食品工艺学资料

第一章 绪论1. 食品的质量要素主要有哪些？（P10） 食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、营养要素2.食品工艺学概念。 食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和营养学等各方面的基础知识烟酒食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学3.食品安全的影响因素： 有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素4. 食品加工的意义： 食品加工可使农副产品增值 食品加工可提高的保藏性 食品加工可提高食品的卫生和安全性 食品加工为人类提供营养丰富，品种多样的食品 食品加工可提高食品的方便性5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 生物学因素：微生物（细菌、酵母菌、霉菌） 化学因素：酶促褐变、非酶褐变、氧化作用 物理因素：温度 水 光 氧气 机械损伤第二章食品原料1. 酶促褐变。以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌2.美拉德反应、焦糖化作用的定义及对食品品质的影响?美拉德反应是指羰基跟氨基经缩合聚合成类黑色素的反应，引起食品颜色加深的现象。焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140170或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，即焦糖化反应。对于某些食品，可使产品得到悦人的色泽与风味。3. 食品添加剂的定义及应用? 定义：食品添加剂是指为改善食品品质（如色香味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 应用：食品通常需要一定的贮藏期：防腐剂、抗氧化剂。 改善食品的色泽风味质地等感官性质：着色剂、增味剂、护色剂、乳化剂、增稠剂 加强或增补食品中的营养成分：营养强化剂 丰富了食品的内涵，也使食品的品种更多样化；方便食品 很大程度的改变了现代食品加工工艺，提高了 生产效率和产品质量 ：淀粉酶 开发了多系列食品的替代成分如乳类替代物、肉类替代物4. 调味品的作用。赋予产品滋味除异味、矫正不良风味赋予食品特殊的味型增加香气着色 增加食品的营养成分 食疗养生杀菌、抑菌、防腐 改善口感5. 香辛料的主要作用： 赋香作用；矫味作用；辛辣作用；着色作用第三章 食品加工的单元操作什么是CIP清洗系统？可提供清洗所用的各种清洗剂，幷通过自动控制开关，将强大的清洗剂液流泵入连接好的容器和管道，清洗过程中的时间、流量、温度等根据生产需要来确定，用CIP清洗系统清洗设备时，设备不需要拆卸，清洗可实现自动化，提高工作效率。简述绿色蔬菜的护色原理。原理：绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，是蔬菜叶绿体中的叶绿素游离出来，加速脱镁反应。因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜和酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。还可以采用加入护绿剂的方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜锌铁等离子取代叶绿素叶啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，而且能取代后生产的叶绿素对酸光热的稳定性相对增强。食品热杀菌的概念，主要有哪两种形式？概念：食品的热杀菌是食品的一种最常见和最重要的热处理方式，是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式，通常是将是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，是最常用的延长食品保存期的加工贮藏方法。