利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺.pdf

第 2 7卷第 6期 2 0 1 1 年 1 1 月 多 O O D & M A C H I N E R Y 鬃 麓 Vo 1 2 7。 No6 NO V 2 0 1 1 利用模糊数学感 官评价 法研 究猪 肉丸加工工艺 St u d y on pr oc e s s i n g t ec h n ol og y o f po r k me a t ba l l s b y f u z z y m a t h e m a t i c s en s or y e v al u a t i o n 刘勤华 周光宏 孟美晨。 潘润淑。 马汉军。 L UQi n h u a ZH0UGu a n g h o n g。 MENGMe i c h e n。 PAN RU n s h u。 MA Ha n - j 7 2 。 ( 1 河南科技学院高等职业技术学 院， 河南 辉县4 5 3 6 0 0 ； 2 南京农业 大学食 品科技学 院， 江苏 南京2 1 0 0 9 5 ； 3 河南科 技学 院食 品学院 ， 河南 新 乡4 5 3 0 0 3 ) ( 1 He n a n I n s t i t u t e o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y Co l l e g e o f Hi g h e r Vo c a t i o n a l a n d Te c h n i c a l ，Hu i x i a n， He n a n 4 5 3 0 0 3 ，C h i n a；2 Na n j i n g Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y，Na n j i n g，J i a n g s u，2 1 0 0 9 5，C h i n a； 3 He n a n I n s t i t u t e 0 f Fo o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y，Xi n x i a n g，He n a n 4 5 3 0 0 3 ，Ch i n a ) 摘 要 ： 以猪 肉为原料 ， 通过单 因素和 正交试验 ， 结合模 糊数 学 感官评价方法， 研 究猪肉丸的加工工艺。结果表明， 产品的 最佳 配方 ： 食 盐 2 0 ， 脂肪 l O ， 混合磷 酸盐 0 3 ， 卡拉胶 0 7 。该工 艺条件下 ， 产品的蒸煮产率 为 7 5 9 0A。 关键词 ： 猪 肉丸 ； 模糊数学 ； 加 工工艺 Ab s t r a c t ： I n t h i s e x p e r i me n t ， p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y o f p o r k me a t b a l l s wa s o p t i m i z e d b y s i n g l e f a c t o r a n d o r t h o g o n a l t e s t s ， c o mb i n i n g wi t h s e n s o r y e v a l ua t i o n me t h o d o f f u z z y m a t h e ma t i c s Re s u l t s s h o we d t h a t ， t h e o p t i ma l f o r mu l a wa s t h a t s a l t 2 O ， f a t 1 0 ， mi x e d p h o s p h a t e 0 3 ， c a r r a g