鸡肉类油炸品浅述.pdf

化程度不一样,所击晕的效果 自然不一样,对肉 品质量的影响也必然有区别,有的还出现断骨和淤 血情况。为了克服上述 弊端。湖南省兴业肉类机 械有限公司 研制的“笼式翻板自动麻电机”值 得一提,其特点 是自动化程度高,可操作性强, 击晕部位准确,效果好,克服 了断骨、 淤血,不 便操作的毛病。猪进笼后,头部触动计时开关,左 右两块V型电极板迅速动 作,顺势 夹住猪头两 侧,准确击晕两边太阳穴中枢神经处, 23S击晕 后,底板迅速翻开,猪体自由 落到平板输送机上, 工人立即栓链上提升机,进行刺杀放血。这一过程 的原理是电系统与气 动系统科学配合,组成连动 装置而完成,操作只用按扭,非常方便。一旦气缸 有误,手工翻 板起动,确保操作正常。 在电击晕方式中,最近报道的施托克MPS公 司推出的一种“米达斯(mids)电击晕系统” 。实 际也是机械电击晕装置。 另外,值得说明的是,目前,我国某些屠宰 场,采用一种不击晕的“活猪宰杀机械设备”,其 理由是,活宰的猪放血完全,肉质鲜嫩,同时不会 有击晕的损伤等。 不过,此种活猪宰杀,其实就是 我国农村尚存在的传统落后宰猪 法。据国外资料 介绍,活宰是许多国家不提倡的,除影响肉品质量 因素外,主要是违反“动 物福利”法,认为活宰 是一种不人道的残忍行为。 (收稿日期 20042092 07) 鸡肉类油炸品浅述 贲 宁 秦皇岛正大有限公司 066200 随着我国肉鸡类出口加工企业的不断增加,鸡 肉 类油炸制品的新产品 也不断出现,新型的油炸 品与我国传统油炸制品有较大差别,现就油炸制品 主要原辅料及加 工方式做简单论述。 1 油炸品所用原料 111 无骨整肉类 包括鸡胸肉、 鸡腿肉、 小胸。 112 无骨分割肉类 去皮胸肉块、 去皮胸肉条、 带皮腿肉块、 去皮腿 肉块。 113 带骨肉类 带骨上腿排、 全腿、 琵琶腿切开。 114 组合肉类 带皮大胸肉+翅根、 胸骨+大胸+小胸。 115 馅料类 原料主要为去皮胸肉块、 带皮腿肉块。 油炸鸡肉制品可以根据不同的客户需求提供不 同形状及规格的产品。 2 油炸品适合调理口味 211 原味 基本配料:盐、 糖、 味素、 磷酸盐、 鸡肉香精、 白 胡椒粉、 黑胡椒粉、 适量淀粉。 212 蒜味 基本配料:盐、 糖、 味素、 磷酸盐、 鸡肉香精、 蒜味 树脂精油、 淀粉。 213 辣味 基本配料:盐、 糖、 味素、 磷酸盐、 鸡肉香精、 树脂 精油、 淀粉。 214 黑胡椒味 基本配料:盐、 糖、 味素、 磷酸盐、 鸡肉香精、 树脂 精油、 淀粉。 3 油炸粉的主要成分 311 预裹粉 预裹粉主要成分为玉米粉、 小麦淀粉、 玉米淀 6 肉 类 工 业 Meat Industry 肉制品加工与设备 2005年第1期总第285期 粉、 木薯淀粉、 蛋白粉、 小麦粉和膨化剂。根 据 不 同的产品品种及客户需求,可适当添加色素、 油脂 类。裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉 与肉表面 粘接良好,在油炸过程中不易脱壳及脱落,因此,通 常需要添加部分蛋白粉。 312 浆粉 浆粉主要成分为面粉、 淀粉糖类、 胶类、 部分调 味料、 少量膨化剂。 313 外层粉 外层粉主要成分为面粉、 玉米粉、 米粉、 奶粉、 部 分调味料、 少量膨化剂。 鸡肉类裹粉裹浆的目的主要是使肉类组织与油 不直接接触,避免焦化,同时,通过裹不同的 浆粉, 提供不同的外观及口感。 4 裹粉上浆方式 411 直接上浆 以粉调浆,分薄浆及稠浆两种,上薄浆将使产品 比较脆嫩的产品有一层保护膜,保持产品内 部的汁 液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富, 上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合较大块的肉 及需较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品可以 使产品的出品率有较 大的提高。 412 浆粉浆 浆粉浆产品的特点是表面比较平滑,外壳较酥 脆,同时吸油较少,耗油少。 413 粉浆粉 粉浆粉产品特点表面可以成鳞片状,外观较好, 口感分硬脆及酥脆。粉 浆粉产品吸油量较大,在加 工过程中,可与浆粉浆产品交错生产,提高油的利用 率,可用于 带骨鸡。 414 粉水粉 较粉浆粉的产品裹层薄,也可产生鳞片感。 415 浆粉 减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的物 质。 416 单层粉 调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长 时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面 比较 酥。通常内层浆或粉负责粘着,外层粉或浆负责色 泽、 酥脆等问题,根据不同的需要选 择不同的裹粉 或裹浆方式。 5 油炸温度选定 温度设置原因分析:一般情况下,原料质老,块 大,数量多,下锅时的油温可高些,否则 应低些,一 般应掌握在150 为宜,油温在120200食物中 的营养成分不会降低。油炸香 味的产生主要是油 脂中含有少量的芳香物质,它们的分子和原料自身 香味的分子伴随在一起,在不同程度的作用下,迅 速散逸,并且温度愈高,分子活动越激烈,时间越长, 香味的散 逸越浓郁。 通常情况下,油温较低,时间较长,油炸品吸油 量较大,温度在180 左右,时间短,吸油量小。 6 油炸工艺设置 直接油炸,适合块形较小的原料;炸 蒸,适合 较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产 品表面 湿度大,对粉的要求高,可以充分发挥设备的性能; 炸 热风烤,适合较大重量的原 料及带骨原料,采 用炸热风烤的产品表面较干,如时间过长,会影响内 部肉的品质。 7 炸油品质对产品的影响 (1)油的种类:大豆色拉油、 棕榈油、 动物油脂 (牛油、 鸡油) ;(2)油的配合比例:大豆油80 %、 棕榈 油20 %。 711 不同酸价油对品质的影响 通常情况下,油的酸价越高,颜色会越深,同时 与新油相比,炸出的产品颜色也会加深,大 豆油与 棕榈油混合,可以提高油的使用寿命,酸价上升较 慢。 712 油的使用时间 国标规定油炸油的酸价 510 ,酸价超出510的 油应转为动物用油脂或废弃。 8 常规油炸品 油炸鸡块:以肉馅类外裹浆油炸;油炸鸡腿排: 以鸡腿肉为原料,经过滚揉、 腌制、 上浆 、 上粉、 油 炸。 目前,全国各大