形式：巴氏杀菌：较温和，100以下，低酸条件下杀死致病菌，高酸条件下杀死致病菌、腐败菌和酶 商业杀菌：较强烈，通常杀灭所有致病菌、腐败菌并钝化酶，并不是完全无菌，而是不含致病菌，残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。D值、Z值、TDTT值的定义及意义。D值：微生物活菌数没减少90%所需的时间（min），也就是N（时间为t时的微生物活菌数）的对数值没变化1时所对应的时间，也称指数递减时间。反应的是微生物的耐热性。 D值越大，越耐热。Z值：D值变化90%所对应的温度变化值（），反应微生物对温度的敏感程度。Z值越小，对温度的敏感程度越高。TDTT值：热力致死时间。是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。喷雾干燥和冷冻干燥的原理是什么？简述其优缺点。喷雾干燥：利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法，将食品物料输送至喷雾干燥器的顶端，用喷嘴或类似装置雾化成小液滴，同时热空气通入塔内与食品液滴直接接触使其干燥，干燥后的粉粒落至塔底，送入集粉器。优点：干燥过程瞬间完成，对产品质量影响小，干燥能力最高。缺点：此法仅限于可雾化食品如液态、低黏度糊状或浓汁食品，是粉体食品生产最重要的方法。冷冻干燥：也称升华干燥，是将湿物料或溶液态食品在较低温度下（-50-10）冻结成固态然后在高度真空（0 .133133Pa），将其中的水分不经液态直接升华为气态而脱水的过程。优点：与其他干燥方法相比，对产品的破坏可降到最低程度，有效的保持了食品原有的形状色泽质地风味维生素以及其他营养成分，特别适合热敏性食品的干燥，而且冷冻干燥的产品具有疏松、易溶等优点，既可用于固态食品的干燥也可用于液态食品的干燥。缺点：设备和操作费用都十分昂贵。常用的食品物料成型方法有哪些？ 浇模成型、挤压成型、肠衣成型、包馅成型、膨化成型食品包装材料必须具备哪些性能？ 食品包装材料应是惰性的 热稳定性 隔气防潮性 卫生和安全性 经济美观无菌包装技术。 无菌包装是在无菌条件下，把无菌或预杀菌的产品充入无菌容器并进行密封的一种现代包装技术。无菌包装必须保证物料预杀菌、包装容器灭菌、充填密封环境无菌。第四章 罐头食品加工工艺1. 举例说明罐头食品的生产工艺及操作要点。原料选择预处理装罐排气、密封杀菌、冷却保温检验包装操作要点：原料选择：果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度、无病虫害，无机械损伤，还要具有供应期长、可食用部分比例高等特点。畜禽原料必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。预处理：果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗等；畜禽原料预处理工艺包括解冻、肉的分割剔骨与整理、预煮、油炸；水产原料的预处理工艺包括解冻、清洗、原料的处理、原料的盐渍、脱水装罐：称量准确，同一罐内内容物的大小、色泽、成熟度基本保持一致，加注的汁液要符合浓度要求和质量要求，适度的顶隙（68mm），要及时装罐，注意车间设备的卫生、个人卫生。排气与密封：杀菌和冷却：冷却时注意对冷却水进行严格的消毒处理，以保证冷却水的清洁卫生。2.排气对罐头食品的质量与安全会产生哪些影响（排气的目的）？ 有助于防止需氧菌和酵母浸的生长繁殖 防止和减轻罐藏容器高温杀菌似的变形和损坏 有利于食品色香味及营养成分的保存 防止或减轻罐头在贮藏过程中的内壁腐蚀现象3.各类罐头常出现的质量问题分别有哪些，如何防止？ 水果罐头：变色问题。防止：在原料选择上注意控制原料的品种和成熟度，选用花色素及单宁等 变色成分含量少的原料。 在整个加工及成品贮藏过程中严格遵守工艺操作规程，尽量缩短加 工流程，并尽量控制罐头的仓库贮藏温度。 合理的使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象 果酱类罐头： 的晶析。 防止：控制总糖量不超过63%，转化糖含量不低于30%。 果酱的变色。防止：注意原料去皮及切分后的护色处理；破坏过氧化 物酶及多酚氧化酶 的活性；适量的添加抗氧化剂；加工中严防物料与金属离子接触；尽量缩短操作时间，不得积压半成品。 