e e n a n 0 7 a n d t h e c o o k i n g y ie l d wa s 7 5 9 Ke y wo r d s ： po r k m e a t b a l l s； f u z z y m a t he m a t i c s ； p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y 肉丸是一种有着悠久 历史 的传统 肉糜类 制 品， 因其食 用 方便 ， 味道鲜美 ， 深受 广大 消费者 的青 睐 。随着 生活水 平 的 提高和科学饮食意识 的增 强 ， 消费者对食 品 的营养 和 品质要 求也不断提高 ， 对肉丸加工配方 的研究也 从简单 的添加调 味 品逐渐转变为研究降低脂肪 、 提高品质 和添加功 能性添加 物 等方面l 1 。已有一 些学 者对 此进 行 了研 究。Hs c 等 2 在研 究 食盐 、 磷 酸盐 、 山梨 酸钾 和异抗 坏血 钠对 台湾 贡丸 品质 的 影 响中发现 ， 磷 酸盐 、 山梨 酸钾 和异抗 坏血 钠对 肉丸 的感官 评 分 、 蒸 煮产率 、 质 构 、 色泽 、 细菌 总数 、 霉菌 总数 和 T B A值 的影响并不 明显 ； 而随 着食盐 含量 的增 加 ， 蒸煮产 率 明显 随 之增加 ， 脂肪含量 降低 ， 并且 肉丸 的硬度 、 质构和总 体接受程 度都 明显得到改善 。在对 向低脂 肉丸 中添 加非 肉蛋 白脂肪 替代物 的进 一步研究 中发现_ 3 ， 添加乳清蛋 白 肉丸 的蒸 煮损 基金项 目： 河南省科技厅重点科技攻关项 目( 编号 ： 1 0 2 1 0 2 2 1 0 1 9 5 ) 作者简介 ： 刘勤华( 1 9 8 3 ) ， 女 ， 河南科技学院助教 ， 硕士。 E ma i l ：z h l l q h 1 6 3 c o rn 通讯作者 ： 马汉军 收稿 日期 ： 2 0 1 】 一0 8 一o 1 失率较 高； 添加大豆产品 肉丸 的脆性 、 粘着性较好 ， 但气 味和 口味较差 ； 添加酪朊酸钠或鸡蛋蛋 白粉 的肉丸也具有一定 的 脆性 ， 但色泽较差 ； 添加 明胶 的样 品具 有较好 的硬度 和咀 嚼 性 ， 但 质构和色泽的感 官评分 较差 ； 虽 然添加脱 脂奶 粉 肉丸 的硬度 、 咀嚼性 、 黏着性和胶粘性较差 ， 但从 整体 的感官接收 程度上分析较其 它几种 添加 物好 。添加 卡拉胶 和大 豆分离 蛋 白功能性添加物也 可明显 地 改善 肉丸 的质构 特性 。当 卡拉胶 的添加量为 O 1 0 时， 随着 卡拉胶 添加量 的增 加 ， 肉丸的硬度和 内聚性 逐渐 增加 ， 而 弹性变 化不大 ， 同时蒸煮 损失率下降 ， 持水性 提高 ； 大豆分离蛋 白的添加量为 1 5 2 0 0 o 时， 肉丸的质构特性和加工特性 明显得 到改善 ， 而添加 量过高或过低都会导致蒸煮损失率增加 。 在对食品进行工艺研究的过程 中， 感官特性是评 价其质 量的一个重要指标 ， 而 目前普遍采用 的评分法 因受 到人为因 素的影响而使评定分 数 的离散度 较大 ， 使得 结果较难 统一 ， 而模 糊数 学感 官评价法综合考虑了所有 的评定 因素 ， 使 得评 定结 果较为客观_ 5 。本试验以猪肉为原料 ， 采用模糊数 学感 官评 价法 ， 通过单 因素试 验和正 交试验 ， 对 影响猪 肉丸加 工 工艺 的食 盐、 脂肪 、 磷酸盐和卡拉胶 的添加量进行 研究 ， 确 定 最佳 添加 组合 ， 为猪 肉丸 的工艺 化生产 提供理 论依据 ， 同时 扩展模糊 数学感 官评价法在食品中的应用 。 1 材料与方法 1 1 材料与试 剂 猪瘦 肉、 猪 肉脂 肪 ： 新乡大学城洪 门菜市场 ； 调味料 、 食 盐 ： 市售 ； 焦磷酸钠 、 多聚磷酸钠 、 六偏 磷酸钠 、 卡拉 胶 ： 食用级 ， 天 津博迪化工有 限公 司。 