烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨.pdf

茶叶J o u r n a I o f Te a 2 0 0 8 ， 3 4 ( 2 ) ： 7 5 7 7 烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨 张燕忠 张凌云 王登 良 ( 华南农业大学茶业科学系 广州 5 1 0 6 4 2 ) 摘 要 烘焙是乌龙茶品质形成的重要工序之一， 对形成精制乌龙茶特有的色、 香、 味、 形有着非常重要的 作用 。 本文介绍 了烘焙技术在乌龙茶精制 中的应用研究现状 ， 主要对炭焙茶 的应用研究情况进行 了详细介绍 ； 并探 讨了烘焙技术在未来乌龙茶精制过程 中的应用前景 。 关键 词 烘焙； 炭焙； 乌龙茶精制； 应用研究 中图分类号 ： T S 2 7 2 文献标识码 ： A 文章编号 ： 0 5 7 7 8 9 2 1 ( 2 0 0 8 ) 0 2 0 7 5 0 3 A Re v i e w o n Ba ki ng Te c h no l o g y i n Re f i ni ng Ool o n g Te a Pr o c e s s i ng ZHANG Ya n z h on g。ZHANG Li n gy un。W ANG De n gl i a ng ( De p a r t me n t o f Te a S c i e n c e。 So u t h Ch i n a Ag r ic u l t u r e Un i v e r s i t y。 Gu a n gz h o u 5 1 0 6 4 2， Ch i n a) Ab s t r ac t Bak i n g i s on e o f t h e i m p o r t a nt p r oc e d ur e s i n Ool o ng t e a q u a l i t y f o r mat i o n， i t t a k e s a n i mp o r t a n t a c t i o n i n r e f i n i n g Oo l o n g t e a Wi t h s p e c i a l c o l o r ， f r a g r a n t ，t a s t e a n d s h a p e Th i s a r t i c l e p r e s e nt e d t he s t a t u s of r e s e a r c h s on b a ki n g t e c hn ol o gy i n r e f i ni n g Oo l on g t e a pr o c e s s i ng， a nd t he a pp l i c a t i on of c ha r c o al ba k i ng i s i n t r o du c e d i n de t a i l Ke y wo r d s b a ki n g；c ha r c oa l ba k i ng；r e f i ni n g Oo l on g t e a p r o c e s s i n g；a pp l i c a t i on r e s e a r c h 烘焙技术是乌龙茶传统制茶工艺 的一道重要工 序 ， 它不仅 使 成 品茶 含 水量 控制 在 3 4 以 便 于 贮 藏 ， 还 由于茶 叶受热 后 ， 会 使 茶叶 的 内含 物质 发生 变 化 ， 增 强 茶叶特 有 的芳香 。