核桃的加工利用现状.pdfVIP

今果蔬加工 唯 : 素 棍 秘 盼 翻 舀 创网施眺 山西农业 大学(03080 1) 山西长治农校(只议XX) 朱俊玲郝利平 卢智 摘要本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值 , 综述了目前我国对核桃的开发利用现状 , 以及国内 外时核桃加工的研究动态 。 关键词核桃加工利用 Ab str a etIn thisPa伴r , the nutr ie nte o nte nt a n df un ctio n a lv a l u ear e intr o d u e ed . In additio n , the stateof p价 e e ssing an d u sing wa l nuts i n o ure o u nt汀n o w a d叮s , a n d the study O f wa l nut pr o c es sing f ield abr oadar e r e oited e o m pr ehe n siv ely . Keyw ord s waln ut Pr o c e s singa ndutiliza t io n 核桃又名胡桃 , 学 名Ju gla n s r eg iaL . , 核桃属 , 与腰 果 、棒 子 、扁桃并称 世界四 大干果 .。 ( (太平御览中有 “ 胡 桃本生西羌 , 外刚内柔 , 质 似古贤 , 欲以奉贡 。 ” 古称藏 族为羌人 , 故又有 羌桃之 称 。 核桃植 株全身都是宝 , 除 其果仁可食用外 , 核桃枝 、 核桃花 、 核桃外 皮 、 核桃 壳 、 核桃 叶等还可人药 。 现代医学证明 , 核桃 对各种年龄阶段 的人均有不 同的医疗保健 作用 。) 妇女怀孕期常吃核桃 , 婴儿的身 体和智 力发育良好 , 头顶 囱门能提早 闭合 , 少年儿童常 食能增强记 忆力 , 中老年食后可延缓脑细胞和记忆力 等功能衰退 , 且对老年人心血管病有治疗作用 。 核桃 仁含有丰富的蛋 白质 , 不饱和脂肪酸 , 从及 磷 、 钙等 , 是一种对人体有 补气养血 , 补肾 固精 , 温肺定 喘 , 乌发健脑 的优良干果仁食物 。 本文就对核桃仁的 营养价值及加工进展作了综述 。 1 . 核桃的营养价值 1 . 1 桃 核仁的蛋 白质 蛋 白质的营养价值取决于蛋 白质 中氨基酸的种类 和数量 。 核桃蛋 白有1 8种氨基酸 。 表1核 桃仁氮墓酸含t (g/ 10内) 3 5 46 5 2 8 3 94 7 4哪9 5 01 5 2. 5 9 3 5 1 .0 .0 .0 . 0 .2 .0 .1 3 2 7 名称 天冬氮酸 (A印) 苏氛酸(T卜 r ) 丝氛酸 ( S e r ) 谷氛酸(G l u ) 脯氛酸(Ph ) 甘氛酸(Gl y) 丙氛酸 (A la ) 脱氛酸(仰 s) 翔羲酸 (V al) 甲硫氛酸(M et) 含量 1 . 7闷6 0 . 593 0 . 823 3 . 756 0 . 52 1 0 . 8 83 0 . 767 0 . 303 0 . 以)5 0 . 29 8 名称 异亮孰酸(Il e ) 亮氛酸(仕u ) 酪孰酸( rrvr ) 苯丙氛酸(P h司 组氛酸(Hi s ) 赖氛酸(I* S ) 精 氛酸(A单) 色氛酸 (1、 v) 必需氨基酸 总量 含量 0 . 736 由表 1看出 , 核桃仁中对人体生理作用有 着重要 的原料 。 雪菜腌渍中创造有利于乳酸菌生长繁殖的 温度 、 食盐 浓度以及 pH 值条件 。 