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,66,食品标准与法规,根据保健食品功效成分分类： GB16740 保健(功能)食品通用标准规定，功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。目前主要包括以下9类：（1）多醣类：如膳食纤维、香菇多醣等；（2）功能性甜味料(剂)：如单糖、低聚糖、多元醇糖等；（3）功能性油脂(脂肪酸)类：如多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等；（4）自由基清除剂类：如超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘酞、过氧化酶等；（5）维生素类：如维生素A、维生素C、维生素E等；（6）肽与蛋白质类：如谷光甘肽、免疫球蛋白等；（7）活性菌类：如聚乳酸菌、双岐杆菌等；（8）微量元素类：如硒、锌等；（9）其他类：二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,67,食品标准与法规,保健食品与药品、普通食品的区别 药品 保健食品 普通食品,第四节 食品产品标准,2019/6/1,68,食品标准与法规,有关保健食品的管理规定 保健食品管理办法第五条的规定，凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。经初审同意后,报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给保健食品批准证书。 第十条规定，保健食品批准证书持有者可凭此证书转让技术或与他方共同合作生产。转让时,应与受让方共同向卫生部申领保健食品批准证书副本。申领时,应持保健食品批准证书,并提供有效的技术转让合同书。保健食品批准证书副本发放给受让方,受让方无权再进行技术转让。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,69,食品标准与法规,第十四条规定，在生产保健食品前,食品生产企业必须向所在地的省级卫生行政部门提出申请,经省级卫生行政部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“保健食品”的许可项目后方可进行生产。 第十六条规定，未经卫生部审查批准的食品,不得以保健食品名义生产经营;未经省级卫生行政部门审查批准的企业,不得生产保健食品。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,70,食品标准与法规,生产经营保健食品违反法律法规的处罚规定： 根据食品安全法第122条规定，违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,71,食品标准与法规,（二）我国保健食品相关标准 目前我国针对保健食品的标准主要是关于试验与检验以及生产经营等方面的。我国保健食品现行的标准见下表。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,72,食品标准与法规,我国保健食品标准体系的不足 目前我国还没有制定针对保健品产品注册以及原辅料质量等方面的标准，难以保证保健食品的质量和消费者的健康安全，也制约着保健食品产业的发展。 保健食品的产品注册标准的缺失，难以保证产品质量稳定可控。许多保健食品原料标准，如蜂胶、核酸等既没有国家标准，又没有行业标准，出现了原料以次充好、以假乱真等现象。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,73,食品标准与法规,五、辐照食品标准 （一）辐照食品概述 辐照食品是指利用钴60（60Co）、铯137（137Cs）产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV(兆电子伏特)电子束加工或处理过的食品。 食品辐照作用：抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟的发展；可以对食品进行消毒、杀虫、防霉和杀菌等加工，达到延长食品保鲜（藏）期、稳定性，提高食品质量。 目前，全世界已有500多种辐照食品在53个国家和地区获得批准，有46个国家和地区进行了立法，30多个国家和地区进入大规模商业化生产阶段。辐照食品标准是食品辐照技术推广和应用的重要基础，也是提高辐照食品质量安全水平和市场竞争力的重要保障。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,74,食品标准与法规,辐照食品广泛存在于人们的生活中，例如脱水蔬菜、方便面调料、真空包装的熟肉制品、保健饮料、化妆品、中西药、卫生用品、土特产品等，很多都经过了辐照处理。只是它们大多处于“隐藏”状态，没有明告消费者。 世界上所有允许对食品进行辐照加工处理的国家和地区，都规定必须对辐照食品进行明确标注。 我国辐照食品卫生管理办法（1996年）规定，辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。预包装食品标签通则国家标准规定，“经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明”。辐照香辛料类卫生标准规定，辐照香辛料的包装上应注明“辐照香辛”字样。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,75,食品标准与法规,辐照食品标识： 目前我国已有冷冻包装食品、畜禽肉、水果蔬菜等7大类56种食品被纳入可辐照范围，近百种辐照食品通过了鉴定，并且都被要求加贴辐照标识。由于不会给食品带来任何不良影响，生产企业也基本不会自主加贴。而这样一项有法规明确规定、必须进行的工作，却因为没有指定的监管部门，目前处于管理真空状态，完全依靠企业自律。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,76,食品标准与法规,（二）辐照食品标准体系的构建 从1984年起，我国先后批准了26项辐照食品国家标准和4项行业标准，其中包括9大类辐照食品的卫生标准、18项食品辐照加工工艺标准。 标准层次、工艺及过程、产品门类形成了食品辐照标准体系的基本框架。工艺及过程主要包括包装及原料、设施及装备、工艺及质量保证、鉴定及标识以及卫生安全标准等9 个要素。辐照食品产品门类按照国际惯例分为谷物、豆类及其制品,干果，果脯类,熟畜禽肉类,冷冻包装畜禽肉类,香辛料、脱水蔬菜类,新鲜水果、蔬菜类及水产品等7 类。按标准层次分为基础标准、通用标准和专用标准。 辐照食品标准体系的框架结构见下图：,第四节 食品产品标准,2019/6/1,77,食品标准与法规,辐照食品标准体系的框架结构图,第四节 食品产品标准,2019/6/1,78,食品标准与法规,我国现有的关于辐照食品的强制标准 GB14891.1辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB14891.3 辐照干果果脯类卫生标 GB14891.4 辐照香辛料类卫生标准 GB14891.5 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 GB14891.7 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 GB 14891.8辐照豆类、谷类及其制品卫生标准 GB14891.9 辐照薯干酒卫生标准 GB14891.2 辐照花粉卫生标准,第四节 食品产品标准,2019/6/1,79,食品标准与法规,我国辐照食品安全规定（kGy是辐射吸收剂量的单位，中文的读法：千戈瑞）,第四节 食品产品标准,2019/6/1,80,食品标准与法规,食品辐照的推荐性国家标准 GB/T 18524食品辐照通用技术要求 该标准对辐照食品的辐照源、辐照装置、工艺剂量与剂量测量、辐照管理、食品辐照的卫生安全性与质量控制、包装材料、重复照射、标识等做出了规定。