非果香型香精的生产.ppt

第五章 非果香型香精的生产,香草、焦糖、巧克力、椰子、 咖啡、可乐、牛奶,. 香气分路,. 特征性香料,. 原料选择,5.1 香草香精（Vanilla Flavor）,一. Introduction,香草香精又称为香子兰/香荚兰香精， 具有香荚兰豆 的香气特征,2. 香草香精主要香原料：,香兰素（Vanillin） 乙基香兰素（Ethyl Vanillin） 浓馥香兰素（Vanitrope）,二. 香草香精香气分路,Vanilla Note 7090 Beany Note 510 Milky Note 510,三. 各香韵原料选择,1. Vanilla Note,Vanillin 5080 Ethyl Vanillin 520 Vanitrope 0.55 Vanilla Extract 0.5,2. Beany Note,Anisaldehyde 0.52 （l） Piperonal 0.52 （s） Acetophenone pMethyl Acetophenone pMethoxyl Acetophenone,13 （s）,香气最“飘”！,香气最柔和,3. Milky Note,-Decalactone 0.1 1 -Undecalactone 0.5 2 -Dodecalactone 0.5 2 2,3-Butanedione 0.010.5 2,3-Pentanedione 0.010.5 3-Hydroxy-2-butanone 0.1 1,香味“厚实”,香气“飘”,四. 调配技巧,香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、 浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质作 为主要原料调配而成。,2. 使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等 以增加香精的天然气息或用以配制优质 的香草香精。,五. 参考配方,配方一：,草莓醛 17.6 香兰素 452.0 乙酸乙酯 44.0 乙酸戊酯 8.8 -紫罗兰酮 0.55 苯甲醛 2.2 柠檬油 35.2 乙醇 439.65,配方二：,香兰素 25.0 乙基香兰素 7.5 胡椒醛 5.0 香荚兰豆浸膏 5.0 乙醇 57.5,5.2 焦 糖 香 精 （Caramel Flavor）,一. 焦糖香精香气分路,Milky Note 30 Vanilla-Caramel Note 60 Coconut Note 510 Coca Note 510,二. 原料选择,1. Milky Note,- Decalactone 110 -Undecalactone 110 -Dodecalactone 1020 -Tetradecalactone 510,2. Vanilla-Caramel Note,Vanillin 1030 Ethyl Vanillin 1030 Maltol 5 10 Ethyl Maltol 5 10 Methyl Cyclopentenolone (2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one) 1 5,槭枫内酯,3. Coconut Note,-Nonanoic lactone 15 (Nonalactone/Nonanal) -Decalactone 15,4. Coca Note,Coca tincture 510 KoKa aldehyde 0.11,三. Mailard Reaction 法制备焦糖香精,（该法所制香精的香味更具天然感！）,Liquid Glucose 350g Distilled Water 100g Condensed Milk 300g L-lysinate chloride 2g Sucrose 260g Whey Powder 28g Vanillin 10g Milk Flavor(Nonsolvent) 3g,1. Materials,混匀,混匀,2. Technics:,溶解,5060,加入到中,保持5060,加热至106,反应锅中,搅拌,保温40分钟,搅拌,搅拌,冷却至80 ,加入,搅拌10分钟,产品保存,四. 用途,焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，还可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麦精或红茶、花生、鸡蛋等香味的场合。,5.3 巧克力香精（Chocolate Flavor）,一. Introduction,巧克力，又称朱古力，是以可可制品为基础的加工 制成品的总称。