《柳瑜主题宴会》PPT课件.ppt

主题宴会菜单的设计,主题宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。,一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。,根据不同的顾客、消费行为、活动主题，选择相对应的主题，开设拥有个性特色的“主题宴会”，博取活动主持者、就餐者的欢心，满足客户的特别心情，刺激顾客的购买欲望。这种主题，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的,婚宴主题摆台,浪漫时尚-以蓝色为主题色调,执子之手，与子偕老,西式主题婚宴,红色为主题色调，为宾客展现中国文化底蕴浓郁的婚宴风情,猜猜看 主题宴会,世博主题摆台,茶宴主题摆台,寿宴,海参全宴”，：冰拌活参、裹蒸香参、罗汉参肚、薯丝蝶参、龙袍海参、海上鸳鸯、烀瓤海参、銮驾海参、天地三宝、干揽海参、懿荣海参。,讲究美味可口和营养保健功能 “黑色宴”。像黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇等，：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪手、黑豆凤爪汤、黑枣汤酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。,竹文化节”，迎合文化主题项目，精心设计并推出了特色浓郁的“美竹宴”在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹筒、竹桶、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品，使“竹文化节”增添了光彩的一笔。,围绕节日主题设计的情人套餐、合家欢宴、“三八”美容节、重阳长寿宴、圣诞宴等等。,皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿，同时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅，席间表演中国的地方戏和大家都参与的选妃子游戏。宴会后，外宾还饶有兴趣地跳中国秧歌，既了解了中国文化，又品尝了中国美食。,红楼宴”菜单是以金陵十二钗平时食用的菜肴和补品为主料，结合书中人物不同的身份、性格和故事情节，配以不同的基色、调味，运用炸、烩、炒、蒸、炖、烤等烹饪技术事例而成。如热菜：美妙玉品茶龙井虾、王熙凤高谈茄子鲞、薛宝钗论酒食鸭信，敏探春油盐炒枸杞、秦可卿山药健脾胃、贤要纨敬老撕鹌鹑、史湘云围炉烧鹿肉、懦迎春牛乳蒸羊羔。,四、以独特食品为主题,泡馍宴”由多种食品组成，其上菜顺序也很讲究,第一道是干果和茶水。第二道是冷菜，由花拼和八围碟组成，边尝冷菜，边亲手掰馍（似黄豆粒状）。第三道是热菜，热菜用完后，每人喝一碗羹。第四道是点心，品尝风味小吃羊肉饼和灌肠小包。第五道是泡馍，客人根据自己的品和爱好选择干泡、小围城、口汤、单走等泡馍形式，以便师傅烹调。第六道是水果。,“秦淮风味小吃宴”，因其工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。在茶盒四干果以后，凡小吃都是以一干一稀搭配上桌。如：五香茶叶蛋配雨花茶，烧鸭干丝配鸭血汤，牛肉锅贴配金牌牛肠，栈油烧饼配鸡汁回卤干，什锦菜包配原汁筋页，薄皮包饺配豆腐脑，鸡汁馄饨配油炸臭干，糯米甜藕配春卷，雨花石汤团配牛肉粉丝汤。,香港回归宴 在香港回归祖国之际，中国烹饪协会会员、特级烹调师李光远先生设计的大型宴席“香港回归宴”，该宴席共设菜点15款，每款菜点的设计及寓意各具特色，因而形成了鲜明的时代感，又有历史的文化内涵。盛开紫荆花，丝丝相连，根，舜耕，虎门销烟，中华五千年，普天同庆，归，一帆风顺，和平鱼篮，五洲凤舞，四海三鲜汤，百合鲍鱼汤，四喜饺，如意卷。这张“回归宴”的菜单如一部“史诗”，内容丰富，造型多姿多彩。根据设计者的设计，宴饮时播放把根留住这支歌曲。融饮食、历史、文化、雕塑、音乐于一体，使得整个宴饮洋溢着一种喜庆、祥和的气氛。,如婚宴菜单中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联璧合，百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。,（1）了解客人，投其所好,了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。,注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。 （3）注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。,菜点设计是菜单设计的核心 （1）了解客人，投其所好,分主次轻重、突出主题,注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。,主题宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。,1.菜名的设计,如婚宴菜单中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联璧合，百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。 宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。,2. 菜点设计 菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下：,（1）了解客人，投其所好 主题宴会菜单的设计应根据客人目的设计，好的宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。,2）分主次轻重、突出主题 宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。,3)合理搭配，富于变化 宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点：,）注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。 （2）注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。 （3）注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。,3. 菜单装幁设计,1）在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据； （2）在字体的选择上则可灵活行事，若中式