果酱的发霉变质： 防止：注意严格选择原料；剔除霉烂的物料；进行彻底的清洗；生产场所、设备器具、原料库房应进行消毒处理热装罐排气后应保证密封温度不低于80；选用合理杀菌工艺条件。 蔬菜类罐头： 罐 防止：采用新鲜原料；保证加工卫生条件；加速工艺过程 ；严格密封杀菌；注意成品的贮藏条件。平盖酸败 防止：采用新鲜良好的原料；原料应充分洗净；加速工艺处理 ，严防半成品的积压；严格密封杀菌操作。清蒸肉禽类罐头： 熔化油：在罐头中所占比例一般为10%25%。 防止：生产中应控制熔化油的含量，肉类罐头装罐时应合理搭配使用各部分肉，禽类罐头可根据原料肥瘦程度添加适量的禽油。平盖酸败 防止：加强原辅料的卫生管理，严格遵守操作工艺要求，并采用合理杀菌工艺条件。 罐内血蛋白的凝聚防止：注意原料必须经过冷却排酸，不得使用未排酸的肉，冻肉应新鲜良好，冷藏期不超过半年，严格各工序操作。 禽类罐头的凸角、爆节及bia罐现象。 防止：带骨禽类罐头应采取加热排气的方法，这样可以尽可能地排除骨内气体，装罐时应防止禽骨接触容器，杀菌采用反压冷却。容器的硫化腐蚀 防止：容器应采用抗硫涂料罐，装罐时应尽量使肥膘部分接触罐壁，防止禽骨损伤容器内壁。水产罐头：内容物的变黑；罐内玻璃样结晶磷酸铵镁的析出；可溶性蛋白质受热凝固凝结现象；贮藏一段时间后内容物变软而失去其自身的弹性；鱼皮黏附在容器的器壁上；油浸水产类罐头罐内油的红变；硫化污染；茄汁鱼类罐头出现茄汁变暗褐的现象。 防止：选择新鲜良好的原料；加工过程应迅速，以防止半成品的积压；严格操作工艺流程，保证杀菌及时充分； 针对不同问题选用抗硫或防粘涂料罐。 4. 食品罐藏机理：就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保存不坏的目的。5. 密封对罐头保藏的影响： 罐头食品之所以能长期保藏不坏，除了充分杀灭了能在罐内生长繁殖的腐败菌和致病菌外，主要是依靠罐头的密封，使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败，因此，罐头密封性的好坏，直接影响着罐头保藏期的长短。6. 一般杀菌式的表达形式：(t1-t2-t3)/ 式中：t1：从开始升温到温度达到杀菌温度所需的时间，min t2：保持杀菌温度的时间，min t3：降温时间，及杀菌后的冷却时间，min ：杀菌温度，。C7. 影响杀菌效果的因素： 微生物的种类与数量；食品的酸度与其他化学成分（糖、盐）；传热的方式与传热的速度 第五章 腌渍及烟熏食品加工工艺1、 食盐和糖的保藏作用 （1）食盐不能灭菌但一定浓度的食盐溶液能抑制多种腐败微生物的繁殖，从而起到保藏作用。高渗透压作用。当时盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致质壁分离，从而使微生物活动受到抑制或死亡。抗氧化作用。食盐溶液中氧含量很低，同时渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用。降低水分活度的作用。生理毒害作用。微生物对钠离子很敏感，少量的钠离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时就会产生抑制作用。对酶活性的影响。微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。（2） 食糖的保藏作用。食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。高渗透压作用降低水分活度抗氧化作用高浓度糖液能加速原料脱水吸糖2、 简述果脯蜜饯的生产工艺 （一）工艺流程：原料选择原料预处理 预煮 糖制装罐 密封 杀菌 湿态蜜饯 干燥 上糖衣 整形 包装 干态蜜饯（果脯）（2） 操作要点：1、 原料的选择：肉质紧密、耐煮性强，在绿熟或坚熟时采收。常用原料有枣、杨梅、苹果、梨、桃胡萝卜。2、 原料预处理：在选别分级、去皮、切分、去核的基础上在进行以下处理：划缝、刺孔；盐腌、保脆硬化、硫处理、染色、预煮3、 糖制：蜜制（加糖腌制，分次加糖法、一次加糖多次浓缩法）和糖煮（加糖煮制，一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成）4、 干燥：糖制完成后湿态蜜饯即可连同糖液进行灌装密封杀菌等工艺处理成为成品，干态蜜饯则需要干燥，干燥前先从糖液中取出胚料，沥去糖液，置于烘盘中烘烤或晾晒。