2 49 开发 应用 2 0 1 1 年 第 6期 1 2 仪 器 与 设 备 绞碎机 ： I型 ， 连云港市东业机电研究 所 ； 电子天平 ： MP 5 0 0 2 ， 上海恒平科学仪器有限公司 ； 电磁炉 ： Y D1 6 D， 扬子集团有限公司 ； 蒸煮锅 ： CH1 0 3 2 6 ， 深圳市灿为现代科 技有 限公 司。 1 3 方 法 1 3 1 加 工 工 艺流 程 猪 肉一 绞碎一 添加 配料 ( 盐 、 香 辛料 、 磷 酸盐等) ， 搅 匀一 加 入 脂 肪 ， 搅 匀一 制 作 肉丸 子 一 煮 制 ( 8 0 ， 2 0 mi n ) 一 冷 却 至 室 温一 包 装 1 3 2单因素试验设计 ( 1 )食盐单 因素试 验设 计 ： 食盐 添 加量 分别 为 1 5 ， 2 0 ， 2 5 ， 3 0 ， 其它 因素 添加 量分别 为脂 肪 2 O ， 混 合 磷酸盐 0 3 ， 卡拉胶 0 3 。 ( 2 )脂肪单因素试验设计 ： 脂肪添加量分别为 0 ， 1 0 ， 2 O ， 3 O ， 食盐添加量为食 盐单 因素中确定 的最佳添 加量 ， 其它 冈素添加量分别为混合磷酸盐 0 3 ， 卡拉胶 0 6 。 ( 3 )混合磷 酸盐单 因素试 验设 计： 混合磷 酸盐添加 量分 别 为 0 ， 0 2 ， 0 3 ， 0 4 ， 食 盐和脂 肪添加 量为单 因素 中确定 的最佳添加量 ， 卡拉胶 0 6 。 ( 4 ) 拉胶单因素试验 设计 ： 卡拉胶添加量 分别为 0 ， 0 3 ， 0 6 ， 0 9 ， 食盐 、 脂肪和混合磷 酸盐添加 量为单 因 素 中确定 的最佳 添加量 。 1 3 3 正交试 验设 计 根 据单 因素试 验结 果进行 I ( 4 ) 正 交试 验 。 1 3 4 猪 肉丸感官质量的模糊数学评定 方法评定小 组 由 1 0名专业人员组成 ， 设定对产 品的口感 、 色泽、 滋味 、 外形 、 质 构 5个因素 进行 感官 评 价。按照 感官 评 定指标 ， 每项 满 分 5 分 ， 即 X一 ( L I 感 ， 色 泽， 滋味 ， 外形 ， 质构) ， V一 ( 5 ， 4 ， 3 ， 2 ， 1 ) 。 评定标准见表 1 E 7 。 表 1 猪 肉丸感 官评定标 准 Tab l e 1 St a n da r d o f s e ns or y e v a l ua t i on of p or k me a t ba l l s 2 5 O 采用 调查 的方 法确定 口感 、 色泽 、 滋味 、 外肜 、 质构 顺 量因素 的权 重。结 果 为 口感 ( 0 3 0 ) 、 色 泽 ( 0 1 5 ) 、 滋 眯 ( 0 3 5 ) 、外形( O 1 ) 、 质构 ( O 。 1 ) ， 即 A 一 ( O 3 0 ， 0 1 5 ， 0 3 5 ， 0 1 ， 0 1 ) ， 且总和 为 1 。 1 3 5蒸 煮产率测定 蒸煮产率按式( 1 ) 计算 ： 蒸 煮 产 率 一 辇 。 。 c 2 结果 与分析 2 1 食盐添加量对肉丸感官品质的影响 在 肉品中添加 食盐 ， 可以起到 防腐 、 调味 和溶 I I ，r ： 蛋白质 的作用 。并 且 ， 随着食 盐量 的增加 ， 盐 溶性 蚩 l I 溶 出量也 随之增加 ， 加热后形成的凝胶结构可 以保持更 多的 水 分 ， 减少蒸煮损失率 ， 提高弹性 和硬度 。但是 ， 食盐添 J J I I - 过多 ， 也会影 响产 品的风 味。不 同食盐 添加最对猪 肉 丸- 的影响试验结果见表 2 。 运用模糊数学原理对食盐单 因素进行评 价 ， 模糊 七 阵根据评定人员的评定结果确定 ， 即将 表中 的数 除 以 定 人总数 ( 1 0人)， 就可以得到模 糊矩 阵 A 、 A。 、 A。 