所 以在 安溪 ， 茶农 有句 谚语 ： 茶 为君 ， 火 为 臣 ； 可见烘 焙之 重要 性 。 通 过 传统 炭焙 工艺 的乌 龙茶 汤色橙 黄 清澈 明亮 ， 滋 味浓醇 ， 回 甘力 强 ， 耐冲泡 。 随着 生活 水平 的提 高 ， 人们 对 保 健 也越 来 越 讲 究， 由于传统焙火乌龙茶不伤 胃， 近来受到人们的关 注 。 在 茶 叶烘焙 技术 方面 的研究 ， 茶 叶科 技工 作者进 行 了一 些研究 ， 为数 尚少 。 本文 就迄今 为止 烘焙 技术 在乌龙茶精制中的应用研究情况进行综述， 并探讨 乌龙茶 烘焙 过程 中 的一 些 问题 。 l 烘焙技术在乌龙茶精制 中的应用研究现状 烘 焙是 乌 龙 茶 品质 形 成 的 重要 工 序之 一 ， 对 形 成 茶 叶特有 的色 、 香 、 味、 形有 着非 常重 要 的作用 。 1 1 精 制烘 焙 的作用 1 1 1 降低 含水 量 ， 延 长保 质期 茶 叶 中内含 水分 是贮藏茶叶内含成分进行化学反应和微生物滋长的 基本 条件 。 茶 叶含 水量高 ， 其 内含成 分 化学反 应就 剧 烈 ， 茶 叶品 质劣 变 就严 重 ； 含水 量 超过 1 O ， 茶 叶还 会发 霉变 质 ， 从 而失 去饮用 价值 。另 外 ， 茶 叶由于本 身结 构疏 松 ， 并 且许 多 内含成 分 多 带有 羟 基 等 亲水 基 团 ， 因而 茶 叶具 有 较强 的 吸湿性 口 。所 以 ， 经 过精 制 复焙 ， 就 能使茶 叶的水分 含量 降为 3 5 9 5 ， 这样 有 利 于茶 叶 的长期 保存 。 1 1 2 去 除异 杂味 ， 提 高茶香 气初 制茶 中常 常伴 有 臭青 味 、 苦 味 以及 储 藏不 当而 带来 的的 异杂 味 和 陈 味 ， 所 以通 过一 定温度 的焙 火 ， 能 使 茶叶香 气变得 纯正 。 1 1 3高温 灭 菌 ， 降低农 残 因为 茶 叶中存有 微生 物 ， 如 真 菌 ， 包括 霉 菌 、 蘑 菇菌 和酵母 菌 ； 霉 菌是 茶 叶 霉变 侵 污 的标 志 ， 一般 在 1 6 O C以上便 可 杀 灭霉 菌 。 另外 ， 对含 有对 热敏 感 的残 留农 药 的茶 叶 ， 可通 过用 高温烘焙促使降解和挥发 ， 减少残留 2 。 1 1 4形成 烘焙 乌 龙茶 独 特 的 香 气和 滋味 即为 收稿 日期 ： 2 0 0 8 0 2 2 0 作者简介 ： 张燕忠( 1 9 8 4年一) ， 男 ， 广东汕头人 ， 华南农业大学茶学系硕士研究 生， 主要从事茶树生物技术与资源利用方面的研究 。 维普资讯 7 6 3 4卷 烘焙茶其 自身传统的火功香 ， 不同的地区对火候 的 要求不同， 其风格有所不同。 1 2 烘焙 的方 法 目前 的烘焙方 法 主要有 木炭焙 笼 烘焙 ( 炭焙 ) 和 电烘 箱烘焙 ( 机焙 ) 两种 。 1 2 1 木 炭 焙笼 烘焙 ( 炭 焙 ) 木炭 焙 笼烘 焙 是 我 国茶 叶 生产 中具 有 一 定历 史 经验 的加 工方 法 ， 是 早 期 电力不足 时所使 用 的茶 叶烘焙方 式 。其操 作 过程 繁 复 ， 包 括 炭焙 起 火 、 燃烧 、 覆 灰 、 温 度控 制 等 ， 不 仅 耗 时费力 ， 又需专 业性 和经 验 ， 为一 极 不容 易控 制之 茶 叶烘 焙方 式 。 1 2 2电烘箱烘 焙 ( 机 焙 ) 利用 电烘 箱烘 焙茶 叶 ， 是 目前我 国使用 最 广 泛 的茶 叶烘 焙 方 式 ， 不 管是 在 茶厂还是茶叶商铺都很容易看到不同款式 的电烘 箱 。电烘 箱是 利 用 电 热丝 加 热 ， 靠热 风 传 导进 行 烘 焙， 其传热方式属于传导加热。