《食品技术与文化》PPT课件.ppt

食品与文化,天津科技大学 食品工程与生物技术学院 赵征教授,食品技术与文化,1 食品的概念 可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。 经过加工制作的食物统称为食品 食品工业基本术语GB/T 15091-1994 对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。,1.1 食品的功能 营养功能:食品中营养成分全面和均衡，稳定性和保持率，生物利用率。 感官功能 （1）色泽（2）气味和滋味（3）形状和质地 保健功能：我国卫生部批准食品保健功能包括免疫调节功能、延缓衰老功能、改善记忆功能、调节血脂功能、调节血糖功能等22项。,1.2 食品的特性 安全性 附加值 方便性 保存性,区别于“饮食”厨师的食品,2 食品的文化属性 食品还有一个十分重要的属性，在食品科学与工程专业的教科书中较少提及，那就是食品的文化属性。,2.1 文化的概念 说苑 指武：“凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛”。 德国法学家普芬多夫：“文化”是社会人的活动所创造的东西和依赖于人和社会生活而存在的东西之总和。 英国人类学家泰勒：“包括全部的知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及作为社会成员的人所掌握和接受的任何其他的才能和习惯的复合体”。,辞海的定义是“广义指人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自然科学、技术科学、社会意识形态。 由文化的概念出发，食品是人类在社会实践过程中所获得的最重要的物质，它是重要的物质文化的组成部分。同时食品也对文化的精神财富具有重要的影响。,2.2 食品文化的概念 赵荣光教授把饮食文化和食品文化综合在一起，称之为“食文化”，食文化是指食物原料开发利用、食品制作和食品消费过程中的技术、科学、艺术，以及以食品为基础的习俗、传统、思想和哲学。 食品文化作为文化的一部分，包含物质文化和精神文化两方面的内容，具有自然属性与人文社会属性。,食品文化的自然属性包括食品原料的生产、食品加工技术、制造工程等，社会属性包括食品心理、方式、过程、习俗、规律及食品社会、历史功能等。 我们从食品科学与工程的专业领域和为讨论方便起见，从食品文化的自然属性与人文属性相结合的角度，探讨食品文化与食品技术的关系以及食品文化如何促进传统食品加工技术的现代化。,2.3 食品文化的特征 生存性 西方：“一个民族的命运决定于他们的饮食方式”我国：“民以食为天”。 传承性 食品文化具有传承性和相对稳定性。保留：吃喝分配方式和仪式；获取食品与加工食品的方法。 地域性 不同地域的人们获取生活资料的方式、难易与气候等条件的不同，就产生和不同的饮食习俗，形成因地域不同而千差万别的食品， “一方水土养一方人”。,民族性 一个民族形成了具有共同经济生活、共同饮食礼节与禁忌等有别于其他民族的食品文化。 审美性 食品感官性质就是审美性的体现。“十美风格”，包括质、色、香、味、形、器、境、序、适、趣。 流动性 随着经济、战争、文化、人员交流，不同食品文化流动，互相融合。 发展性 随着经济文化的发展，食品文化不断获得新的生命力。,3. 食品加工技术与文化 3.1 我国古代食品加工技术与文化 我国古代食品贮藏加工历史悠久,技术发达,加工成品丰富多采。形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法。 尚书、礼记、周礼、论语、诗经、史记、齐民要术天工开物、茶经、王祯农书、食经农桑衣食撮要、本草纲目等记录了我国古代食品加工技术和产品。 闵宗殿：中国古代食品贮藏与加工/article/316/327/2007/2007022156371.html,齐民要术作者贾思勰 全书共九十二篇，分成十卷，正文大约七万字，注释四万多字，共十一万多字；介绍了农作物、蔬菜和果树的栽培方法，各种经济林木的生产，野生植物的利用，家畜、家禽、鱼、蚕的饲养和疾病的防治，以及农、副、畜产品的加工，酿造和食品加工，以至文具、日用品的生产等等，在农学方面具有重大意义。,天工开物作者宋应星 全书三卷十八篇，所叙内容涉及中国古代农业和手工业三十个生产部门的技术和经验。编次按照“贵五谷而贱金玉”的原则安排，将与食衣有关的农业置于首，其次是有关工业，而以珠玉殿后，体现了作者重农、重工和注重实学的思想。该书影响波及世界，宋应星在世界科学史上享有盛誉。,豆腐：汉代淮南王刘安始创豆腐术。采用石膏或盐卤作凝结剂用，制作出豆腐。 五代时已在南北食物市场上出现。 唐代鉴真大师东渡日本传播了豆腐制造技术。,馒头：我国人民食用馒头的历史追溯至春秋战国时期。 三国演义中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。 