5、 上糖衣：生产糖衣果脯可在干燥后进行上糖衣，将干燥后的蜜饯浸入蔗糖淀粉糖浆水比例为3：2：1的过饱和糖液中一分钟立即取出晾干即可。6、 整形、包装：干燥后的蜜饯，需整形分级，使产品外观整齐一致，同时剔除在制作过程中残留在制品上的疤痕及杂质等，并按要求分级。包装材料应具备良好的密封性能，防止吸湿返潮。3、 简述熏烟的成分和作用，常用的烟熏方法有哪些？（1）烟熏的成分和作用酚：抗氧化、抑菌防腐、熏香味醇：对色香味几乎无作用，杀菌能力也较弱，仅作为挥发性物质的载体有机酸：对风味影响极弱，积聚在制品表面，具有微弱的杀菌防腐作用，最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物：使烟熏食品具有特殊的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与制品色泽有关。烃类：无重要的防腐作用也不能产生特殊的风味（苯并（）芘和二苯并（，h蒽）致癌）（2） 常用的烟熏方法冷熏法：低温（22）下较长时间（4-7天）熏制，干制香肠温熏法：30-50,5-6h，脱骨火腿和通脊火腿、培根热熏法：50-85,4-6h，灌肠产品电熏法：应用静电烟熏，1-2万伏高压直流电或交流电液熏法：利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面。4、 烟熏的目的形成特殊烟熏气味，增加香味；使制品外观产生特有的烟熏色，对硝肉制品有促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变色，使肉制品耐贮藏；烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化5 食品腌渍的基本原理： 食品腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，腌制剂行成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动，因此，溶液的扩散和渗透是食品腌渍的理论基础。6 烟熏的作用： 赋予制品独特的烟熏风味；发色作用；杀菌防腐作用；抗氧化作用第六章 发酵食品的加工工艺发酵食品生产中常用的微生物有哪三大类? 霉菌、酵母菌、细菌米曲霉（酱油）米根霉（糖化菌）总状毛霉（豆腐乳）紫色红曲霉（玫瑰醋、红腐乳）什么是凝固型酸乳和搅拌型酸乳? 凝固型酸乳：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH随之下降，这是因为乳中酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，称为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶搅拌型酸乳：是指加工工艺上具有以下特点的产品：经过处理的原料乳接种了发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装到销售用的小容器中，即为成品。啤酒生产中麦芽汁如何制备?麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸和添加酒花、麦芽汁冷却等几个环节。 写出葡萄酒生产工艺并简述其操作要点。P238生产工艺：红葡萄酒：原料分选破碎去梗发酵压榨调整成分后发酵添桶换桶陈 酿调配澄清包装杀菌成品白葡萄酒：原料分选破碎、压榨澄清调整成分发酵添桶换桶陈酿调配澄清包装杀菌成品 操作要点选择含糖量高、酸量适中、具有良好的色泽风味无特殊怪味的品种。红葡萄酒要求原料色泽深、果粒小、风味浓郁、果香型。5. 发酵食品加工基本原理： 在发酵食品生产过程中，大量培养各种微生物，利用这些微生物分泌的各种酶的催化和物质转化功能使原料中的蛋白质、淀粉等成分水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。6. 物质转化与发酵食品色香味的形成： 蛋白质的降解；淀粉的糖化和酒化；有机酸的生成；酯的生成；色素的形成7. 