传统中式酱卤猪肘新型加工工艺的研究.pdf

猪业科学 传统中式酱卤猪肘新型 加工工艺的研究 杨 明，李 锋 ，江宏波，周 辉 ( 中国雨润集团技术中心，江苏南京2 1 0 0 4 1 ) 摘 要 ： 本 文开 发 了传统 中式 酱 卤猪 肘 的一种 新 型 加工 工 艺 ， 通 过注 射滚 揉 工艺 的应 用 ， 可 以 实现 其 大 规 模 工业 化 的生 产 ， 同 时满 足 消 费 者 对 传统 食 品 的卫 生 、 安 全需 求 。 关键词 ： 传统 中式酱卤； 猪肘； 加工工艺 传统的中式酱 卤猪肘在我国有悠久 的 历 史 ， 凶 其 具 有 色 红 味 香 、 肉质 细 嫩、 营养丰富等特点 直深受闰内广大 消 费者的欢迎 。 但 由于传统加 工方法完 全 依 靠 人 工进 行 腌 制处 理 ， 生产 周 期 长 、 工艺 过于繁 杂 ， 直无 法实 现大规 模 工业化生产 ； 同时随着经济 的发展和 人们收入水平的提高， 广大消费者对食 品 的卫 生和安全提 出 了更高 的要求 ， 传 统加工方法己无法满足H益发展的市场需求。 本文对传统中 式酱 卤猪 肘的新加 l r 工艺进行 了开发 ， 在结合两 式产 品加 工 工艺的基础上捉出了可大规模工业化生产的新生产工艺及其 参数 ， 使产 品 的质量 一 致性 更加 稳定 ， 口感更 加细 腻 ， 食用 更加安 伞 l l J 生 ， 满 足 了广大 消费者对 酱 卤猪 肘 的消费需 求 。 1 配方 去骨猪肘1 0 0 k g 、 食盐1 5 k 白砂糖3 0 k g 、 红曲米粉 0 5 k g 、 良姜0 3 k 陈皮0 2 k 砂仁0 2 k g 、 丁香0 3 k 三奈0 5 k g 、 花椒0 4 k g 、 葱2 k 生姜2 k g 、 桂皮0 8 k g 、 水1 5 0 k g 。 2 工艺流程 原料采购一解冻 一预 处理 一注 射一滚揉腌制一成型一 卤 制 一冷却一包装 一杀菌一贮存 3 操作要点 3 1 原料采购 选用 安全 非疫 区之健 康猪 的 一次冷冻 前 、 后 肘 。 要求 前 肘 取 白腕 关节 至肘 关节 部位 ， 后 肘取 白 腕 关 节至 膝 关节 部 位 ， 表皮 完 整 ， 无伤 痕 、 无 脚 圈 、 无 密 集 猪 毛 和 毛 根 、 无 恶 性 杂 质 。 肌 肉 色 泽 鲜 红 或 深 红 ， 有 光 泽 ； 脂 肪 呈 乳 白色 或粉 红色 。 3 2解冻 采 用低 温 高湿 空气解 冻机 解冻 ， 分 三个解冻温度解冻： 1 0 1， 6 1 ， 一 1 1 ， 这样 以克服常 规 白然 风 解冻 或 水 解 冻 的解 冻 时 间 长 、 失 水率 高 、 原料 色 泽 、 质 地 差 的 缺 陷 。 3 3 预处理 先对猪肘进 行去骨处 理， 在 去骨时 要确 保肘子 的表皮 完 整 ， 然 后再 修 尽 肘 子上 的 伤血 、 淤 血 、 猪 毛 和 毛 根 ， 剔 除 表 皮破 损 、 肉色苍 白、 感官 不 1 E常 的原 料备 用 。 3 4 注射 将预处理好的猪肘皮内肉外翻制后放于注射机上， 使用 F a m a c o 盐水注射机注射。 工作参数： 压力0 2 M P a 、 速度5 5 次 mi n 、 密度5 0 m m 步进 冲程， 注射率在4 0 左右。 3 5滚揉腌制 将注射女 的猪肘放f恒慧滚揉机中， 采用问隙式滚揉工 艺， 滚揉1 5 mi n， 停止1 5 in i n ， 总滚揉时间1 h ， 转速3 r m i n ， 滚揉好后出机在0 4 库静置8 9 h 。 3 6 成型 用直径 1 5 0 m m 网套对腌制好 的猪肘进行成 型处理 ， 成型 时 可能将 肉包裹 于肘表 皮 中， _u 时确 保肘 形状 的美观 。 7 0 S WI NE I N