南瓜酸奶保健果冻的工艺研究.pdfVIP

45 食品工业2011年第10期 工艺技术 南瓜是葫芦科南瓜属蔓生草本植物，原产于亚洲 南部，适应性很强，在我国南北各地区有栽培。南瓜 的营养成分比较全，营养价值较高，富含淀粉、脂 肪、脂肪酸、葡萄糖、氨基酸、胡萝卜素、抗坏血 酸、维生素、维生素、维生素、胡芦巴碱、腺 嘌呤、戊聚糖、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素、可 溶性维生素、磷和钛等，营养丰富1-2。中医认为， 南瓜味苦、性寒，可消炎、止痛、强肝、助肾、降低 血压、为产妇催奶、补中益气。最新医学研究证明， 南瓜中的果胶对消化道溃疡病患者有显著疗效，且因 其能够粘和消除体内细菌毒性及其它有毒物质，而具 有抗环境毒物之功效；南瓜对防治高血压和缺乳症疗 效显著；对治便秘有很好作用3-6。南瓜与牛奶的结 合不仅提高普通酸奶的营养价值，而且实现了动、植 物营养上的互补，老少皆宜。 果冻是一种老少皆喜爱的休闲食品，大部分保健 功能非常有限，且营养价值较低，有些果冻中过量的 人工合成色素、香精和防腐剂不但没有保健作用，而 且会影响人体健康。因此，本试验探讨了发酵型南瓜 酸奶果冻的最佳生产工艺，利用南瓜酸奶研制南瓜酸 奶保健果冻，以期能为生产出一种新型的，且集南瓜 和牛奶的营养价值于一体的新型果冻提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与原料 南瓜：市售；牛奶：市售；白砂糖：白枚糖厂； 双歧杆菌：河北省农林科学院提供；保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌：自快鹿酸奶中分离获得；卡拉胶、 黄原胶、刺槐豆胶：市售；低聚异麦芽糖、蛋白糖： 市售。 1.2 设备与仪器 DJ-50打浆机；LW离心机；SW-CJ-1D超净工作 台；SPX-150B-2型生化培养箱；CyberScan510酸度 计；冰箱；托盘天平；电子天平；榨汁机；搅拌器； 1.3 发酵型南瓜果冻制备工艺 1.3.1 双岐南瓜酸奶的制备 双岐南瓜酸奶的制备方法参照双岐南瓜酸奶的 工艺研究7。 1.3.2 发酵型南瓜果冻的制作 在复合胶(卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶)中加适量 的水，待充分吸水膨胀后， 加热溶解 ，趁热加入南 瓜发酵乳、甜味剂、柠檬酸。再将混合液趁热迅速装 入容器并封口，待冷却后凝冻，即得成品。 1.4 试验设计 1.4.1 复合胶最佳比例确定 选择卡拉胶(A)、黄原胶(B)、刺槐豆胶(C) 3个因 素，进行3因素3水平正交试验，见表1。通过对从凝 胶强度、持水性的测评确定最佳比例。 江苏食品职业技术学院（淮安 223003） 南瓜酸奶保健果冻的工艺研究 张丽芳 摘 要 研究了复合胶的最佳配比，探讨了南瓜酸奶的最佳配方，确定了氯化钾的最适添加量， 比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明：复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%，黄原胶 0.6%，刺槐豆胶0.4%；南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、 柠檬酸0.5%；氯化钾的添加量为0.3%；最佳化胶温度为85 。 关键词 南瓜酸奶；保健；果冻；工艺研究 The Production Technology of Nutritional and Healthcare Jelly with Pumpkin Yoghourt Zhang Li-fang Jiangsu Food Sciences College (Huaian 223003) Abstract Study the composition of the best proportion on compound colloid; explore the composition of the best proportion on pumpkin yoghourt jelly; determine the amount of the optimum KCl; compare different temperature influence on gel strength of the jelly; the result shows: the best proportion of composite rubber is carrageenan 