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文章编号:1000 - 9973(2002)07 - 0031 - 01 朝鲜族辣白菜制作方法 陈 曾 三 (杭州市食品研究所,浙江 杭州 310003) 摘要:介绍了以白菜为原料生产朝鲜辣白菜的主要工艺。 关键词:白菜;朝鲜辣白菜;工艺 中图分类号:TS255153 文献标识码:C Abstract :The paper introduced the technology of using cabbage as raw material to produce Chaoxian chili cab2 bage1 Key words :cabbage ;Chaoxian chili cabbage ;technology 1 原料和辅助原料 朝鲜族辣白菜的主要原料是白菜,一般 采用每棵重1115 kg的新鲜白菜。每100 kg白菜配合辅助原料青萝卜50 kg、 葱2 kg、 大蒜1125 kg、 干辣椒1 kg、 生姜1 kg、 虾油2 kg、 精盐215 kg、 海盐715 kg。 2 制作工艺 白菜 整形 盐水腌渍 搅拌 盐水腌 渍 产品 3 加工方法 311 整形 除去白菜外叶、 黄叶和根蒂,清水洗净。 312 盐水腌渍 将715 kg海盐溶解于水,调制成8Be 的食盐水。将食盐水注入容器中,用以腌渍 洗净的白菜。食盐水放到足够将白菜浸没的 程度,经过23 d盐水腌渍后,用清水洗 净一次,然后沥干表面水分,再放入另一个 容器中。 313 加入辅助原料 将青萝卜、 生姜、 葱切成细丝;将大蒜捣 碎。将萝卜丝先放入容器中,拌入食盐,腌渍 12 h后均匀拌入辣椒粉,再加入虾油、 葱、 大蒜、 生姜拌和成酱状。为了使辣白菜风味 更佳,也可将苹果、 梨等切成细丝加工。 314 腌渍 最先在缸底铺上一层萝卜,白菜放在它 的上面,白菜的上面是酱状辅助原料。按此 顺序把缸装满,最上面覆盖白菜的外叶,压上 石块后进行腌渍。在地面上挖一个坑,将装 满白菜的缸埋入坑中,只将缸口露出在地面 上。23 d后加入食盐水,使之全部淹没,然 后加盖,约过20 d即完成制作过程。 4 质量标准 411 感官指标 有适度酸味和辣味,柔软而脆嫩,有白菜 的风味。 412 理化指标 水分含量90 %95 % ,食盐浓度7 % 9 % ,酸度018 %019 %。 收稿日期:2002052
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