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畜产食品工艺学题库一 、选择题1 .不属于成型火腿的特点是 （B）A.良好的成型性、切片性B.没有弹性C.鲜嫩的口感D.出品率很高2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。 A.20% B.40% C.60% D.80%3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ）A.骨组 B.骨髓 C.骨质 D.骨膜4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ） A.如皋火腿 B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C )A 干燥 B 筛分 C 双缩脲反应 D 过滤6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 （ C ）A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室8.干燥全蛋的加工工艺要点是 （ A ）A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A )A, CO2浓度65%85%，时间1545SB, CO2浓度100%，时间1545SC, CO2浓度21%，时间23SD, O2浓度21%，时间23S13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（ D )A 预热杀菌 蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是 （ C ）乳清预处理、 杀菌、 干燥乳清预处理、 加糖、 干燥乳清预处理、 乳清超滤、 干燥乳清预处理、 稀释、 干燥15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（A）A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B）A.2%3%B.11%13%C.30%35%D.87%89%17.下列微生物中不属于细菌的是 （ B ）A 假单胞菌 B 根霉菌 C 热死环丝菌 D 乳酸菌18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。A 1-4 B 0.1-0.4 C 0.01-0.04 D 0.5-0.819.下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少（ ）A 猪脂肪 B 牛脂肪 C 羊脂肪 D 鸡脂肪20.肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（ B ）A 干腌法 B 湿腌法 C 混合腌法 D 盐水注射法21.猪胴体不包括以下哪一部分（ C ） A 肩颈肉 B 臀腿肉 C 头 D 背腰肉22.根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成( )个部分，在此基础上再进一步分割成( )块不同的肉块。 ( C )A 6,11 B 7,12 C 8,13 D 9,1423.速溶乳粉的颗粒直径一般为（ D ）。A.3050m B.50100m C.100600m D.100800m24.禽蛋品质的鉴定方法有（ C ）。A、感官鉴别法 B、光照鉴别法 C、化学鉴别法 D、相对密度鉴别法25.哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。 （ D ）A.原料乳验收与标准化 B.预热杀菌 C.蒸发浓缩 D.加稳定剂26.乳脂质中含量最多的成分为（ B ）A磷脂 B乳脂肪 C游离脂肪酸 D蛋白质27.下列哪项不属于牛乳的营养的是（ B ）A蛋白质 B无机盐 C乳糖 D脂类28.下列再制乳的加工方法中错误的是（ D ）A 全部均质法 B部分均质法 C 稀释法 D倾倒法29.调味乳粉脂肪不低于 （ A )A 18.0% B 19.0% C 20.0% D 21.0%30.乳糖的溶解度分为（ B ）A 初溶解度、 中溶解度、末溶解度B 初溶解度 、 最后溶解度 、 超溶解度C 初溶解度 、 中间溶解度、 最后溶解度D初溶解度 、 中间溶解度 、 超溶解度26. 以下哪项不是按一般乳粉的分类：( C )A.全脂乳粉 B.调制乳粉 C.特殊配方乳粉 D. 调味乳粉27.脱脂乳的预热杀菌的最佳条件( A ) A、80摄氏度、保温15S B.70摄氏度、保温15S C、75摄氏度、保温10S D、60摄氏度、保温10S 28.乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（ B )？ A、水溶性挥发性脂肪酸 B、水溶性不挥发性脂肪酸 C、非水溶性挥发性脂肪酸 D、非水溶性不挥发脂肪酸二、判断题1.提取核酸的一般原则是:首先用“机械法”将组织打碎，再加入蛋白质变性剂，使蛋白质变性，从而离心分离蛋白质与核酸。（ ）2.原料的整理一般分为洗涤、分块、紧缩三道工序。（ ）3.肉品干制的基本原理是通过熟制后脱水干燥，降低肉的水分含量，抑制微生物的生长繁殖速度，从而延长了肉的储藏期。 （ ）4.皮蛋的“松花”实际上是Mg（OH）2水合晶体。 （ ）5.冰蛋液同液蛋液一样，能很大程度保持鲜蛋原有断网品质特性；但液蛋制品在冷冻情况下保质期相对于冰蛋制品大大提高。 （）6.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（ ）7.灭菌过程中温度越高、保温时间及贮藏时间越长，褐变现象越明显，其原因是美拉德反应。 （ ）8.奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要来源于丁二酮，甘油及游离脂肪酸等。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用，因此酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 （ ）9.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中（ ）10.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。（ ）11.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类（ ）12. 当发现病畜是应立即送往屠宰场屠宰。（ ）13. 国标规定：肉类制成成品的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg为度。（ ）14. 辐射食品会产生毒性物质（ ）15. 任何影响肉PH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性（ ）16. 家畜的屠宰工艺流程中，猪和牛羊屠宰的工艺流程是一样的( )17. 宰后僵直发生的原因主要是ATP的增加及PH的下降。( )18. 在肉制品中，可用氯化钾代替氯化钠作咸味剂。( )19. 巴氏杀菌是指杀死所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。（ ）20. 禽蛋的构造分别由蛋白、蛋壳、系带、蛋黄、蛋黄膜、壳内膜和气室构成。