、 A 表 2 食盐添加量对产 品感官品质 的影响 Tab l e 2 Ef f e c t s o f s a l t a mou nt O n s e n s o r y pr op e r t i e s of p or k me a t ba l l s 添加量 V 5 0 2 6 4 4 2 2 3 7 4 5 4 l 8 2 6 5 7 3 7 8 2 3 5 6 5 5 5 3 4 3 4 6 O 6 O 4 2 1 l O O 0 0 3 O 1 0 O 1 O l 0 O O 0 O 感 泽味 形构 感 泽 味形构 感 泽 味 形 构 感 泽 味 形构 u 色 滋 外 质 口 色 滋 外 质 口 色 滋 外 质 口 色 滋 外 质 5 0 5 O L 互 第 2 7卷第 6 期 刘勤华等： 利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺 y A 一 (a i j )5 5 A2：(“ )5 5 A 3一(口 )5 5 A d：(口 )5 5 0 1 0 3 0 5 0 1 0 0 01 0 7 0 0 0 2 0 0 0 0 0 8 0 2 0 0 0 0 0 0 02 0 6 0 2 0 0 0 1 03 0 4 0 2 0 0 0 0 05 0 4 0 1 0 0 0 0 06 0 2 0 2 0 0 0 3 0 5 0 1 01 0 0 0 0 0 5 0 2 0 3 0 0 0 1 05 0 3 01 0 0 0 0 0 3 0 7 0 0 0 0 0 0 0 4 0 4 0 2 0 0 01 0 3 0 5 0 1 0 0 00 0 4 0 4 0 2 0 0 01 0 6 01 0 2 00 0 0 0 0 0 8 0 2 0 0 0 0 0 6 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 06 0 4 00 0 0 0 4 0 5 0 1 0 0 0 0 0 2 0 7 0 1 0 0 且 有0 a ij 1 及a i j =1 ( i 一1 5 ) 评定结 果是指标权重集 中( X) 与模糊矩阵 A的合成 ， 即 x。 A。对 于 1 5 食 盐添加量的样品有 Y1= ( 0 3 ， 0 1 5， 0 3 5 ， 0 1 ， 0 1 ) 01 0 3 0 5 0 1 0 0 01 0 7 0 0 0 2 0 0 0 0 0 8 0 2 0 0 0 0 0 0 02 0 6 0 2 0 0 0 1 03 0 4 0 2 0 0 所 以 l一 ( O 3 0 1 )V ( O 1 5 0 1 )V ( O 3 5 O ) V ( o 1八 0 )V ( 0 1 A 0 1 )一 0 1 V 0 1 V 0 V 0 V 0 1 0 1 ； 同理可得 2 0 3 5 ； 弘 一 0 3 ； 4 0 1 5 ； 5 0 ， 则 Yl一( 0 1， 0 3 5， 0 3， 0 1 5 ， 0 ) 。 同理可得 2 0 食 盐 添加 量 的样 品 Y 一 ( O 3 ， 0 3 5 ， 0 3 ，0 1 5 ， 0 ) ； 2 5 食 盐 添 加 量 的样 品 Y3一 ( O 1 ， 0 3 ， 0 3 5 ，0 1 5 ， 0 ) ； 3 o 食 盐 添 加 量 的样 品 Y 4一 ( O ， 0 1 5 ， 0 3 5 ， o 3 5， o ) 。 因 1 5 食盐添加量 的样 品和 2 0 食 盐添加量的样品 最高峰分别 出现在 4 分处 ， 所 以将 y 1 和 y 进行归一化处理 ， 可得 Y】 一一 ( O 1 1 l ， 0 3 8 9 ， 0 3 3 3 ， 0 1 6 7 ， O ) ， Y 2 ，一 ( O 2 7 3 ， 0 3 1 8 ， 0 2 7 3 ， 0 1 3 6 ， O ) ， 这说明 1 5 的食 盐添 加量 的样 品 有 3 8 9 的消费者认 可 ， 而 2 0 的食 盐添 加量 的样 品 有 3 1 8 的消 费 者 认 可 。 