酒花在啤酒中的作用： 赋予啤酒香味和爽口苦味，提高啤酒泡沫的特性，使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清，同时，具有抑菌作用，将其加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。第8章 冷冻食品加工工艺1、 冷冻食品加工原理低温可以抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而延长食品的报藏期，保证食品的安全性。2、 影响低温抑制微生物生长效果的因素温度 降温速度 介质 贮藏期3、 冻结速度影响食品质量的原因1、 冻结速度与冰晶分布的关系慢速冻结过程中，食品组织中游离水分形成冰晶的速度慢，食品组织中水分的重新分布显著，形成大颗粒冰晶体和残留浓缩液对冷冻食品质量危害最大；提高冻结速度，一方面有利于形成小的冰晶体，解冻后复原性较好，残留液浓缩的危害性下降，另一方面，也会削弱浓度效应，水分重新分布现象减弱。一般来说，冻结速度越快食品质量越好。2、 冻结速度对微生物和酶的影响冷冻不会使微生物死亡，但冷冻时细菌总数降低，大量的病原体仍可存活。在冷冻过程中，前期冻结速度越快，越有利于微生物和酶的控制，后期冷冻的过程越快，微生物存活率越大，酶活力越不易抑制。4、 冻结食品的T.T.T.概念Time-Temperature-Tolerance冻结食品的品质主要取决于原料的品质、冻结前后的处理和包装、冻结方式、产品在贮藏流通过程中经历的温度和时间。冷冻食品的初期质量受“P.P.P.”条件的影响，即主要受产品原料（product）、冻结加工(processing)、包装(package)等因素的影响，而冻结食品的最终质量受“T.T.T.”条件的影响。根据3T理论，食品冻藏期分：食用冻藏期和高质量冻藏期5、 食品的冷却装置冷风冷却装置、 真空冷却装置 6、 食品的冻结装置第一类：应用冷空气进行冻结，即以强烈的冷空气流流经产品使之冻结。送风冻结装置第二类：以冷的液体流过中空的金属平板或金属夹套，产品直接与被冷却的金属表面接触而冻结。接触式冻结装置第三类：应用冷的液体喷淋产品或将产品浸渍在冷的液体中而冻结。浸渍冻结装置七、冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。八、肉在冻结时的变化1、 物理变化：体积膨胀和产生内压 干耗化学变化：盐类、糖类及磷酸盐能促进蛋白质变性脱水作用脂类分解氧化产物的作用肉冻结条件冻结室的空气温度不得高于-15，冻肉的最低温度以-18为最适宜，空气湿度90%为宜。9、 肉在冻藏过程中的变化冰结晶成长 冻藏过程中的微细的冰结晶会逐渐减少消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰结晶数目也大大减少，这种现象叫冰结晶成长干耗 肉颜色的变化 含有亚铁离子的还原肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在氧的作用下，氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色。解冻时汁液损失11. 冻结速度有两种表示方法： 一种以时间划分，指食品的中心温度从-1。C下降至-5。C所需要的时间，30min以内称为快速冻结，超过30min为慢速冻结。另一种以单位时间内-5。C的冻结层从食品表面延伸向内部的距离表示，5-20cm/h为快速冻结，1-5cm/h为中速冻结，0-1cm/h为慢速冻结。12. 冻结食品的解冻方法： 空气解冻法；水和盐水解冻法；板式加热解冻法；微波解冻法13. 冻结膨胀压： 冻结时表面水分首先结冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即为冻结膨胀压。14. 缩短冻结时间的方法： 减小冻品厚度；降低冷却介质的温度；增加传热面的传热系数15. 冰淇淋的原料： 脂肪；非脂乳固体；甜味剂；乳化剂；稳定剂16. 冰淇淋的加工工艺要点： 1混合配料 2巴氏杀菌 杀菌温度是65-70。C，保温时间是15-30min 3均质 目的：把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分按散在新形成的脂肪球表面。 