0.04%, xanthate gum 0.06%, locust bean gum 0.06%; the best proportion of pumpkin yoghourt jelly is pumpkin yoghourt 20%, sweetener 14%, composite rubber 1.2%, citric acid 0.5%; add KCl 0.3%; temperature 85 . Keywords pumpkin yoghourt; health; jelly; manufacture 表1 复合胶最佳配比因素水平表 水 平 因 素 A卡拉胶/B黄原胶/C刺槐豆胶/ 10.40.20.2 20.60.40.3 30.80.60.4 食品工业2011年第10期 46 工艺技术 1.4.2 凝胶强度的测定8 将横截面为1 cm2的有机玻璃棒垂直固定在一个 支架上，并与放在托盘天平左盘烧杯里的凝胶表面 接触，在天平右盘里慢慢添加砝码，直至凝胶表面 破裂，此时砝码的重量，即为凝胶强度值，一般测5 次，取其平均值。 1.4.3 持水性测定9 测定完凝胶强度(GS)后的样品用纱布轻轻挤压去 除水分后称重，由挤压前后的样品质量差计算持水 率。计算公式： 持水率 =( m1-m2)/m1100 (1) 式中： m1 原来的凝胶样品质量，/g； m2挤压去水分后凝胶样品的质量，/g。 1.4.4 韧弹性的测定9 将待测胶液移人试管中冷却定性14 h，然后倒出 用双手均匀用力拉伸至断裂，记录拉伸前后的长度。 计算公式： 韧弹性=m2/m1 100 (2) 式中：m1-原长度，/cm； m2凝胶伸长后的长度，/cm。 1.4.5 最适糖度的确定 本试验选择低聚异麦芽糖和蛋白糖作为甜味剂， 其配比为1001，二者按比例混合后添加量为10%， 11%，12%，13%，14%，依据甜度的差异，确定最 适添加量。 1.4.6 南瓜酸奶果冻的最佳配方的确定 通过预试验,确定了影响果冻品质的四个主要因 素,并确定了它们的最佳添加范围。这四个因素为南 瓜酸奶、甜味剂(低聚异麦芽糖和蛋白糖的混合物)、 复合胶和柠檬酸的添加量。考虑到这四个因素对产品 的综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的三水 平，设计L9(34)正交试验(表2)，并通过对南瓜果酱的 感官检验评分确定产品最佳组合。 1.4.7 南瓜酸奶果冻的感官评定 将成品果冻打乱编号后让感官鉴评员进行感官评 定，鉴评人员由10人组成，每个成员根据果冻凝胶性 能、口感、风味、组织状态等指标进行打分，采用5分 制评分检验法进行感官评定，具体评分标准见表3。 2 结果与分析 2.1 复合胶最佳配比确定 使用单一胶体制作果冻时，果冻的感官性能均有 缺陷，考虑到胶体间的协同增效作用、及成本因素， 通过预试验确定果冻制作的3种胶为卡拉胶、黄原 胶、刺槐豆胶。卡拉胶成胶时需要的胶体浓度低，透 明性高，但脆度大、弹性小、易脱水收缩；黄原胶可 以增加卡拉胶的凝胶强度，改善卡拉胶脆性的特点， 增加其弹性、减少析水；刺槐豆胶与黄原胶与卡拉胶 协同作用，可显著降低二种胶的使用量，并能改善凝 胶组织结构。 由表4综合分析，得出复合胶的最佳配比为 A1B3C3，即卡拉胶0.4%，黄原胶0.6%，刺槐豆胶 0.4%,三者协同作用可得到质量较高的凝胶。 表2 正交试验因素水平表 水平 因素 D南瓜酸奶/%E甜味剂/%F复合胶/%G柠檬酸/% 115121.30.1 220131.40.3 325141.50.5 表3 成品果冻感官评分标准 评分韧性弹性甜度酸味细腻度气泡风味 5韧性较好 弹性较好适中适中 非常 细腻 无气泡适宜 4 韧性较大 或不足 弹性较大 或不足 稍不 足 稍不 足 稍差 有极少量 气泡 稍不 足 3韧性较差 弹性较差过甜过酸不均匀 有少量气 泡 过浓 2无嚼劲较软烂微甜 无酸 味 有少量 固形物 气泡较多 较淡 1无韧性不成形 无甜 味 过酸 有大量 固形物 有大量气 泡 无风 味 表4 复合胶L9(33)最佳配比的正交试验结果 试验号 A 南瓜酸奶 / B 黄原胶 / C 刺槐豆胶 / 凝胶强度 /(gcm-2) 持水性 /% 韧弹性 /% 1111727911 2122657737 3133909645 4212728331 5223819034 6231496516 7313677628 8321567025 9332788732 凝胶强度 K1227205177 K2202202215 K3201217238 k175.668.359 k267.367.171.7 k36772.379.3 极差R8.65.2 20.3 最优方案A1B3C3 凝胶持水性 K1252238214 K2238237247 K3233248262 k18479.371.3 k279.37982.3 k377.882.787.3 极差R6.23.7 16 最优方案A1B3C3 凝胶韧性 K1937052 K27196100 K38593107 k13123.317.3 k223.63233.3 k328.33135.3 极差R7.47.7 18.0 最优方案A1B2C3 47 食品工业2011年第10期 工艺技术 2.2 甜味剂最佳添加量的确定 甜味剂为低聚异麦芽糖和蛋白糖的混合物。 