( )21.淡炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。( )22.皂化值是指每皂化一克脂肪酸所消耗的氢氧化钠的质量（mg） ( )23美蓝还原试验是用来判断异常乳的新鲜程度的一种色素还原试验。 （ ）24. 酸奶的制造原理是牛乳中的酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀。( )25. 全脂加糖乳粉蛋白质不低于15.8%。（ ）26.异常乳按生产方式分为：生理异常乳,化学异常乳,微生物异常乳 （ ）27. 异常乳是一个相对的概念，是指组成，特性等与常乳不同的乳（ ）28.速溶乳粉比普通喷雾粉颗粒小而疏松，润湿性好，分散度高，用水冲调复原速度快，所以颇受消费者欢迎。（ ）29.乳中的维生素主要从乳牛的饲料中转移而来。（ ）三、名词解释1.什么是干肉制品？ 答：干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品2.什么是灌肠？答:灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。3.什么是酱卤制品？酱卤制品是肉及食副产品加调味料和香辛料，以水为质，加热煮制而成的一类熟肉制品。4.什么是发酵香肠？ 发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉和动物脂肪同糖盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的制肉制品。 5.什么是嫩化？ 嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。什么是冰蛋品？又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。6. 卤蛋： 卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。7.干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。8.蛋黄指数:禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。9. 美拉德反应： 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现，在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的小时，一些风味物质随之产生，这就是美拉德反应:氨基酸和还原糖反应生成香味物质。10. 淡炼乳：是指标准化的原料乳中不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积的1/2.51/2后，再经均质、灭菌等加工处理而制成的产品。11.农家干酪:农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。12.炼乳：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。13.乳粉（奶粉）：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。14. 配方乳粉：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。15.水分活度：水分活度是指食品在密封容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比。16.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在2-4条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。17.热导率:肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大，所以冻肉比鲜肉更易导热。18.水分活度：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压（P）与同温下测得的纯水蒸汽压（P0)之比，即AW=P/P019.肉的冻结：肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冻结。肉是充满组织液的蛋白质胶体系统，其出事冰点比纯水的冰点低。20.“腌腊”:所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，行程独特风味。21冻结烧：在冻藏期间由于肉表层水晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。22.液态乳：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。23.GMP:即良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全进行有效监督与保障的自主性管理制度。24.甜炼乳：是在原料乳中加入16%的蔗糖后，真空浓缩至原体积的40%左右（即约2.5倍，浓缩比例2.5:1），再经冷却，乳糖结晶而制成的产品。25. 发酵乳：发酵乳是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性26.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌、装瓶（或装袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。27. 异常乳：是指组成、特性等与常乳不同的乳。也就是在奶牛的泌乳过程中，由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳成分和性质异于常乳，这种牛乳称为异常乳。28. 乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品。29. 免疫乳粉的定义：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。30.巴氏杀菌：巴氏杀菌是指引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。31. 免疫乳粉：是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。32. 乳粉：以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，称为乳粉。四、简答题1.干肉制品的干制方法有哪些？（1） 自然干燥。 这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。（2） 干燥烘焙。 靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。（3） 油炸干燥。 将肉切成条，腌渍1020 min后，投入135150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。（4） 烘房干燥。 直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。（5） 低温升华干燥。 