4老化 5凝冻 目的：可使空气极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中。 6硬化 7储藏 储藏温度一般在-30-（-25）。C第9章 干制及浓缩食品加工工艺1、 食品干制的基本原理通过水分扩散和蒸发，使食品中的水分活度降低到一定程度，从而抑制微生物的生长和降低酶的活性，使食品能在一定的保质期内不受微生物的作用而发生腐败，延长干制品的贮藏期。2、 食品在干燥过程中的变化1、 物理变化：干缩、表面硬化、热塑性的出现2、 化学变化：对营养成分的影响：每单位质量干制食品营养成分含量增加，果糖和葡萄糖易分解，碳水化合物含量高的食品极易焦化，褐变，高温下脂肪氧化比低温时严重的多，水溶性维生素被氧化。使食品色泽发生改变使食品风味发生变化3、 食品干制过程恒速干燥阶段：食品水分含量直线下降，温度维持不变，干燥速率恒定，蒸发掉的水分主要是游离水。干燥速度大于自由液面的水分蒸发速度。减速干燥阶段：食品干燥速度下降，表面水分蒸发量大于内部水分扩散量，食品温度上升。4、 导湿性：物料在干燥过程中所发生的水分扩散转移现象水分梯度方向与水分转移方向相反导湿温性：在某些干制方法中物料表面受热不均匀，表面温度高于里层温度，在物料中形成温度梯度，促使物料内部水分逆着温度梯度的方向转移的现象。大多数干制方法中，物体传热的方向是由表及里，温度梯度与水分梯度的方向恰好相反。根据导湿性，水分逆着水分梯度由内向外转移，而根据导湿温性，物料的水分由外向内转移。随着干制过程进行，水分梯度逐渐减小，温度梯度逐渐增大，若表面水分蒸发速度小于或等于内部水分扩散速度，则恒速干燥，反之减速干燥。减速干燥导湿温性大于导湿性，水分从外层向内部转移，表面水分仍然蒸发，则制品表面硬化至龟裂。五、影响食品干燥速率的因素食品物料的组成与结构；表面积；空气温度；空气湿度；空气流速；大气压力或真空度6、 干制：自然干制和人工干制人工干制分：气流干燥、 滚筒干燥、 喷雾干燥、 真空冷冻干燥、和其他干燥方式（微波干燥、远红外线干燥）7、 食品浓缩的基本原理蒸发浓缩：通过加热使物料中水分沸腾汽化蒸发。冷冻浓缩：将稀溶液中的水冻结成冰晶，并将其从溶液中分离出来，从而使溶液浓度增加。膜浓缩：1、反渗透 通过在浓溶液一侧施加比自然渗透压更高的压力，迫使浓溶液中的溶剂反向透过半透膜，流向稀溶液从而达到浓缩的目的。 2、超滤 以筛孔为主的薄膜过滤，在一定压力下溶剂或小相对分子质量的物质可透过渗透膜，而大相对分子质量物质及微细颗粒却被阻留从而达到分离浓缩的目的。8、 食品浓缩的意义： 提高食品的保藏性 减少食品的质量和体积 改善食品性能 降低食品脱水过程的能耗9、 浓缩对食品品质的影响食品成分受到破坏或变性、氧化 粘稠性增加 易出现结晶 产生烧煮味焦香味等风味物质 10、 影响摸浓缩的因素膜两侧压差 物料特性 膜材料的种类和性质 操作温度 进料液浓度 进料液流速11.干制的一般工艺流程： 原料挑选整理清洗切分烫漂甩干装盘干燥筛分压块回软包装贮存回软的目的：使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理第10章 方便主食品加工工艺1、 方便食品： 凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作（如洗、切、烹调等） 的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品。2、 淀粉糊化、老化的特性及影响因素（1） 淀粉糊化：特性：淀粉在高温下溶胀，胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水包围，成为溶液状态，淀粉分子彼此牵扯，形成具有粘性的均匀糊状液体，可分可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段影响因素：淀粉颗粒结构、水分的影响、糖含量的影响、脂类的影响、盐类的影响、酸碱的影响（2） 淀粉老化：特性：糊化的淀粉在在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象称为老化，淀粉分子在低温下自动排列成序，相邻分子间的氢键逐步恢复形成致密高度晶化的淀粉分子微束的作用。