拐枣的营养保健功能及其果汁饮料的研制.pdf

249工艺技术食品科学2005, Vol. 26, No. 8 拐枣的营养保健功能及其果汁饮料的研制 李维新，何志刚，林晓姿，陆东和 ( 福建省农科院农产品加工研究中心， 福建 福州 3 5 0 0 1 3 ) 摘 要：本文阐述了拐枣的营养保健功能， 并对拐枣果汁加工技术进行了研究， 结果表明： 拐枣种子对果汁的 口感影响较大， 加工前应除去；浸提果汁较为理想的方法是将拐枣破碎成浆状， 采用常温二次浸提法， 每次液 固比均为 2 : 1 ，浸提时间 2 4 h ；拐枣果汁饮料的最佳配方为浸提汁比例为 6 0 % 、糖度 1 2 % 、酸度 0 . 3 % 。 关键词：拐枣；营养保健；果汁； N u t r i t i o n a l H e a l t h F u n c t i o n o f H o v e n i a D u l c i s T h u n b a n d R e s e a r c h o f J u i c e B e v e r a g e L I W e i - x i n ，H E Z h i - g a n g ，L I N X i a o - z i ，L U D o n g - h e ( A g r i c u l t u r a l P r o d u c t s P r o c e s s R e s e a r c h C e n t e r , F A A S , F u z h o u 3 5 0 0 1 3 , C h i n a ) A b s t r a c t s ： T h i s p a p e r i n t r o d u c e d t h e n u t r i t i o n a l h e a l t h f u n c t i o n o f H o v e n i a D u l c i s T h u n b , t h e p r o c e s s t e c h n o l o g y o f f r u i t j u i c e b e v e r a g e w e r e s t u d i e d . T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e s e e d s m u s t b e r e m o v e d b e f o r e p r o c e s s f o r i t s a f f e c t i n g j u i c e f l a v o r ; t h e b e s t l e a c h i n g m e t h o d w a s c r a s h e d t h e f r u i t i n t o j a m a n d l e a c h e d t w i c e , t h e r a t i o o f w a t e r a n d f r u i t w a s 2 : 1 f o r 2 4 h o u r s ; t h e o p t i m u m r e c i p e o f j u i c e b e v e r a g e w a s l e a c h i n g j u i c e 6 0 % , 1 2 % s u g a r a n d 0 . 3 % a c i d i t y . K e y w o r d s： H o v e n i a D u l c i s T h u n b ； n u t r i t i o n h e a l t h ； f r u i t j u i c e 中图分类号 ： T S 2 5 5 . 4 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 5 ) 0 8 - 0 2 4 9 - 0 3 收稿日期 ： 2 0 0 5 - 0 7 - 0 8 作者简介：李维新( 1 9 7 0 - ) ，男，助理研究员，硕士，主要从事农产品贮藏加工研究。 拐枣( H . d u l c i s ) 属鼠李科( R h a m n a c e a e ) 拐枣属 ( H o v e n i a ) 植物，又名鸡爪李、万寿果、枳椇等，可 食部分是果柄( 花序轴) 而非果实。拐枣原产我国，已有 两千多年的历史，在我国主要分布于湖北、陕西、广 东、福建、浙江等省，目前处于野生或半野生状态。 拐枣果梗肥厚扭曲，肉质红褐色，具有令人心旷神怡 的香味，果实含丰富的葡萄糖、苹果酸钙、蛋白质、 维生素、矿物质及黄酮类化合物等活性物质，具有一 定的营养保健功能。目前拐枣果实主要用于鲜食，加 工制品较少，拐枣果汁的研究尚未见相关报道。用拐 枣制成的果汁，保留了拐枣的主要营养，色泽淡黄， 果香浓郁。但拐枣含水量较低，难于压榨取汁，本文 对拐枣的营养保健功能进行了阐述，研究了拐枣的浸提 取汁、果汁调配加工技术，为拐枣的开发利用及果汁 的加工提供技术指导。 拐枣果实营养丰富，风味独特。据王艳林等分析 报道，新鲜拐枣每1 0 0 g 含总糖2 4 . 