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改变生活的生物技术,酸奶制作活动总结汇报,组长：陈佳璐 11307120253 组员：许佳祺李中晨宋惜夕王乐天材料准备,清洁工作,双手干干净净， 感觉自己萌萌哒！,开封牛奶,(),( TT ),加糖&热牛奶,终于出炉！趁热倒！,冷却,加入酵头,摇一摇,（）,完成！,华丽丽地变身完毕,室温放置,默默地酝酿。,40度，12小时,25度，一天,开始出现凝块,加入西藏酸酵头发酵的酸奶,加入如实酸奶发酵的酸奶,加入风味酸奶发酵的酸奶,酸奶完成,品尝,西藏酸奶酵头所做的酸奶：非常酸，甚至是有刺激性的酸味。稠度一般，有点松散。 如实所做酸奶：比较酸但不及西藏酸奶，很稠，接近于块状。 风味所做酸奶：酸味很淡，很稠像“豆腐”,那么问题来了。,好吃的酸奶究竟是怎么变出来的呢？,牛奶变酸的原理,发酵用的酸奶中有多种多样的菌种,西藏酸奶酵头： 德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 （Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842）6 瑞士乳杆菌 （Lactobacillus helveticus DPC 4571) 1 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum IFO 3956) 5 福氏志贺氏菌(Shigella flexneri) 2 马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus),2019/6/18,如实酸奶： 保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种,2019/6/18,在这些菌种的作用下,酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖 分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙， 从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6 -4.7 时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。这里乳糖酶也是来自于乳酸菌内部。,小结反思,1、杀菌温度 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。 巴氏消毒：一种方法是将牛奶加热到6265，保持30分钟；第二种方法将牛奶加热到7590，保温1516秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。 高温消毒：过超高温瞬时灭菌（135到150，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。,小结反思,2.酵母菌和乳酸菌 酵母营专性或兼性厌氧生活，未知的专性厌氧酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。 酸奶中的酵母是好是坏？ 西藏酸奶酵头中的酵母的作用？ 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成，因乳酸而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。是兼性厌氧。,小结反思,3.酸奶机 酸奶机，是一种制造酸奶的机器。给牛奶发
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