本试验中利用低聚异麦芽糖和蛋白糖完全取代蔗 糖，极大地降低了果冻的热量，增加了果冻的营养功 能。低聚异麦芽糖具有良好的耐热性和耐酸性，黏度 与同浓度的蔗糖相近，甜度约为蔗糖的40%50%，甜 味柔和纯正， 且具有良好的保湿性。 人体食用低聚异麦 芽糖不仅防止龋齿， 且能促进肠道中双歧杆菌的增值， 调整肠道菌群平衡,改善肠功能， 刺激肠道蠕动， 防治便 秘， 还能促进人体对钙等矿物质的吸收10-11。 蛋白糖是 一类由氨基酸构成的甜味剂， 甜度高达200倍， 但热量仅 为蔗糖的0.5%， 在人体内代谢不需要胰岛素参与12。 由 表5可知低聚异麦芽糖和蛋白糖混合糖添加量在13% 时较适宜。 2.3 南瓜酸奶果冻的最佳配方的确定 由表6可知，影响南瓜酸奶果冻品质的的因素顺 序为：复合胶柠檬酸甜味剂南瓜酸奶，产品 最适配方为D2E3F3G2，即添加南瓜酸奶20%、甜味剂 14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%。 2.4 氯化钾用量对南瓜酸奶果冻性能的影响 试验中发现，随氯化钾用量增大，果冻的凝胶强 度及弹性均增加，在氯化钾添加量为0.3%时凝胶强 度、弹性达最大，若继续增大氯化钾的用量，果冻的 凝胶强度、弹性反而下降，因此，氯化钾的适宜用量 为0.3%。 2.5 化胶温度对产品稳定性的影响 随化胶温度的升高，凝胶强度逐渐增大，在85 时凝胶强度达最大，若继续升温，凝胶强度反而下 降，原因可能为，温度升高多糖发生部分降解。因 此，化胶温度控制在85 为宜。 3 结论 1)通过正交试验确定了复合胶的最佳配比为 A1B3C3， 即卡拉胶0.4%， 黄原胶0.6%， 刺槐豆胶0.4 %。 2)通过正交试验确定了南瓜酸奶果冻的最佳配方 即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠 檬酸0.5%。 3)通过试验确定了氯化钾的添加量为0.3%。 4)通过试验确定了最佳化胶温度为85 。 参考文献： 1 王薇,任秀珍,韩京祥.南瓜的营养价值和药用价值J. 吉林蔬菜,2005. (3): 67. 2 周新平.发酵型南瓜果肉酸奶冰淇淋的生产技术J.四川 食品与发酵,2007. (3): 58-60. 3 张建民,满艳萍.南瓜果实营养成分测定与分析J.甘肃 农业大学学报,1994. (3): 4. 4 金绍黑.南瓜的研究J.四川农业科技,2002. (9): 3. 5 张拥军.南瓜药用价值及其开发利用前景J.中国计量学 院报,2004. (3): 5-8. 6 Suzanne Cady. Effects of Fermented Milk Supplement with Pumpkin (Ccucurbita Moschota) on Bone Loss in Postmenopausal Osteoporosis Rat ModelJ. dietary bioctive compounds, 2007, (21): A1802-1803. 7 张丽芳.双岐南瓜酸奶的工艺研究J.食品与发酵科技, 2010. (5): 84-86. 8 杨新亭,王林风,王香东.黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性 研究J.食品科学,2001. (3): 38-40. 9 王凤芳,杨晓波.银耳果冻配方的研究J.食品工业, 2008 (3): 46-49. 10 王良东.低聚异麦芽糖性质功能生产和应用J.粮食 与油脂,2008(4): 43-47. 11 赵晋,王娇,阚健全.低聚异麦芽糖生理功能及应用的研 究进展J.食品研究与开发, 2007(2): 166-170. 12 崔志强.低糖果酱开发现状及工艺要点研究J.食品研 究与开发,2005(4): 38-43. 表5 不同甜味剂添加量对果冻甜度的影响 甜味剂添加量10%11%12%13%14% 口感无甜味甜味较淡 甜味较 明显 甜度适宜甜