不同漂洗方法对鲢鱼糜凝胶特性的影响.pdf

食 品 工 业 青内 科 品 摘要本试验研 究清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂 时鲢鱼凝胶特性的影响。结果表明各种漂洗方法均能 提 高产 品的凝胶性，但漂洗次数不能过多。正交试验 结果表 明采用两次清水与一 次盐水漂洗结合 或一 ： 清水与 两次盐水结舍产品凝胶 性最好。 关键词鲢鱼漂冼凝胶特性 为 J 孽 Ab s h c t 五i 一w a 【 k a l i 。 a t e o n g e l o n p r o p e ai e s o f s i l v e r c a r p mi nc e we r e stu d i e d Th r esu l t s s h o we d t ha t e a c h o f a b o v ewa s h i “ g e ffe c t i v e l y a c c l a r me d o n，b m t h e wa s h i l 1 g c y c l e s s h o u l d n o t n 2 o D t h a n t h r e eti me s c0 r b o I 1 o ft wowa t e rw* a n d O l l , r , a l t wa ter wa s h o r o n e wa t e r wa s h i n g an d t wo s a l t wa t e r wa s h i n g c =fi d科t h e b e s t g da t i o n Ke y wo r d s S i l v e r c m p mi n c e ；Wa * h ；G e l a t i O i l p r o p- en 1 前言 谈水鱼如鲢鱼 、 草鱼 、 鳙鱼 、 青鱼等具有营养价值 高 、 肉质 白嫩 、 含脂少 ， 易于消化吸收 等特点 ， 但因肉 薄 、 刺 多、 风味不太好市场上不很受欢迎 ， 所 以利用这 种优质低价鱼生产精深加工的鱼制品是很有发展前途 的 。 以淡水鱼为原料 生产的鱼糜 制品还很少 。 鱼糜制 品包括鱼香肠 、 鱼丸 、 鱼糜罐头 、 模拟虾蟹 肉等 在鱼糜 制品加工厂 ， 漂冼是非常重要的一步 通过漂洗可除去 鱼肉中的有色物质及腥臭成分 ， 并能提高鱼肉蛋白凝 胶的形成能 力 ( O k a d a 1 9 6 4 ) “ 1 。 L fl l e r ， T c ( 1 9 8 6 ) 表 明漂洗能使鱼麋制品的弹性增强 ， 因漂洗能除去肉中 的水溶性蛋 白质 这种蛋白质的存在会影响凝胶体的 形成 ， 同时该研究者指出漂洗改善产品颜色 并降低脂 肪的氧化。 ， T M( 1 9 9 6 ) 研究了盐浓度和 漂冼次 ： 对蛋 白质的提取作 用及凝胶特性的影响 ， 指 出在漂洗 中不仅除去肌浆蛋 白， 而且会损失部分肌原纤维蛋白 用适 当浓度 的 N a G 1 溶液漂洗能减少肌原纤维蛋 白的 损 失 。 蛋 白质的凝胶特性直 接影 响着 肉制品的组织特 性、 保水性 、 粘结性及产品得率等 ( H e r m a n s s o n ，1 9 8 2 】 ，尤其对鱼糜制品 ，如鱼肠 、模拟虾蟹肉等更为重 要。为经济有效地利用低价淡水鱼 ，确定鲢鱼鱼糜娄 制品加工的最佳工艺条件 本试验 目的为使用清水漂。 洗 、 盐水漂冼和碱水漂洗三种方法， 通过测定鱼肉流变 学性质来研究漂洗对鲢鱼 肉凝胶特性的影响 。 2 材 料与方 法 2 1试验材料与设备 谈水鲢鱼购于市场 ， 每个重约 5 0 0 g 。 E B一5型斩拌机河北省大厂回族 自浩县食品机 械制造厂。 I V t M1 2 型绞肉机广东省韶关市食品机械厂 。 p H一1 型高精度数字显示酸度计 。 流 变仪 日本不动工业株式会社 制造 。N R M 一 1 0 0 2 A型流变仪。 2 2试 验方 法 2 2 1漂洗方法 2 2 1 1 不同漂洗液的单因素试验 试验 中采用三种漂洗液 ， 清水 、 盐水 ( 0 5 N a C I ) 和碱水 ( 0 5 N a H C ) ， 各分别漂冼一次、 二次 、 三次、 四次。漂洗时水温为 3 一l 0 。鱼 肉与水的比例为 1： 5 ， 慢速搅拌 3 4 n i 1 静置 2 n fi n ， 一般控制漂冼时间每 次 5 7 m i n 。