豆豉猪肉酱软罐头工艺的研究.pdf

第2 5 卷第 1 期 2 0 0 5年 2月 J o u r n a l o f 郑州牧业工程高等专科学校学报 ；O 11 C0 I l e g e o f An i ma l Hu s b a n d r y& Vo 1 2 5 No 1 Fe b r u a r y 2 0 0 5 豆豉猪肉酱软罐头工艺的研究 张 雪 ， 舒友琴 ， 张建平2 ( 1 郑州牧,J k -r - 高等专科学校 食品工程系， 河南 郑州 4 5 0 0 1 1 2 许昌市第一食品厂 生产技术科， 河南 许昌4 6 1 0 0 0 ) 摘要： 以猪肉和豆豉为主要原料， 经腌制、 预煮、 调配、 真空包装、 杀菌而制成营养、 美味的软罐头。 关键词 ： 猪肉； 豆豉 ； 软罐头 中图分类号 ： T S 2 9 5 文献标识码： A 文章编号： 1 0 0 8 3 1 1 1 ( 2 0 0 5 ) 0 1 0 0 0 5 0 2 Re s e a r c h o n t h e t e c h n i c a l p r o c e s s o f s o f t - t i n n e d p o r k c o o k e d i n f e r me n t e d so y b e a n s Z H ANGXu e 。 S HU Y o u q n a n dZ HANGJ ia n p i n g ( F o o dE n g i n e e r i n gDe p a r t me n t o fZ h e n g z h ou C o l le g eo fAn i m a l Hu s b a ndr y& E n g i n e e r i n g。Z h e n g z h o u 。He n a n 4 5 0 0 1 1 ，C h i n a) A B S T R A C T ： P o r k a n df e r me n t e d s o y b e a n swe r e u s e d a s ma i nin g r e d i e n t s an dn 协 1 e i n t o n u t ri t i o u sand d e li c i o us sof t - t i n n ed p o r kp a s t e b y me a n so f s a l t h a g 。p r e - b o il in g 。mi x i n g 。v a C H L L r n p a c k a g in g an d s t e r i li z in g K e yw o r d s ： p o r k ；f e r me n t ed soy b e a n； sof t t i n n ed po r k 猪肉是我国主要的畜产品之一， 富含蛋白质、 铁、 钙、 维生素 A、 维生素 B 】 、 维生素 B 1 、 肉碱等。 作为一种营养丰富的食品， 猪肉肉质纤维细腻， 容易 消化吸收， 特别是猪肉来源的肽类能在小肠壁直接 吸收， 能促进铁、 钙吸收的作用， 并有促进生长发育、 修补组织、 提高抗病能力等功用。所以开发猪肉酱 方便食品不仅能满足人们对天然功能性肉制品的需 求， 而且对于提高猪肉产品的附加值， 解决我国E t 益 严重的三农问题具有重要意义。 豆豉是豆科植物大豆的成熟种子经发酵后的产 物。豆豉是一独具特色的调味品和家常菜肴， 其特 点是黑色颗粒、 醇香、 味鲜可口。祖国传统医学认 为， 豆豉味苦、 辛， 性凉。归脾、 胃经。它也是卫生部 颁布的第一批药食同源两用品。有祛风、 清热等功 能， 可用于风寒、 脑热、 头痛、 流感等症。而且大豆所 含皂苷可使高脂血症家兔血液中胆固醇及甘油三酯 明显降低。自 古以来， 豆豉就是我国人民喜爱的调 味品和豆制食品。豆豉具有很高的营养价值， 它的 收稿 日期： 2 0 0 4 1 2 2 8 基金项 目： 河南省教育厅科技攻关项 目 作者简介： 张雪( 1 9 7 4 一 ) ， 河南信阳市人， 讲 干 ， 硕士。 蛋白质含量为 3 9 3 ， 脂肪含量为 8 2 。黄豆经 发酵为豆豉后更易于人体消化吸收， 具有很好的开 胃、 下气调中， 调节生理功能的作用 特别是维生素 B 1 2 的含量由原来的0 0 0 1 4 0 0 0 2 5 m edg 增加到 0 0 0 3 40 0 0 6 1 m e d g 。豆豉和猪肉搭配， 可以使 彼此的风味和营养特性相得益彰。 