高雄餐饮大学餐饮业和未来发展.ppt

旅館和餐飲業 未來發展趨勢,國立高雄餐旅大學,詹翔霖副教授 C 0955-268997 教學部落格.tw/chanrs 99.10.14,產業前景展望,餐旅服務收入及客房租賃收入為旅業者最主要之收入來源，根據觀光局調查研究顯示，來台客以住宿國際觀光為主，對主要住宿的整體滿意為七成九，而人民友善、菜餚為客認為臺灣最具競爭優勢的項目，同時有八成客對臺整體滿意表示滿意，並有九成八受訪客有再訪臺意願。可見實際上業者的經營環境應仍大有可為，如何開創本身之特色，提升服務人員水準，創造更多附加價值，區隔市場跳脫價格競爭，或可為業者未來的努力方向。,資料來源：中華徵信所2009年版台灣地區大型企業排名,旅館業近五年TOP10排名分析表,旅館業TOP10業者分析表,旅遊消費統計,經濟部23日發布今(99)年8月份批發、零售與餐飲業營業額為1兆1,560億,較去(98)年同月增加6.34%，創下民國88年以來的單月第3高紀錄，其中以餐飲業營業額增加8.57%最多 累計1至8月批發、零售及餐飲業營業額為8兆9,194億元，較去年同期增加11.32%，餐飲業增加5.44%再次之。 另外，8月份餐飲業營業額300億元，為歷年單月第6高，年增率也達8.57%，又以飲料店業營業額增加9.93%最多，餐館業營業額增幅也有8.39%的成長，從餐飲業營業額的回升，已可反映出景氣好轉現象。,財政部98年6月餐飲業營利事業家數統計資料顯示,餐館業、飲料店業、餐飲攤販業、其他餐飲業的營業家數各為69,420、13,606、11,675、1,180家，分別占整體餐飲業之72.4%、14.2%、12.2%、1.2%。,晶華、國賓1月營收 告捷2010/02/09,晶華1月總營收超過3億元，較去年同期成長15，國賓1月營收2.41億元，較去年同期成長8.67，兩大觀光股指標1月業績，無論是住房或餐飲表現均亮眼，顯示觀光餐旅市場景氣確實復甦，如無意外，今年第一季表現也可望超越去年同期。 六福旅遊集團表示，由於景氣回升，人次加總後可望超越去年同期。同時由於關西六福莊生態度假飯店自2月起正式營運，加上墾丁六福莊今年寒假春節檔的生意，現已超越去年同期。法人預估，若陸客續成長，旗下有六福皇宮、六福客棧與六福莊等不同等級飯店的六福集團，今年第一季表現，將較去年同期再上層樓。,陸客團 平價商旅賺到了2010/04/02,陸客來台增加，市郊的商務旅館受益最大，淡水、內湖、板橋、中永和等地的商務旅館擴增兩成，平均住宿率達九成；一般飯店或大樓改建商務旅館迎陸客，連平價汽車旅館也紛紛改裝，開始接團客，一大床變兩個單人床。 百元美金售價的平價型旅館，港澳客爆增，晶華酒店集團平價旅館品牌捷絲旅的西門店出滿額訂房率，捷絲旅透露，已積極再準備拓增一至兩個新點。 現在只要有飯店供陸客住就好了！旅行業者說，一般大陸旅遊團，一天一房平均住宿成本為一千七百至一千八百元，這樣的平價商務旅館，最多只能住到台北縣內的商務飯店，最近陸客團來台多，甚至還要住到林口、桃園或基隆、淡水等地。沈寂一時的一般旅館也看到生機，台北市西門町增加五家以上的商務旅館，舊有賓館或旅館改建者，也超過五家。,百萬陸客瘋台灣 自由行商機搶先賺,今年，台灣觀光業出現黃金交叉，中國已取代日本，成為我國最大的觀光客來源，若再加計年底可期的陸客自由行商機，勢必會對台灣內需市場注入一股活力；所以，別再懷疑人民幣商機，那將會像揭開潘朵拉的盒子般，就看你的想像力會有多大了。,中日旅客來台消費分析,觀光局的資料，大陸觀光團每人每天的消費金額約兩百三十二美元（約新台幣七千四百元），這與日本觀光團的三百一十四美元（約新台幣一萬元）相比有明顯差距 分析陸客來台的消費細項可見，當中最大的消費支出是購物，比重高達四九六八，每人每日約一百一十五美元（約新台幣三千六百七十元）的購物花費,成長中的休閒旅遊,國旅正夯-國人參與國內旅遊比例及頻次都持續上漲,根據E-ICP觀察，單日國內旅遊4次以上的北部遊客在北部單日旅遊、中部遊客在中部單日旅遊、的比例都升高，在地旅遊的比例大幅成長。 