车 间设备 、用具、操 作人 员未经 消毒不准生产 。 杀菌温度 时间不达 标 , 质检不合格的产品 , 禁止 出厂销售 。 H Ac cP管理员 和车间负责人每天对各关键控制点进行记 录 、检查, 发 现问题及时纠编 。 5 . 结论 5 . 1 本研究运 用 HAc c P原则 , 确定5个主要关 键控 制点(CCP) , 分别是原料 验收 、盐 渍发 酵、 清洗脱盐拌 料 、 软罐头封 口和杀菌 、环 境卫 生消毒 , 其中2 0 个环节 含 有 危 害因素 , 经 危险级别评估统计 : 高度危 险 ( + )5个 , 对这5个 关键 控制点制 定出 CCP的临界 值和监测程序 , 形成了腌渍蔬菜 HA CCP系统 。 5 . 2 对企业实施 HACCP系统前后的5个 关键控制 点 进行比较 , 证明方法是可行的 。 实施后 防腐 剂 、 亚硝酸 盐的含量 、有害微生 物指标都显著降低 , 产品质量明显 提高 。 参考文献 【 l 农药残 留国家标准汇编 , 中国标准出版社 , 199 9 【 2 郑桂 富 , 亚硝酸盐在雪里族腌制过程 中生成规律的 研究 , 四 川大学学报 , 20 (X ) (5)87 【 3 刘青梅 , 腌渍蔬菜亚峭酸盐含量及降低措施研究 , 食品科学 , 20 01(9) : 4 5 【 4 1杨性民 , 雪菜系列产品加工及综合利用 , 食品科学 , 19 94(11) : 7 3 一7 6 【 5 李正明 , 吕宁 , 俞超 , 无公害安全食品 生产技术 , 中 国轻工 业出版社 , 199 9 年 3月第一版 回 闷 4 月了日EFO ODINDUST R Y 食品 工业 20 03年第3期 唯 : 萦 功能的谷氨酸含量最高 , 精氨酸含量次之 。 衰2 人体必摇 的8种氮甚酸与 AO/ 分模式 比较(r n g/ g蛋白质)及化 学评分 今果蔬加工 WHO计 氛基政种类 异亮氛酸 亮羲酸 核羲酸 蛋氛酸 苯丙氛酸 苏氛酸 色氛政 翔羲酸 核桃中含全FAO刀刃HO化学评分 4 07 05 53 5印4 01 05 05 6 卯印3 09 53 95 27 03 11 76 43 3 8 . 35 4 7 . 4 化学评分 二 待评蛋 白质某种氨基酸含量/ 参考蛋 白质模式中必需氨基酸含量 x 10 0 由表 2可知除赖氨酸与蛋氨酸含量与FAO/ WHO 计分模式比较较低外 , 其余较接近 , 通 过化学评分 可 知 , 核桃仁的氨基酸组成平衡合理 。 1 . 2 核桃仁的脂肪酸 由表 3 ( 略 ) 可知 , 核桃仁中总不饱和脂肪 酸占脂 肪酸 含量的 9 2 . 麟% , 其中不饱和脂肪酸以多不饱和 脂肪 酸 (P U FA ) 亚 油 酸 为 主 , 其含 量占总 量 的 6 3 . 0 3% 。 二十世 纪七 十年代以来 , 人们发现膳食脂肪 酸的种类与构成心血管疾病有着重要的影响 。 血液 总 胆 固醇 (T C)水平在摄人大量膳食脂肪和饱和脂肪 酸 (SF A)时升高 , 在摄人 多不饱和脂肪酸(PU FA )时降低 , 冠心病发病率降低 。 1 . 3 核桃仁的维生素 、膳食纤维及矿物质 由表4 ( 略 )可知 , 核桃仁中从总量和钙含量与其 余几种食物相比最高 , 胡萝 卜素 、 蝙 2 、 纤 维素 、 硒含量 位居前列 , 其余元素含量也很丰富 , 位居中间 。 2 . 核桃的开发利用 2 . 1 糖水核桃罐头 2 . 1 . 