营养与食品卫生学习题集.doc

第一篇 营 养 学第一章 营养学基础 第一节 蛋 白 质一、名词解释1.氮平衡-反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2.必需氨基酸-是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式-就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质-是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER（蛋白质功效比值）-是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。8. 蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。9. 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。10. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。11. 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。12. 优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。13.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.四、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ （1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。五、论述题1.如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。（1）生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。（2）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。（3）蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。（4）氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。2.请用学过的营养知识评价以谷类作为蛋白质主要来源的可行性。答案要点：长期以谷类蛋白质作为蛋白质的主要来源是不可行的，可能会引起必需氨基酸-赖氨酸的缺乏。因为：谷类食物蛋白质含量只有12%左右，蛋白质的含量是蛋白质质量优劣的首要指标，因此，这么低含量的谷类蛋白不适合作为蛋白质的主要来源；谷类蛋白质的消化率只有80%多，消化率低，因此谷类蛋白质不能属于优质蛋白；蛋白质的利用率是评价蛋白质质量的重要指标之一，评价蛋白质利用率的常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高蛋白质质量越高，谷类蛋白质生物价只有5060；蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的指标，谷类食物蛋白质的净利用率只有50%60%；蛋白质功效比值常作为评价婴幼儿食品蛋白质的评价指标，谷类食物的蛋白质功效比值低，所以不属于优质蛋白质。综上所述，谷类蛋白质不能作为优质蛋白质的来源。3. 一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小迷糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？答案要点：根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。饮食调理要点：停止以玉米糊和小迷糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；适当增加维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；人工喂养过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。第 二 节 脂 类一、名词解释1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。五、论述题1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量 所含各种脂肪酸的比例脂溶性维生素的含量 EPA 和DHA的含量第三节 碳水化合物一、名词解释1.膳食纤维：是指不能被人体利用的多糖，即不能被人胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖。2.抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。3.血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。四、简答题1.膳食纤维的生理功能有哪些? 1）增强肠道功能,有利粪便排出； 2）控制体重和减肥；3）可降低血糖和血胆固醇； 4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。2. 血糖指数的应用（1）指导合理膳食，有效控制血糖， 如糖尿病人、低血糖症患者、运动员（2）有助于控制体重 （3）改善胃肠道功能第 四 节 能 量一、名词解释1.食物热效应即食物特殊动力作用，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。2.基础代谢率指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。3.生热系数营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。四、简答题1.影响人体基础代谢有以下一些因素？ 体格的影响： 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 ：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 2. 影响体力活动所消耗能量的因素包括： 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗的能量就越多。 3. 食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因：脂肪消耗本身产生能量的4%5%；碳水化合物 消耗本身产生能量的5%6%；蛋白质 消耗本身产生能量的30%40%。 