果汁乳酸菌饮料稳定性的控制分析.pdfVIP

理论探索 果 闰凤珍 黑龙江省完达山乳业股份有限公 司 黑龙江哈尔滨 1 5 0 0 9 0 摘要： 随着当 前食品加工技术的开发， 关于乳制品的营养消费观念得到快速深化。 果汁乳酸茵饮料， 作为现代生活中能够有效增强人体健康的重要 营养型饮用品， 在加工生产过程中往往会出 现蛋白 质沉淀的不稳定现象。 探究果汁乳菌酸饮料稳定陛生产 技术， 是实现当 前乳品科学开发的技术需求。 关键词： 果汁乳酸菌饮料 稳定性 沉淀 技术控制 当前社会生活条件的优化和提高 ，营养乳 品的开发成为当前 人们的饮食需求。相对于其他乳制品饮料来说 ，果汁乳酸菌饮料 是采用脱脂鲜乳 ，经乳酸菌发酵，再加入浓缩果汁 、蔗糖 、稳定 剂、有机酸等调制而成一种独具风味的营养饮 品，具有丰富的乳 酸菌类营养性 能和水果营养功能，成为当前乳制品消费市场上的 畅销饮料。 1 、果汁乳酸菌饮料的特点 果汁是以水果为原料经过物理方法压榨、离心、萃取等加 工 得到的汁液产品，保 留有水果中大部分的维生素、矿物质、糖分 以及膳食纤维中的果胶等营养成分 。乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制 品为原料经过乳酸菌类接种发酵制得的发酵乳酸液，再适量加入 水分和蔗糖等辅料，稀释调制而成的酸性饮料。 2 影响果汁乳酸菌饮料质量稳定性的因素 受生产技术条件的制约 ，果汁乳酸菌饮料的质量往往会出现 不稳定现象。影响果汁乳酸菌饮料产品质量稳定性的因素包括如 下方面： ( 1 ) 水质：水质是影响果汁乳酸菌饮料稳定性的重要因素 。如 果水质硬度过高，水中含有的大量Ca 或Mg 。 + ，会与乳液中的酪 蛋白相互结合聚集生成酪蛋白磷酸钙，发生沉淀。 ( 2 ) 发酵乳 ：发酵乳是生产果汁乳酸菌饮料 口味质量的关键原 料 。发酵乳从原生鲜乳的采集杀菌、菌种选择 、发酵过程的控制 过程 中，如果在高温下搅拌乳液可加速乳蛋白收缩并形成硬性蛋 白颗粒极易发生沉淀。 ( 3 ) 蔗糖 ：质量较高的蔗糖所含有的氢氧基和羧基与蛋白粒子 亲和性很高 ，加进乳液后能使乳液 中的酪蛋白表面形成糖膜层， 提高乳饮料的粘度以及酪蛋白与分散介质的亲合性 ，如果蔗糖质 量达不到要求，往往会使乳饮料发生沉淀。 ( 4 ) 稳定剂 ：稳定剂在饮料中的主要作用是提高饮料粘稠度， 形成保护性胶体，防止蛋白质颗粒的沉降或上浮。但单一的稳定 剂胶体很难起到完全的稳定作用 ，某些稳定剂对酪蛋白还有溶胶 作用 ，造成果汁乳酸菌饮料的不稳定。 ( 5 ) 均质压力 ：均质技术是将乳酸菌饮料中含有的蛋白质微粒 和脂肪球细化 ，形成均匀悬浮体。不同菌种发酵的乳酸菌饮料对 均质要求和适用范 围不 同，均 质后的蛋白质脂肪球颗粒大小直接 影响着饮料的稳定性。 3 造成果汁乳酸菌饮料发生沉淀的原因 果汁乳酸菌饮料在生产过程 中，由于产品稳定性不足导致蛋 白质等相关成分发生沉淀现象 。