因为电烘箱操作容 易 ， 烘 焙 的茶 叶量 也 比较多 ， 可 以最 多 同时烘 焙上 百 斤茶 ； 另 外烘 焙效 率 高 且 品质 稳 定 ， 省 时省 工 ， 节 约 成本 ； 所 以此 方法 受到广 大 茶农 的欢迎 。 1 2 3炭 焙和机 焙 的 比较 炭 焙是 一项 经 验 性 的 技术 ， 因此 造成茶 叶 的品质 不稳 定 ， 不 同 的人 不 同 的 时 间地点 加 工 出来 的 品质 不 同 ； 而 机焙 就摆 脱 了这 一 问题 ， 通 过其操 作就 可 以达 到稳 定 的茶 叶品质 。 在 生产成 本上 ， 因为 炭焙 过程 中所需 的炭源为 实木 炭 ， 其价格 较 贵 ； 另外 每次 炭焙 茶 的量 不 能过多 ， 这样 就 增加 了茶 叶单位成 本 。相 比而言 ， 机焙 成本 较低 ， 并 适合于大生产应用 。但是通过电烘箱焙出来 的茶的 品质远 远无 法与炭 焙茶 相 比 ， 炭焙 茶 香气持 久 ， 滋味 醇厚 回甘 ， 不 苦涩 ， 喉韵 明显 ， 特 别 的是其更 加 耐泡 。 1 3 炭焙 技术 的应用 研究 因为 机焙技术 在 实际生 产过 程 中的使用 已经较 为成熟 ， 形 成 了一 系列 操作 规范 和技术 指标 ； 所 以本 文主要对炭焙技术 的应用研究 进行了论述 。 在期 刊文 献 中 ， 对传统木 炭焙笼烘焙技 术 的报道 为数极少 。国 内的 曾国渊 、 吴 小 曼 、 林 赞煌 _ 4 等 学 者对 乌 龙茶 木炭烘焙方 面进 行了部分介绍 ， 包括土 炉生火 ( 起炉 ) 及修炉 的细节 、 焙茶 的主要技术 环节等 内容 。下 面就 相关论文 以及本人 所了解 的炭焙 实际情况进行叙 述 ： 1 3 1 烘 焙 用炭装炉 木 炭是否 符合 要求 ， 是能 否 焙 好茶 的前 提 。 炭焙 过程 采用 的木 炭必 须是实 木 炭 ， 在炭 源 的选 择上 ， 目前 主要 有 相 思木 炭 、 龙 眼 木炭 、 荔枝木炭 、 芒果木炭等。不过相思木炭为有烟木炭 ， 起火后烟味浓 ， 不适合焙茶 ； 荔枝、 芒果木炭 由于燃 烧 时有 股 特殊 味 道 ， 比相思 炭稍 好 ； 龙 眼 木 炭无 烟 ， 是 目前最适合炭焙的材料。 含泥沙太多的木炭 ， 不仅 炉火 不匀 ， 有 时还 会 使 土炉 断头 ； 炭头 及竹 枝 、 烟 蒂 等夹 杂物 在 燃烧 时易 产 生烟 和 其他 异 味 ， 并 易使 路 面所盖 烟 灰龟裂 ， 造成 火温 不均 。另 外 ， 装 炭前最 好 将 木 炭达 成 大小 均 匀 的 木炭 块 ， 这 样既 易 把木 炭 填 实 ， 又 能使 烘焙期 间火 温稳 定持 久 。 1 3 2炭 焙 炉的起 炉和修 炉 装炭 时 ， 要 注意将 炭 填 实 ， 填 均 匀 。炭堆要 高 出路 面一定 的高度 ( 约一 市 尺 ) 。点火 后 ， 要 待燃 至炭 堆表 面 出现一层 白炭 灰时 ( 即炭 已烧 透 ) ， 才可 盖炭灰 。盖 灰前 ， 先将 炭堆修 成 面包形 ， 并 注意压 实 。 盖灰 时 ， 炉 心要 盖厚些 ， 四周 薄 些 ， 即 向四 周逐 渐 修 薄 ， 并 注 意 盖灰 不 要 太厚 ， 以防 龟 裂 。 修 炉 时 ， 前期 宜将 炭堆 修成 面包 形 ， 中期略修 尖 些 ， 后 期再 修建 ， 并将 所盖 炉灰逐 渐修 薄 。对 温度 较 高 的炉灰要 盖厚 些 ， 温度较 低 的炉灰 要适 当减 薄 ， 以 保 证 火温 均 匀适 度 ， 修 路 要先 用 炉 杯把 四周 的炉 灰 修 向炉 面 中心 ， 将 炉脚 压实 ， 然 后将炉 灰修匀 。