产生差异的原因： 消化吸收后，各种产能营养素ATP最高转化率不同，脂肪和碳水化合物能量的最高转化率为38%40%，蛋白质为32% 34%，其余的变成热量。 食物中的各种营养素转化为机体成分消耗的能量不同。第 五 节 矿 物 质一、名词解释1.混溶钙池-人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。2. 必需微量元素(essential trace elements)-是指元素在组织中浓度不超过250pgg，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质结构的组成成分。四、简答题1.简述矿物质的共同特点 。 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。2.矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。3.影响铁吸收的主要因素有哪些？ （1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。4.影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。5.促进钙吸收的因素有哪些？ （1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏? (1)孕妇：母体和胎儿对铁的需要量增加；(2)婴幼儿：发病率较高，其中患病高峰为6个月至2岁的婴幼儿，原因主要是母乳含铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少；(3)学龄前儿童及学龄儿童：饮食无规律，偏食、吃零食；(4)青春期女性：月经初潮，铁丢失增加；(5)老年人：铁的吸收利用能力下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易发生缺铁性贫血。 第 六 节 维 生 素三、简答题1.核黄素的生理功能参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B6和烟酸的代谢；参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 1. 核黄素的缺乏表现 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁 性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3.叶酸缺乏的危害？ 巨幼红细胞贫血； 胎儿神经管畸形； 高同型半胱氨酸血症； 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重； 衰弱、健忘、失眠等四、论述题1.某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光、流泪，全身皮肤干燥，上臂伸侧毛囊丘疹，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的球结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。该营养素的营养状况评价指标有哪些？答案要点：本题考核维生素A缺乏病的临床表现及营养素状况评价指标。（1）当体内维生素A缺乏时，维生素A维持暗淡光线下的视觉、保持皮肤及粘膜上皮细胞的完整与健全、促进骨骼与牙齿正常生长、增强机体免疫功能及屏障系统抗病能力等生理过程不能正常进行，从而导致一系列临床表现，如暗适应能力低下，皮肤干燥、毛囊角化性丘疹等，对感染的易感性增加。在儿童中，生长发育迟缓是常见体征。毕脱斑具有特征性，为少儿维生素A缺乏的重要临床诊断体征。（2）评价人体维生素A的营养状况的常用方法包括血清维生素A水平、相对剂量反应实验、视觉暗适应功能测定、血浆视黄醇结合蛋白、稳定同位素测定、眼结膜印迹细胞学法和眼部症状检查2.某建筑工人，近2个月主要的食物为精米捞饭、冬瓜汤、黄瓜汤，近日数十人先后出现下肢沉重无力，四肢末端蚁行感，腓肠肌酸痛、痉挛，伴有消化不良、便秘，严重者下肢轻度水肿。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。从膳食的角度考虑，该病如何预防？该营养素的良好食物来源是什么？ 答案要点：本题考核脚气病的临床表现、预防措施，硫胺素的良好食物来源。（1）硫胺素缺乏病是体内硫胺素不足或缺乏引起的全身疾患，临床习惯上称为脚气病。该病以多发性神经炎、肌肉萎缩、组织水肿、心脏扩大、循环失调及胃肠功能紊乱为其主要特征。稻米中硫胺素含量较少，且主要分布于外皮和胚芽中，故长期以精白米为主食、烹调方法不当、缺乏副食以及特殊生理状态使硫胺素需要量在增加或消耗过多时，易致硫胺素缺乏病。（2）从膳食的角度考虑，硫胺素缺乏病预防方法主要包括：改良谷类加工方法，调整膳食结构。如避免粮食过渡碾磨加工，提倡粗细粮混食，避免长期进食过分精白和经漂白加工的米面；采用合理的加工和烹调方法，尽量保存食物中的硫胺素，淘米次数不过多，煮饭不丢弃米汤，烹调食物不加碱，不生吃有抗硫胺素因子的鱼类及贝类等，不酗酒，不嚼或少嚼摈榔；食物来源多样化，经常食用一些干豆类和杂粮，用新鲜食物代替腌制食物。进行硫胺素营养强化，提高膳食中硫胺素摄入量，满足人体需要。（3） 硫胺素的良好食物来源是动物内脏和瘦肉，以及坚果、酵母、豆类及未精制的谷类。第二章 植物化学物第一节概 述一、名词解释 1.植物化学物-存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。2.植物的初级代谢产物-主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建3.植物雌激素-指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、木酚素以及某些萜类和皂苷等五、简答题1.植物化学物的分类。 按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。六、论述题1.试述植物化学物的生理功能。答案要点：植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制相代谢酶和诱导相代谢酶来发挥抗癌作用。（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。第二节多酚类化合物一、名词解释1.类黄酮(Flavonoids)-亦称为黄酮类化合物，泛指两个苯环(A与B环)通过中央三碳链相互连接而形成 一系列化合物， 其母体为二苯基丙烷。2.多酚-是所有酚类衍生物的总称，食物中的酚化合物有类黄酮、茶多酚、酚酸、单宁等。主要为酚酸和类黄酮。1.黄酮类化合物可分为几类？ 