在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。（6） 微波干燥。 微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的2.简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。 加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。3.试述板鸭的加工工艺寄操作要点。 选鸭催肥宰前断食宰杀放血浸烫、煺毛摘取内脏清膛水浸擦盐干腌制备盐卤卤制滴卤叠坯排坯晾挂 选料部位、膘肥标准、腌制、浸泡、清洗4.简述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。5.简述咸蛋生产的原理 答：（1）主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成； （2）在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散； （3）使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。6.干简述干燥蛋制品的优点。燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。运输的成本比冰蛋或液蛋低。管理卫生。在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。在食品配方中数量能准确控制。干燥蛋制品成分均一。可用于开发很多新的方便食品。7.蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。 答：蛋清肽制备的工艺流程：禽蛋洗蛋、消毒分离蛋清搅匀稀释酶解灭酶离心取上清液盐析、过滤的滤渣透析精制蛋清肽 研究方向：目前关于蛋清肽的生物活性研究主要集中在降血压、抗氧化、增强免疫等方面，有研究称制备蛋清肽钙配合物可促进钙吸收，即通过酶水解制备蛋清肽后再与钙进行络合，旨在制备钙结合率较高的可溶性配合物，提高钙的生物利用率。8.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 答：、让动物失去知觉，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。9.再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。 答（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。 （2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。 （3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。 （4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。 （5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。10. 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？ 答：、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。11.请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？ 答：亚硝酸盐由硝酸盐生成；腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用；优良的呈色作用；抗氧化作用，延缓腌肉腐败；有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。12.简述肉在腌制过程中使用食盐的作用： 答：1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。13.食盐在腌制过程中的作用。 答： 盐不仅是一种调味料，还是最常用的一种腌制剂，具有防腐的作用。食盐溶液对微生物细胞有强烈的脱水作用，造成细胞质膜分离，抑制其生长活动。食盐溶液对微生物具有生理毒害作用，钠、氯离子达一定浓度时，会分别与微生物细胞原生质内的阴、阳离子结合，产生生理毒害作用，这种作用随PH下降而增加。影响蛋白分解酶的活性，食盐和酶蛋白分子中肽链结合后，能破坏微生物蛋白分解酶分解蛋白的能力。由于食盐在溶液中电离成的钠离子和氯离子，能形成水化离子，降低的微生物所处环境的水分活度。食盐溶液中氧气溶解度下降，从而造成微生物缺氧的生理环境，好氧微生物的生长受到抑制。14.引起肉品异味的原因 答：?微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。?微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。15.辐射保藏食品的优点？ 1射线处理无需提高食品温度 2射线的穿透能力强 3应用范围广 4照射处理食品不会留下任何残留物质 5节约能源16.肉中微生物的来源。 答：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一，宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过程中微生物的传染； 二，屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。17.乳脂肪的特点有哪些？ 答：乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档的原料乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。乳脂肪易吸收周围环境中的其他味道。乳脂肪在5以下呈固态，11以下呈半固态。18.请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。 答案：（1）、工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）、建筑结构与设施设计 （3）、卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）、原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）、生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）、产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。19.用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？ 1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。 2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。20. 乳中微生物的来源 答案：1、乳房内的微生物 2、挤乳过程中微生物的污染 3、挤乳后微生物的污染和繁殖21.简述一般乳的分类：（1）全脂乳粉 （2）脱脂乳粉. (3).调制乳粉 （4）全脂加糖乳粉 （5）调味乳粉 （6）配方乳粉22.简述乳酸菌及其发