漂冼后要离心除去水分 。 2 2 1 2三种漂冼液的正交试验 因素 A B C 于 清 水 碱水 盐 水 1 0 捷 0 班 0 班 2 l 班 1 次 1 次 3 2 班 狱 狱 2 2 2 漂洗液的 口 H值对对凝胶特性 的影响 用 N a O H或盐酸调漂洗液至不同 p H值 ， 授 定凝胶 特性 变化 。 2 2 3鱼糜香肠的制作 原料鱼一去 内脏、 鳞、 头一 清洗一去皮一采肉一 漂 洗一 脱 水一 绞碎一擂 溃一 灌 肠一 煮制一 冷却一 去肠 表 一 试 样 鱼肉香肠配方 ： 鱼肉 l k g ， 淀粉 1 0 0 g ， 盐 3 o s ， 味 素 4 g 胡椒粉 3 g ， 磷酸盐 3 g等。 2 3测定指标 2 3 1 凝胶特性的测定 凝胶特性用流变仪测定 用三个指标表示 ，即弹 性 、 凝集性和断裂强度 。 取鱼香肠剥去肠衣 ， 切成 1 5 ra m 厚 、 直径 2 5 r a m的圆片 ， 放到载样台上 用 l 3 号感压轴 测弹性和凝集性 ， 然后再将样品切成 1 5 m m宽的长条 ， 42 S 维普资讯 裔内 制品 食 品 工 业 用 1 0号感压轴测剪切断裂强度。 测定时绘图仪自动绘 出 曲 线 图 。 流变 仪灵敏度为 1 0 0 m V，台速 4 m m r a i n ，纸速 1 2 0 ramrai n。 变 形 量 = 6 e ra= 6 c m=0 2 e m 弹性物体在外力作用下发生形变 ，当外力撒 出后恢复原来状态的能力。用绘制第二趺曲线所用时 间与绘制第一 趺曲线所用时间之比 。其值在 01 之 间 。 凝聚性指形成食品形态所需内部结合力 的大 小 。用第二次曲线高度与第一次曲线 高度之比 来表 示 ， 其值在 01 之间。 断裂强度剪切断食品所需要的力。绘图纸一 h 每 、 格代表 2 5 g 的力。 2 3 2折曲试验将鱼香肠剥去肠衣 ， 切成 5 m m厚 等级 性状 从 四折 不裂 A 对折 不裂 B 对折缓 缓 裂开 C 对折 立 即裂 开 D 指 压 即崩溃 3 结 果与讨论 3 1漂洗对鱼糜凝胶特性的影响 未经漂洗的鱼糜其弹性 、凝集性和断裂强度都较 低 而漂洗后会增加这三个值 ，即漂洗使凝胶得到改 善， 但凛冼扶数应控制在 2 3次 ， 次数不宜过多 否则 又会降低产品的凝胶性 。从不同漂洗方法的弹性变化 可知 ，采用清水漂洗一次或二次弹性均很高 ，为 c 9 8 和 0 9 7 ，而髓着漂洗次数的增加会降f 氐 弹性 ；盐 ( 漂 洗和碱水漂冼均在漂洗两次时达到最高弹性 ，说明漂 洗次数过 多并不会改善弹性品质。凝集性变化趋势基 本上同弹性变化 ， 第二 、 第三次达到最高。由不同 洗 方法的断裂强度变化可知 ，采用盐水漂洗断裂强度最 大，第二次漂洗断裂强度达 4 3 0 g ，而清水漂洗和碱水 凛洗的最大断裂强度为 3 5 o g ，说明盐水漂洗效果好于 清水和碱水漂洗。以前我们研究表明 ，漂洗会除去水 溶性蛋 白质 ， 使肌原纤维蛋白的相对含量增加 ， 园而有 利于改善鱼糜特性 。但漂冼次数过多 ，也会引起 j 分 肌原纤维蛋 白的损失 ，进而损 害鱼糜凝胶性 。I J i 和 P a r k ( 1 9 9 6 ) 表明用 0 2 5 1 N a C 1 漂冼鱼糜 ， 肌原 纤维蛋 白损失较少。 表 1 为正交试验对鱼糜凝胶特性的影响 ，由表 1 可 知弹性值 均在 0 9 1 0 9 8 之 间 ，即各组弹性均较 好 。凝集性在 0 8 20 9 2之 间 ，断裂强度在 1 蛳 j 4 1 2 g 之间， 断裂强度值变化 范围大 ， 综合这三项指标 ， 以清水漂冼 1 次 、 盐水蘸洗 2 次或以清水漂冼 2 次 盐 水漂洗 1 次效果较好 。 以断裂强度进行极差分析表明 ，碱水漂洗 ( B因 素) 对断裂强度影响最大 ， 其次是盐水和清水。计算空 列 R e 值 ， 可判断各因素极差值的可靠性。R。 R R。 ， 说明 A、 B、 c三个园素对指标的影响均是可靠 的 。 3 2 漂洗对折曲试验结果的影喻 表 2 为不同凛洗方法对鱼肠折曲试验结果 。由表 2可知漂洗能改善折曲结果 ，未经漂 冼的鱼肠片对折 会缓慢裂开 ， 而经漂洗两次则组织状态会明显改进 ， 组 织致密， 手感有弹性 ， 且对折四次不裂 但漂洗趺数不 宜过多， 否则对折时又易裂开 。