主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类；异黄酮及二氢异黄酮类； 双黄酮类；其它，如查耳酮、花色甙等。2.槲皮素的生物学作用（1）具有较好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。（2） 槲皮素能显著抑制促癌剂的作用、抑制离体恶性细胞的生长、抑制艾氏腹水癌细胞DNA、RNA和蛋白质 合成。（3） 槲皮素可以阻断雄激素对激素依赖型的人类前列腺癌细胞的作用。雄激素的作用被阻断后，前列腺癌细 胞的生长会延缓或停止。（4） 槲皮素有抑制血小板聚集和5-羟色胺（5-HT）的释放作用。槲皮素对ADP、凝血酶和血小板活化因子（PAF） 诱导的血小板聚集均有明显抑制作用，其中对PAF的抑制作用最强。（5）降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用3. 大豆异黄酮的生理作用和保健功能 A.大豆异黄酮是重要的植物雌激素：与雌二醇竞争结合雌激素受体，即拮抗雌激素抑制与激素相关的癌症（如乳腺癌）。大豆异黄酮抗骨质疏松、防治妇女更年期综合征等生理保健作用与其类雌激素样作用密切相关：可使大鼠骨细胞的形成超过骨细胞的消溶，进而防止骨质流失；人体试验初步提示多吃大豆及其制品可增加骨密度。大豆异黄酮作为植物雌激素对生物体常可显示出双向性作用，即在一定剂量范围内可表现出抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抑制血小板凝集、降低心血管疾病发生危险性、抗骨质疏松和防治妇女更年期综合征等有益作用，而在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和雌激素相关的其他不良反应。 B、抗癌作用抗雌激素作用（前述）；染料木素（金雀异黄酮）可抑制调节细胞分化的酪氨酸激酶活性；可抑制DNA修复的交联异构酶；作为抗氧化剂防止DNA氧化性损害，通过诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞的癌基因表达等抑制肿瘤生长。可抑制肿瘤细胞生长所需的血管生成。4.茶多酚的分类茶多酚按其化学结构可将茶多酚分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇类，花青素及花白素类，酚酸类和缩 酚酸类。5.茶多酚的生物学作用有哪些？茶多酚抗癌作用 降血糖（红茶优于绿茶） 降胆固醇的作用； 降血压的作用。六、论述题1.试述促进番茄红素吸收因素有哪些？ 番茄红素能完整地被吸收，吸收率高于-胡萝卜素和-胡萝卜素 ； 食前加热可促进番茄红素与紧密结合的大分子分离，提高其吸收率。 将番茄加工成果汁、果酱、果泥、调味酱等，番茄红素能更有效地被人体吸收； 可能与加工和热处理过程改变了番茄红素的构型，使顺式异构体增加有关。 脂肪则可促进其吸收；2.番茄红素生物学作用与保健功能有哪些？ 抗氧化：能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，作用强于-胡萝卜素和生育酚。血中的番茄红素浓度越高，氧化物就越少； 抑制肿瘤：对前列腺癌和消化道肿瘤的预防作用尤为明显。血液和组织细胞中番茄红素的水平与前列腺癌、食道癌、胰腺癌、胃肠癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等多种肿瘤发生的危险性呈负相关。其作用机理可能与其有抗氧化、诱导细胞间隙连接通讯、调控细胞增殖等作用有关；预防心血管疾病：番茄红素的抗氧化作用有助于防止DNA和脂蛋白的氧化，减少胆固醇氧化产物的形成，故可预防动脉粥样硬化和相关心血管疾病的发生。抗辐射、保护皮肤：番茄红素可有效保护肌肤免受辐射和紫外线的损害。 延缓衰老：补充番茄红素有助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病。研究表明，血中番茄红素的水平与衰老程度和LDL胆固醇水平呈负相关，而与老年人的自理和自控能力以及性功能呈正相关。其它作用：预防白内障的发生。番茄红素能提高精子的质量，可用于原因不明的男性不育症的辅助治疗。第三节含硫化合物一、名词解释蒜素-是大蒜中的主要活性物质，是氧化形式的二丙烯二硫化物1.大蒜有哪些生物学作用? 抗突变作用； 抗癌作用； 对免疫功能的影响； 抗氧化； 延缓衰老作用。 第四节皂甙类化合物一、名词解释皂甙-亦称皂角苷，为萜类同系物与糖缩合形成的一类化合物。在大豆和甘草中含量较多。1.大豆皂甙的化学结构及基本特性：（1）是由低聚糖与齐墩果烯三萜连接而成，为五环三萜类皂甙。（2）主要有五种：大豆皂甙A1、A2和大豆皂甙、。（3）其配基为脂溶性，糖苷为水溶性，故具有较强的表面活性。（4）提纯的皂甙为白色粉末，具辛辣和苦味，对人体各部位的黏膜均有刺激性，故大量摄入可致急性胃肠炎。（5）溶于水和烯醇，难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。（6）目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂 用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。五、论述题试述大豆皂甙的生物学作用1.抗突变作用：通过减少或消除自由基的产生或加速自由基的消除而使DNA免受损害。2.抗癌作用：抑制人类多种肿瘤细胞生长；3.抗氧化作用：可抑制血清中脂类氧化，减少过氧化脂质的生成，从而降低血胆固醇并可防止过氧化脂质对细 胞的损伤。 4. 免疫调节作用：对T细胞的功能有明显的增强作用，可促进T细胞产生淋巴因子，使白介素-2分泌增加， 亦可提高B细胞的转化增殖，增强体液免疫功能。 5. 对心脑血管作用：大豆皂甙还可改善心肌缺血和对氧的需求，延长缺氧小鼠的存活时间。还可降低冠状动脉 和脑血管的阻力、增加冠状动脉和脑血管的供血量，减慢心率。可激活纤溶系统，抑制血小 板聚集，还可抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化，具有较好的抗凝血和抗血栓作用。6. 抗病毒作用：具有广谱抗病毒能力，对DNA病毒和RNA病毒均有明显的作用，最近有报道大豆皂甙对人 类艾滋病病毒也具有一定的抑制作用。第五节 异硫氢酸盐类化合物一、名词解释1.异硫氰酸盐类化合物-是一类具有N=C=S结构的小分子化合物的总称，目前已发现大约20多种ITCs。以前体芥子油甙的形式存在于所有十字花科植物中。2.芥子油甙：存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。四、简答题1.异硫氢酸盐类化合物的抗癌作用：完整的芥子苷几乎没有抗癌活性，且有研究表明芥子苷能活化I相代谢酶，对细胞产生毒性作用。芥子苷只有在水解成异硫氰酸盐后，才能发挥抗癌作用。 对多种肿瘤的形成或肿瘤细胞都有明显的抑制作用。如肝、结肠、前列腺、食管、膀胱、乳腺癌等。