导致沉淀现象发生的原因主要包 括 ： ( 1 ) 果汁本身是由水分子和细小微粒共同组成的混合物，一定 条件下也容易发生果汁粒子沉淀。果汁添加到乳酸 菌饮料 中，乳 蛋 白质很容易与各类果汁中的果酸 、果胶、单宁等物质发生凝聚 而沉淀。 ( 2 ) 鲜乳中的蛋白质大都属于酪蛋白，酪蛋白微粒团彼此黏合 形成凝胶 ，加热处理使得微粒失水变硬 ，导致沉淀发生 。另外酪 蛋白的溶解分散性受盐类浓度影响显著，当盐类浓度较高时 ，酪 蛋白溶解度下降，也容易凝聚而发生沉淀。 ( 3 ) 鲜乳 中含有较多钙物质，当果汁乳酸菌饮料的p H 值在酪 蛋白等 电点以下时，以游离状态存在的钙物质易与酪蛋白发生凝 聚 ，长时间放置发生分层现象，当果汁乳酸菌饮料被加热时，蛋 白质颗粒形成沙质结构沉淀。 ( 4 ) 鲜乳 自身胶粒间具有引力和静电斥力相互作用 ，当胶粒间 的引力大干斥力时 ，乳液蛋白质发生凝聚 出现絮状物或沉淀。当 果汁乳酸菌饮料的p H 值接近酪蛋白等电点时，即会导致酪蛋白凝 聚产生沉淀 。 4 控制果汁乳酸菌饮料稳定性的措施 为避免果汁乳酸菌饮料发生沉淀，可以采用缩小饮料中的蛋 白质、果汁粒子粒径以及各种粒子和分散媒之间的密度差 ，加大 分散媒的黏度系数来控制。加工中可采取如下措施来控制果汁乳 酸菌饮料的产品质量 ： 4 1 选取优质果汁 果汁是果汁乳酸菌饮料加工过程中的主要原料之一 ，具有不 同的水果芳香味道和丰富的营养物质。选择时应尽量选取无较大 粒径的果肉以及其它悬浮杂物 。由于果汁本身就具有一定酸度 ， 而且不同的果汁其酸度也不同，饮料中加入的发酵乳与果汁的总 酸度其p H值应控制在3 8 - 4 2 之间，并具有适当弹性范围，以调节 不同果汁乳酸菌饮料 口味的需要。 4 2 优化稳定剂性能 相对于果汁乳酸菌饮料来说，稳定剂本身就属于亲水性高分 子化合物 ，酸性条件下与酪蛋白合成胶体保护，可以提高饮料中 的分散媒黏度 ，防止蛋白质、果汁粒子凝聚沉淀 。由于果汁乳酸 菌饮料酸度较低，大都需要杀菌 ，通常要求加入的稳定剂要具有 良好的耐酸性、性价 比、水溶性和热稳定性。由于单一稳定剂在 果汁乳酸菌饮料 中效果不明显，多采用复配型稳定剂进行协同增 效 。 4 3 改 良加 工 工艺 发酵乳是生产果汁乳酸菌饮料的重要原料 ，发酵前必须进 行均 质。严格发酵乳、稳定剂和果汁的添加顺序。将发酵乳加入 溶解好的稳定剂中混匀后并降温到3 5 左右加入果汁 ；或将稳定 剂溶解冷却至3 5 左右后加入发酵乳混合均匀再加入果汁 ；最后 杀菌前要控制均质压力在2 5 3 0 Mp a 之间，均质温度在6 0 7 O 之 间 ，避免发酵乳 中的酪蛋 白在高温和酸性条件下形成大分子颗 粒 。 5 、结语 总之，果汁乳酸菌饮料是当前颇受欢迎的乳品饮料。针对果 汁乳酸菌饮料在生产加工过程中会出现的不稳定和沉淀现象，通 过选择质量较好的原料 ，使用复配型稳定剂，改进乳饮料加 工工 艺，能够提高其产品稳定性 ，提高果汁乳酸菌饮料的质量。 参考文献 1 】 田 沈 乳酸