GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉.pdf

G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 前言 本标准的4 . 4 和4 . 5 为强制性条文， 其余为推荐性条文。 本标准是对G B / T 9 9 5 9 . 1 -1 9 8 8 带皮鲜、 冻片猪肉 和G B / T 9 9 5 9 . 2 -1 9 8 8 无皮鲜、 冻片猪肉的修订。考虑到原两个标准只有带皮与无皮的区别， 因此在修订时合为一个标准， 取名为 鲜、 冻片猪肉 。 本次修订对理化指标作了两点修改， 即产品的挥发性盐基氮指标， 由原来的“ 镇1 5 m g / 1 0 0 g ” 改为 2 0 m g / 1 0 0 g ， 并增加了 一项水分限 量指标。 本标准自 实施之日 起， 同时代替G B / T 9 9 5 9 . 1 -1 9 8 8 和G B / T 9 9 5 9 . 2 -1 9 8 8 , 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。 本标准起草单位： 中国肉类食品综合研究中心。 本标准主要起草人： 李气清、 薛元力。 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 鲜、 冻片猪肉储 G B /T 9 9 5 9 卜1 9 8 8 G B/ T 9 9 5 9 . 2 - 1 9 8 8 F r e s h a n d f r o z e n d e m i c a r c a s s p o r k1 范围 本标准规定了鲜、 冻片猪肉的术语、 技术要求、 检验方法、 检验规则和标识、 贮存、 运输。 本标准适用于生猪经屠宰、 加工的鲜 、 冻片猪肉。2 引用标准 下列标准所包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时， 所示版本均为有效。所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 -1 9 9 6 食品中总汞的测定方法 G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 肉与肉制品卫生标准的分析方法 G B 1 8 3 9 4 -2 0 0 1 畜禽肉水分限量 ( 5 9 ） 农牧伟字第 1 1 3 号、 ( 5 9 ） 卫防字第5 5 6 号, ( 5 9 ） 检一联字第2 3 1 号和（ 5 9 ） 商卫联字第3 9 9 号文 肉品卫生检验试行规程3 定义 本标准采用下列定义。3 . 1 片 猪肉 d e m i- c a r c a s s p o r k 将宰后的整只猪r 体沿脊椎中线， 纵向锯（ 劈） 成两分体的猪肉。3 . 2 鲜片猪肉 f r e s h d e m i- c a r c a s s p o r k 宰后的片猪肉， 经过凉肉， 但不经过冷却工艺过程的猪肉3 . 3 冷却片猪肉 c h i l l e d d e m i - c a r c a s s p o r k 片猪肉经过冷却工艺过程， 其后腿肌肉深层中心温度不高于C C， 不低于0 的猪肉。3 . 4 冷冻片猪肉 f r o z e n d e m i - c a r c a s s p o r k 片猪肉经过冻结工艺过程， 其后腿肌肉深层中心温度不高于一巧的猪肉。3 . 5 猪平头s w i n e h e a d 从齐耳根进刀， 直线划至下领骨， 将颈肉在离下巴痣6 c m-7 c m处割开， 不露脑顶骨的猪头。4 技术要求4 . 1 原料4 . 1 . 1 生猪应来自 非疫区， 并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。4 . 1 . 2 公、 母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、 冻片猪肉。4 . 2 加工4 . 2 . 1 屠宰加工要求（ 见表 1 )中华人民共和国国家质f监仔检验检疫总局 2 0 0 1 一 0 7 - 2 0 批准2 0 0 1 一 1 2 - 0 1 实施 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 表 1声4 . 2 . 2 冷加I4 . 2 . 21 冷却片猪肉， 屠宰后2 4 h内， 其后腿肌肉中心温度不高于4 C， 不低于。 C,4 . 2 - 2 . 2 冻片猪肉， 冷却后2 0 h内， 其后腿肌肉中心温度不高于一1 5 C. G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 14 . 