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文档简介

啤酒酿酒师职业资格培训教材,二级酿酒师,原料篇,第3节 酒花及其制品生产工艺，质量控制点 第4节 酿造水处理,3、酒花及其制品生产工艺，质量控制点 添加酒花的传统方式是使用整酒花，但这种方法不太经济，酒花有效成分的利用率仅为30%左右。为了提高酒花利用率、方便运输和贮存，人们研制出了许多洒花制品。1908年英国首次使用酒花浸膏生产啤酒；1925年，德国人库尔巴哈（Kolbach）报道了酒花浸膏专利。 酒花制品的优点：因为体积小，贮存、运输方便，费用大为降低；酒花苦味质收得率高。采用酒花制品，糖化时，在回旋深沉槽中即可分离，简化了糖化工艺；酒花制品可以准确地控制苦味质含量，因而添加要实现自动计算。 1）普通压缩酒花生产 传统的酒花生产工艺包括酒花采摘、干燥、人工回潮、压制和打包几个工序。新采收的酒花朵含水分75%-80%，在特制的干燥炉篦子上用热空气干燥至水分为6%-8%，使花梗脱落，再经人工回潮至水分10%左右，再经压制、打包，包装密度在350-500kg/m3。我国一般有50、100kg/包两种包装。 压榨酒花就在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥条件下，温度低于-4。周转保藏（不超过一个月）也应在0以下。,贮藏酒花温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧人化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花一般就已经丧失酿造价值。 2）颗粒酒花 颗粒酒花已成为世界上使用最为广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50%以上。颗粒酒花就是把整酒花粉碎，经过磁性分离，筛分出金属、石块等杂物，然后进入压粒机（同时可充入CO2或液氮）压制成直径2-8mm，长约15mm的短棒状颗粒，经过冷却筛选（筛选出的细粉可以进入压粒机重新利用）后，再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。 根据加工方法不同，颗粒酒花可以分为90型颗粒酒花、45型号颗粒酒花以及预异构化颗粒酒花。 （1）90型颗粒酒花（普通颗粒酒花）：90型颗粒酒花因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的90%。一般用铝箔包装，每袋10k
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