因此巧克力香精多以可可浸出物作 为主要原料之一来调配。,2. 可可制品,二. 香气分路,Coca Note 1060 Milky Note 1020 Butter Note 5 10 Vanila-Caramel Note 1530 Acid Note 0.52 Baky Note 25,三. 原料选择,1. Coca Note,Coca Tincture Coca Powder Tincture Coca Extract 5-Methyl-2-penyl-2-hexenal 0.010.2 Phenylethylaldehyde 0.050.4 Isovaleraldehyde 适量,适量,“可卡醛”,2. Milky Note,注意： 与内酯类的区别,3. Butter Note,3-Hydroxy-2-Butanone 15 2,3-Butanedione 0.11 2,3-Pentanedione 0.53 Butyl Butyllactate 15,4. Vanilla-Caramel Note,Vanillin 515 Ethyl Vanillin 210 Maltol 210 Ethyl Maltol 1 5 Furanol(10%) 1 5,5. Acid Note,2-Methyl Butyric Acid 0.11 Dodecanoic Acid 13 Tetradecanoic Acid 13,增加与奶香物质的协调性,C5C6的酸，低C的酸太“冲”,6. Baky Note,2,3,5-Trimethylpyrazine 0.050.1 2, 5-Dimethylpyrazine 0.050.1 2-Acetylpyrazine 0.050.05 Furfuryl Disulfide 0.050.1,四 . 说明,1. 使用可可制品可以增加天然感.,白脱香和酸香物质以及麦芽酚用来辅助Vanillin、 Ethyl Vanillin以增加奶香，使之相互间更协调。,3. Pyrazine类物质用作头香，还可以用Jasmine Abusolute 作头香。,五. 例方,Coca Tincture 600 Amyl Phenylacetate 20 Vanillin 25 -Nonalactone 0.6 Veratraldehyde 0.6 PG 353.8 Total 1000,5.4 椰子香精（Coconut Flavor）,一. Introduction,1. 椰子的香气、香味,2. 椰子特征性香料, - Nonalactone,3. 椰子香精 常用原料,醛类：V、EV、C4C8 醇酚类：M、EM 内酯类： （C8C10） （C10C12） 酸类：C4C14（even ）,浓郁的富含油脂芳香的坚果香； 椰肉多汁，口感甘甜,二. 椰子香精香气分路,Oil（Fat） Note 1020 Milky Note 1540 Acid Note 1020 Fruity Note 15 Beany Note 210 VC Note 1020 Aldehyde Note 0.010.1 Harmony Note 210,三. 选料,1. Oil Note, -Nonalactone 515 -Heptanalactone 515 -Octanalactone 15,2. Milky Note,-Decalactone 510 -UNdecalactone 15 -Dodecalactone 715 3-Hydroxy-2-Butaneone 210 Butyl Butyllactate 15,3. Acid Note,Acetic Acid 0.01 Butyric Acid 13 Hexanioc Acid 13 Octanioc Acid 25 Decanioc Acid 25 Dodecanioc Acid 510 （Lauric acid：月桂酸） Tetradecanioc Acid 510,油脂气较重,留香较长,Please note：高碳酸（C16C18）留香长久，可在 糖果、饼干用等油质香精中使用。,4. Fruity Note,-Dodecalactone 0.52 -Undecalactone 1 5 -Decalactone 1 5,5. Beany Note,-Hexalactone 2 8 -Valerolactone 2 8 p-Methoxy Acetophenone 2 8 Heliotropin (Piperonal) 1 5,The note is better!,Nicotian note likely !,6. V- C Note,Vanillin 515 Ethyl Vanillin 15 Maltol 15 Ethyl Maltol 15 Vanilla Bean Extract CO2 SFE (supercritical fluid extraction) little/seldom Tincture 5,7. Aldehyde Note,Octanal 0.0050.01 Nonanal 0.0050.01 Decanal 0.0050.01 Dodecanal (Lauric Aldehyde) 0.0050.01,使香“飘”！