为了满足市场E t 益增长的对功能性方便食品的 需要， 通过对产品配方及加工方法进行研究， 开发了 一 种风味浓郁、 营养丰富、 食用方便、 易于运输携带 的豆豉风味猪肉酱产品。 1 材料与方法 1 1 材料猪肉、 豆豉、 干酱、 淀粉、 大豆组织蛋白、 酱油、 白砂糖、 花生油、 食盐等。 1 2 主要设备粉碎机、 铁锅、 斩拌机、 夹层锅、 真 空包装机、 杀菌机等。 1 3 工艺流程 维普资讯 6 郑州牧业工程高等专科学校学报 第 2 5 卷 豆豉、 植物油、 葱、 姜一炒制 猪肉的修整一腌制一斩拌一煮制一冷却 调配一熬制一真空装袋一杀菌一成品 花生仁、 核桃仁、 芝麻仁一烤熟一绞碎J 1 4 操作要点 1 4 1 原料 肉修整选用猪肉( 后腿) 剔除筋腱组 织、 淋巴及去除污物、 污血等， 用温水洗净。猪肉清 洗干净后放在腌渍液中腌渍， 以使产品颜色鲜艳些。 腌渍液的配方为： 猪 肉4 0 k g 、 亚硝酸钠 0 8 、 食盐 l k g ， 在 1 0以下腌渍 2 4 h 。 1 4 2 斩拌将清洗干净并腌渍好的猪 肉用斩拌 机斩成 0 5 c m见方小块。 1 4 3 煮制将腌渍好的猪肉投入沸水( 肉： 水=1 ： 5 ) 中煮制： 1 0 0， 3 0 m i n 。在煮制过程 中加入辅 料葱、 姜、 蒜， 易于出味且掩盖不良气味。并加入干 酱， 注意应用料汤把干酱溶解后再加入， 边加边搅 拌。 目的是增加色泽突出风味。待猪肉熟制后将淀 粉和大豆组织蛋白一起加入， 二者结合使用效果更 佳 。 1 4 4 豆豉炒制处理将配料中部分花生油在铁 锅里加热到 1 4 0左右， 投入豆豉、 葱、 姜、 蒜适量， 将豆豉进行熟化处理。 1 4 5 其他辅料处理花生仁、 芝麻仁分别烤熟去 皮， 用绞 肉机绞成碎粒。鲜姜洗净， 去皮， 用破碎机 打成泥。 1 4 6 调配先将配料中水在夹层锅里加热， 然后 再投入食盐、 白砂糖、 味精等溶解。最后依次加入豆 豉、 猪肉等原辅料， 边加热边搅拌， 保持微沸， 熬制 1 01 5 mi n 。 1 4 7 真空灌装、 封袋将熬制好的豆豉猪肉酱趁 热装入铝箔袋中。灌装温度不能低于8 5； g g 时注 意搅拌， 防止灌装前油脂浮出， 影响灌装的均匀性； 每袋灌装量准确， 不低于 2 4 0 g 。灌装后， 尽快趁热 封袋， 真空度设定在 8 0 0 m mH g 左右。 1 4 8 杀菌、 冷却灌装封袋后在杀菌锅里高压杀 菌。杀菌条件： 1 2 1 ， 3 0 m i n 。最后， 反压冷却， 冷 却速度不能太快， 以防胀袋。 2 结果与分析 2 1 添加成分的使用在猪肉熬制过程中若不加 淀粉则有水析出， 加入适量淀粉可有效防止水分析 出。但随着添加量增加， 淀粉老化使酱体变干、 变硬 甚至结块使产品表面出现裂纹、 质地粗糙， 质量下 降。因此在本实验中添加6 淀粉既能防止酱体水 分析出又可达到黏稠适中， 料质均匀、 细腻的效果。 干酱对酱体质量和风味无明显影响， 加入量以4 为宜。大豆蛋白在肉制品的作用包括吸油、 持水、 粘 结、 延展、 乳化、 凝胶等， 但一般认为乳化和凝胶在乳 化型碎肉制品中起主要作用。添加大豆蛋白， 酱体 质地变细腻、 乳化效果好， 但添加量过大， 不仅增加 成本而且会造成固形物的增加， 与猪肉蛋白质竞争 可利用的水分， 从而对蛋白相产生浓缩效应， 使酱体 质地变硬、 降低产品质量， 故大豆组织蛋白的添加量 以 2 为宜， 而且使用前要先用温水化开。豆豉的 添加使产品风味发生变化。不加豆豉则产品仅具有 肉香味， 风味不突出， 营养不全面； 添加量过多， 虽具 有突出的豆豉风味但掩盖猪肉香味且成本增加， 故 综合以上因素， 本实验中豆豉的添加量以 6 为宜。 2 2 产品质量指标 2 2 1 感官指标色泽： 酱体棕褐色， 表面允许有 部分油脂析出。滋味和气味： 鲜香味美， 甜咸可 口， 具有猪肉与豆豉的独特滋味， 无异昧。口感 ： 有明显 猪肉、 豆豉及果仁颗粒， 有一定咀嚼感， 酱体易于涂 抹。组织状态： 半固态状， 料质均匀， 黏稠适中， 乳化 效果好。 2 2 2 理化指标每袋重 2 4 0 g ， 氯化钠 3 5 一 4 ， 总酸( 以醋酸计) 1 ， 苯 甲酸钠0 5 g k g ， 亚硝酸钠0 1 2 g k g ， 铜( 以 C u 计) 5 m g k g ， 铅 ( 以 P b 计) 1 mg k g ， 砷( 以A s 计) 0 5 m g k g 。 2 2 3 微生物指标符合国标 G B 1 3 1 0 01 9 9 1 规 定。 3 结论 该产品为具有猪肉与豆豉的独特滋味， 酱体棕 褐色， 呈半固态状， 料质均匀， 黏稠适中， 乳化效果好 的方便