馒头是我国的传统面食，加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子。 馒头在元代由林净因传入日本，林净因在日本被称为馒头之父，在奈良有一座林净因纪念神殿。,面条：中国、阿拉伯及意大利都称是面条的发源地，可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。 在2005年，中国社科院考古研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址中发现了距今有4000多年历史的面条。 最早的文字和实物佐证了面条起源于中国。 面条之路 /v_show/id_XMzI3Mjc3MDY4.html,3.2 近代食品技术的里程碑 1776年，伦敦出现蒸汽机驱动的磨面工厂。 1810年，法国人尼古拉 阿尔伯特发明罐头。 1832年，俄国人M. Dirchoff 发明奶粉。1855年, T.S. Grimwade获得奶粉的专利。 1872年，喷雾法生产奶粉 1850年，美国发明碳酸软饮料。 1861年，法国人路易斯，巴斯德建立巴氏杀菌理论。 1878年发现酵母中的酶引起发酵，首先使用了酶的术语。 1901年，美籍日本人加藤聪里发明速溶咖啡，1910年商业化，雀巢发明了更加先进的过程，1938年产品投放市场。 1920年，Clarence Birdseye发明了食品的速冻，并商业化。,1940s，发明微波加热食品的技术。 1944年，Erik Wallenberg发明砖型复合包装，1951年Ruben建立利乐公司。 1960s开发了超高温杀菌+无菌包装加工技术，1970s投入商业化。 1970s食品生物技术蓬勃发展，1982年出现基因技术的-直链淀粉酶，1988年瑞士批准基因重组的凝乳酶。 1980s出现膜分离技术、超临界萃取技术、挤压膨化技术、微胶囊造粒技术、超微粉碎技术、超高压技术、电磁技术等。 /article/en/food-technology/gmos/rid/modern-biotechnology-food-development/ 食品加工技术简史 /p1-357347316.html,（1）系统的科学研究和技术开发 （2）大规模的工业化生产和商业运营 （3）无处不在的标准化,3.3 现代技术与传统文化的契合 许多国家珍视，保护和发扬自己的食品文化，把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。 日本 “纳豆” 抗血栓、抗氧化功能食品。把 “和牛” ，推为极品，形成抵御外国牛肉的关卡。 韩国举国一致弘扬泡菜文化，实现泡菜的产业化。 韩国泡菜产业现代化的启示 /GB/paper2086/8179/772330.htm 我国通过罐头、速冻、油炸、发酵等技术，实现了部分传统食品的大规模生产。,3.4 弘扬中华食品文化，时不我待 用现代食品科学和工业化要求衡量，我国不少传统食品从营养到风味，从规格到标准，从原料到加工、流通，没有形成系统的理论和技术。 营养学、食品学、农学、经济学、社会学和历史学等多学科合作和努力。借鉴西方食品科学的研究方法对我国传统食品的整理和改进。 蒸煮类面制主食和大豆食品，食用人口总数和食用频度，占据主体地位，在食品安全性和营养价值拥有优势，更具突破和推广价值。,4.1 阅读和浏览,以中国食品文化为主线，结合世界各地的食品文化，探究食品对人们的价值观、审美情趣、思维方式的影响。在语言、文字、风俗习惯的体现。 解析食品对于国家或民族的的重大影响。 概述中西方食品文化的区别及原因，介绍酒文化、茶文化及营销、食品文化文献，说明食品文化研究的现状与趋势。,4. 食品文化的体验与启示,4.2. 食品技术与文化的视频 How its made 发现频道 /videos/how-its-made-food-and-drink/#fbid=fWWxYk4pVp- 日本科学技术（ The Making ）优酷/search_video/q_%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%A7%91%E5%AD%A6%E6%8A%80%E6%9C%AF CCTV-7的农广天地节目 /program/nongguangtd/20120309/116071.shtml,4.3. 食品文化的启示 食品文化关系到一个民族的自信心和凝聚力，影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。 我们有责任、有义务认真研究中华食品文化，系统调查、分析和开发传统食品和技术。保护优秀、合理的内容，积极吸收、融合外来先进的文化。担负起弘扬中华文化的重任。 我和我的同事们努力以食品文化作为一个实例，引导大家认识文化对于学习专业，从事行业的潜移默化的作用，进而自觉地运用专业/行业的文化促进自己的技