氨肽酶的特性及在虾风味调料制备中的应用研究.pdf

摘 关 外 顺 蛋 产 备 缩 独 I f ；l蜀 稀 黼 黼 嘎 r I ， 圜 I I ) 验 结 的 复 艺条 控 制 唁 +氨 ； 2 。 需 要 末端 常与 ； 的生 的制 补强 ， 风味 I 随着养虾业的发展 ，虾 加工形 成大量虾的废 弃物。近海 中许 多小虾经济价值太低仅能加工成 虾皮 ，这些虾加工废弃物 中却含有 2 6 的蛋 白质 ( 绝 干计 ) ， 虾皮 中的蛋 白质含 量也会 非常高 ， 经 测定蛋 白质含量为 6 0 ，仅简单加工 经济价值太 低 ， 若把这些 加工成虾风 味调料 ， 既 营养丰富 ， 又 风味独特 ， 可使其价值成倍上升。 本课题 旨在利用 酶 的特性把沿海 低廉的虾采用酶法水解工艺加工 以获取高附加值的虾味氨基酸营养液 。它既可作 为天然调味料 ， 也可作为复合调 味料 的配料 ， 具有 广阔的应用前景。 1材料与方法 1 1材 料 虾皮粉 ： 海 南诚信集 团提供 ； 氨 肽酶 ： 由选 育 的米曲霉菌种经发 酵而制得 ， 本实验室研制 ； 酸性 蛋 白酶 、 精制 中性蛋白酶 、 碱性蛋 白酶 、 胰蛋白酶 ： 均 由无锡市雪梅酶制剂科技有 限公 司提供 ； 5 大 刘琦， 佟 维普资讯 匿嗣 黼 瑟 I l ， 豆分 1 2 ： 品) ； 数显 产 品 品 ) ； 品) 。 1 3 1 3 1 1 3 2 1 4 1 4 】 的酗 测定 T r i s m d 在不同温度下 ， 测定氨肽酶对 5 分离大豆蛋 白的水 解 率。 1 4 3 p H 对 氨 肽 酶 活 力的 影 响 在不 同 p H下 ， 测定氨肽酶对 5 分 离大豆蛋 白的水 解率 。 1 4 4虾蛋 白的水解工艺 使用单一 、 复合酶水解实验法。 1 5工艺流程 虾 粉碎 卜 - - 叫加水煮沸H调p H卜 I 酶解 _ 习 _ - 亘 匿 +虾 味 复 合 氨 基 酸 调 味 液 2结果与分析 2 1温度对氨肽酶活力的影响 在 p H7 0，反应 温度为 3 0、 4 0 、 5 0、 6 0 、 7 0 时 。 氨肽酶水解 5 大豆分离蛋 白时相对酶活力随温度 变化 曲线如图 1所示 。 图 1温度对氨肽酶活力的影响 由图 1可以看出氨肽酶水解反应最适温度为 5 0。 2 2 p H对氨肽酶活 力的影响 在温度为 5 0 。 反应 p H为 4 0 、 5 0、 6 0、 7 0 8 0 9 0 时 。氨肽酶水解 5 分离大豆蛋 白时的相对酶活力随 p n 变化 曲线如图 2所示。 图 2 o H对氨肽酶活力的影响 从图 2可以看出氨肽酶最适作用 p H为 7 0 。 2 3单一酶对虾皮粉水解率的影 响 为了解不同内切蛋 白酶和氨肽酶对虾蛋 白的水解结 果 。 采用国内市售 的几种蛋 白酶做试验。 几种蛋 白酶的特 性如表 1 。 表 1各种单一酶的特性 在各种酶 比较适合的条件下 ，分别对虾皮粉蛋白进 行水解 ， 水解条件 ： 1 g 虾皮粉加 2 0 m L水 ， 经测定虾皮粉 蛋 白质 含量为 6 0 ， 溶液 中虾蛋 白含量为 3 ， 各种单一 维普资讯 。 虾皮粉的水解率 一 酶 的水解率都偏低 ， 原因 外肽酶 与 内肽酶 的共 同作 郜不是很好 。 因此 以下采用 的影响 合进行水解 ，水解条件如 F 皮粉的水解条件 始)温度( ) 酶量 时间( h ) 由表 4可知 ， 水解过程中不控制 p H， 水解效果最佳。 2 5 2温度 的影 响 表 5 温度的影响 由表 5可知 ， 虾皮粉水解过程的最适温度在 5 0 左 右 。 2 5 3酶量的影响 碱性蛋 白酶的加量保持不变 ， 调整氨肽酶的加量 ， 测 得氨肽酶含量对虾皮粉水解率 的影响如表 6 。 维普资讯 I 删 蕊 琵 墨 i 删 嗣 氨肽酶的特性及在虾风味调料钳备中的应用研究 P I N YU F A d l A O 表 6 酶 的影响 酶量 p H ( 初始) 温 度( ) 时 间( h ) 氨基氮( ) 1 + 1 2 5 8 0 5 5 1 5 1 1 9 2 8 1 + 1 8 0 5 5 1 5 1 0 8 1 7 1 + o 7 5 8 0 5 5 1 5 1 0 0 1 2 由表 6可知 ， 随着酶量的增加 ， 水解率也在增加。 2 5 4 时间 的 影 响 表 7 时间的影 响 时间( h ) p H ( 初始) 温度( ) 酶量 氨 基氮( ) 1 5 8 0 5 5 1 + 1 1 0 8 1 7 3 0 8 0 5 5 1 + 1 1 3 0 6 4 4 5 8 0 5 5 1 + 1 1 3 6 7 7 6 0 8 0 5 5 1 + 1 1 3 7 4 2 由表 7可知 ， 随着时间的增加 ， 水解率也在增加 ， 但 在 3 h之后 ， 增加的幅度有所下降 ， 在 4 5 h到 6 0 h 之间水 解率趋于平稳 。 2 6最佳 工艺的确定 通过单 因素实验 ， 确定了最适 的复合酶为氨肽酶与 碱性蛋 白酶 。最适宜 的条件范围： 初始 p H 8 0左右 ， 水解 过程中不控制 p H； 水解温度 ： 5 0 左右 ； 酶量 ： 碱性 蛋白 酶 1 + 氨肽酶 1 ( 氨肽酶价格较贵 ， 不宜采用增加氨肽 酶含量的办法来提高水解率 ) ； 水解 时间： 5 h左右。 在上述条件下 ， 测得 p H随时间的变化结果如 图 4 ， 氨基氮含量随时间的变化结果如图 5 。 参考文献： 图 4p H随时间的变化 圈 5 氨基氮含量随时 间的变化 最后水解的氨基氮含量为 1 3 8 5 2 3结论 氨肽酶与 内切蛋 白酶共 同作用 能使蛋 白质得到较高 的水解率 ， 其中氨肽酶与碱性蛋 白酶复合水解效果最佳 。 采用这两种酶作用于各种动植物蛋白质的水解可得到不 同风味的氨基酸调味液 ， 为调味品工业的发展助一臂之 力 。 1 谷海先， 王建 风味蛋 白酶 的开发与利用 中国酿造， 2 0 0 3 ， 1 2 4 ( 1 ) ： 2 6 2 8 2 段刚， 赵振锋， 钱莹 酶制剂在蛋白质加工行业的应用 J 食品与生物技术学报， 2 0 0 5 ， 2 4 ( 4 ) ： 1 0 4 1 0 9 3 隋伟， 张连富 酶解虾加工下脚料工艺的研究 中国调味品， 2