3 检验检疫 生猪的屠宰加工应按照（ 5 9 ） 农牧伟字第 1 1 3 号、 ( 5 9 ） 卫防字第 5 5 6 号、 ( 5 9 ） 检一联字第 2 3 1 号和( 5 9 ） 商卫联字第3 9 9 号文进行宰前、 宰后检验检疫和处理。4 . 4 感官指标 鲜、 冻片猪肉感官要求见表2 , 表 2布布绍4 . 5 理化指标 鲜、 冻片猪肉理化指标见表3 , 表 3漆3! Elwatkma,mg/loo g(Elit),mg/kgiJJJ r 0华三 m)MA200.05774 . 6 产品分级4 . 6 . 1 鲜冻片猪肉分为一级、 二级和三级。 分级以鲜片猪肉的第六、 第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方， 除 皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外， 还有质量要求 分级规格见表4 , 表 431 pf - OL$ R ,cm 23IME ! 21兰一日4 . 6 . 2 鲜片猪肉经冷冻后， 其脂肪层允许有以下收缩率， 见表5 , 表 5鑫MN)ftm1#lt,c3. 0生里三一 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 15 检脸方法5 1 感官检验5 . 1 . 1 外形和色泽： 目测。5 . 1 . 2 粘度、 弹性 （ 组织状态） ： 手触 、 目 测 。5 . 1 . 3 气味： 嗅觉检验 。5 . 1 . 4 煮沸后的肉汤： 按G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 中1 . 2 条的规定检验。5 . 2 理化检验5 . 2 . 1 挥发性盐基氮： 按G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 中2 . 1 条的规定侧定。5 . 2 . 2 汞 ： 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 的规定测定。5 . 2 . 3 水分 按G B 1 8 3 9 4 -2 0 0 1 中 第4 章的规定测定5 . 3 温度测定5 . 3 . 1 仪器 温度计： 使用士5 0 非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5 . 3 . 2 测定 用直径略大于温度计直径的（ 不得超过0 . 1 c m） 钻头， 在后腿部位钻至肌肉深层中心（( 4 c m-6 c m) , 拔出钻头， 迅速将温度计插人肌肉孔中， 约3 m i n后， 平视温度计所示度数。6 检脸规则6 1 组批 同一班次， 同一品种 ， 同一规格的产品为一批 。6 . 2 抽样 按表5 抽取样本。 表 5AtIM.# #*-OR .# 逻井;I 4 1 Ak R,123 从样本中抽取 2 k g作为型式检验样品， 其余样本原封不动进行封存 保留3 个月备查。6 . 3 检验6 . 3 . 1 出厂检验6 . 3 . 1 . 1 每批出厂产品应经检验合格， 出具检验证书方能出厂。6 . 31 . 2 检验项目为标签、 净含量、 包装和感官。6 . 31 . 3 判定原则按表 5 执行。6 . 3 . 2 M式检验6 . 3 . 2 . 1 每年至少进行一次 有下列情况 之一者， 应进行型式检验： a ） 更换设备或长期停产再恢复生产时； b ）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。 c ）国家质量监价机构进行抽查时6 . 3 - 2 . 2 检验项目为本标准4 . 5 和4 . 6中规定的所有项目。6 . 3 - 2 . 3 判定原则 G s 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 a ） 标签、 净含量、 包装和感官同出厂检验； b ） 其他项目如有一项以上（ 含一项） 不合格， 应在所抽样本中抽取2 倍量样品进行复检， 以复检结果为准。了 标识、 贮存、 运输7 . 1 标识7 . 1 . 1 在每片猪肉的臀部和肩脚部加盖兽医脸讫、 检验合格和等级印戮， 字迹必须清晰整齐。7 . 1 . 2 兽医印戮为圆形， 其直径为5 . 5 c m， 刻有企业名称、 “ 兽医验讫” 、 “ 年、 月、 日” 、 “ 猪” 字样。 等级印戳圆形， 其直径为4 . 5 c m， 刻有“ 1 , 2 , 3 ” 字样。7 . 1 . 3 印色须用食品级色素配制7 . 2 贮存7 . 2 . 1 冷却片猪肉应吊挂在相对湿度7 5 0 o 8 4 0