表 3为正交试验结果 由表 3 可知盐水漂冼 1 次和清水 漂冼 2次结合或盐水 漂冼 2 次和清水漂洗 1 趺结合效果最好 ， 均 为 A A级 ， 即折 曲四折不裂。 表 l 正交试验对鱼麋凝胶特性的影响 A B C 断裂 强庄 清水 碱 米 盐水 D 弹 性 凝 集性 ( g ) l 0 0 0 0 0 9 1 0 8 5 2 2 5 2 0 l 1 l 0 9 8 0 8 8 2 9 5 3 0 2 2 2 0 9 2 0 8 7 2 51 4 1 0 2 l 0 9 6 0 9 0 4 0 6 5 1 1 0 2 0 9 l 0 8 2 3 2 5 6 l 2 l 0 0 9 0 0 8 8 2 8 2 7 2 0 l 2 0 9 7 0 9 2 4 1 2 8 2 l 2 0 0 9 3 0 91 2 4 2 9 2 2 0 l 0 9 6 0 8 8 1 9 4 K l 2 5 7 3 4 7 2 4 8 2 5 0 K 2 3 3 8 2 8 7 3 3 0 2 9 8 K 3 2 8 3 2 4 2 3 0 0 3 2 9 R 8 1 l 0 5 8 2 7 9 表 2 漂 洗对 折 曲试 验结 果 的影 响 漂 洗虚数 清水 盐木 碱 柬 0 B B B 1 从 A B 2 从 从 从 3 B A A 4 C A B 3 3 漂洗液 p H值对鱼糜制品凝胶特性的影响 弹性在 值 5 5 8 0之间均较高 ， 而 p H值小于 5 5 或大于 8 0均较小 ；凝集性在 p H 3 0 时 为 0 8 ，而 在 D H5 0时则降为 0 5 ， 以后在 p H 6 07 6 之间又达 到最高 ， 到 p H7 ， 6 以后开始降低 ； 断裂强度在 p H 6 0 8 0 之 间均较高 ，因而由此得 出，p H值在中性范围左 右凝胶性高 ， p H值过高或过低 ， 均会使 ( 下转第 4 1页) 43 维普资讯 方 便 面 食 品 工 业 表 1酸价 比较 4 讨论 通过此项实验 ， 使我们看到 2 8 件样品 中， 5 0 以 上方便面n 入汤料后酸价或过氧化值均高于纯方僵面 面块 ， 这可能是汤斟 中的油料 、 酱料等接触空气、 光线 、 气温 微生物及酶等进行氧化还原反应 ，产生过氧化 表 2过氧化值比较 物 、 油脂的甘油酯水解后生成游离脂肪酸 ， 从而使油脂 酸价上升。本次实验结果提示我们 ： 食用方便面时 ， 不 仅要注意方便面的质量 ，更要注意各种附加汤料 的质 量 如何控制加人汤料后方便面的酸价 、过氧化值值 得引起重视 。 四 -，-，-J-，-l-， - - -，-， ( 上接 第 4 3万) 凝胶性急剧降低 。这可能是由于在 p H 的形成 ， p H值过高或过低均会破坏凝胶性 。 值较低肘 ， 易引起蛋 白质变性 ， 这时在鱼糜蛋 白质等 电 参考文献 点附近 ， 蛋白质所带电荷最少 因而凝胶性也最差 。在 1 】 O k a d a ， M E ff e c t o f w a s h i n g O n t h e 1 e l l y f o r m i n g a b i l i t y p H值偏碱性时 由于使蛋白质的溶解性增加 因而漂 o f fi s h m e a t B u l 1 J a p S e e F i s h ， 1 9 8 3 ， 3 0 ： 2 5 5 2 6 1 冼过程中蛋白质损失量很大 ，所 以也使凝胶性降低 。 2 】 hn j e r T C F t m e t i o n a l p r o p e r t i e s d s u ti m i F o o d T e e l v H e n n i g a r ( 1 9 6 0 ) 也表明 ， p H值在中性范围内 ， 蛋 白质 兀 0 1 1 9 8 6 ， 4 0 ( 3 ) ： 1 0 71 1 2 。 变性较小， 最利于凝胶体的形成 。 【 3 】L i n ， T M a n d P a r k ， J W E x t r a c t i o n o f p r o t e i n s f mm 4 结论p a c i fi c w h i t i n g mi n c e a t v a r i o a s w ash c o n d i t i o ns J o f 4 1 各种漂洗方 法均可提高鲢鱼鱼糜 的凝胶特性 F o o d S c i 1 9 9 6 ， 6 1 ( 2 )