机制：抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化; 诱导致癌物解毒酶；增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性-主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）;抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡;清除自由基和抗氧化能力; 五、论述题1.论述异硫氰酸盐类（ ITCs ）化合物的生物学作用1、抗癌作用： 完整的芥子苷几乎没有抗癌活性，且有研究表明芥子苷能活化I相代谢酶，对细胞产生毒性作用。芥子苷只有在水解成异硫氰酸盐后，才能发挥抗癌作用。 对多种肿瘤的形成或肿瘤细胞都有明显的抑制作用。如肝、结肠、前列腺、食管、膀胱、乳腺癌等。机制：抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化; 诱导致癌物解毒酶； 增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性-主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）; 抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡; 清除自由基和抗氧化能力; 2、ITCs对氧化应激的双向调节作用： 增加细胞内抗氧化蛋白的水平，保护细胞免受氧化应激因子的损伤； 本身是氧化应激因子：诱导活性氧的产生、耗竭细胞内巯基（主要是谷胱甘肽）；3、抑制细胞增生： 诱导细胞凋亡； 细胞周期阻滞；4、抗炎、抗菌等作用第三章 各类食品的营养价值一、名词解释 1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 二.选择题A型题四.简答题1.大豆有哪些营养价值？ 大豆含有35%40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所 含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人 体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 1. 大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 2. 从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。3. INQ的计算公式及其营养学意义是什么?INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1， 说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。4. 鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消 化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。5. 牛奶中碳水化合物的营养特点？ 牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进 消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。五.论述题1.简述谷类食物的营养特点。 谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66的能量58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。谷类蛋白质含量一般为712。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类脂肪含量多数在0.47.2。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。谷类含矿物质1.53，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 2. 简述蔬菜的营养价值。 蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。 叶菜蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5。蔬菜含脂肪很少。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。3. 简述水果的营养价值。水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较大，低者为5，高者可达30。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。坚果中蛋白质含量多在1222之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上；脂肪含量较高，多在40左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。第四章 特殊人群营养一.名词解释1.婴儿配方奶粉-参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴 儿生长发育所需的制品。 2. 断奶过渡期-在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其他食物，使婴 儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。四.简答题1.婴幼儿蛋白质摄入对其发育的影响. 婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。 膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降、 消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也 会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2.牛乳中的营养成分对婴幼儿有哪些不利因素. 牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化； 牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴 儿对亚油酸的需要等；牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴 儿未成熟肾脏的能力不相适应。