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第九章 碳水化合物的测定,第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶物质的测定,第一节 概述,碳水化合物是多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛及其缩合物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。 糖泛指单糖、双糖和糖醇。 单糖是指用水解方法不能将其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。 双糖包括蔗糖、乳糖、海藻糖等。糖醇如山梨醇、甘露糖醇等。 寡糖是指39个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖(多种异麦芽低聚糖的混合物)和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。 多糖由10个以上的单糖组成，主要由淀粉和非淀粉多糖两大类。淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉等。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物和活性多糖等。,第一节 概述,由于单糖是碳水化合物的基本构造单位，大多数寡糖、多糖均可用酸或酶水解成单糖，因此单糖的测定方法是许多碳水化合物定量测定的基础。本章重点叙述单糖的测定方法。 碳水化合物的测定方法主要有化学法、比色法、酶法和HPLC法等。可根据碳水化合物中的组成、含量及分析目的选用不同的测定方法。对常量含糖物质可选用滴定法和比色法，操作简单易行，但特异性差。酶法具有灵敏度高、干扰少的特点，但成本高。HPLC法是发展最快的分析方法，选用不同的糖柱，用示差检测器，可有效地分析不同类型或组成的糖类。,第二节 可溶性糖类的测定,一、可溶性糖类的提取和澄清 二、还原糖的
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