老化后的淀粉与水失去亲和力，并难以被淀粉酶水解，不易消化吸收。影响因素：淀粉组成的影响：直链淀粉越多越易老化 淀粉糊的浓度：浓度在40%-70%，淀粉分子相互碰撞机会多，易于 老化，反之不易老化；淀粉糊含水量在30%-60%易老化，小于10% 或在大量水中则不易老化。3、 方便食品的制备原理 将糊化后的-淀粉，在80 以下的高温迅速除去水分，最好达到10%以下，或冷至0 以下迅速脱水，这样淀粉分子不可能移动和相互靠近，成为固定的-淀粉，加水后因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热也易糊化，这就是制备方便食品的原理。4、 挤压膨化、气流膨化、油炸膨化基本原理 挤压膨化：当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温高压，使物料在挤压筒中经挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，晶体结构被破坏，水分处于液态，当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，溶胶淀粉体积也瞬间膨化，物料体积也突然被膨化增大形成疏松的食品结构。 气流膨化：谷物等原料在密闭容器中被加热，使原料中水分汽化和容器中空气膨化而产生高温高压，然后在瞬间将物料突然释放到常温常压的环境中，使原料中水分突然迅速汽化，闪蒸，原料组织呈现海绵状结构，是物料膨化。油炸膨化：食品原料经蒸煮，其中的淀粉发生糊化，淀粉分子间氢键断开，淀粉分子吸水，再经冷却处理，淀粉又发生老化，颗粒高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分，再油炸时，淀粉微晶粒中的水分急剧汽化喷出，促使食品形成多孔疏松的结构。5. 面包加工工艺： 原辅料预处理面团搅拌调制发酵整形醒发烘焙冷却和包装 加工工艺要点：1面团调制 主要作用：将各种配料调和均匀，酵母均匀的分布在面团中，使面团形成良好的物理性质和组织结构，以利于发酵和焙烤。发酵的方法可分为一次发酵法和二次发酵法2面团发酵 判断面团是否成熟的方法： 用手指轻按面团，手指离开后，凹处周围面团略微下落不弹回，说明面团已成熟；如果面团很快复原，表示发酵不足；如果面团随手指拿开而很快跌落，则表示发酵过度。3面团整形4醒发目的:以使其达到应有的体积和形状，符合焙烤要求5面包焙烤6面包的冷却和包装6. 方便面的加工工艺要点： 1和面目的：使蛋白质吸水润张形成面筋网络，并包裹吸水的淀粉，形成具有适当弹性、延展性和可塑性的面团。2熟化 和好的颗粒状面团，须静置一段时间，以改善面团的工艺特性，这个过程称为熟化。 3复合压延 将松散的颗粒面团压成面带4切条折花 目的：使其具有波浪形花纹，彼此仅靠，波峰竖起，形状美观，再蒸煮时不易粘连。同时，干燥时脱水也快，切断时碎面少且复水时间短。5蒸面 以使面条中的淀粉糊化，蛋白质变性 6切段成型 7油炸 8冷却包装 降至室温时才可以进行包装7. 米粉加工工艺要点：1洗米浸泡目的：洗去灰尘和轻杂质，并使大米组织软化2磨浆3脱水 将米浆含水量降至35%-38%4蒸粉 5榨条或切条成型 6复蒸 7冷却松条 8干燥8. 挤压膨化食品加工工艺： 粉碎混合调理挤压膨化整形切割烘烤调味包装9. 油炸膨化食品加工工艺： 原辅料混合熟化切割成型老化干燥油炸膨化脱油调味和包装10. 气流膨化生产工艺： 原料清理水分调整进料加热出料调味和包装 第十一章 饮料加工工艺 1、 软饮料的定义不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。二、简述碳酸饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、纯净水加工工艺三、矿泉水的定义及加工中常见的问题饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物质、微量元素和二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。常见质量问题：变色、沉淀、微生物指标难以控制 4碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其原