因 此 可 得 食 盐 的 最 佳 添 加 量 为 1 5 。 2 2 脂 肪添加量对产品感官品质的影响 脂 肪主要对 肉 品的风 味和 口感有 影 响 。但 是 ， 鉴于 对健康 的追求 ， 脂肪 的添加 量也 不能太高 。按照 2 1的感官 评定方法 和数据处 理方法 对不 同脂肪 添加量 对猪 肉丸品质 的影 响试验结果进行处理 。 结果可得 ： y 一 ( O 1 5 ， 0 3 ， 0 3 5 ， 0 3 ， 0 1 ) ， Y 2 一 ( O 1 ， 0 3， 0 3 5 ， 0 2， 0 ) ， Y3一 ( 0 2 ， 0 3 5， 0 3， 0 1 ， 0 ) ， Y4一 ( 0 2， 0 3 ， 0 3 5 ， 0 1 ， O ) 。由此可知 ， 脂肪 添加量 为 2 O 的样 品得 分最高 。 2 3 混合磷 酸盐添加量对产 品感官品质 的影响 磷酸盐可以改善肉的保水性能和乳化能力 ， 并抑制 肉中 脂肪的氧化 ， 在使用 时常 用一 些混合 制剂l 1 。本 试验 中采 用之前实验室进行试验研究时 ， 通过查 阅资料配制 的混 合磷 酸盐 ( 焦磷酸钠 ： 多 聚磷酸钠 ： 六偏磷 酸钠 一 2： 3 ： 1 ) 。不 同混合 磷酸盐添加量的处理方法同 2 1 。 结 果 可 得 ： Y 1一 ( O ， 0 3 ， 0 3 ， 0 3 5 ， O ) ， Y 2一 ( O ， 0 3 5 ， 0 3，0 1 ， 0 ) ， Y3一 ( 0 1 ， 0 3 5， 0 3 5， 0， 0 ) ， Y4一 ( 0 2 ， 0 3 5 ， 0 3 5 ， 0 2 ， 0 ) 。 对 y z ， y。 ， y 进行归一化 处理后可 得 ： Y ，-二 ( O ， 0 4 6 7 ， 0 4， 0 1 3 3， 0 ) ， Y3 一 一( 0 1 2 5， 0 4 3 8 ， 0 4 3 8 ， 0， 0 ) ， Y ， 一 ( O 1 8 2 ， 0 3 1 8 ， 0 3 1 8 ， 0 1 8 2 ， O ) ， 由此 可知混 合磷 酸盐 的最 佳添加量 为 0 2 。 2 4 卡拉胶添加量对产 品感官品质的影响 卡拉胶 可 以改变 肉制 品的质构 品质 1 ， 特别 是 当添加 量增大 时， 可形成连续 的凝胶 网状结构 ， 并且 与蛋 白质 网状 结构相互交 织 ， 使 得 肉制 品 的硬度增 加l 】 。不 同卡拉 胶添 加量的试验结果处理方法 同 2 1 。 结果可得 ： Yl 一 ( 0 ， 0 2 ， 0 3 5 ， 0 1 ， 0 1 ) ， Y 2一 ( 0 ， 0 3 ， 0 3 5， 0 1 ， 0 ) ， Y3 一( 0 ， 0 3 5， 0 3 5， 0 1， 0 ) ， Y 一( 0， 0 3， 0 3 5 ， 0 1 ， O ) ， 由此 可知 ， 卡拉胶的最佳添加量为 0 6 。 2 5 复合 因素对产 品感官品质 的影 响 根据以上单因素试验的结果 ， 正交试 验因素 的水平 及试 验设 计见 表 3 ， 结果见表 4 ， 5 。试验组 感官评分 结果和数 据 处理方 法也与食 盐单因素的处理方法相同。 表 3 正交试验 因素水平表 Ta bl e 3 Le ve l s o f or t hQ go na l t e s t f a c t o r s 感官评分按照模糊数学的方法计算可得， Y = ( O ， 0 3 ， 0 3 5， 0 1， 0 ) ， Y2 一( 0， 0 3， 0 3 5， 0 1 ， 0 ) ， Y3 一( 0， 0 2 ， 0 3 5，0 1， 0 ) ，Y4 一 ( 0， 0 3， 0 3 5， 0 1 ， 0 ) ， Y5一( O， 0 3 ， 0 3 5 ， 0 1 ， 0 ) ， Y6 一( 0 1 ， 0 3 ， 0 3 5， 0 1 ， 0 ) ， Y 一( 0 1 ， 0 3 5 ，0 3 5， 0 1 ， 0 ) ， Y8 一( 0 ， 0 3 5， 0 3 5， 0 1， O ) ， Y。 