9 g ，葡萄糖8 . 9 g ，还 含有丰富的维生素B1，B2，C以及 K 、M g 、C a 、N a 、 F e 、M n等十种人体必须的矿物质。但脂类含量较低， 总脂仅占湿重的0 . 5 8 % ，其中中性脂肪微量( 占0 . 0 2 5 % ) ， 胆固醇占0 . 1 2 % ，属高糖低脂型可食资源 1 。蛋白质是 人体所需的主要营养要素，拐枣中蛋白质含量占湿重的 3 . 2 6 % ，与干枣类似，但明显高于橙、柑桔、梨等鲜 果中的蛋白质含量。而且拐枣无急、慢性毒性，可长 期安全食用 2 。 我国食用、药用拐枣已有1 5 0 0多年， 本草纲目 中记述：枳木具性干、平、无毒。止渴除烦，去膈 上热，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒， 辟虫毒。拐枣的树皮、叶、根、果实、种子均可药 用。种子含枳梗皂甙，味甘平，有清热利尿、止渴 除烦、解毒功效，主治热病烦渴，呃逆，呕吐，小 便不利，酒精中毒。树皮可活血，舒筋解毒，主治 腓肠肌痉挛，小儿食积。果梗有健胃、补血的作用。 果实中含葡萄糖及苹果酸钙，除生食外，还可蒸熟浸 酒，作滋补养血用。亦可加工成果酒、果醋、果汁和 果茶等多种产品，成为老少皆宜的多种保健食品 3 7 。 多糖、黄酮类等是一类重要的保健食品功能因子， 广泛存在于日常食用的果蔬当中，具有特定的保健功 效。科学研究已经确认多糖类物质具有调节并增强免疫 力、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血指、抗衰老等 2005, Vol. 26, No. 8食品科学工艺技术250 许多生物活性。果蔬中多糖含量十分丰富，大枣多糖 得率为 0 . 8 4 8 % ，余甘多糖的平均得率高达 1 . 9 6 % ，而拐 枣中多糖含量高达 1 3 . 8 3 % 8 。 1材料与方法 1 . 1材料 原材料：拐枣产于福建建瓯的野生果树，果实成 熟时采收，含总糖 3 0 . 3 6 % ( 葡萄糖表示) ； 添加剂：精制白糖、柠檬酸及柠檬酸钠( 均为食品 级) ； 仪器与设备：恒温水浴锅、高速组织捣碎机、手 持糖度计、高速离心机( 2 5 0 0 r / m i n ) 、S P - 2 1 0 0 U V 紫外光 光度计等。 1 . 2方法 1 . 2 . 1工艺流程 果实挑选、清洗去种子破碎 浸提榨汁过滤调配精滤装瓶封口杀 菌、冷却检验、包装 1 . 2 . 2取新鲜拐枣两份各4 0 0 g ，一份去籽，对照不去 籽。清洗后破碎，以液固比为2 : 1 加清水在4 0 下浸提 2 h ，然后用1 2 0目绢布榨汁，测定果汁的可溶性固形 物、重量、色泽、离心1 0 m i n 后于5 4 6 n m 下的消光值， 并请 5人品尝不同处理浸提果汁的风味，从拐枣香气、 有无异味等方面作出评价，试验设 3次重复。 1 . 2 . 3将拐枣果实用组织捣碎机打成浆状，以果汁的 浸提温度、浸提时间、自然浸提时间、液固比作为影 响拐枣果汁浸提的因素，进行4 因素3 水平正交实验( 表 ) 。用果汁得率( 果汁的重量果汁的可溶性固形物) 作 为实验指标，选用正交试验表L9( 3 4) ，实验结果用 D P S 专用软件分析。每个处理用鲜果破碎成果浆各取 5 0 g 。 实验重复 3次。 水平A 液固比B 浸提温度( ) C 浸提时间( m ) D 自然浸提时间( h ) 123 02 02 235 05 05 347 08 08 表 果汁浸提不同因素处理表 Table 1 The different treatments of fruit juice leaching 1 . 2 . 4以浸提汁的比例、果汁糖度、果汁酸度3因素 进行正交实验，设计方案见表2 。调配后的果汁以1 1 人 组成的品尝小组对适口性用1 0 分制进行打分，用D P S 软 件分析。每次配果汁 1 0 0 0 m l ，并按果汁重量的0 . 5 g / k g 的比例加入柠檬酸钠。试验重复三次。 1 . 3测定方法 总糖用裴林试剂法( 以葡萄糖表示) 测 定；总酸用指示剂法，N a O H滴定( 以柠檬酸表示) ；可 溶性固形物用手持糖度计测定。 序号A 浸提汁比例( % )B 糖度( % )C 酸度( % ) 13 09 . 00 . 2 5 26 01 0 . 50 . 3 0 39 01 2 . 00 . 3 5 表2 果汁饮料配方3 因素3 水平设计 Table 2 The design of fruit juice beverage three factors and three levels 2结果与分析 2 . 1种子对果汁的主要理化成分及风味的影响 除去拐枣种子和未有去种子两种处理所得到的浸提 果汁主要指标及对果汁的品尝评价结果见表。 处理 可溶性固滴定酸果汁重 色泽吸光值口感 形物( % )( % )( g ) 去籽1 2 . 00 . 0 0 79 8 0黄绿色0 . 2 8 6 拐枣味浓、无异味 未去籽1 1 . 50 . 0 0 78 7 0浅褐色0 . 