1 工艺流程 原料验收一破壳取仁一 去种皮一 漂洗一一 加热过滤 蔗糖 + 水二糖策 热烫一冷 却漂洗一三一一装雄注液一排气一密封 一杀菌,冷却,保温检验,成品 2 . 1 . 2 关键步骤 核桃罐头易产生 白色沉淀 , 这个关键问题要从三 方面入手 : (l )核桃仁热烫和冷却时间 , 若将核桃仁煮 透 , 淀粉充分析出 , 就可减少杀菌造成的淀粉析出 , 冷 却漂洗要将表面附着的淀粉充分洗去 ; (2 ) ED TA 鳌合 剂与乳化剂 的配合 , 可使剩余的淀粉鳌合 ; (3 )杀菌温 度不宜太高 , 否则核桃仁容易裂开 而进 一 步析 出淀 粉川 。 2 . 2 核桃乳 2 . 2 . 1 工艺流程 核桃仁一筛选去种皮一 漂洗浸泡,磨桨一灭腾 一配料一均质、脱气一灭菌一灌装,成品 2 . 2 . 2 核桃乳属于植物 蛋白饮 料 , 所以核桃蛋 白溶 出率很重要 。 据试验研究 , 打浆时的 pH 、温度及次数对 核桃蛋 白溶 出率有很大影 响 。 2 . 2 . 3 乳化稳定剂 的种类和用量是影响核桃乳 稳定 性 的主要因素 。 通过试验表明 , 在一定 的浓度 范围 内 , 吸附性大分子如酪蛋白酸钠 、 阿拉伯胶和卡拉胶 的加人有助于提高体系的稳定性 ; 而黄原胶 、 梭甲基 纤维素 、 刺槐豆胶和瓜儿 豆胶等非吸附性的亲水胶体 对 核桃乳稳定性贡献不大 , 甚至会破坏体系 的稳定 性 121。 2 . 2 . 4 大部分核桃蛋 白质的等电点在 pHS 附近 , 当 体系 pHP I (等电点)时 , 体系稳定性较好 。 当pH接近 P I时 , 体系呈酸性状态 , 稳定性最差 , 此时蛋 白质溶解 性和乳化性最差 。 当pH P I时 , 蛋 白质带正电 , 与带负 电的稳定剂结合 , 使整个体系由扩散双 电层而形成的 排斥位能降低 , 不利于体系稳定 , 此时大多数稳定剂的 胶体保护作用也因 pH太低而下降 , 3。 2 . 2 . 5 均质前预热温度越高 , 均质效果越好 。 当温度恒定时 , 样品经不同压力均质后比较体系 的稳定性 , 结果表明 , 在一定的压力范围内均质压力越 大 , 稳定性越好 。 2 . 3 发酵核桃乳 2 . 3 . 1 工艺 流程 核桃破除硬壳,筛选,脱皮 漂洗,粗磨, 细 磨一调 配一均质一杀菌一冷却一接尹一灌装一 巨温 前 菌种, 活化一驯化 发 酵低温后发酵,成品 2 . 3 . 2 在调配过程 中 , 脱脂奶粉量 、 蔗糖量 、 乳化稳 定剂 的选择直接影响到产品的色泽 、风味、组织形态及 稳 定性 。 此外菌种接种量 对产 品的风味等有重 要影 响 。 因为核桃乳碳水化合物中不含乳糖 , 需添加一定 量奶粉 、 白砂糖的添加量及菌种 的接种量协同使产品 的风味达到最佳 。 稳定剂的添加可保证产品在保藏期 内不会分层(上浮 、 沉淀) 。 2 . 3 . 3 发酵 剂的选择及驯化 发酵型核桃乳饮料的发酵剂应具有的特点 : 产酸 能力强 , 产酸速度快 , 产粘能力中上水平;蛋 白质分解 能力强 。 对于菌种的活化与驯化 , 因为大多数菌种仅 限于牛奶 , 若将其接种于核桃乳 , 这一步必须严格进 行 , 先将菌种活化 , 再将其 接种于混合乳 (按牛奶 : 核桃 乳 二 7 : 3 , 6 : 4 , 5 : 5 , 4 : 6 , 3 : 7) 依次传代培养驯 化 2 . 3 . 4 制备核桃 乳 时 , 关键步骤可参照 核 桃 乳加 工 2 . 4 核桃混合乳(核桃与花生 、松子等干果 ) 2 . 4 . 1 花生核桃乳加工工艺流程 : ? 4 5. 5858 9 8 .1 0 15 7 .4 9 .1 0 28 3 . 