一( 0， 2 5 1 开发 应 用 2 O 1 1年 第 6期 O 3 5，O 3 5， o 1， O ) ， Y1 。一 ( O， o 3， o 3 5 ， o 1， O ) ，Y1 1一 ( O ， O 3， O 3 5， o 1， O ) ， y1 2= ( O， o 3 5 ， o 3， o 1 ， O ) ， Yl 3一 ( O 1 ， O 3 5 ， O 3 ， o 1 ， O ) ， Y1 4 一( O 1 ， o 3， 0 3 5， o 1， 0 ) ， y1 5 一 ( O 2， o 3， o 35， o1， O)， Y1 6一 ( O 1， o 35， o3 Ol， O)。 表 4 正 交试验表及蒸煮产率的测定结果 Ta b1 e 4 De s i g n o f o r t ho go na t e s t a nd r e s ul t s of c o oki ng yi e l d d e t e r mi na t i on _ A B C D蒸 煮 2 8 6 5 2 9 0 6 2 8 6 1 2 8 2 7 2 9 3 6 2 9 1 2 2 7 9 4 2 9 3 3 2 8 7 4 2 9 2 9 2 9 5 3 2 8 7 7 2 9 0 1 2 8 2 9 2 96 8 2 9 3 9 R 1 7 7 5 2 5 0 0 4 5 3 0 2 8 0 0 7 0 7 表 5 正交试验感官评 定结果 Ta bl e 5 Se ns o r y e v a l u a t i o n r e s u t t s of o r t ho g ona l t e s t s 25 2 续表 5 样 品 3 色泽 滋味 外形 质构 口感 色泽 样品 4 滋味 外 形 质构 口感 色泽 样 品 5 滋 味 外形 质构 口感 色泽 样品 6 滋味 外形 质构 口感 色泽 样 品 7 滋味 外形 质构 口感 色泽 样 品 8 滋味 外形 质构 口感 色泽 样品 9 滋味 外形 质构 口感 色泽 样 品 1 O 滋味 外形 质构 1 2 Z 0 Z 0 4 2 4 2 7 8 7 5 5 6 6 4 5 2 6 4 6 7 2 9 8 2 4 5 6 5 5 6 3 6 6 7 7 7 5 4 6 5 6 6 6 5 8 l 2 l 2 5 2 1 2 3 4 2 3 1 。 6 1 2 4 4 3 2 5 4 3 5 3 4 2 l 3 3 5 2 3 3 3 3 3 2 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 1 。 。 。 。 1 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 4 6 0 _。 ： 二 M l 2 3 4 3 4 1 2 4 3 2 1 2 1 4 3 l 2 3 4 2 1 4 3 3 4 1 2 4 3 2 】 l 2 3 4 1 2 3 4 l 2 3 4 1 2 3 4 l 1 1 Z 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 0 。 0 。 