,8. Harmony Note,Baky note,Woody note,2,3,5-Trimethylpyrazine 0.10.5 2, 5-Dimethylpyrazine 0.10.5 2-Acetylpyrazine 0.52.0 furfuryl Mercaptan 0.010.1,Santal Oil 0.00010.001 Cedar Wood Oil Cedryl Acetate Cedrol （柏木脑）,little/seldom,四. 调配技巧,椰子香精常以-壬内酯为主料，用香兰素、 乙基香兰素、麦芽酚等来辅以香草焦糖味； 用庚酸乙酯、己酸、辛醛等赋以酒香和油脂气； 再用C1012的酸、 -内酯(C10、12、14 )、 -癸内 酯等来增加酸香、奶香、果香，使整个香精的香 气提高！,五. 例方,方一： 椰子醛 30.0 香兰素 4.0 乙基香兰素 4.0 麦芽酚 0.5 乙基麦芽酚 0.5 丁香油 2.0 甜橙油 2.0 二乙 1.0 苯乙酸丁酯 2.0 丙二醇 适量,方二： 椰子醛 3.0 -己内酯 0.5 苯甲醛 0.3 麦芽酚 0.5 香兰素 1.0 乙基香兰素 0.5 丁香油 0.3 甲基环戊烯醇酮 0.1 色拉油 适量,5.5 咖啡香精（Coffee Flavor）,一. Introduction,1. 咖啡香精香气、香味特征,芳香浓郁、焦苦酸甜,3. 咖啡香精特征性香料,糠硫醇（咖啡醛） 硫代丙酸糠酯,4. 调配咖啡香精常用香原料,醇酚类：(糠/甲）硫醇、愈创木酚类、麦芽酚 醛酮类：糠醛、异戊醛、丁二酮 酸类：异戊酸、（异）丁酸 天然香料：咖啡浸提物 其他：含硫含氮化合物,二. 咖啡香精香气分路,Coffee Note 1060 Caramel Note 830 Baky Note 110 Milky Note 0.55 Acid Note 110,三. 选料,3. Baky Note,选用天然咖啡香料和具有咖啡香气的硫醇类等.,2. Caramel Note,麦芽酚一路原料.,1. Coffee Note,吡嗪及其衍生物.,4. Acid Note,丁酸、（异）丁酸,5. Milky Note,二酮类,四. 例方,咖啡浸液 617 甲酸乙酯 7.77 甲基环戊烯醇酮 3.85 丁二酮 0.92 对甲基苯甲二己硫缩醛 0.46 PG 370,例方一.（P253）,例方二：,5.6 牛奶香精（Milk Flavor）,一. Introduction,1. 奶香型香精的类型,鲜奶型（Fresh Milk） 奶油型（Cream（Milk Fat ） 白脱（黄油）型（Butter） 酸奶型（Yoghurt） 干酪型（Cheese）,2. 奶香型香精常用香原料,酮类 内酯类 酯类 醛类 酸类 其它香料：麦芽酚、吡嗪； 辛香、果香原料0,二. 牛奶香精香气分路,奶香韵 3060 酸香韵 1040 VC香韵 1020 果香韵 520 醛香韵 0.52 豆香韵 515,鲜奶香 白脱香,三. 牛奶香精原料选择,Milk Note,Fresh Milky Note,Buttery Note,-辛内酯 -壬内酯 -癸内酯 -十一内酯 -十二内酯,丁二酮 戊二酮 3-羟基-2-丁酮 丁酰基乳酸丁酯 2-壬酮 2-癸酮,2. Acid Note,乙酸 0.010.1 丁酸 26 己酸 13 辛酸 0.55 癸酸 0.55 十二酸 515 十四酸 515,：还可以使用乳酸，用以 提增香精的香味 （降低脂肪酸香味阈值）！,高碳酸用量大，为什么？,3. V-C Note,香兰素 510 乙基香兰素 15 麦芽酚 110 乙基麦芽酚 510 10呋喃酮 0.55,4. Aldehyde Note,己醛 0.010.1 庚醛 0.010.1 辛醛 0.010.1 壬醛 0.010.1 癸醛 0.010.1 十二醛 0.010.1,5. 果 香 韵,-丁内酯 0.11 -戊内酯 110 -己内酯 110 洋茉莉醛 0.22 对甲氧基苯乙酮 0.10.5 硫醇 110,6. 豆香韵,四. 牛奶香精配方举例,-十一内酯 1.0 丁二酮 1.5 香兰素 1.2 麦芽酚 0.9 丁乙 0.5 苯乙酸乙酯 1.0,丁酸 0.1 己酸 2.0 邻苯二甲酸二丁酯 70.0 乙醇 20 其他 2.2,配方一：,配方二：,丙酸