《酸度的测定》PPT课件.ppt

第七章 酸度的测定,主讲人 王永华,主要内容,概念 酸度测定的意义 酸度对食品加工过程的影响 酸度的来源 酸度的测定方法,酸度的概念,总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。常用可滴定酸度来表示 有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用pH来表示。 挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定。,牛乳酸度 （1）外表酸度：指新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%0.18%。 （2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%0.20%，表明有乳酸存在。 表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 消耗的体积。 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。,酸度对食品加工过程的影响,1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响,有机酸的来源与分布,关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本。,酸度测定的意义,酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因此检测酸度具有非常重要的意义。,酸度的测定,总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定,总酸度的测定,原理： 酸碱滴定法 RCOOH + NaOH RCOONa +H2O 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。,测定过程,样品制备： 1） 固体样品：样品磨碎均匀混合加入无CO2的去离子水于 70-80 或者100 加热0.51小时定容收集滤液 2）无CO2的酒或者饮料 40加热30min冷却检测 3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4） 咖啡样品： 样品磨碎过40目加入80乙醇加塞放置16h过滤检测,取预处理好的样品，加入指示剂，然后用NaOH滴定。,C, NaOH concentration, mol/L V, the volume of NaOH consumed, mL m. Mass or volume of sample, g or mL V0, the total volume after dilution, mL V1, the volume used in analysis, mL K, reduction coefficient, the mass of main acid in sample equal to 1mmol NaOH.,有效酸度测定,pH 比色法,样品预处理,液体样品： 样品混合均匀测定pH 混有油脂的样品： 除去油脂磨碎样品加入无CO2的蒸馏水测pH 3) 水果和蔬菜：轧汁测定,pH法,校准pH（参看手册） 测定pH 清洗和保护pH计,比色法,pH试纸 标准管比色法,挥发酸的测定,直接测定法 蒸馏法或者溶剂抽提方法分离收集挥发酸，然后用NaOH滴定。 2) 间接测定法 除去挥发酸，测定样品中的剩余酸度，然后用总酸度减去剩余酸度，即为挥发酸度。,水蒸汽蒸馏,原理: 样品经处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作为指示剂，用标准碱滴定至微红色30s不退为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。,1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品磨碎加无CO2去离子水混合均匀取样 注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作,样品预处理,食品中有机酸的测定,1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）,薄板制作： 选择不同硅胶、CMCNa等材料，加入去离子水研磨，铺板，活化（120烘干2h），备用。 上样分离： 点样，并选择合适的流动相，进行分离 计算： 计算Rf。 可以网站观看整个实验过程,薄板层析（Thin- Layer chromatography）,气相色谱法（GC）,1. 样品制备：除去干扰实验的杂质。 2. 甲酯化 3. GC检测 选择外标法或者内标法 如果外标法，制作标准曲线。如果内标法，加入内标物，一般为C17：0。 4. 计算,液相色谱法（HPLC）,样品预处理：除去干扰检测的杂质，乳蛋白、肽等），以放置损伤色谱柱。 HPLC检测 1）校准曲线的制作 2）样品检测 3. 计算,（1）紫外检测器 该检测器适用于对紫外光（或可见光）有吸收性能样品的检测。其特点：使用面广（如蛋白质、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可使用）；灵敏度高（检测下限为10-10gml）；线性范围宽；对温度和流速变化不敏感；可检测梯度溶液洗脱的样品。 （2）示差折光检测器 凡具有与流动相折光率不同的样品组分，均可使用示差折光检测器检测。目前，糖类化合物的检测大多使用此检测系统。这一系统通用性强、操作简单，但灵敏度低（检测下限为10-7gml），流动相的变化会引起折光率的变化，因此，它既不适用于痕量分析，也不适用于梯度洗脱样品的检测。 （3）荧光检测器 凡具有荧光的物质，在一定条件下，其发射光的荧光强度与物质的浓度成正比。因此，这一检测器只适用于具有荧光的有机化合物（如多环芳烃、氨基酸、胺类、维生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-1210-14gml），痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。,检测器,色谱法 色谱法（又称层析法）根据其分离原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱与排阻色谱等。 吸附色谱法是利用被分离物质在吸附剂上吸附能力的不同，用溶剂或气体洗脱使组分分离；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。 分配色谱是利用被分离物质在两相中分配系数的不同使组分分离；其中一相被涂布或键合在固体载体上，称为固定相,另一相为液体或气体,称为流动相。常用的载体有硅胶、硅藻土、硅镁型吸附剂与纤维素粉等。 离子交换色谱是利用被分离物质在离子交换树脂上交换能力的不同使组分分离；常用的有不同强度的阳离子交换树脂，阴离子交换树脂，流动相为水或含有机溶剂的缓冲液。 分子排阻色谱法又称凝胶色谱法，是利用被分离物质分子大小的不同导致在填料上渗透程度不同使组分分离；常用的填料有分子筛、葡聚糖凝胶、微孔聚合物、微孔硅胶或玻璃珠等，根据固定相和供试品的性质选用水或有机 溶剂作为流动相。,色谱法又可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。 所用溶剂应与供试品不起化学反应,纯度要求较高。 分析时的温度,除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。 分离后各成分的检出，应采用各品种项下所规定的方法。 1）采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进行区分； 2）分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。 3）柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检测器检测。 4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。,离子交换色谱,自动氨基酸分析仪（S-433D型全自动氨基酸分析仪） 原理： S-43