QWXY0002S-2015无棣鑫义食品有限公司风味鱼虾蟹制品.doc

Q/WXY无棣鑫义食品有限公司企业标准 Q/WXY 0002S-2015 风味鱼虾蟹制品2015-08-08发布 2015-08-10实施 无棣鑫义食品有限公司 发布 前 言 根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由无棣鑫义食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨鑫、刘连瑞。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 Q/WXY 0002S-2015风味鱼虾蟹制品1 范围 本标准规定了风味鱼虾蟹制品的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以冻（鲜）鱼、海虾、螃蟹、琵琶虾、海米、河虾等为主要原料，添加味精、香辛料、食用玉米淀粉、食盐和山梨酸钾，经解冻（或不解冻）、分选、清洗、烘干、调味加工而成的风味鱼虾蟹制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性孤菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准4.3 感官指标1 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理方法3 产品分类3.1 红烧银鱼 以银鱼为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。3.2 红烧海虾 以海虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。3.3 红烧海蟹 以螃蟹为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。3.4 红烧琵琶虾 以琵琶虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。3.5 红烧海米 以海米为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。3.6 调味河虾 以河虾为主要原料，经解冻、分选、清洗、烘干、调味加工而成。4 技术要求 4.1 原辅料4.1.1 银鱼、海虾、螃蟹、琵琶虾、海米、河虾等 应符合GB 2733规定。4.1.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。4.1.3 食用盐应符合GB 5461的规定。4.1.4 色拉油应符合GB/T 17756的规定。4.1.5 食用玉米淀粉应符合GB/T 8885的规定。4.1.6 味精应符合GB/T 8967的规定。4.1.7 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.1.8 山梨酸钾 应符合GB 13736的规定。 4.2 生产工艺原料解冻（或不解冻）分选清洗烘干调味包装检验入库。 4.3 感官指标 应符合表1规定。表1 感官指标项 目指 标色 泽 具有相应产品应有的色泽香气及滋味 鲜香细嫩，咸味，无异味外观形态大小均匀，基本完整杂 质无肉眼可见外来杂质4.4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标水分/（g/100g） 60.0盐分（以NaCl计）/（g/100g） 10.0挥发性盐基氮/(mg/100g) 30无机砷(以As计)/(mg/kg) 0.1铅(以Pb计)/(mg/kg) 0.5镉（以Cd计）/(mg/kg) 0.1铬（以Cr计）/(mg/kg) 2.0甲基汞（以Hg计）/(mg/kg) 0.5N-二甲基亚硝胺（ug/kg） 4.0多氯联苯a/(mg/kg) 0.5组胺/(mg/100g) 30 a仅限于海水鱼,多氯联苯PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计.4.5 微生物指标应符合表3、表4的规定。表3 微生物指标项 目 指 标菌落总数/（CFU/g） 3000大肠菌群/（MPN/100g） 30表4 致病菌限量项 目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌 500-金黄色葡萄球菌 51100CFU/g1000CFU/g副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/g注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理方法的规定。5 食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程卫生要求 应符合GB/T 23871和 GB 14881的规定。 7 检验方法7.1 感官检验 取不少于50g被测样品于洁净的白色瓷盘上，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、外观形态及有无可见杂质并立即用味蕾品尝、嗅其气味。7.2 理化检验7.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。7.2.2 盐分按GB/T 12457中容量法规定的方法测定。7.2.3 挥发性盐基氮按GB/T 5009.44中半微量定氮法规定的方法测定。7.2.4 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。7.2.5 铅按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.6 铬按GB 5009.123规定的方法测定。7.2.7 镉按GB 5009.15规定的方法测定。7.2.8 甲基汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。7.2.9 N-二甲基亚硝胺按GB/T 5009.26规定的方法测定。7.2.10 多氯联苯按GB 5009.190规定的方法测定。7.2.11 组胺 按GB/T 5009.45规定的方法测定。7.3 微生物检验7.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。7.3.2 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法测定。7.3.3 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法测定。7.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法规定的方法测定。7.3.5 副溶血性弧菌按GB 4789.7规定的方法测定。7.4 净含量检验按JJF 1070规定的方法进行。8 检验规则8.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。8.2 抽样批量在250箱以下，随机抽取10箱，每箱取样2袋,其中12袋用于检验，其余8袋留样备查。8.3 检验8.3.1 出厂检验8.3.1.1 检验项目包括感官指标、水分、盐分、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。8.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。8.3.2 型式检验8.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 8.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。8.4 判定规则8.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。8.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。9.2 包装9.2.1 产品内包装采用塑料材料，应符合GB 9683的规定。9.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。9.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、