6 9 6 种子及种皮味很浓 表3 去籽对果汁主要指标及口感的影响 Table 3 The effects of removing seeds on main quality param- eters and flavor of juice 表表明，拐枣浸提汁的含酸量很低，仅0 . 0 0 7 % ， 种子不影响含酸量，但对浸提果汁的主要理化指标、色 泽、口感等品质影响很大。去籽后可溶性固形物含量、 果汁率升高，离心后的吸光度下降了 0 . 4 1 ，色泽和口感 变佳，消除了种子及种皮的味道，发挥了拐枣果汁应 有的香气。因此，拐枣用于果汁加工时，应首先去除 种 子 。 2 . 2浸提工艺对果汁得率的影响 影响拐枣果汁浸提果汁得率的主要因素有液固比 ( ) 、浸提温度( B ) 、浸提时间( ) 、自然浸提时间( ) 等。表4的极差分析结果表明，影响拐枣果汁浸提的主 要因素是液固比( A ) ，浸提液与拐枣的比值越大，果汁 得率越高，其较好的浸提方案 A3B3C3D2。试验处理的 四个因素各水平间差异显著性 S S R 检验结果表明：液固 比各水平间差异达到极显著水平，总液固比为: 最 好。浸提温度、浸提时间、自然浸提时间的各个水平 对拐枣果汁的影响不显著。 2 . 3配方对果汁口感的影响 影响果汁口感的主要因素有浸提汁的比例、果汁糖 度、酸度，表的极差分析结果表明，影响拐枣果汁 品质的主次顺序为：糖度酸度浸提汁比例，最佳配 方组合为 A2B3C2。根据最佳组合，重新调配果汁进行 综合评价，总得分为9 4 . 0 ，与实验结果基本相符。 3结论与讨论 3 . 1在拐枣加工果汁时，若带籽加工，种子会对果汁 的色泽、口感等产生不利的影响，应在果实清洗前去 251工艺技术食品科学2005, Vol. 26, No. 8 序号ABCD果汁得率( g ) 111111 2 . 4 3 212221 2 . 8 8 313331 3 . 1 1 421231 4 . 8 5 522311 5 . 2 1 623121 5 . 4 9 731321 6 . 0 6 832131 6 . 2 6 933211 6 . 4 3 K13 8 . 4 24 3 . 3 44 4 . 1 84 4 . 0 7 K24 5 . 5 54 4 . 3 54 4 . 1 64 4 . 4 3 K34 8 . 7 54 5 . 0 34 4 . 3 84 4 . 2 2 K11 2 . 8 11 4 . 4 51 4 . 7 31 4 . 6 9 K21 5 . 1 81 4 . 7 81 4 . 7 21 4 . 8 1 K31 6 . 2 51 5 . 0 11 4 . 7 91 4 . 7 4 极值3 . 4 40 . 5 60 . 0 70 . 1 2 表4 果汁浸提正交实验设计方案及实验结果 Table 4 The design and results of orthogonal designing experi- ment 序号ABC综合感官评价 11117 0 . 8 21228 0 . 7 31339 0 . 0 42127 5 . 3 52238 1 . 6 62318 6 . 0 73136 7 . 5 83217 8 . 8 93329 3 . 2 K12 4 1 . 52 1 3 . 62 3 5 . 6 K22 4 2 . 92 4 1 . 12 4 9 . 2 K32 3 9 . 52 6 9 . 22 3 9 . 1 R18 0 . 57 1 . 27 8 . 5 R28 0 . 98 0 . 48 3 . 1 R37 9 . 88 9 . 77 9 . 7 极值1 . 1 31 8 . 5 34 . 5 3 表5 果汁饮料配方正交实验设计及实验结果 Table 5 The recipe and results of fruit juice beverage 除种子。拐枣的种子较小且较多( 每果 3 5粒) ，除去 种子耗时费力，如何利用机械或采用化学方法对拐枣进 行去籽，有待进一步研究。 3 . 2拐枣果汁加工的实际操作中，根据浸提温度低、 浸提时间短有利于减少果汁被杂菌感染的机会，以及调 配果汁时原果汁的含量必须达到一定标准等，认为较为 适宜的浸提方案是：总液固比为 4 : 1 ，分两次浸提，每 次液固比均为2 : 1 ，浸提时间为2 4 h ，然后榨汁，将 两次汁进行混合，而且操作上简单易行，省时省力。 3 . 3拐枣果汁饮料的最佳配方为浸提果汁比例为 6 0 % 、 糖度为1 2 % 、酸度为0 . 3 % ，并加入0 . 5 g / k g 的柠檬酸钠， 所得的果汁不仅酸甜适口，且具有浓郁的拐枣香气。 参考文献： 1 王艳林, 韩钰, 黄利鸣, 等. 拐枣的食用价值研究 ： 营养成分分析 J . 天然产物研究与开发, 1 9 9 4 , 6 ( 1 ) : 8 9 - 9 2 . 2 王艳林, 韩钰, 黄利鸣, 等. 拐枣的食用价值研究 ： 食 用安全性分析 J . 天然产物研究与开发, 1 9 9 4 , 6 ( 2 ) : 7 9 - 8 3 .