國人要的不再是走馬看花的行程，旅遊已經從觀光變為更具休閒的性質，薪資不漲可以不出國，但是人不能沒有休閒，也使得國內單日旅遊的比例不斷升高！,觀光產業正夯 瑞士知名飯店管理學院來台招生2010/06/11,兩岸三地的觀光產業日受重視，飯店管理這門領域更被視為觀光產業的重要環節，所以HIM相當重視台灣的留學生，其在台招生辦事處，將於2010年下半年舉辦完善的招生說明會。,餐飲市場分析,行政院主計處家庭收支調查資料顯示，隨著社會趨勢及生活型態改變，在外伙食占家庭食品費比率逐年提高，96年已達33.3，較10年前提高7.5個百分點，外食人口的增加帶動了餐飲業人力需求成長。 速食文化興起飲料的銷售，泡沫紅茶店密集的程度可謂三步一小家、五步一大家，咖啡連鎖業發展之態勢也極有可能成為泡沫紅茶第二,餐飲求才需求 比去年飆3成2010/06/03,今年下半年有許多新飯店開幕，形成跳槽風，尤其以中高階主管最盛，是餐旅業多年未見的盛況。 連大陸餐飲業都跨海來台求才，上海興百食集團董事長韓定國，今天就宣布，欲網羅台灣優秀畢業生赴大陸創業與就業。,SWOT分析,餐飲工作特性,為滿足客人的需求，營業時間通常較長，工作與休假時間不固定。 進入門檻低、流動率高、年齡上沒有太大的限制，兼職員工比其他行業多，工作時 間較短、有彈性。 近年逐漸有二度就業的婦女加入餐飲業服務，其穩定性、社會歷練、敬業精神、職 業道德與倫理等表現均佳。 為國內多數轉、創業族的優先選擇行業，加上外國餐飲集團亦看好我國外食市場來 台增設據點，未來餐飲業將持續穩定成長，人力需求亦逐漸增加。,餐飲業工作者 依據行政院主計處之人力資源調查,目前多數餐飲業為了節省人事成本，大量聘僱兼職人力，約占全體受僱人員之55%60%，部分速食業者甚至有高達90的情形。 97年平均為64.2萬人，其中受僱者34.1萬人占53.1%，雇主5.1萬人占7.9%，自營作業者14.4萬人占22.4%，無酬家屬者10.6萬人占16.5%，顯示餐飲業之受僱比率超過50%， 老闆自居者（含自營作業者）占30.4%，由家人幫忙的比率超過16%。就餐館業受僱員工之職類觀察，主管及監督人員占37.8%，餐飲服務員占33.2%，廚師及其他廚房工作人員占19.5%,行政院勞工委員會統計資料,97年7月餐館業受僱人員平均薪資約24,700元；其他餐飲業受僱人員平均薪資約22,200元 餐飲業是許多自行創業者的首選行業，雇主、無酬家屬和自營作業者所占比重偏高，其利潤或盈餘較難統計，下表僅指受僱者之薪資，並不含自行開業者薪資。,餐飲業的趨勢,消費與需求 下一代的關鍵特質 要求被尊重 真實的價值觀 喜歡多元化的選擇 行事低調 *顧客是活的，看得見抓不到；抓到也不一定做到 難以定型，難懂難搞，卻又商機無限,台灣餐飲的特色,1. 海鮮的偏好 2. 兼容並蓄的餐飲文化 3. 速食餐廳林立 4. 健康、養生的觀念融入餐飲 5. 主題式和複合式餐廳興起 *餐廳不只供應美食，菜式的主題要和服務的型態和裝潢風格，互相搭配，交互輝映,餐飲業發展的走向,本質(Essence) 家庭價值(Family) 環保(Earth) 健康定義(Whole being) 道德(Ethic),餐飲業求生術,經濟部統計存活率達五年的僅約四成 現代人已不僅要填飽肚子，更是要追求健康養生 流動性高的生活形態日趨越來越明顯，追求吃得方便 *餐飲潮流有三大重點 一是追求健康飲食的趨勢 二是現代人流動性高節奏快，追求速度的趨勢 三是消費有品牌化的趨勢。,餐飲業的展望,未來在資訊化設備應用、同業或異業結盟、連鎖化、企業化經營模式等都是想從事餐飲業者的一大挑戰；儘管如此，餐飲業的高毛利、低門檻、仍是國內多數轉、創業族的優先選擇，甚至許多國外知名餐飲集團亦看好我國外食市場，紛紛來台增設據點，預期餐飲業將在競爭日益激烈下持續穩定成長，人力需