n 化 M 一 K K K K 第 2 7 卷第 6期 刘勤华等： 利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺 续表 5 7 ， 8 ， 9 ， 1 2 ， 1 3 ， 1 6五组 试验 的样 品最 高峰 值都 出现 在 4 分 ， 再进行 归 一 化处 理 ，可得 Y ，一 ( O 1 1 l ， 0 3 8 9 ， 0 3 8 9 ， 0 1 1 1， 0 ) ， y8 ， 一( 0， 0 4 3 8 ， 0 4 3 8 ， 0 1 2 5 ， O )， Y9 ， 一( 0， 0 4 3 8， 0 4 3 8， 0 1 2 5， 0 ) ， Y1 2 ， 一( 0 ， 0 4 6 7 ， 0 4 ， 0 1 3 3， O ) ， Y1 3 ， 一( 0 1 1 8， 0 4 1 2， 0 3 5 3， 0 1 1 8， 0 ) ， Y1 6 ，一( 0 1 1 8， 0 4 1 2 ， 0 3 5 3 ， 0 1 1 8 ， O ) 。由此 可知 ， 1 2号 试 验组 样 品 的得 分较高 ， 其次是 8号和 9 号 。 由表 4可知 ， 混合磷 酸盐 对 肉丸 的蒸 煮产 率影 响 最大 ， 其次是卡拉胶 和脂 肪 ， 食 盐 的影 响最 小。其 中， 7 ， 8 ， 9 ， 1 0四 组样品的烹煮产率均在 7 5 以上。而感官评分最高的 1 2 号 试验组样 品的烹 煮产 率则相 对很低 。综 合感 官评分 和烹煮 产率两方 面可得 ， 9号试验 组的样 品相对较好 ， 即食盐2 0 ， 脂肪 1 O ， 混合磷酸盐 0 3 V o ， 卡拉胶 0 7 。 3 结论 通过利用模糊数 学感 官评价 法对影 响猪 肉丸加工 工艺 中主要添加剂添加量 的研 究 ， 在保证 肉丸 出品率 的基础上 ， 确定 了最佳 的添加组合 。与一般的感官评价 方法相 比， 本试 验利用的模糊数学感官评价法在进行数据 的分析过程 中， 应 用 了模糊数学综合评 判理 论 ， 综 合考 虑 了所 有 的评 定 因素 ， 使评定结果更为客观 、 合理 。本试验筛 选的猪 肉丸最佳 配方 为食盐 2 0 ， 脂肪 1 O ， 混合磷 酸盐 0 3 ， 卡拉胶 0 7 ， 产品的蒸煮产 率也相对较 高 ， 达 到了 7 5 9 ， 且配方 中的脂 肪添加量也符合低脂 肉丸的要求 。 参考文献 1 周杰 ， 陈韬 肉丸加工工艺及配方对其 品质 的影 响E J 3 肉类研究 ， 2 0 0 9( 9 )： 2 8 3 3 2 S Y Hs u，Lu n g Yue h Su n Ef f e c t s o f s a l t ，ph o s p h a t e，p o t a s s i u m s o r b a t e a n d s o d i um e r y t h o r b a t e o n q u a l i t i e s o f e mu l s i f i e d me a t b a l l J J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g， 2 0 0 6 ， 7 3 ( 3 ) ： 2 4 6 2 5 2 3 S YH s u，Lu n g Yu e h S u n Co m p a r i s o n s o n 1 0 n o n me a t p r o r e i n f a t s u b s t i t u t e s f o r l o w f a t Ku n g wa n s J J o u r n a l o f F o o d En g i n e e r i n g， 2 0 0 6， 7 4 ( 1 )： 4 7 5 3 4 林伟锋 ， 赵谋明 ， 杨 晓泉 ， 等 功能性添加物对低 脂肉丸质构特性 的影 响口 食 品工业科技 ， 2 0 0 2 ， 2 3 ( 4 ) ： 1 9 2 1 5刘丽 莉， 杨 协力 模糊 数学在 发酵烤 肠感 官质量 评价 中 的应用 J 河南科技大学学报 ： 自然科学版 ， 2 0 0 6 ， 2 7