由于 修 炉易 使 炭灰 飞扬 ， 所 以这 个工 作要在 焙茶 前进行 ， 以免影 响茶 叶质 量 。土炉 燃 至最后 2 3天 ， 最 后逐 步并炉 火 ， 以保持 足 够 的火 温 。 1 3 3烘 焙 用茶所 谓“ 巧妇难 为无 米之 炊 ” ， 没 有 好 的茶胚很难焙 出高质量 的茶来， 所以选择好烘焙 的茶胚 是烘 焙 的重要 步骤 。在 实际 生产 中一般认 为 春茶 内含 物 丰 富 ， 品 质较 优 ， 比较适 合 于精 制烘 焙 ， 所焙 出来 的茶滋 味 醇正 ， 较 耐 冲泡 。有学 者认 为 ： 在 毛茶 选择 上 ， 最 重要 的是 在加 工 过 程萎 凋 时 走水 要 走 的快 ， 烘 焙 的人 对 走水要 很 了解 。 1 3 4 焙 茶 温度在烘焙 过程 中 ， 温 度 的掌握 也称 为火 功 。 曾国渊认 为 ： 火功 是促进 福 建成 品乌龙茶 汤 味醇 厚 耐泡 香韵 崭 露 的关 键 性 工 艺 ； 福 建 精 制乌 龙 茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺， 重视和研究烘 焙 工艺 要 素 。火 候实 际作 用是使 茶 叶 内产 生热物 理 化学作 用 的程度 。火 候能 影响 外形 色泽 、 叶底汤 色 ， 影响 茶 叶泡 水 长短 品 质 ； 火候 掌 握适 当可 以 弥补 茶 叶品质某些不足 ， 掌握不当会降低品质， 甚至成为焦 味过失 茶 。特殊 品种 的茶 叶 ， 火 候掌握 恰 到好处 ， 能 衬 托特 殊 的香韵 特征 。 茶 叶烘焙 总 是 以文 火 长焙为好 。 其 原则是 ： 茶 叶 越高级越需文火低温长焙， 而低档茶和茶头、 茶枝炉 温则可适 当高些。一般来说 ， 焙高档茶 ， 焙笼温度以 8 4 1 O 0 C为佳 ， 中 档茶 1 0 0 1 1 0 C， 低 档 茶 1 1 0 1 2 0 C， 茶头、 茶枝1 1 0 1 3 0 C， 时间都可比高档茶略 短些 。 吉克温【 5 认为乌龙茶“ 吃火” 过程， 低温长焙能 维普资讯 第 2期 张燕 忠等 烘 焙技 术在 乌龙 茶精 制 中的应 用研 究现 状 与探讨 7 7 产 生 多种 具 高香 的萜 烯类 化 合 物 ， 从 而构 成 乌 龙茶 的优雅 香气 。 同 时文火 慢焙 还能 使成 品香 气敛 藏 。 滋 味醇 厚 、 色泽 油 润 、 外表 “ 起 霜” ， 尤 其 以炭 火 低 温长 时 间烘焙 ， 对 提高优 质 乌龙茶 品质 ， 有极 佳 效果 。 炭炉 刚生 火 时 ， 炉 温高且 生杂 味 ， 常用来 焙茶 头 及低档茶 ， 中期炉温较低且平稳 ， 常用来焙高档茶。 因 为 火 温 过高 ， 茶 叶 芳 香 油 挥 发 过 多 ， 固定 作 用 减 弱， 香气降低， 同时热化作用过激 ， 一些可溶性物质 会 转化 成不 溶性 物质 ， 轻则使 茶 叶外 形色 泽枯 暗 ， 茶 汤滋 味变淡 ， 重则 产生 焦味 失香 。实践 也 说 明 ， 茶 叶 的蜜糖香及其他一些香气 的形成 ， 常产生于低温长 焙过 程 ， 低温烘 焙还 有促 进糖 的焦 化作 用 ， 产生麦 芽 糖 的香 味 。 1 3 5焙茶数 量和 时 间 从 炭焙技 术 上来说 ， 不 同 的 焙 茶 师 ， 烘 焙 操 作 方 法 是 不 同 ， 主 要是 在 焙 茶 数 量 、 焙 茶 时间等 有所 区别 。 