,第四节 食品产品标准,2019/6/1,81,食品标准与法规,辐照食品工艺国家标准,第四节 食品产品标准,2019/6/1,82,食品标准与法规,六、其他食品标准 1、植物油标准 GB 1534-2003 花生油、GB 1535-2003 大豆油 GB 1536-2004 菜籽油、GB 1537-2003 棉籽油 GB 8233-2008 芝麻油、GB 10464-2003 葵花籽油 GB 11765-2003 油茶籽油、GB 15680-2009 棕榈油 GB 19111-2003 玉米油、GB 19112-2003 米糠油 GB 23347-2009 橄榄油、油橄榄果渣油 GB/T 8234-2009 蓖麻籽油、GB/T 8235-2008 亚麻籽油 GB/T 8615-1988 浓香花生油、GBT 22327-2008 核桃油 GBT 22465-2008 红花籽油、GBT 22478-2008 葡萄籽油 GBT 22479-2008 花椒籽油、GBT 24301-2009 氢化蓖麻籽油,第四节 食品产品标准,2019/6/1,83,食品标准与法规,上述国家标准针对不同植物油品种，分别规定了植物油的分类、质量要求、检验方法、检验规则、标签及包装、贮存与运输要求。 2.其他食品标准 GB 4927-2008 啤酒、GB 10343-2002 食用酒精 GB 15037-2006 葡萄酒、GB 8537-2008 饮用天然矿泉水 GB 9697-2008 蜂王浆、GB 15266-2009 运动饮料 GB 20981-2007 面包、GB/T 9961-2008 鲜冻胴体羊肉 GB/T 9833.1-2002 紧压茶 花砖茶、GB/T 9833.8-2002 紧压茶 米砖茶、GB/T 9833.9-2002 紧压茶 青砖茶 GB/T 11858-2008 伏特加（俄得克）、GB/T 13662-2008 黄酒,第四节 食品产品标准,2019/6/1,84,食品标准与法规,食品安全检验方法标准是指对食品的质量安全要素进行测定、试验、计量、评价所作的统一规定。 主要包括食品理化检验方法标准、食品微生物学检验方法标准。,2019/6/1,85,食品标准与法规,第五节 食品检验方法标准,食品检验方法标准,微生物学检验方法标准（表2-10） 食品理化检验方法标准（表2-11）,食品安全检验方法标准数量较多，比较典型的如： GB 5009 系列 食品安全国家标准 （食品中水分、灰分、蛋白质、铅、黄曲霉毒素M1和B1 、亚硝酸盐与硝酸盐、硒等等成分的测定） GB 4789 系列 食品安全国家标准 食品微生物学检验标准，包括食品微生物学检验 总则、菌落总数测定、大肠菌群计数、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、霉菌和酵母计数、乳与乳制品检验、单核细胞增生李斯特氏菌检验、乳酸菌检验、阪崎肠杆菌检验等等。,第三节 食品安全标准,2019/6/1,87,食品标准与法规,GB 5413 系列 食品安全国家标准（婴幼儿食品和乳品中脂肪、乳糖、蔗糖、不溶性膳食纤维、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和烟酰胺、叶酸、泛酸、维生素C、游离生物素、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰、磷、碘、氯、肌醇、牛磺酸、脂肪酸、溶解性、杂质度、相对密度、酸度、 -胡萝卜素、反式脂肪酸、黄曲霉毒素M1、冰点、非脂乳固体等等物理化学特性的测定方法）,第三节 食品安全标准,2019/6/1,88,食品标准与法规,食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）是我国现行的强制性添加剂使用标准，于1977年首次发布 该标准规范引用了GB 12493-1990（食品添加剂分类和代码）、GB/T 14156-1993（食品用香料分类和代码）、GB 14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准,第六节 食品添加剂标准,食品安全国家标准 食品添加剂使用标准基本框架,前言 正文: 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录, 附录A：食品添加剂的使用规定 附录B：食品用香料使用规定 附录C：食品工业用加工助剂使用规定 附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 附录E：食品添加剂功能类别 附录F：食品分类系统,附录A：食品添加剂的使用规定（P3） *表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量（P4-94） *表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（77种/P95-98） *表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单(139种/P99） 附录B：食品用香料使用规定（P100） *表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单（27种/P101）,（a较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL、5mg/100mL和按照生产需要适量使用，其中100mL以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g，其中100g以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。） *表B.2 允许使用的食品用天然香料名单（400种/P102-117） *表B.3允许使用的食品用合成香料名单（1453种P118-161）,附录C：食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定 *表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）（37种/P162-163） *表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）（70种/P164-167） *表C.3 食品用酶制剂及其来源名单（50种/P168-173）（a 指用于提取酶制剂的动物、植物或微生物。b 指为酶制剂的生物技术来源提供基因片段的动物、植物或微生物。c 包括针尾曲霉Aspergillus aculeatus 和泡盛曲霉A. awamori。） 附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单（P175） *表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单（D1-D7类/P175-176）,附录E：食品添加剂功能类别（E1-E23/P177） *每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。 E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。,E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品