江苏省启东市高中生物专题1腐乳的制作第1课时腐乳的制作实验练习.doc

实验腐乳的制作1 下列防止发酵液被污染的叙述中不合适的是 （）A榨汁机要清洗干净，晾干后使用B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒C装入葡萄汁后要密闭封口，放气时不能完全打开，暴露于空气中D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置2 在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用（）A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润3 在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A30% B.20% C.15% D.12%4 豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成？豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量？酒的种类和用量等因素而不同？就腐乳制作回答下列问题:(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是_？(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_,通过发酵,豆腐中营养物质的种类_,且更易于消化和吸收？(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐？_？_等？(4)含水量为_左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从_等方面评价腐乳的质量？5 在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是（）花椒食盐酒茴香红曲霉红素A BC D6 关于腐乳的制作，正确的说法是（）A乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产腐乳D加盐腌制可避免豆腐变质7 卤汤中香辛料的作用是()调味防腐杀菌A BC D8 豆腐坯用食盐腌制,其作用是()析出豆腐中的水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A B. C. D.9 以下关于腐乳制作过程中的操作，错误的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好10 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。红色因加入 了而呈深红色，味厚醇香。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是 。（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过_ （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。参考答案：1 答案： B解析： 生物发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（也叫杂菌），一旦污染将导致产量下降，甚至得不到产品。因此必须做好消毒工作。消毒一般是所有器具清洗后，用体积分数为70%的酒精消毒（因为70%的酒精杀菌效果最好），以防止器材上的杂菌进入发酵液；发酵瓶装入葡萄汁产生酒精时要密封充气口，防止空气中杂菌进入；排气管弯曲细长管口向下，也是为防止空气中的杂菌进入；醋酸发酵，向发酵瓶内充气时，要充入无菌空气。2 答案： D解析： 在制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中还可以防止过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还可调制腐乳的口味。3 答案： D解析： 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。4 答案： (1)毛霉(2)蛋白酶等酶类 增多(3)酒 香辛料(4)70% 色泽？口味？块形解析： 腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉？毛霉等微生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收？在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐？酒？香辛料等？含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以从色？香？味？形等方面评价腐乳的质量？5 答案： D解析： 腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。6 答案： D解析： 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的；毛霉生长的温度应该控制在20 ，而夏天的温度远高于20 ，故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天是错误的。7 答案： D解析： 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。8 答案： D解析： 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质;盐也能够浸提毛霉菌丝中的蛋白酶,有利于腌制过程中的发酵;盐还能给腐乳以必要的咸味。9 答案： D解析： 香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。10 答案： （1）毛霉 红曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤 （3）乳酸 比色 玫瑰红 作为对照 （4）1/3 3035 （5）酵母 重铬酸钾 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗 反应式：2C2H5OHO2CH3COOHH2O解析： 试题分析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为3035。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或KII2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