不 同品种 、 不 同季节 、 不 同 地 区、 不 同发 酵程 度 、 不 同等 级 、 不 同含水 量 ， 每 个烘 笼 每 次所 烘 焙 的茶 叶量 和焙 茶 时 间是 有 所不 同 的 ； 原 料粗 细 不 同 、 新 旧茶 的烘 焙 要求 亦 不 同因 为单 丛 茶 和武 夷 岩茶 的茶 形 比较疏 松 ， 单 位 重 量 的体 积 比 较 大 ， 所 以每 次烘焙 茶量 可 以较多 。 汕 头 的陈进 添师 傅在 进行 武 夷 岩茶 和 单丛 茶 的烘 焙 过程 中 ， 烘 笼 每 次加 茶量 约 为 十斤 左 右 ， 每 次烘 焙 时 间根 据 茶 叶的 香气 、 外形 来决定 ， 正是 “ 闻其香 ， 观其 色 ” ， 短 则 四五 个小 时 ， 长则 十几 个小 时 ， 中间要 视情 况进 行多 次 翻 茶 ， 使 同一批 茶烘 焙均 匀 。铁 观音 为球 形茶 ， 单 位重 量 的体积较 小 ， 平 面 内的间 隙较小 ， 所 以每次 不 宜过 多 同时烘焙 。福 建有 经验 的师 傅认 为 每次加 铁 观音 茶量 两斤左 右最 为适 宜 ， 易于控 制 ； 这样 利用 木炭 燃 烧 产生 热能 ， 热能 会像 针一 样有 穿刺 作用 ， 可将 茶 叶 焙 入 深层 ， 渗 透 到 叶茎 里 面 ， 能将 臭 青 味 挥 发 出来 ， 提 高铁 观音 的音 韵 。这 样 的烘焙 时 间一般 掌握 在 7 O 分钟 1 3 0分 钟之 间 ， 视茶 叶要 求 及茶 况 而定 ， 中 间 只要翻茶 一到 两次 。 2 烘焙技术在 乌龙茶精 制中的研 究前景探讨 2 1 乌龙 茶精 制烘焙 过 程 的基本 原理 乌 龙茶 的精 制烘焙 过 程主 要是 利用茶 叶的热学 特 性进 行加 工 的 。殷鸿 范 _ 6 认 为茶 叶 的热 加工 是一 个复杂 的热交换和物质交换过程， 伴随着水分的散 失 而形 成 的茶 叶 特 有 的滋 味 和 香气 ， 是 一 种 不 同 于 单 纯失 水 的干燥 过程且 工艺 性很 强 的热加 工 ， 因此 ， 温度 变 化速度 和 排湿速 度都 有重 要影 响 。对茶 叶 比 热研究结果 ， 求 出了加工茶叶所需要的热量理论值 ， 对 茶 叶导 热性 和 导 温性 的研 究 ， 又进 一 步 说 明了这 些热 量的获得不能采取静态传热方式 ， 而必须是动 态的、 具有一定速度性的。但乌龙茶精制烘焙 ( 尤其 是炭焙) 到底是一个怎样的加工过程， 其中发生了什 么物理或者化学变化 ， 利用的是什么规律? 目前 ， 在 众 多 研究 文 献 中 ， 关 于乌 龙茶 精 制 烘 焙 过程 的基 本 原 理并 未见 报道 。 本 人认 为殷 鸿范 的观 点能够 很好 地指 导我们 对 乌 龙茶 烘 焙 过程 中 的炭炉 温 度 变化 进 行 深入 研 究 ， 这样有可能使我们掌握烘焙热能传导的基本规律 。 2 2 炭 源在 乌龙 茶精 制烘焙 过 程 中的影 响 有 资料显 示 ： 木 炭 因为其 独特 的结 构 ， 具 有超 强 的 吸附能力 ， 能 自动 调节 湿度 ， 对硫 化物 、 氢化 物 、 甲 醇 、 苯 、 酚等 有 害化 学 物 质 起 到吸 收 、 分解 异 味 和 消 臭 作用 。其 产生 的负 离子有 穿 透能力 ， 能净 化空 气 ， 改 善空 气 品质 。 木 炭 放射 出的 远红外线 ， 能使物 体产 生 微热 。 经 过炭焙 的茶 品质 远远 优于 机焙 的茶 ， 其特 点是 ： 条形 紧结 ， 色泽油润、 汤色明亮、 滋味鲜爽、 有 熟花香韵 ， 回甘力强、 耐冲泡 。常饮有温 胃、 提神去 滞 、 软 化血 管 壁等功 效 。 为什 么炭焙 茶 比机焙 茶 在汤色上 能保 持稳 定 明 亮 ， 更 加 耐 冲 泡? 究竟 炭 在其 中发 挥 着 什么