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文档简介

烹饪中减少营养素损失的措施,一、合理选料 选择原料应根据消费对象的不同,以及烹调加工方法的不同,选择不同质地的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。原料越新鲜,原料本身所含的营养素越多;反之, 营养素已遭受损失破坏。 对于蔬菜、水果,应尽量 按需求临用现购,不宜在 仓库内长期贮存,其他的 动物性原料也不应贮存时 间过长。 原料应完整,原料表面的 保护膜应无破损。这样, 一方面可防止微生物侵入, 避免原料变质;另一方面 也能防止原料内部的汁液外 溢,不使营养素损失。,二、认真清洗 清洗是原料经选择整理、除去不可食部分后进行的一道工序。清洗时,必须用净水认真洗,根据原料的不同,控制洗涤次数、时间和水温。 如在淘洗大米时,在浸没米的水量中淘洗23次即可,次数不宜过多,不要用流水冲洗,不要用热水淘洗,不可用力搓洗(米有霉味或陈味,则另论)。 对蔬菜、动物性原料的清洗,应在切制前清洗,洗去泥沙污物即可,不要在水中长期浸泡,以防止清洗中水溶性维生素及无机盐的流失。,三、科学切配 原料应先洗后切,所切形状的大小、粗细、厚薄应符合烹调的要求。烹调加热时间长的应切大些、粗些、厚些;烹调加热时 间短的应切小些、细些、 薄些;动物性原料可切 细小些,蔬菜应切大些。 原料不必过于细小,但 应力求均匀,以利烹调 成熟一致,缩短烹调加 热时间。 原料应尽量现切配、现烹调,缩短切后存放时间,避免原料切口表面积增大后,营养素外溢和在空气中氧化。,四、沸水焯料 在加工过程中焯料是为了去除某些原料本身的异味,增加色、香、味,或为了调整各种原料的烹调成熟时间而进行的初步热处理。焯料操作时,一定要火大、水宽、水沸,加热时间宜短,操作宜快,原料沸水进沸水出,断生后迅速取出,尽快让其冷却。这样,不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少维生素的损失。原料焯水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失。,五、应用米醋 米醋为常用的酸味类调味品,含醋酸45左右。因大部分维生素怕碱不怕酸,即在酸性环境中化学性能稳定,烹饪中使用米醋,一方面可以保护维生素不易被氧化,另一方面还有利于食物中钙质的溶解,利于人体对钙的吸收。此外,米醋对细菌也有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点醋,既可去腥,又能杀菌。,六、上浆挂糊 上浆挂糊,就是在经刀工处理后的原料表面,包裹上一层粘性的粉糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序,应用于以油为主要导热体进行烹制的原料,如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用上浆挂糊,使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或糊,浆或糊在受热后糊化形成一 层薄膜,避免了原料与高温 的直接接触。这样,可使原 料中的水分和营养素不致大 量溢出,减少营养素与空气 接触的机会,减少氧化损失。 避免原料的蛋白质变性及维 生素受高温的破坏,增加菜 肴的营养价值。使烹制出的 菜肴不仅色泽好,形态光润 饱满,营养素保存较多,且 消化吸收率也高。,七、勾芡保护 勾芡是在菜肴制作接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法。勾芡可以保护营养素,因为淀粉中含有谷胱甘肽,在热的作用下放出的硫氢基(SH)具有保护维生素C的作用。另外,勾芡可使卤汁浓稠。卤汁附着在原料上,在食用原料的同时,也利用了汤汁。,八、正确选用烹调方法 根据原料的性能、营养素的组成特点以及对成菜的质量、口感、口味等要求,正确地运用各种烹调方法,对有效利用原料中的营养素,减少营养素的损失非常重要。一般要求是,在保证灭菌安全、生料成熟的前提下,尽量缩短加热时间。 对蔬菜类的原料,尤其是叶菜类、茎菜类原料,富含维生素C、维生素B2、胡萝卜素及无机盐等,一定要旺火热油急炒,并且在临出锅前下盐调味。这样可使原料细胞中的汁液流失少,维生素和无机盐损失少,同时可保证叶菜的色、形、味。 对一些粮食的烹调,应多采用蒸、煮的方法,以减少水溶性营养素的流失。,试验报告证明,叶菜类用旺火急炒,可使维生素C的平均保存率达6070,胡萝卜素的保存率达7696。对小型的无骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加热成熟,多采用爆、炒、溜等方法,同样也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率为13,维生素B2的损失率为21,维生素PP的损失率为45;而切成块,用文火炖,则维生素B1的损失率为65,维生素B2的损失率为42,维生素PP的损失率为75。,巩固练习: 1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些? 2、沸水焯料有什么好处?,课堂小结: 1、合理选料 2、认真清洗 3、科学

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