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第六章 果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制,第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。,1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上。,干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 果泥脱去部分水分的柔软薄片。,（1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。,（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。,二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用,2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜：,糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。,蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。,溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。,不同温度下食糖的溶解度,吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。,糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。,第二节 糖制加工 一、原料 1糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。,（2）预处理 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。,保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。,硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1 0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。,漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.01.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗612 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。,果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 3倍水预煮。,二、糖制品加工工艺简述 （一）蜜饯加工工艺,1.果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料选别分级去皮切分或其它处理（盐腌）硬化熏硫漂洗预煮 烘干上糖衣干态蜜饯 糖制 装罐封罐杀菌冷却湿态蜜饯 加配料烘干凉果,糖制（糖渍） 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。,糖煮： 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为12小时，之间加糖浆和砂糖46次，直到糖液浓度达到65%时停止。,另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍2448小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到6070时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。,多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。,多次煮制经35次完成煮制，先用3040%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸23分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65左右，捞出沥尽糖液，烘烤。,多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。,快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（510分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复45次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。,真空煮成法（减压煮制法）： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。,果脯加工设备 果脯加工简要工艺流程 原料清洗去皮修整切块或条或片杀青护色真空渗糖烘干分级包装成品 果脯加工设备 1、清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。 2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。 3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。,真空渗渍锅,4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。 5、干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。,糖腌： 这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。,糖制品的干燥 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过1822%。,上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。,上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在5060下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）,包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。,散 装,礼 盒 装,袋 装,盒 装,手提袋系列,枕 装,下 料,下 料,封 池,晒 制,晒 制,包 装,包 装,包 装,成 品,（二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。,果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。,果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料预处理软化打浆加糖浓缩装罐排气密封杀菌冷却成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。,(1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10-20 min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。,(2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%50%，砂糖占45%60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%1%，果胶含量达到0.4%0.9%。,(3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 （1）常压浓缩 （2）减压浓缩,第三节：糖制品常见质量问题及控制 一、变 色 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。 另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%-0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。,二、返砂和流汤 在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12-15，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。,三、微生物败坏 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%-70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。,一、果脯蜜饯类的加工 （一）杏脯 1.工艺流程：原料选择清洗切半去核浸硫护色糖煮糖渍烘制包装成品 2操作要点 （1）原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。 （2）原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。 (3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20 - 30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。,（4）糖煮。采用多次糖煮和糖渍法。 第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。 第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12-24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。 第3次糖煮：糖液浓度，煮制15 20min。当糖液浓度达到70%以上时，捞出杏碗沥去糖液。,(5)烘制。将杏碗放后烤盘中送人烘房中烘制，烘制温度为6065，烘烤24 - 36h，烘至杏碗表面不黏手并富有弹性为止。为了防止焦化，烘制温度不要超过70C，并间歇地翻动和排湿。 (6)包装。将烘好的杏脯进行适当的整形和回软后装入食品袋，再装入纸箱内，放后通风干燥处。 3.产品质量指标淡黄至橙黄色，色泽较一致，略有透明；组织饱满，块形大小一致，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味。含水分18-22；含糖量60-65。,（二）胡萝卜泥 1.工艺流程：原料选择清洗去皮切分预煮、打浆配料浓缩装罐、封口杀菌冷却成品 2操作要点 (1)原料选择、清洗。选用红色或橙红色、皮薄肉厚、粗纤维少、无糠心的胡萝卜为原料，在成熟度适宜，未木质化时采收。用流动水漂除泥沙。 (2)碱液去皮。用浓度为3%-8%的碱液，液温为95 ，处理胡萝卜1- 2min，然后捞出投入流动水中漂洗冷却，除尽残碱。 (3)切分。用手工或机械将胡萝卜切成薄片。,(4)预煮。将夹层锅内的水煮沸后，放入胡萝卜薄片煮沸6 - 8min，使原料煮透。 (5)打浆。采用双道打浆机将胡萝卜片打成浆状，打浆机的筛板孔径为0.4-1.5mm。 (6)配料。按胡萝卜泥100kg，加砂糖50kg，柠檬酸0.3-0.5kg，果胶粉0.6-0.9kg的比例进行调配。先将果胶粉与部分糖混匀，加10-20倍水溶化，再将柠檬酸加水配成50浓度的酸液，然后将两者混合并搅拌均匀备用。,(7)浓缩。将胡萝卜泥与75%的糖液倒入夹层锅内，搅拌加热至可溶性固形物达40%-42%时出锅。 (8)装罐、封口。装罐时酱体的温度不低于85，装罐后立即封罐。 (9)杀菌、冷却。封罐后立即按杀菌式10一25min/112-进行杀菌，杀菌后分段冷却到38。 3.产品质量指标黄褐色；质地细腻，均匀一致；酸甜适口，无异味；可溶性固形物达40一42。,二、配制果冻 以往的果冻是以果胶、琼脂为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸味剂及香精所配成的凝胶体，可以添加各种果汁，调配成各种果味及各种颜色，盛装后卫或透明的聚丙烯包装盒内，鲜艳碧翠，一年四季都可食用。果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添加其他植物胶和离子配制而成。 1建议配方（）：果冻粉0.8-1；白砂糖15；蛋白糖（60倍）0.1；柠檬酸0.2；乳酸钙0.10；香精适量；色素适量；水至100。 2.工艺流程：溶胶煮胶消泡调配灌装封口成品。,3操作要点 （1）溶胶。