葡萄酒4鉴别和存放3.ppt

葡萄酒的品鉴和储存,看包装 辩木塞 鉴酒液,一、葡萄酒的品鉴,（一）看包装,看背标,中国法律规定,进口食品都要加中文背标,看瓶底,进口葡萄酒酒，瓶底都有cl标示,（二）辩木塞,湿润无异味,（三）鉴酒液,观色 闻香 品味,品评应具备的条件,1.品酒地点 要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。 2.品酒用杯 最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没有花纹、气泡和凹凸不平。 3.酒的温度 酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整至以下温度： 红葡萄酒为1418 白葡萄为812 桃红酒为1014 气泡葡萄酒及香槟为5 8 ,1.颜色 优质高档葡萄酒都应该具有相对稳定的颜色。 白葡萄酒的颜色随酒龄的增加而逐渐变深。 红葡萄酒的颜色随酒龄的增加而逐渐变浅。,2.光泽 越新鲜越有光泽，越陈越暗淡。 3.挂杯 摇动酒杯，观察酒液从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯” 酒液往下淌的速度越慢留存时间越长，表明此酒的酒精和糖的含量高。,葡萄酒的第一果香,是与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体，第一果香可以用品种香一词代替。 某一品种不论在何地区、何年，它 们的香气总是固定的，浓淡不同而已。 由于年份、土壤、管理、树龄及成熟情况变化对葡萄的影响只是程度上不同。,葡萄酒中的出现的其他气味,1、动物气味：葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。 2、香脂气味： 葡萄酒中主要是各种树脂的气味。 3、烧焦气味：葡萄酒中主要是焦、烟熏气息等。 4、化学气味：葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味 5、香料（厨房用）气味：月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈酿时间长的红酒中。 6、花香气味：葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、洋槐等 7、果香气味：葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等。 8、植物与矿物气味： 青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等,（三）品味,2019/6/7,Acidity 酸 度,Alcohol 酒 精,Sugar 糖 分,Tannins 单 宁,Balance 平 衡!,Fruit 果香,如何正确持杯,品酒的次序,如果同时品尝几种葡萄酒，品酒的次序为： 干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮 白葡萄酒要在红酒之前饮 新酒要在陈酒之前饮 淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮,小贴士,1.品尝时间 最好是上午1012时。此时有饥饿感，感觉最为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮料的影响降到最低程度。 2.最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl),葡萄酒的储存,主讲内容,1、影响葡萄酒储存的因素,2、葡萄酒的储存条件,3、储存葡萄酒的误区,影响葡萄酒储存的因素,葡萄酒的储存条件,温度,葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定的温度要求始终保持在15-22,过高的温度葡萄酒很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒“僵化”。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。,白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16。,葡萄酒的储存条件,湿度,适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在50%-70%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于70%瓶塞会发霉损坏。,葡萄酒的储存条件,光线,光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避免酒质过早地退化。,白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特别小心。,葡萄酒的储存条件,振动,振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，影响酒的品质。,葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。,葡萄酒的储存条件,气味,葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。,此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。,葡萄酒的储存条件,摆放,传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。,最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45度,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。,储存葡萄酒的误区,误区一：倒放储存并不可取,对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。,储存葡萄酒的误区,误区二：使用冰箱储存葡萄酒,把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有70%的湿度。第二，冰箱不保恒温，冰箱冷冻达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，冰箱的马达更提供了“定时的震荡”，很不理想。,冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。,小常识,开瓶的葡萄酒怎么处理？,如何存藏一瓶已开封的酒,解决这个问题最显然的办法当然是把红酒全部喝完了。不过如果真的“眼高口低”，也还是有些建议和帮助的。 1）冷藏放置 一瓶密封较好，将近满瓶的葡萄酒如果存储得当的话，可以放在冰箱里保存相当一些时间。但你一定要记住在饮用前让酒的温度升到室温。总的来说，红酒存放的时间比白葡萄酒长。 2）重新封口 把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用，特别是如果你不想让经年份久远沉积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污,如何存藏一瓶已开封的酒,3）直立放置 氧气是葡萄酒的敌人。在储存一瓶重新封口的葡萄酒时，确保酒瓶处于直立状态，来尽量减小酒液和空气的接触面。 4）用小容量瓶换装 如果你有小容量的酒瓶（如375ml），把它保存下来。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接触面的效果。一瓶酒如果酒液充盈，而且使用新鲜洁净的的瓶塞， 通常可以保存数年之久。要记住一点的是不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶， 以免留下的残渍会污染酒液。,5）使用真空瓶塞 用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久，抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触。市面上都有专业的抽真空瓶塞卖。 6）打气 灌入一些惰性气体可以帮助保护酒液不被氧化。常见的装置