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文档简介
第 六节 酒类的卫生及管理,一、 酒的种类 蒸馏酒:含乙醇40-60% 发酵酒:乙醇含量4%-20% 配制酒:含乙醇25%-40%,二、 生产工艺 酒发酵过程: 水解 发酵 (C6H10O5)N +nH2O - n C6H12O6 -nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母,二、 生产工艺 蒸馏酒: 曲霉 工艺:原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基(半成品)-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验贴标签成品,果酒: 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 成品,啤酒: 酒花粉碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷 麦芽粉碎 却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤 机 - 清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品,三、蒸馏酒的卫生问题,1.甲醇 2.杂醇油 (fusel oil) 3.醛类 4.氢氰酸(以HCN计) 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂: 7.涂料的卫生评价,四、发酵酒的卫生问题,细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺(我国规定 3g/L),蒸馏酒的卫生质量,感官(敏感指标)无色透明液体,无沉淀杂质,无异嗅异味。应具有正常的色泽,香味和滋味,不可发生浑浊,不可有异嗅,异味和滋味,对不同的酒,其色香、味、又各有不同要求。 理化:酒精度,符合规定浓度,酸度。甲醇,杂醇油,氰化物,金属的含量,发酵酒的卫生质量,感官指标:澄清液体,无沉淀,无杂质,无嗅味和异味 理化指标:铅、SO2,AFB1,食品添加剂, 二甲基亚硝胺 细菌指标:细菌总数:熟啤 0.15g/100ml 生啤 MPN 50,熟啤生啤 MPN 3,啤酒的质量鉴定,色泽:淡黄色 透明度:反复颠倒,有无丝光现象是否浑浊 气味:脱口的苦味,不得有其酸味及其它 泡沫:厚持续时间长,细腻,白色则好CO2量,第七节 冷饮食品的卫生及管理,一、 冷饮分类 1. 冷冻饮品 2. 软饮料 二、特点 食用前一般不加热,三 冷饮的生产工艺,冰棍生产流程 香料 插棍 配料- 灭菌-过滤 - 热料灌 - 冷却 -冻结 -拔模 检验- 包装 成品,雪糕生产工艺流程,配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 加入香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化,冷饮的主要卫生问题,1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属,冷饮工艺卫生要求,水:原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准” 原料:蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂: 工艺流程中必须连续,避免交叉污染。 例冰棍:灭菌80,持续5-10分钟,冷却(避免细菌繁殖)。热料罐,保持清洁,包装若手工操作污染较严重,应改成机械包装,工人手的饿污染程度,必须严格要求,如慢性病、化脓、性病的,包装箱卫生,冷饮卫生质量指标,正常产品:可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定,结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。 感官指标:产品应具有该物的纯净色泽,汁味,不得有异
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