3. 婴儿配方奶粉的基本要求. 增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳； 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例； o-乳糖和-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖； 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将KNa比例调整至2.53.0、CaP比例调整至2，以减少肾溶质负荷 并促进钙的吸收； 配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病； 在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质； 对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。4.幼儿膳食特点 幼儿膳食从婴儿期以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但 其烹调方法应与成人有别。以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主， 还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应 少于350mL。合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用，蔬菜应切 碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。膳食安排：每日45餐，除三顿正餐外， 可增加12次点心，进餐应该有规律。5.学龄前儿童膳食特点. 学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与 吸收。微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题；在农村，蛋白质、能量摄入 不足仍然是比较突出的问题；城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐 渐下降，但因脂肪类食物摄人过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。6.青少年膳食原则. 多吃谷类，供给充足的能量； 保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入； 平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7.老年人生理代谢特点. 消化系统功能减退； 体成分改变，有向心性分布的趋势，表现为细胞量下降，体水分减少，骨矿 物质减少，骨质疏松； 代谢功能降低； 体内氧化损伤加重； 免疫功能下降，容易患各种疾病。8.老年人膳食原则. 平衡膳食； 食物要粗细搭配，易于消化； 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄人； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡； 注意食品的色、香、味、形状和硬度。 第二篇 食品卫生学第七章 食品污染及其预防一、名词解释 1.水分活性Aw-食品中能被微生物利用的一部分水分，用Aw=P/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样 条件下纯水的蒸气压）。食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 2. 细菌菌相- 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 3. 菌落总数-指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4.食品腐败变质 - 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 5.大肠菌群MPN -指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。 6.美拉德反应-高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。二、选择题A1型1.引起食品腐败变质的主要原因（ ）30 A.渗透压B.湿度C.pH 值D.组织酶E.微生物2.挥发性盐基总氮用于鉴定（ ） A.脂肪酸败 B.蛋白质腐败 C.碳水化合物酸败 D.蔬菜的腐败 E.水果的腐败3.采用K 值评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（ ） A.19B.23C.25D.28E.314.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是（ ） A.15 B.0 C.-1-5 D.-10-15 E.-20305.合成亚硝胺的前体物质是（ ） A.联苯胺B.仲胺C.杂醇油D.醛类E.酮类6.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是（ ） A.B1B.G1C.M1D.B2E.C27.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（ ） A.豚鼠B.猫C.黑舌狗D.猴E.尚未发现8.杂环胺致癌的主要靶器官为（ ） A.食道B.口腔C.胃D.肝E.肾9.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（ ） A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并芘E.AFBl10.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是（ ） A.蔬菜B.水果C.牛奶D.植物油E.鱼11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ） A.铅、镉B.铁、锌C.铜、钴D.钼、镍E.铬、锡12.作为食品受到粪便污染指示菌的是（ ） A.菌落总数B.霉菌C.大肠杆菌D.平酸菌E.酵母菌13.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是（ ） A.挥发性盐基总氮 B.酸价 C.丙二醛含量 D.过氧化值 E.羰基价14.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为（ ）