8 3 .9 4 . 食品工业 20 03年第3期 下日EF0 00!ND USTRY卜 卜卜 心 休闲食品 唯 : 索 核桃仁一烘烤去皮 狱 花生仁 烘烤去皮尸 浸泡一磨泉一粗滤一离心分离 , 调 配(枪 、 添加剂)一均质(2次) 姜 成品“冷却高压杀菌灌装 2 . 4 . 2 为去除花生 核桃的生腥味 , 使具有浓郁的烤 花生和核桃的香气 , 必须对生花生和核桃进行烘烤 , 烘 烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响 。 2 . 4 . 3 同核桃乳加工相同 , 乳化稳定剂最佳组合可 使产品的稳定性最好 。 2 . 4 . 4 产品 pH 在酸性范围内 , 蛋白质不稳定 , 味酸 , 有蛋白质析出; pH 在碱性范围内 , 蛋白质稳定性好 , 外 观灰白色 , 味涩 ; 只有在 中性范围内蛋白质稳定性 、 外 观 、香气都 比较理想 。 4。 2 . 5 核桃酱 2 . 5 . 1 工艺流程 核桃仁一去种皮一 漂洗一 烘烤一研磨,配料,均 质一调整一灌装灭菌 成品 2 . 5 . 2 据试验研究 , 黄原胶有较理想的增 稠作用 , 同 时由于其假塑性 , 对核桃酱的流动性无 明显破坏 , 并且 可稳定相态 和减少 核桃蛋 白热凝聚作用1 5 1 。 2 . 5 . 3 核桃酱为o / W型乳浊 液 , 选择乳化剂 时 , 其 HLB 值大于 9较理想 。 2 . 6 核桃冰淇淋 2 . 6 . 1 工艺流程 核桃筛选 脱壳取仁去皮一粗磨细磨配 料 杀菌 均质冷却一老化 凝冻 成型包装, 硬化,成品 。 2 . 6 . 2 据资料介绍经过 试验得 出最适 基料配方 : 核 桃乳固形物r o% , 蔗糖 6% , 淀粉糖浆 6% , 人造奶 油 8% 161。 2 . 6 . 3 乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率 的重要因素 , 试验 得出乳化稳定剂的最适量为 : 明胶 0 . 4% , 海藻酸钠 0 . 1 5% , 单甘醋 0 . 1% 1 6 。 可 的 东莞石 52332 0) 主要参考文献 【 l 费铃 , 解决糖水核桃雄头沉 淀的技术关健 , 食品工 业 , 19 96(4) t2 崔莉等 , 全脂核桃乳及稳定性研究 , 食品工业科技 , 2( X )l(4) 【 3 崔莉等 , 核桃蛋白质功能性质的研究 , 食品科学 , 2( X X ) (l) 【 4 1陈敢等 , 花生核桃乳稳定性研究 , 中国乳品 工业 , 2( X X )(3) 【 5 1林 家莲等 , 核桃昔生产工艺及德定性的研究 , 食品 与发 酵工业 , 2 ( XX)(2 ) 【 6 刘福林等 , 核桃冰淇淋的研制 , 中国乳品工业 , 199 9 (3)四 摘 要奶粉经乳酸 菌发酵后 , 作中间原料制作布丁 , 增加产品营养性和天然香味 , 避免了用奶粉制作布丁 易出现蛋白质变性现象;试验确定产品工艺流程和配 方 。 关健词 布丁酸奶发酵 A加巾,d Milk 即w d e ru s ed inpuddingP概es sin g w a s 几加e nt ed byla c tie a eid h a cte r iapr e vio u r ly , itm ake pudding m o r e n ut r i t io u sa nds w e eter , s u e e ee d in avoidingde n a t