将果冻粉、白砂糖和蛋白糖按比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合液慢慢地倒入冷水中，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。 (2)煮胶。将胶液边加热边搅拌至煮沸，使胶完全溶解，并后微沸的状况下维持8 l0min，然后除去表面泡沫。 (3)过滤。趁热用消毒的100目不锈钢过滤网过滤，以除去杂质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。 (4)调配。当料液温度降至70左右，在搅拌下先将加入事先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调PH至3.54.0，再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。,(5)灌装、封口。调配好的胶液，应立即灌装到经消毒的容器中，并及时封口，不能停留。 在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次把混合液加进去，否则不等灌装完就会凝固。在灌装前包装盒要先消毒，灌好后立即加盖封口。 (6)杀菌、冷却。由于果冻灌装温度过低（低于80），所以灌装后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，由输送带送至温度为85的热水中浸泡杀菌l0min，杀菌后的果冻立即冷却降温至40左右，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。 (7)干燥。用50-60的热风干燥，以便使果冻杯（盒）外表的水分蒸发掉，避免后包装袋中产生水蒸气，防止产品后贮藏销售过程中长霉。 (8)包装。检验合格的果冻，经包装后即为成品。,复习思考题 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用。 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。 3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。 4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。 5、简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施。 6、根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出5种以上不同类型的糖制品的加工工艺。,第六章 果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制,第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。,1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上。,干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 果泥脱去部分水分的柔软薄片。,（1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。,（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。,二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用,2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜：,糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。,蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。,溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10，就会出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。,不同温度下食糖的溶解度,吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。,糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。,第二节 糖制加工 一、原料 1糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。,（2）预处理 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。,保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。,硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1 0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。,漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.01.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗612 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。,果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 3倍水预煮。,二、糖制品加工工艺简述 （一）蜜饯加工工艺,1.果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料选别分级去皮切分或其它处理（盐腌）硬化熏硫漂洗预煮 烘干上糖衣干态蜜饯 糖制 装罐封罐杀菌冷却湿态蜜饯 加配料烘干凉果,糖制（糖渍） 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。,糖煮： 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为12小时，之间加糖浆和砂糖46次，直到糖液浓度达到65%时停止。,另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍2448小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到6070时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。,多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。,多次煮制经35次完成煮制，先用3040%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸23分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65左右，捞出沥尽糖液，烘烤。,多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。,快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（510分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复45次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。,真空煮成法（减压煮制法）： 是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。,果脯加工设备 果脯加工简要工艺流程 原料清洗去皮修整切块或条或片杀青护色真空渗糖烘干分级包装成品 果脯加工设备 1、清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。 2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。 3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。,真空渗渍锅,4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。 5、干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。,糖腌： 这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。,糖制品的干燥 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过1822%。,上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。,上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在5060下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）,包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。,散 装,礼 盒 装,袋 装,盒 装,手提袋系列,枕 装,下 料,下 料,封 池,晒 制,晒 制,包 装,包 装,包 装,成 品,（二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。,果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。,果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料预处理软化打浆加糖浓缩装罐排气密封杀菌冷却成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。,(1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10-20 min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。,(2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%50%，砂糖占45%60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%1%，果胶含量达到0.4%0.9%。,(3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 （1）常压浓缩 （2）减压浓缩,第三节：糖制品常见质量问题及控制 一、变 色 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。 另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%-0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。,二、返砂和流汤 在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12-15，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。,三、微生物败坏 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%-70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。,一、果脯蜜饯类的加工 （一）杏脯 1.工艺流程：原料选择清洗切半去核浸硫护色糖煮糖渍烘制包装成品 2操作要点 （1）原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。 （2）原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。 (3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20 - 30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。,（4）糖煮。采用多次糖煮和糖渍法。 第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。 第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12-24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。 第3次糖煮：糖液浓度，煮制15 20min。当糖液